2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷24

2021年3月中式烹调U稿级技师模拟试题及答案卷24

2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷24

2021年中式烹调师模拟试题及答案

1、（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制

定出来的，其目的是（）。

A限制人们的言谈举止

B明确人们的思想观念

C约束人们的行为规范

D规定人们的前进方向

正确答案：D

2、（多选题）制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。

A脚本文字

B界面

C颜色

D文字

E动态效果

正确答案：ABCDE

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3、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和

Oo

A上菜速度

B上菜质量

C上菜数量

D上菜品种

正确答案：A

4、（主观题）简述糖尿病人的营养配餐。

正确答案：糖尿病人配餐的主要原则为：|1、合理控制总能量。|2、

合理选择碳水化合物的食物来源。|3、控制脂肪和胆固醇的摄入。|4、

选用优质蛋白质。15、保证维生素和无机盐的供给。

5、（单选题屎种原料进货单价是9.86元/kg成本系数是1.1765,

每份菜肴使用的原料数量是0.4kg,因此菜肴原料成本是（）元。

A4.64

B5.68

C6.32

D8.19

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正确答案：A

6、（单选题）如果人体摄入的能量长期高于实际消耗，因此过剩的能

量会转变成人体的（）储存起来。

A血脂

B血糖

C脂肪

D热量

正确答案：C

7、（多选题）菜点外围的质量主要体现在（1

A就餐最佳的环境

B产品合理的价格

C完善优质的服务

D菜点美妙的颜色

E菜点完美的造型

正确答案：ABC

8、（主观题）简述主题性展台的展示形式。

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正确答案：1、平面式|平面式就是主题性展台的台面是一个平面」2.立

体式|（I）单层立体式|（2）多层梯形立体式|3.另外，展台的台面层

次较多，台面上放置的单元作品的数量大、品种多，因此，整个主题

性展台的内容非常丰富，具有较强的观赏性。

9、（判断题）动物内脏中含有的蛋白质属于非优质蛋白质，不利于人

体的消化吸收和利用。

正确答案：错误

10、（判断题）所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主

菜或主食中的主题文化设计，达到的传宣和展示效果。

正确答案：错误

11、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务

目标而要编制宴会服务的（X

A销售计划B服务程序

B标准菜谱

C实施方案

正确答案：A

12、（单选题）下列内容中，属于老年人群膳食配餐原则的选项是（1

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A限制能量的摄入

B控制谷物的摄入

C严禁刺激气味食物摄入

D提倡选用低纤维好消化的蔬菜食物

正确答案：A

13、（主观题）简述铅作业人员的营养与配餐。

正确答案：铅作业常见于冶金、蓄电池工厂。铅作业人群的营养和膳

食应注意以下几点：|1、供给充足的维生素C,维生素C可在肠道内

与铅形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，以减少铅被肠道吸收。|2、补

充含硫氨基酸的优质蛋白质，蛋白质营养不良可降低机体的排铅能力。

|3、补充保护神经系统并促进血红蛋白合成的营养素，如维生素B1、

维生素B12及叶酸等。|4、适当限制脂肪的摄入，为避免高脂肪膳食

所导致的铅被小肠吸收的增加，脂肪的供给量不得超过25%。|5、

成酸性食品与成碱性食品交替使用，谷类、豆类和含蛋白质较多的成

酸性食品的摄入，有利于骨骼内钙的沉积。

14、（多选题）影响宴会生产的客观因素是（）。

A原料因素

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B技术水平

C重视程度

D设备条件

E生产任务

正确答案：ABDE

15、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是（）。

A列出生产厨房

B列出制作人员

C列出宴会每种菜肴或点心名称

D列出用料配方

E列出每道菜肴和点心的加工环节

正确答案：CDE

16、（主观题）创新菜的概念是什么?

正确答案：创新菜的概念应该由两个部分组成：|第一是突出新，就

是用新原料、新方法、新调味、新组合、新工艺制作的特色新菜品。

（2.5分）|第二就是要突出实用，创新菜品必须具有食用性、可操作

性和市场延续性。在界定创新菜时一定要将|这两个方面结合起来，

有的只注重实用而忽视了新，如菜品不变餐具变，内容不变名称变等。

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|这都不属于创新的范畴。（2.5分）

17、（单选题）培训教学中的课件颜色有红、蓝等8种，背景色宜用

的颜色是（X

A明灵色调

B低亮度或冷色调

C昏暗色调

D暖色调

正确答案：B

18、（主观题）创新方法的特点及要求是什么？

正确答案：1、利用新原料的创新。|一大批新的烹饪原料源源不断涌

进了饮食市场，如蟹柳、人造鱼翅、西兰花、夏威夷果、加拿大象拔

蚌等，广大厨师了解和熟悉新的烹饪原料后，在借鉴传统烹饪技法的

基础上，创制出了新的菜品。|2、利用新组合的创新。|合理的工艺组

合，为菜品创新提供了很大的发展空间。但在进行组合的过程中，必

须保持菜品原有的优良特色，不能因为追求创新而失去地方传统，中

西结合要洋为中用，运用西餐中好的技法、调料来丰富中餐菜品，但

仍要保持中餐的基本特色，如果所创制的菜品以西餐特色为主，掩盖

了中餐工艺特色，那并不是创新的目的和方向。|3、利用新工艺的创

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新。|利用新工艺就是运用新的烹调方法、组配方法、造型方法制作

特色新菜品。在组配方法中有多种变化形式，如调糊工艺，可以改变

调糊的原料及比例，结合主料的变化可以创制新菜品。|4、利用新调

味的创新。|运用合理的调味手法将新调味原料调制出新味型的菜品

属于调味创新。另外，菜品成熟后，在旁边直接放入一种未经任何调

配的新调料，虽然有新的味型产生，但这种新味型并没有经过厨师自

己的调配，所以也不属于创新的范畴。

19、（单选题）日常营养配餐设计中，蛋白质应选自饮食中的（）。

A谷类、薯类和豆类食物

B动物性食物肉蛋奶

C粮食、豆类及制品与动物性食物

D牛奶、蛋品和肉食

正确答案：C

20、（单选题）管理幅度是指一个管理人员直接有效地指挥控制下属

的人数，通常情况，一个管理者的最佳管理幅度是（X

A3~6A

B6~10A

C10-16A

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D16-20A

正确答案：A

21、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税

金、利润率三者之和称为号I」。

正确答案：错误

22、（多选题）制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（1

A脚本文字

严日

C颜色

D文字

E图表

正确答案：ACD

23、（单选题）菜点质量阶段流程控制法控制的阶段是（I

A原料阶段

B原料阶段、生产阶段

C菜点消费阶段、原料阶段

D原料阶段、生产阶段和菜点消费阶段

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正确答案：D

24、（多选题）关于行政总厨的岗位职责说明正确的选项是（X

A负责厨房系统日常工作调节和部门沟通

B规划和指导企业整个厨师队伍技术培训

C自主果断处理重大突发事件

D组织企业对关键原料品质的鉴定

E指挥餐厅经理的服务工作

正确答案：ABD

25、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。

A中西文化组合

B新老人员组合

C经营管理组合

D内外人员组合

正确答案：A

26、（判断题）培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学

指导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。

正确答案：正确

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27、（多选题）下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（X

A咸鱼

B虾皮

C咸肉

D豆制品

E酱油

正确答案：ABCDE

28、（单选题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心,

因此特别强调（X

A标准化

B社会化

C人性化

D个性化

正确答案：