新版西式面点师国家职业鉴定(2023年)

西式面点师2023版职业概况职业名称西式面点师职业编码4-03-02-04职业定义职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。职业环境条件室内，常温。职业力气特征具有确定学习和计算力气；具有确定空间感和形体知觉；手指、手臂灵敏，动作协调；具有确定审美力气。一般受教育程度初中毕业〔或相当文化程度〕。职业技能鉴定要求申报条件具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：累计从事本职业或相关职业工作1年〔含〕以上。本职业或相关职业学徒期满。具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书〔技能等级证书〕后，累计从事本职业4年〔含〕以上。累计从事本职业或相关职业工作6年〔含〕以上。取得技工学校本专业或相关专业③毕业证书〔含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生〕;书〔含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生〕。具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书〔技能等级证书〕后，累计从事本职业5年〔含〕以上。取得本职业或相关职业四级/〔技能等级证书并具有高级技工学校、技师学院毕业证书〔含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生〕;或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书〔技能等级证书〕,并具有经评估论证、以高级技能为培育目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书〔含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生〕具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书〔技能等级证书〕后，累计从事本职业或相关职业工作2年〔含〕以上具备以下条件之一者，可申报二级/技师：取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书〔技能等级证书〕后，累计从事本职业4年〔含〕以上。取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书〔技能等级证书〕的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作3年〔含〕预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年〔含〕以上。具备以下条件者，可申报一级/高级技师：取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书〔技能等级证书〕后，累计从事本职业或相4年〔含〕以上。鉴定方式考核从业人员从事本职业应把握的根本要求和相关学问要求；技能考核主要承受现场操作、技师和高级技师，通常实行批阅申报材料、辩论等方式进展全面评议和审查。理论学问考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达60分〔含〕以上者为合格。监考人员、考评人员与考生配比1:15,且每个考场不少于2名监考人员；技能1:5,33人以上单数。鉴定时间理论学问考试时间：五级/初级工、四级/中级工不少于60min,三级/高级工不少于90min,二级/技师、一级/高级技师不少于120min。技能考核时间：五级/初级工不少于150min;四级/中级工不少于180min;三级/高级工不少于240min;二级/技师不少于300min;一级/高级技师480min20min。鉴定场所设备器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场所进展。根本要求职业道德职业道德根本学问职业守则(1)忠于职守，爱岗敬业。(2)讲究质量，留意信誉(3)尊师爱徒，团结协作。(4)乐观进取，开拓创。(5)遵纪守法，讲究公德(6)坚持匠心，精益求精根底学问西式面点概述西式面点概念。西式面点进展简述。原料学问(1)主要原料学问。(2)辅料学问。(3)原料识别与鉴定学问。(4)原料保管学问。食品安全与养分学问(1)食品安全学问。(2)食品养分学问。常用英文词汇(1)原料、辅料名称。(2)常用设备工具名称。安全生产学问(1)安全用电、防火防爆学问。(2)设备工具安全使用学问。相关法律、法规学问《中华人民共和国劳动法》相关学问。《中华人民共和国食品安全法》相关学问。(3)其他卫生安全治理制度。工作要求本标准对五级/初级工、四级/中级工、三级//技师和一级/高级技师的技能要求和相关学问要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。五级/初级工1〔五级〕职业工作内容技能要求相关学问要求功能1.1面团调制1.1.1能按混酥类面团配方配料1.1.1混酥类点心的种1.1.2能按操作工艺调制混酥类类和特点面团1.1.2混酥类面团原料的种类和特性1.1.3混酥类面团调制1.混酥类的方法和留意事项1.1.4混酥类面团调制点心设备的使用方法制作1.2生坯成型1.2.1能制作塔类生坯1.2.1工具、模具的种类和用途1.2.2能制作排类生还1.2.2工具、模具的保养1.2.3混酥类生坯成型1.2.3能制作派类生坯成型的基1.2.4能制作饼干类生坯本手法1.3点心成熟1.3.1能使用烤箱将塔类生坯成1.3.1烤箱的功能、使用与保养熟1.3.2混酥类点心成熟能使用烤箱将排类生坯成熟能使用烤箱将派类生坯成熟能使用烤箱将饼干类生坯成熟

