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西式面点师五级理论考模拟考试题(-)题题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分评评卷人1.整形中，面团外表要盖上布或塑料布，以免面团()。(1分)2.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()o(1分)3.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品外表一定要抹平，否那么影响制品()<>(1分)A口感4.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。(1分)A一维结构9.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、()和适宜的品味。(1分)10.印刷品上的油墨含有毒物质()o(1分)12.用水面包油面方法调制的面坯是()。(1分)13.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。(1分)16.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，那么会影响()<>(1分)17.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(1分)A0.5B0.3CO.2DO.118.“addsalt〞的意思是()o(1分)19.影响硬质面包成熟的主要因素有温度、()和时间。(1分)27.制作风登糖时需要参加一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，那么可以用()替代。(1分)28.制作巧克力汁时，除参加稀释剂外，有时还可以参加少量的()。(1分)29.使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行根本酸酵，可软的鱼胶、拌匀，()。(1分)o(1分)34.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层()。(1分)35.我国规定菟菜红在食品中的用量为()g/Kg°(1分)A0.05B0.025C0.01DO.136.裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和()最为常用。(1分)37."Bakingpowder〞是指()。(1分)))(1分)50.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的气泡作用。()(1分)性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高56.果冻类甜点师直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防

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