食品工艺学试题

食品98试点班《食品技术原理》考卷B一、填空〔30〕感官特性、养分质量和卫生质量、耐贮存性。在枯燥操作中，要提高枯燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。〔低频辐射〕和电离辐射电离辐射，在Co60作为放射源。醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。过氧化物法、ESR、热释光法和化学发光法。？？

酸度酒精〔酵种、温度、氧气供给量和盐。糖水水果罐头一般承受常压杀菌，肉类罐头一般承受高压水果罐头属于酸性食品〔PH≤4.6，Aw<0.85，其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需承受高压杀菌。加热排气法和真空排气法。？？？影响冻结食品贮存期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。？？？冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。？？？二、是非题6分〔对的打√，错的打╳〕1.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存〔〕2.一样湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此1.噬热脂肪芽孢杆菌〔〕A、热致死实果蔬气调保藏时，氧气含量把握得越低越好。验〔〕2.番茄罐头腐败变质〔〕3.3.致黑梭状芽孢杆菌〔〕C、平盖酸败〔〕4.生芽孢梭状芽孢杆菌〔〕4.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。5.热力致死时间〔〕E、分散芽孢〔〕5.冷库中空气流淌速率越大，库内温度越均匀，越有利杆菌6.热力致死速率参数〔〕F、硫化物臭于 产 品 质 量 的 保 持 。〔〕〔〕A、B〔6分〕

味四、词汇解释〔14〕罐内冷点F冷藏干耗〔缩〕反压杀菌复水性导湿温性发色现象五、分析问答题〔44〕简洁描述空气对流枯燥过程中水分含量、枯燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过把握枯燥过程缩短枯燥时间？15-20%，

60%以上，却通常承受高温，为什么？牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，照旧不能解决问题，是什么缘由，如何改善牛肉干的保质期？阐述气调保藏的根本原理。低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？分析冻藏食品回温后汁液流失的缘由及影响因素。96A一填空：低酸性食品的标准〔1〕PH>4.6(2)Aw>0.85,其理由是(3)PH≤4.6会生长生殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长生殖.确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是(4)P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌〔P385〕常见的的罐藏食品的腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变(7)平盖酸败〔P391〕食品原料在装罐时应留意(8)快速装罐(9)保证质量(10)原辅料合理搭配,保存适当顶隙〔P316〕食品腐败变质常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化学因素〔notebook〕常用于干制品的速化复水处理的方法有〔14〕压片法〔15〕刺孔法〔16〕刺孔压片法〔P98〕在烟熏成分烃类中〔17〕苯并芘和1〕〔P717〕食品的腌制方法有〔19〕干腌法〔20〕湿腌法〔21〕肌肉〔或动脉〕注射法〔22〕混合腌制法〔P683〕二、是非水分活度与水分含量成线性关系〔×〕见P22导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于枯燥速

度〔×〕注：原理见P38〔×〕P6324.辐射并不能使毒素出去〔√〔noteboo〕〔√〔内乙烯的生长率，乙烯有催熟作用〕50kgy〔√〕冷熏比热熏香肠失重小〔×〕见P726辐射易引起食品产生诱感放射性〔×〕见P624〔严格使用不引起食品诱惑放射性的辐射源〕三、对应〔C〕1.嗜热脂肪芽孢杆菌 热致死试验〔E〕2.番茄罐头腐败变质 b.D值〔F〕3.致黑梭状芽孢杆菌 平盖腐败〔A〕4.生芽孢梭状芽孢杆菌 d.Z值〔D〕5.热力致死时间参数 分散芽孢杆菌〔B〕6.热力致死速率参数 硫化物臭味注：嗜热脂肪芽孢杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。嗜热酸芽孢杆菌〔旧称分散芽孢杆菌〕是酸性食品中常见的平酸菌，番茄制品中常见。致黑梭状芽孢杆菌的芽孢耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌低，此类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见，只有杀菌严峻缺乏时才会消灭。DZ值见P404-413[t=D/〔lga-lgb〕]

