第一章 果品储藏保鲜的基础知识第一节 果品中的主要化学成分及其变化

第一章果品储藏保鲜的基础知识第一节果品中的主要化学成分及其变化果品中的主要化学成分①水②干物质：碳水化合物主要有：糖、淀粉、纤维素和半纤维素其次有：色素物质、维生素、矿物质、单宁、含氮物质、挥发性芳香物质。果品保鲜分法构成颜色的物质构成香味的物质构成风味的物质构成质地的物质构成营养的物质一、构成颜色的物质功能：判断果品成熟度、鉴定果品品质

种类：叶绿素:叶绿a(兰绿)、叶绿b(黄绿)------绿色

类胡萝卜素(Carrotenoids):叶黄素、胡萝卜素、番茄红素----黄色花青素(Anthoyanion)-----红、蓝、紫

类黄酮(Flavoroids)----橙色二、构成香味的物质1、种类：醇、酯、醛、酮、酸、烃类、萜等物质，超过200多种，也称精油。2、含量水平：一般均小于500ppm，香蕉为300ppm左右，苹果为10ppm3、香气的释放过程：香味前体(糖、蛋白质)经过一系列酶的催化产生香气4、香气在成熟和衰老过程中变化：随着产品成熟，产品体内香味前体含量逐渐升高，释放香气能力越大；在衰老过程中，香味前体逐渐减少，释放能力越来越弱。三、构成风味的物质

甜味物质酸味物质涩味物质苦味物质鲜味物质甜(Sweet)：主要由sugar来决定

种类：40多种，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。含量：含糖量最高为柿子，18％，苹果含糖量15％桃10％，西瓜8-7％，甜瓜14％，蕃茄2-3％，马铃薯1％甜度:甜味阈值：把人能尝到糖溶液甜味的最低浓度称之。成熟、衰老过程中变化，产品达到成熟时含糖量最高,随着衰老含糖量减少，呼吸消耗酸(Sour)：是由有机酸来决定种类：30多种，最常见的有草酸(oxalicacid)，苹果酸(Malic

acid)，柠檬酸(citricacid)

含量：在水果、蔬菜中含量差异较大，一般前者高于后者，水果中有机酸含量0.5-1％，蔬菜中0.1-0.2％。酸度：舌头所能感受到的酸的程度。汁液中pH高，则不酸；pH

低，则酸，水果一般为pH3-4，蔬菜为pH5-6.4

含酸量在成熟和衰老过程中，产品达到成熟时，体内含酸量最高，在衰老过程中，含酸量逐渐降低。主要参加呼吸作用。分布：柿子、苹果等未成熟的果实中，蔬菜中单宁含量高的为马铃薯，但含量很低，仅为柿子含量的1％。褐变：单宁氧化，单宁和金属，单宁和碱涩味在成熟和衰老过程中的变化：幼嫩时，体内涩味物质含量较高，随着成熟、衰老、涩味物质逐渐降低。涩味：由酚类(Phenolics)引起苦味：由苦味化合物质决定

生物碱：上万种糖甙：种类多

苦杏仁苷(Amarogentin)

茄碱苷(Salanin)*瓜中的苦味主要是葫芦素(其种类较多)*桔子的苦味主要是桔皮苷鲜味：由氨基酸、酰氨和肽决定

含量：0.2-1.2%影响果品质量的种类:谷安酸、天冬氨酸、谷氨酰氨、天冬酰氨四、构成质地的物质

质地-----脆、绵、硬、软、柔嫩、粗糙、致密、疏松水分(Moisture)果胶物质(Pectinsubstance)

原果胶(Protopectin)

果胶(Pectin)

果胶酸(Pectinacid)纤维素(cellulose)和半纤维素水分果品含量：70-90%影响果品新鲜度、脆度和风味失水表现疲软，萎蔫，新鲜度差果胶物质原果胶(Protopectin)：使果品脆硬果胶酶果胶(Pectin)：使果品变软

果胶酶果胶酸(Pectinacid)：使果品软烂纤维素(cellulose)和半纤维素

果品含量：0.2-4.1%水合纤维素使果品口感细嫩,木质化纤维素使果品口感粗糙五、营养物质维生素(vitamin)

脂溶性(E，A，D，K)

水溶性(C，B)矿物质：大量或常量元素和微量元素膳食纤维淀粉、糖、蛋白质五、营养物质维生素(vitamin)

脂溶性(E，A，D，K)

水溶性(C，B)Minerals矿物质大量或常量元素和微量