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文档简介

食品衛生管理與企業責任台中市衛生局邱創冠課長一、前言企業為永續經營，於所經營之各類食品業務，已不侷限一般「衛生」「安全」外而已，而且必須要建立起競爭優勢之道。二、建立核心價值為了讓顧客「滿意」甚至於「超越價值感」，又有賴企業有「品質」及「持續改善」的能力與保證：

服務溝通和回饋分級核心價值(建立優良形象)1.誠信2.能力3.務實營養與衛生安全教育與宣導１.本圖係舉例用,企業應自行建立自己的核心價值及企業承諾2.本圖引用:東海大學林政榮教授(一)誠信：「說到」、「做到」、「人無信不立」非「翁祿仙」，企業無誠信則無永續經營之可能。(二)務實：腳踏實地，一步一腳印，依企業本身之能力做好已承諾之事情不足誇大，更不足以華麗包裝掩飾「敗絮」，是會被人看破「腳手」。(三)能力：結合專業團隊經由不斷學習過程提昇環保、衛生、制度、服務、與品質之經營團隊。三、構建四大承諾(一)分級：依據年齡層之不同，所需要的「營養」及「量」不同，所以除要「飽足感」始能減少額外的點心需求，又不過有過飽的感覺會讓身體造成不當的負擔(如隱藏日後肥胖因子)(二)「營養」與「衛生」「安全」：這是一個最基本的需求，少了「營養」「衛生」「安全」的食品，則業者不論是「形、意、色、香、味」是如何的美味，最後可能是空的有造成「食物中毒」或「營養過剩或不均」的現象，對身體均是一種傷害，企業應有事先預防加上防止污染的觀念來防止上述情況，基本概念為由原料、人員、設備、加工方法或條件，做到：整理、整頓、清掃、清除、團隊之完成「衛生」、「安全」、「營養」的現代飲食觀念。決定食品衛生安全之關鍵：人(及從業人員)從業人員採買人員新鮮、衛生之篩選清潔人員(一)食材、原料…等清潔衛生(二)鍋、鏟、碗、盤(器具)之清潔工作，無殘留(澱粉、油污)(三)防止交叉污染廚師(烹調人員：色、香、味)(一)個人衛生條件：工作中不得吸菸、嚼食檳榔(二)身體健康：每年健康檢查外，如有受傷需暫停與食品直接接觸之工作外場人員送餐流程應保存衛生食材、原料、食品添加物保存原料一、冷藏：中心溫度應保持在7ºC以下。二、冷凍：中心溫度應保持在-18ºC以下。三、熱藏：溫度保存應保持在60ºC。*不得任意改變製造業者原及定之產品保存溫度條件1234(三)服務溝通和回饋：企業應本著「將心比心」的心態，將顧客當成親人呈現所承諾，堅持不以「華而不實」、「驚奇」作為取悅顧客的手段，而是要透過不斷的服務，能把不滿的地方告訴我們，或是及時反應問題，企業要有解決問題的誠意、負責任的態度，尋求與單位(如學校師長、家長)將溝通處理，並要虛心檢討及持續改進的胸懷，做到有「不滿意就會傷害企業」的認知來做經營企業最高準則。以提供更卓越的服務、提升服務價值、回饋給予單位顧客。(四)教育與宣導：企業不僅以唯「利」是圖，而更要盡一份社會責任，「教育」是一種潛移默化的長期工作，而非立竿見影的「訓練」，企業要透過多變有趣的教育訓練，使顧客知道觀念「衛生安全」、「營養」或是「環保」，總比「課本」更多元化、有趣。四、結語廚師料理的目的為

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