四、词汇解释：商业灭菌：指罐头食品中全部的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言冷点：加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。〔P418〕3.D值：在确定的境况中和在确定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。当管内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开头快速蒸发，食品温度下降。冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。最大冰晶生成带：指-1～-5℃的温度范围内，大局部的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。争论说明，应当以最快速度通过最大冰晶生成带。复水性：颖食品干制后能重吸回水分的程度。8.瘪塌温度〔collapsetemperature由于升温太快，食品的固态框架发生瘪塌时的温度。〔notebook下P6〕吸取剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸取的辐射能量。简称剂量。量。五、计算：一罐头食品净重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118D121

解：a=425*10=4250 , b=0.0005F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6minF0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3minD121.1=F0/(lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min六、问答：试问食品冷冻保藏的根本原理答：微生物〔细菌、酵母和霉菌〕的生长生殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要缘由。食品冷冻保藏就是利用低温把握微生物生长生殖和酶的活动，以便阻挡或延缓食品腐败变质。请分类列举常用的冻结方法〔装置〕见〔P212-222〕答：分为两大类：一、缓冻方法〔空气冻结法中的一种〕二、速冻方法具体速冻又分为：吹风冻结：主要是利用低温存空气告知流淌，促使食品快速散热，以到达快速冻结的要求。间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质〔如盐水〕冷却的金属板和食品亲热接触下使食品冻结的方法。直接接触冻结方法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进展冻结的方法。试述干制过程中水分含量、枯燥速率和食品温度的变化，可用曲线图来说明答：1.2.恒率3.降率干制阶段

12律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降渐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。枯燥速率：在1023段枯燥速率减慢。12假设为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度〔湿球温tM〕相等，假设为厚层物料，物料外表温度等于湿球温3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。试述发酵对食品品质的影响答：a.转变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等提高养分价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质水解为多肽，易吸取和有活性。转变组织构造：蔬菜脆性变化；发软〔豆腐乳；疏松〔面包〕转变色泽：肉发红；蔬菜变色试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制答：分为两种：一、直接效应：指微生物承受辐射后本身发生的反响，可以使微生物失死亡。DNADNA等。细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使陈代谢中断，从而使微生物死亡。二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化

复原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响〔B〕一、填空3：食品的质量因素包括物理因素、养分因素、和卫生因素、耐贮存性。在枯燥操作中，要提高枯燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度。辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，常常承受人工制备放射60Co列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR把握食品发酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵种的使用、温度、氧的供量和加盐量等。糖水水果罐头一般承受常压杀菌，肉类罐头一般承受PH〔PH≤4.6Aw<0.85，则只需要承受常压杀菌。罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法和真空排气法。影响冻结食品贮存期和质量的主要因素有贮存温度、空气相对湿度和空气流速。1～-5℃。二、是非题〔6〕

长〔×〕原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。一样温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量把握的越低越好〔×〕原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。罐头的顶隙是为了调整净重而设置的〔×〕原理：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加，对卷边密封性产生不利影响；同时还会造成铁罐永久变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚拢氢气容积削减极易消灭氢账罐。顶隙过大，罐内食品装量缺乏，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈并引起外表层食品变色、变质。此外，如罐内真空度较高，简洁发生瘪罐。反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度〔×〕原理：反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持确定的压力，直至罐内压和外界大气压接近，从而避开罐内外压差急剧增加产生的罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。冷库中空气流淌速度越大，库内温度越均匀，越有利〔×〕原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。罐藏食品消灭假胀时，内容物仍可食用〔√〕三、依据内容的相关性，将A、B〔6〕〔C〕1.嗜热脂肪芽孢杆菌 、

热致死试验〔E〕2.番茄罐头腐败变质 D值〔F〕3.致黑梭状芽孢杆菌 平盖酸败〔A〕4.生芽孢梭状芽孢杆菌 DZ值〔D〕5.热力致死时间参数 分散芽孢杆菌〔B〕6.热力致死速率参数 硫化物臭味〔14〕1.〔P418〕2.F值：在确定的致死温度下杀死确定浓度的细菌所需要的加热时间〔分钟〔P412〕冷藏干耗〔缩〔P170〕反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致的胀罐等现象，在杀菌时〔冷却时〕参与压缩空气或水使内外压差〔P468〕复水性：指颖食品干制后能重吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重程度来衡量〔P109〕导湿温性：指食品在干制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。〔P36〕发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使色素与一氧化氮反响形成具有腌肉特色的稳定性色素〔P704〕