的方法和留意事项职业功能工作内容技能要求职业功能工作内容技能要求相关学问要求2.1面团调制能按软质面包配方配料能搅拌软质面包面制团能用直接发酵法发酵软质面包面团面包的分类及其特点面包搅拌设备的使用方法调直接发酵法的发酵原理软质面包发酵的相关学问2.面2.2面团成型与醒发能制作软质面包生坯能使用醒发设备醒法发软软质面包生坯成型手法醒发箱的使用方法包制作质面包生坯2.2.3软质面包醒发的方法和留意事项2.3面包成熟2.3.1能使用烤箱将软质面包生坯成熟2.3.1用烤箱将软质面包成熟的方法和留意事项2.3.2能使用油炸的方法将软质面包生坯成熟2.3.2油炸锅的使用方法和留意事项2.3.3软质面包成熟的推断方法职业功能工作内容技能要求职业功能工作内容技能要求相关学问要求3.1面糊调制3.蛋糕制作3.2生坯成型能按海绵蛋糕配方配料能按油脂蛋糕配方配料能用全蛋搅拌法调制海绵蛋糕面糊能用油糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊3.2.1能用模具制作海绵蛋糕生3.1.1.蛋糕的分类学问蛋糕类搅拌设备的使用方法蛋糕类面糊调制的方法和留意事项3.2.1蛋糕模具的种类和用途坯3.2.2坯能用模具制作油脂蛋糕生3.2.2海绵蛋糕与油脂蛋糕的成型方法3.3蛋糕成熟3.3.1成熟3.3.2成熟能用烤箱将海绵蛋糕生坯能用烤箱将油脂蛋糕生坯蛋糕烘焙学问蛋糕成熟的推断方法4〔五级〕职业甜

