食品原料学试卷

华中农业大学楚天学院本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品原料学〔A〕学年学期：2023-2023-2 姓名： 学号：试时间：2023-06- 班级：一、单项选择题：以下每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上〔每题220〕食品原料依据其材料的来源可分为哪两类〔 〕A：农产品原料类、水产品原料类。C：加工原料类、生鲜原料类。D：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。HACCP的含义是〔 〕A：危急把握。B：关键点分析。C：关键点分析与危急把握。以下哪一项不属于粮谷类食物的特征〔 A：以蛋白质为主要养分成分。B：常食不厌、供给充分。C：本钱较低、便于流通。D：可以转化为动物性食品。以下哪一项为豆类的主要可食局部〔 A：胚芽B：子叶C：胚乳〔〕A：麦胶蛋白、麦白蛋白。B：麦白蛋白、球蛋白。C：麦谷蛋白、球蛋白。鱼贝类死后，其肌肉在 的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降〔 〕A：僵硬B：解僵C：自溶关于油脂的熔点，以下说法中不正确的选项是〔 A：油脂的熔点不是一个定值。B：熔点可规定为透亮熔点和上升熔点。D：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。如以以下图所示，该植物的地下茎属于〔 A：根茎B：块茎C：球茎含有“植物抗生素”的蔬菜是〔〕A：大蒜B：大葱C：洋葱组成牛乳的三种体系中，乳糖和局部可溶性盐体系属于以下哪种溶液〔〕A：悬浮液B：乳浊液C：假溶液请在每题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。将正确答〔每空1分，共20〕粮谷类主要包括 豆类 、_谷类 和_薯类 园艺作物外一般由农作物供给的食物类。支链淀粉含量越高,米饭粘性 越大 。加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经 氢化反响 、 酯交换反响 分别混合等化工操作得到的具有确定性状的油脂。筛分法粒度测定中筛子的安装挨次是：按大孔筛在 ，小孔筛在 ，最下层是 ，最上层是 的挨次安装。15．植物油中，按 可以分为干性油、半干性油、不干性油。肉的腐败主要有2方面的因素导致一是 是 。家禽肌肉组织可分为 、 和 3类。茶叶中主要的功能性成分是 和 。巴氏杀菌法分成 和 2种。三、名词解释：将答案写在答题纸相应位置上〔每题3分，共12分〕20、油脂氢化 21、蛋白质消化率 22、容重 检验〕四、简答题：将答案写在答题纸相应位置上〔每题6分，共24分〕简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素。简述肉的变色过程及原理简述碳酸气在饮料中的作用。简述牛奶均质的原理及作用〔1224〕如以下图曲线，请说明该曲线的意义及其测定方法；简述图中A、B、C、D四个点和B-C、D-C两个区间所表示的含义；并说明该曲线上各参数与食味之间的关系。2种常用的牛乳酸度测定方法。A卷答案一、选择题1、B2、D3、A4、B5、D6、A7、C8、B9、A10、D二、填空题11、谷类、豆类和薯类12、越大13、氢化反响、酯交换反响14、上、下、筛底、筛盖15、油在空气中外表形成干膜的难易16生殖17、横纹肌、心肌、平滑肌18、茶多酚、咖啡因19、高温瞬时、低温长时三、名词解释20、油脂氢化氢化也叫硬化，在催化剂存在下，将氢原子参与到油脂的不饱和脂肪酸双键上，使多元不饱和脂肪酸变为一元不饱和脂肪酸，或最终变成饱和脂肪酸。21、蛋白质消化率蛋白质的消化率=〔食物中被消化吸取氮的数量/食物中含氮总量〕×100226容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度。23、KK值法是利用鱼肉中ATP在死后初期发生分解，测定其最终分解产物所占得百分数即为鲜度指标。四、简答题24、简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素。油脂暴露在空气中会自发进展氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。〔1’〕5’〕①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照耀；⑤金属离子。25、简述肉的变色过程及原理肌红蛋白色素具有氧气的显着亲和力〔2’〕1’〕很快肌红蛋白和氧结合使肉变为鲜红色1’〕放置一段时间后复原酶使红色氧合肌红蛋白转变为紫红色肌〔2’〕26、简述碳酸气在饮料中的作用。凉快作用：碳酸气在饮料中变为碳酸，碳酸在胃内由于温度上升，压力降低又进展分解，这是个吸热反响。因此碳酸气〔3’〕抑菌作用：pH值2.5~4，不利于微生物生长。同时CO2高，空气含量降低能抑制好氧微生物生长〔2’〕〔1’〕27、牛奶均质的原理及作用均质是借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍流与气穴的联合作用下打碎的脂肪球〔’〕使脂肪球的平均直径变小,总外表积增大，从而增大脂肪球从〔2’〕增大脂肪球的相对密度，以减缓脂肪球的上浮趋势〔1’〕五、综述题28、如以下图曲线，请说明该曲线意义及其测定方法；简述图中A、B、C、D四个点和B-C、D-C上各参数与食味之间的关系。使用淀粉粉力仪测定〔1’〕通过测定大米粉或大米淀粉于确定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线〔1’〕〔6’〕A.开头糊化温度〔℃〕 B.最高黏度〔BU〕C.最低黏度〔BU〕 D.50℃的黏度值〔BU〕衰落度：B-C〔BU〕：D-C〔BU〕糊化特性曲线与食味的关系〔4’〕糊化特性糊化特性食味好开头糊化温度低较大最高黏度〔600—800BU〕较小衰落度大胶凝值小29、请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳颖度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法。酸度是牛乳颖度和稳定性的重要指标，酸度高则颖度低，保〔3’〕牛乳酸度有自然酸度和发酵酸度之分，两者之和为总酸度。牛非脂干物质含量越高，自然酸度就越大。微生物发酵乳糖能产生乳酸，使牛乳酸度上升