五、分析问答题〔44〕简洁描述空气对流枯燥过程中水分含量，枯燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过枯燥过程缩短枯燥时间？答：1.2.恒率枯燥阶3.降率干制阶段12律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降渐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。枯燥速率：在1023段枯燥速率减慢。12假设为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度〔湿球温度tM〕相等，假设为厚层物料，物料外表温度等于湿球温3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度来缩短枯燥时间。升温：食品内水分以水蒸气状态从外表外逸时，将在其四周形成饱和水蒸气层如不准时排解，将阻碍食品内水分进一步外逸。空气温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多，明显提高食品四周空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。加大空气流速：不仅能准时带走食品外表四周的饱和湿空气，同时还因和食品外表接触的空气量增加，而显著地加速食品中水分的蒸发。降低空气湿度：食品的水分始终要和其四周的空气湿度处于平衡状态，降低空气湿度，使的食品外表和空气

蒸汽压差增大，有利水分蒸发。提高真空度：气压越低，则沸点越低。15-20%，60%以上，却通常承受高温，为什么？答：15-20%盐浓度时绝大多数微生物停顿生长。就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就消灭腐败变质现象，其腌制应在低温条件下10℃以下进展。食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，削减微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分别，得以抑制微生物的生50-75%才能抑制细菌和霉菌的通过加糖煮制，可以使得糖份更好地渗透到果实中。牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，照旧不能解决问题，是什么缘由，如何改善牛肉干的保藏期？答：由于防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而牛肉干已经霉变，腐败变质的产物已留存到其中。1.2.贮藏在光线较暗、枯燥和低温的地方阐述气调保藏的根本原理。答食品原料在不同于四周大〔21%O2 的环境中贮藏，承受低温存转变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？答：在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界限以PH4.6为标准。任何工业生产的罐头食品中其最终平衡PH4.60.85

品。这主要打算于肉毒杆菌的生长习性。肉毒杆菌广泛分布于自然界中，存在于食品原料的可能性很大。罐头内的缺氧条件对又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐PH4.6PH4.6罐头杀菌时必需保证将它全部杀死。故肉毒杆菌能生长PH分析冷藏食品回温后汁液流失的缘由及影响因素。答：1.细胞受冰晶的损害，持水力气显著下降。细胞组分尤其蛋白质的饱胀力受到损害。冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织构造和介质PH成为较为简洁的和吸水力气较弱的物质。〔A〕一、填空2：审美感觉下降。在枯燥操作中，要提高枯燥速率，可对食品作出如下处理：升温、加快空气流速和降低空气相对湿度。辐射类型主要有低频辐射和高频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，常常承受人工制备放射60Co烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。在腌制保藏中，要使腌制速率加快，可选用以下方法选择适宜的腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌渍物的厚度。50%分别是指卷边重合率、

卷边严密度和接缝盖钩完整率。打算罐藏食品是否需要高压杀菌的两个根本因素是PH>4.6(2)Aw>0.85，缘由是PH≤4.6Aw≤0.85PH>4.6(Aw>0.85罐头杀菌时必需保证将它全部杀死-23℃，-18℃最正确。目前食品工业中有三类浓缩方法为膜浓缩、蒸发浓缩和冷冻浓缩。〔14〕平盖酸败：指罐头食品外观正常，但内容物却已在细菌活动下发生变质，即呈略微或严峻酸味。商业灭菌：3.D值：在确定的境况中和在确定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。〔21%O20.03%CO2〕用。水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比。发酵保藏：食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物生长的保藏方式。氯转效点：加氯处理时，开头消灭剩余游离氯的加氯量。三、计算〔8〕397g，每克含Z=10℃，D115=2.8min200.01%F0、F115D121。解：a=397*20=7940 , b=0.0001