工作内容果冻调制

技能要求能按果冻配方配料能煮制果冻液

相关学问要求甜品的种类和特点凝固剂的种类、性能及使用方法果冻制作的方法和留意事项果冻制作的卫生要求作 4.2果冻成型4.3果冻装饰

能选用模具将果冻液成型能设定冰箱温度将果冻液定型能依据成品要求选用水果能对水果进展切配能用水果装饰果冻

4.2.1果冻成型的方法和留意事项水果的选用和切配方法水果装饰果冻的方法和留意事项职业功能工作内容技能要求相关学问要求1.1职业功能工作内容技能要求相关学问要求1.1面团调制能按清酥类面团配方配料能调制冷水面团能将油脂擀制成形1.清酥类点心1.2生坯成型清酥类点心的种类和特点清酥类面团原料的种类和特性冷水面团调制的方法和留意事项清酥类面团的起酥原理清酥类面团的成型方法和留意事项1.3点心成熟能用冷水面团包裹油脂能擀制、折叠清酥面团能进展清酥类点心的生坯成型能用烤箱将清酥类点心生坯成熟能推断清酥类点心的成熟状况清酥类点心的成熟原理清酥类点心成熟的留意事项2〔四级〕职业职业功能工作内容技能要求相关学问要求2.1面团调制能按硬质、脆皮面包配方配料能用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团2.面包制作2.2面团成型2.2.1能制作硬质、脆皮面包生坯与醒发 2.2.2能用醒发设备发酵硬质脆皮面包生坯2.3面包成熟能使用烤箱将硬质面包生坯成熟能使用烤箱将脆皮面包生坯成熟硬质、脆皮面包的特点和原料要求硬质、脆皮面包调制面团搅拌的方法二次发酵法的操作方法和留意事项硬质、脆皮面包生坯成型的手法硬质、脆皮面包醒发的留意事项硬质、脆皮面包的成熟原理硬质、脆皮面包成熟的方法和留意事项职业功能工作内容技能要求职业功能工作内容技能要求相关学问要求3.1蛋糕坯制作3.1.1能用分蛋法搅拌戚风蛋糕面糊3.1.1分蛋法搅拌的方法和留意事项能用模具将蛋糕面糊成型能用烤箱将威猛蛋糕生坯成熟3.1.2卷筒蛋糕的卷制方法和留意事项3.1.4能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕3.蛋糕制3.2裱花蛋糕3.2.1能将蛋糕坯分层3.2.1动物奶油、植脂奶油的打作抹面能打发动物奶油发方法和操作要求3.2.2蛋糕夹层、抹面的方法和留意事项3.3蛋糕裱花能在蛋糕上裱挤花纹能在蛋糕上裱挤图案蛋糕裱花的裱挤手法美学颜色的根底蛋糕褚花的构思、布局学问职业功能工作内容技能要求职业功能工作内容技能要求相关学问要求4.1面糊调制4.1.1能按泡芙配方配料4.1.1泡芙的种类和特点4.1.1能用烫面方法调制泡芙面4.1.2泡芙的配料学问糊4.1.3泡芙面糊调制的方法和注意事项4.2生坯成型4.2.1能挤制泡芙面糊4.2.1泡芙成型的方法和留意事4.泡4.2.2能裱制泡芙面糊项芙制作4.3生坯成熟能用烤箱将泡芙面糊成熟能用油炸方法将泡芙面糊4.3.1泡芙成熟的方法和留意事项成熟4.4泡芙装饰4.4.1能用动物奶油、植脂奶油、4.4.1泡芙装饰的方法和留意事果酱等对泡芙夹馅项4.4.2外表职业功能工作内容技能要求职业功能工作内容技能要求相关学问要求5.1乳冻调制5.1.1能按乳冻配方配料5.1.1乳东的特点5.1.2能调制乳冻液5.1.2乳冻调制的方法和留意事项5.甜品制5.2乳冻成型能选用模具将乳冻液成型能设定冰箱温度将乳冻液5.2.1项乳冻成型的方法和留意事作定型5.3乳冻装饰5.3.1能用巧克力装饰乳冻5.3.1乳冻装饰的方法和留意事5.3.2能用奶油装饰乳冻项职业功能工作内容技能要求相关学问要求1.巧职业功能工作内容技能要求相关学问要求1.巧克力造型1.1温巧克力调能用双煮法对巧克力调温能用微波炉对巧克力调温1.1.1巧克力的根本学问11.2.1.1.2双煮法调制巧克力的原理1.1.3微波炉调制巧克力的方法和留意事项1.2馅巧克力制巧克力调味能制作巧克力馅心能进展巧克力夹馅巧克力调味的方法和留意事项巧克力馅心制作的方法和留意事项1.3巧克力模具成型

