餐饮安全控制

餐饮企业安全控制FoodHazardsAnalysis

一.餐饮行业发展现状餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，2007年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP比重达5%，同比增长19.4%，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入2.25%。餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。二.餐饮业相关标准餐饮业食品卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T27306:2008食品安全管理体系——餐饮业要求★三.餐饮企业食品安全突出问题硬件设施不达标；流程设计存在缺陷；厨房管理混乱：人员控制、原材料存储、登记制度、垃圾废弃物管理……操作过程中未做到“生熟分开”；提前制备食品，备餐条件不能保证；超接待能力、超经营范围制备食品；留样冰箱及留样方法；从业人员个人卫生四.场所与设施、设备要求选址要求

应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。建筑结构、布局、场所设置、面积要求食品处理区应设置在室内合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。通风排烟设施要求

食品处理区应保持良好通风。空气流向应由高清洁区流向低清洁区。烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装置，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。五.食品加工布局与流程工用具调味主食副食冷库一更一更二更二更备餐传递窗切配粗加工洗涤灶台操作台面制品加工烤蒸保洁餐具消毒清洁食品加工流程图原材料市场采购材料供货商供货采购员收货/验货储存（常温保存、冷藏、冷冻、干货等）粗加工、配菜烹调加工热保存运输冷却冷保存再加热热食展示待售冷保存冷食展示待售食品销售六.原材料选购的风险控制采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求。采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。购置、使用集中消毒企业供应餐饮具应当查验其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。六.原材料选购的风险控制当天采购新鲜的蔬菜、水果及肉、鱼等食材，获得相关市场准入资质的供应商，相关食材应索取质量证书或溯源证书。采购预包装食品应注意食品的生产日期、保质期，不采购过期变质食品。不选购包装破损、标签不完整的食品。七.原材料保存风险控制

贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。七.原材料保存风险控制食品原材料的储存应预防二次污染，直接入菜、入口的食物/调味剂应装盒、装瓶加盖保存。易变质食品应保存在冰箱中，冷藏温度4℃，冷冻温度-20℃。食物储存、初加工应做到生熟分开。果蔬加工前清洗干净八.食品加工过程烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。八.食品加工过程需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。九.食品再加热要求无适当保存