F115=D115(lga-lgb)=2.8*lg(7940/0.0001)=22.12minF0=F115*lg-1【(115-121)/Z】=12.14minD121.1=F0/(lga-lgb)=12.14/7.9=1.54min四、分析问答题〔39〕1.冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，觉察了霉变，是什么缘由，如何把握？〔6〕答：冬天温度低，一样含水量状况下，所对应的有效水有效水分上升。把握方法：1.2.添加相对应的添加剂。2.假设一物料体系中含有大分子的多糖〔分子量大于50万〔分子量3-5万〔聚合度小于2-1单糖和矿物质，请问如何分别并浓缩？〔6〕答：〔5〕答：辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对颖肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进展杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。其机制分为两种：1.直接效应：指微生物承受辐射后本身发生的反响，可以使微生物失死亡。2.间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。便利榨菜中添加了足量的防腐剂，照旧消灭胀袋和腐败，是什么缘由，如何把握？〔6〕答：由于防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，便利榨菜已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。改善措施：12.原料选择、

加工、贮存过程避开污染。一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在杀菌时虽然严格依据杀菌公式操作，但照旧消灭大量变质罐头，简述消灭变质罐头的缘由以及解决方法〔6〕答：缘由有三条：1.23.嗜热菌生长解决方法：1.加强原辅料、加工过程及四周环境2.对空罐质量严格要求分析冻结速度与冻藏食品质量把握之间的关系〔6〕答：冻结速度越慢，水分重分布越显著。细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大，破坏了食品组织，失去了复原性。冻结速度越快，形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量。五、综合题〔10〕无锡阳山水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果〔不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式〕答：低温、气调、罐藏、干制、糖制低温〔0-5℃并延缓储存物质的分解。气调：食品原料在不同于周围大气〔21%O20.03%CO2〕气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大局部借以获得在室温下长期贮存。干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。

糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，削减微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分别，得以抑制微生50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。食品工艺学一、填空题4：食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，把握和抑制微生物和酶的活性并尽量削减养分成分损失，使食品的贮存期提高。当食品处于某一空气相对湿度Ψ品的水分活度AwAw.>Ψ有水分蒸发，当Aw<Ψ，则食品会吸湿。0～5℃，缘由是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓贮存物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应一样，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质集中速度打算了冻结食品内溶质集合分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件、贮存和解冻等条件的影响。区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，PH≤4.6Aw≤0.85P.A.3679状芽孢杆菌P385，商业灭菌的灭菌值应到达12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热分散芽孢杆菌，商业

6Dr。为了保证回热过程中食品外表不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品外表接触的空气的露点，必需始终低于食品外表温度。检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边严密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢送的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。在蔬菜腌制时必需压紧，严密封口，这是由于乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。使用食品添加剂必需符合卫生部颁发的《食品添加剂在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂〔抗坏血酸、生育酚和维二、是非题〔10〕〔×〕1.当食品处于恒率枯燥阶段时，水分蒸发速率全都食品温度渐渐增加。〔×〕2.要使食品的最终水含量最低可承受顺流式枯燥。〔P55〕〔×〕3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。〔见P150〕〔×〕4.罐头经正常杀菌式操作后消灭的胀罐属于物理〔P391〕〔×〕5.杀菌缺乏引起的胀罐，菌检时微生物类型较多〔P394〕〔×〕6.罐头杀菌后应准时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。

〔√〕7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排解困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。〔电离大〕〔√〕9A灭菌的对象菌。〔×〕10.烟熏制品都是熟制品。〔20〕1.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发生变质，使食品的微生物个数削减到零或有限个数，此时，食品可在任何条件下贮藏。2.D值：在确定的境况中和在确定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。 能量的物质所产生化学化的分子数〔亦能传递100eV能冰晶最大生成带：指-1～-5℃的温度范围内，大局部的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。争论说明，应当以最快速度通过最大冰晶生成带。干缩：食品在冷却及冷藏时，由于温湿度差而发生外表水分蒸发。半干半湿食品：局部脱水而可溶性固形物的浓度则高到足以束缚剩余水分的一类食品〔P113〕卷边重合率：卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来〔P297〕卷边重合率=〔a/b〕*100=〔BH+CH-1.1t-W〕/[W-〔2.6t+1.1t〕]8.吸取剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸取的辐射能量。简称剂量。9.G值：表示物质辐射化学效应的数值，即吸取100eV