能选用巧克力模具能用模具将巧克力成型

巧克力模具的种类和特点巧克力模具使用的相关学问巧克力成型的方法和留意事项职业功能工作内容技能要求职业功能工作内容技能要求相关学问要求2.1面团调制2.1.1能按起酥面包配方配料2.1.1起酥面包面团的特点2.1.2能搅拌起酥面包面团2.1.2起酥面包面团调制的方法2.1.3能擀制、折叠起酥面包面团和留意事项2.1.4能用冰箱冷冻松弛的面包面团2.面2.2面团成型2.2.1能将起酥面团生坯成型2.2.1起酥面包的成型手法和注包制与醒发2.2.2能用醒发设备醒发起酥面意事项作包2.2.2起酥面包醒发的留意事项2.3面包2.3.1能设定烤箱温度将起酥面2.3.1面包成熟的热传递原理成熟包生坏成熟2.3.2起酥面包成熟的留意事项2.3.2能推断起酥面包的成熟状况3〔三级〕职业职业功能工作内容技能要求相关学问要求3.1蛋糕覆面3.蛋糕制作3.2蛋糕装饰能用巧克力淋面能用果胶淋面能用杏仁膏覆面能用水果装饰蛋糕能用巧克力装饰蛋糕能用杏仁膏捏塑装饰蛋糕淋面的方法和留意事项覆面的方法和留意事项水果装饰蛋糕的方法和注意事项巧克力装饰蛋糕装饰的方法和留意事项法杏仁膏捏塑的方法和留意事项4〔三级〕职业职业功能工作内容技能要求相关学问要求4.1幕斯调制能按慕斯配方配料能调制慕斯糊4.甜品制作4.2幕斯成型4.3幕斯装饰能选用模具将慕斯糊成型能设定冰箱温度将慕斯糊定型能用巧克力装饰慕斯能用水果装饰整斯慕斯的特点幕斯糊制作的方法和留意事项4.2.1慕斯成型的方法和留意事项巧克力装饰慕斯的方法和留意事项水果装饰慕斯的方法和留意事项颜色、形态搭配的根本知识职业功能工作内容技能要求相关学问要求1.1职业功能工作内容技能要求相关学问要求1.1巧克力组合能制作巧克力配件的模具能用模具制作巧克力配件能将配件装配成巧克力组合件巧克力配件的制作方法巧克力造型的方法和留意事项1.巧克力造型1.2巧克力装饰能用喷、描、涂的手法装饰1.2.1喷、描、涂等巧克力装饰巧克力 方法和留意事项能用捏塑手法装饰 1.2.2巧克力捏塑的方法和留意巧克力 事项艺术造型的美学学问2〔二级〕职业职业功能工作内容技能要求相关学问要求2.1糖浆熬制2.糖艺制作2.2成品制作能按糖浆配方配料能用专用器具熬制糖浆能将糖液冷却制成糖坯能用工具制作单件糖艺制品能用吹、拉、捏等成型方法制作单件糖艺制品糖艺制品的原料和特点熬制糖浆的原理和方法糖艺制品的种类糖艺工具的使用方法糖艺制作的方法和留意事项吹、拉、捏等糖艺制品成型方法和留意事项3〔二级〕职业职业功能工作内容技能要求相关学问要求3.1面糊调制能按布丁、苏夫利、乳酪蛋3.1.1布丁、苏夫利、乳酪蛋糕糕配方配料 的特点能调制布丁、苏夫利、乳酪3.1.2布丁、苏夫利、乳酪蛋糕蛋糕面糊 面糊调制的方法和留意事项3.2面糊成型3.甜品制作3.3面糊成熟能选用模具将布丁面糊成型能选用模具将苏夫利面糊成型能选用模具将乳酪蛋糕面糊成型能用蒸锅将布丁面糊成熟能用隔水法将苏夫利面糊成熟能用隔水法或烘烤法将乳酪蛋糕面糊成熟能用少司、巧克力、水果、果汁等对器且进展装饰能用少司、巧克力、水果、果汁等对制品进展装饰甜品模具的种类和适用范围布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊成型的方法和留意事项甜品隔水成熟的原理甜品色、香、味形成的原理3.4甜品装饰甜品模具、器皿的选择与配置图案与颜色的相关学问职业功能工作内容技能要求职业功能工作内容技能要求相关学问要求4.1人员4.1.1能配备西点厨房人4.1.1西点厨房人员配备的相关治理与技术4.1.2学问指导营过程中的质量问题4.1.2西点厨房人员岗立责任制4.1.3能对高级工〔含〕以下员工度进展技术指导4.1.3技术指导的方法与要求4.2质量治理4.2.1能对进货原料的质量进展4.2.1质量治理的根底学问鉴别4.2.2食品安全与治理的相关知4.厨房管4.2.2能对生产过程进展质量管理识理4.2.3能对成品进展质量治理4.3本钱治理4.3.1能对产品进展本钱核算4.3.1西点本钱核算的方法4.3.2能对产品进展本钱把握4.3.2本钱治理的相关学问4.4菜单设计4.4.1能按膳食均衡的原则设计4.4.1世界主要国家的文食文化西点菜单习俗4.4.2能按本钱要求设计西点菜4.4.2菜单设计的方法设计和要单求4.4.3能设计、配制节日点心4.4.3膳食均衡的相关学问职业功能工作内容技能要求相关学问要求1.1职业功能工作内容技能要求相关学问要求1.1糖团调制能调制白帽糖团能调制杏仁膏糖团能调制巧克力糖团1.装饰蛋糕制作1.2蛋糕装饰能用白帽糖团装饰多层蛋糕能用杏仁膏糖团捏塑装饰多层蛋糕能用巧克力糖团捏塑装饰多层蛋糕白帽糖团调制的方法和注意事项杏仁膏糖团糖团调制的方法和留意事项巧克力糖团调制的方法和留意事项白帽、杏仁膏、巧克力糖团装饰蛋糕的方法和留意事项多层艺术造型蛋糕制作的方法和留意事项职业功能工作内容技能要求职业功能工作内容技能要求相关学问要求2.1糖艺配件2.1.1能制作糖艺配件的模具2.1.1糖艺模具的制作方法和注制作2.1.2能用模具浇注糖艺配件意事项2.1.3能手工制作糖艺配件2.1.2糖艺配件的制作方法和注2.糖意事项艺造2.2糖艺作品2.2.1能用粘、贴等方法将糖艺作2.2.1糖艺作品组合的方法和注型制组合品组合意事项作2.2.2能用喷、年、涂、画等方法2.2.2糖艺作品装饰的方法和注对糖艺作品进展整体装饰意事项2.2.3糖艺作品保存的方法和注意事项职业功能工作内容技能要求职业功能工作内容技能要求相关学问要求3.1面包设计能按主题要求设计无糖无 3.1.1艺术造型面包进展概况油面包、起酥面包、艺术造型面3.1.2主题面包的设计方法和要包产品 求〔产3.1.3主题面包设计说明书的编品名称、设计思路、配方、操作制内容和要求工艺、成品特点和整体效果等〕3.艺3.2面团调制能调制无糖无油面包面团能调制起酥面包面团能调制发酵的艺术造型面艺术造型面包面团的种类和特点艺术造型面包面团调制的术造包面团方法和留意事项型面包制3.2.4能调制不发酵的艺术造型面包面团作3.3面团成型与醒发3.3.1能将无糖无油面包生坯成型3.3.1艺术造型面包面团的成型手法和操作要求能将起酥面包生坯成型绕等手法将艺术造型面包面团成3.3.2艺术造型面包面团的醒发原理型3.3.4能选择模具将艺术造型面包面团定型3.3.5能推断面包面团的醒发状态3.4面包成熟能用烤箱将无糖无油面包生坯成熟能用烤箱将起酥面包生坯成熟艺术造型面包成熟的要求艺术造型面包成熟的方法和留意事项3.4.3能用烤箱将艺术造型面包生坯成熟3.5面包 3.5.1能选用可食性材料组装艺术造型面包3.5.2能按主题设计要求组合装饰将无糖无油面包、起酥面包、艺术造型面包三种类型面包组合摆台