量的分子数〔P627〕10〔P691〕四、问答和计算题1.试比较枯燥、冷藏、冷冻保藏技术的一样和不同点。〔7〕答：一样点：抑制微生物生长生殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反响速率，延长保藏期。不同点：枯燥：降低水分活度。冷藏：温度下降到冻结点以上某一适宜温度，水分不结冰。冷冻保藏：冻结点以下，某一预定温度，绝大局部的水形成冰晶。大多数罐头杀菌冷却时都需要承受反压冷却，其缘由何在？〔见P493〕直至罐内压和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌完毕后，应当快速冷却。由于让它自然冷却时，罐体要经过耐热菌的最适生长生殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。由于蒸汽遇水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持蒸锅内压不变的条件下，才能快速通冷水以到达快速冷却的目的。试分析腌制对肉类制品品质的影响〔8〕答：12.蛋白质和脂肪分解3.发色，形成受欢送的稳定色素。〔10-T〕/121，反压冷却，开头杀菌锅温度21℃，传热曲线加热杀菌速率为224，作图求出？求出加热因素J，假设罐内中心温度升为

120℃，求需加热时间。食品工艺杂题一、填空影响冻藏食品冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。氧气、生化反响合理选择枯燥条件的原则把握枯燥速率、物料临界水分和干制食品品质。575%。二、名词解释1.降速率枯燥阶段：食品干制到某一水分，即所谓第一临界水分时枯燥速率减慢的阶段。2.F值：在确定的致死温度下杀死确定浓度的细菌所需要的加热时间〔分钟。促使食品水分蒸发的工艺过程。回热：冷藏食品的温度上升到常温的过程，是冷却的逆过程。三、问答题简述化学防腐原理。什么状况下要反压杀菌，分析反压杀菌可能产生的问题。

一罐藏肉制品，消费者反映觉察有酸败现象，但销售过程觉察特别，且没有觉察微生物生长，分析质量问题产生可能缘由，及应实行措施。2023年 硕士争论生入学考试试题共〔2〕页 第〔 1〕页考试科目：考试科目：食品工艺及设备一、工艺局部〔55分〕1、商业灭菌〔2〕2、复水性〔2〕3、瘪塔温度〔CollapseTemperature〔24、低酸性食品〔2〕5、平盖酸坏〔2〕〔二〕问答题〔30〕1〔6〕〔8〕3〔8〕留意点是什么？〔8〕三〕综合题〔15〕〔橙〕子原料加工方案，写出相应产品的工艺流程。点。

2023年 硕士争论生入学考试试题共〔2〕页 第〔 2〕页二、设备局部〔二、设备局部〔共45分〕有、、2.常用的输送设备有有、、2.常用的输送设备有三大类。三种形式。、和和3.固体装料机械中，常用的定量方法有等。、4.为 、 和 。〔四〕问答题〔15〕按以下工艺流程确定设备流程〔包括选泵、贮筒并说明承受所选设备形式的理由。番茄→清洗→选择→裂开→预热→打浆→浓缩→杀菌→灌装〔马口铁罐〕→封口→杀菌→装箱→入库。〔〕〔〕说果汁的超高温瞬时杀菌最好承受列管式换热器。 〔〕〔〕泵不是容积式泵所以不行承受出口直接加装阀 门 的 方 式 调 节 流 量 〔〕〔二〕选择题〔10〕压力式均质机的均质机理是 作用。裂开，剪切B.空穴，碰撞C.剪切，碰撞降膜式蒸发器中布膜器的主要作用是 。捕获雾液B.阻挡二次蒸汽上升C.使料液沿管内壁成膜状流淌对于八宝粥罐头的杀菌，最好承受 杀菌锅。立式杀菌锅B.回转式杀菌锅C.卧式杀菌锅从品质上考虑，对于绿色蔬菜的枯燥，宜选用进展枯燥。气流式枯燥器B.真空烘箱C.