艺术造型面包组装的方法和要求产品设计说明书的编制内容和要求4〔一级〕职业功能4.创意甜品制作

工作内容创意甜品设计创意甜品制作创意甜品装饰

技能要求能设计创意甜品并撰写产品设计说明书〔产品名称、设计思路、配方、操作工艺、成品特点和整体效果等〕面有所创能在造型、口味等方面有所创能依据设计要求调制甜品面糊能依据设计要求将甜品面糊成型箱将生坯成熟能依据设计要求用冰箱冷藏或冷冻产品能选择器且并加以装饰能依据设计要求用可食性材料对甜品进展装饰

相关学问要求创意甜品的设计方法和要求创意甜品设计说明书的编制内容和要求甜品制作原料选用的相关学问甜品制作设备、器具使用的相关学问甜品制作工艺的相关学问甜品装饰材料、器皿选用的相关学问创意甜品装饰的方法和留意事项5〔一级〕职业职业功能工作内容技能要求相关学问要求5.1西点厨房生产与管治理能对西点厨房进展生产组织治理，对厨房人员进展调配和排班能对厨房进展规划与布局能治理厨房生产设备能依据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定在食品加工环节中把握食品卫生和安全能进展菜单筹划与治理能进展菜单定价能设计、制定各类菜单〔主题餐厅、酒会、宴会、美食节等菜单〕能编制中、英文菜单能把握原料选购本钱能把握食品储存本钱能把握厨房生产成能把握厨房用工本钱能把握产品利润西点厨房生产组织治理、人员安排学问厨房规划与布局学问厨房生产设备治理学问厨房卫生与安全治理学问西点产品的品质鉴定标准5.厨房治理5.2菜单筹划菜单的种类与特点菜单筹划的学