2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2

2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2

2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2

2021年中式烹调师模拟试题及答案

L（单选题）菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少

地通过菜肴的色彩被（）反映出来。

A全面地

B能动地

C客观地

D主观地

正确答案：C

2、（单选题）维生素C含量最低的食物是（）。

A山芋

B柑桔

C期猴桃

D辣椒

正确答案：A

3、（判断题）由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中

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毒。

正确答案：正确

4、(单选题)以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

A婆参

B港石参

C榄参

D梅花参

正确答案：D

5、(单选题)菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要

求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A对称平衡的

B相异相配的

C一定的形状

D大小一致的

正确答案：C

6、(单选题)属于过敏性食物中毒的是()。

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A鱼类引起的组胺中毒

B副溶血性弧菌食物中毒

C沙门菌食物中毒

D麻痹性贝类中毒

正确答案：A

7、（多选题）茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

A辅料

B黏合剂

C调味料

D染色料

E装饰料

正确答案：ABE

8、（单选题）（）的色、香、味主要是由（）决定的。

A白煮,香料

B卤菜，原料

C白煮，汤卤

D卤菜，汤卤

正确答案：D

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9、（判断题）（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

正确答案：错误

10、（判断题）尊师爰徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致

对外、注重实效、开拓创新等几个方面。

正确答案：错误

11、（判断题）利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水

蒸气的温度就越高。

正确答案：正确

12、（单选题）烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

A牛皮

B羊皮

C驴皮

D猪皮

正确答案：D

13、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、

浓酱状、油状等六大类。

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正确答案：错误

14、（判断题）烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜

美点。

正确答案：正确

15、（判断题）在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味

明显增加，这是味间的突出作用。

正确答案：错误

16、（单选题）制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

A01:02.

B01:03.

C01:06.

D01:06.

正确答案：B

17、（单选题）食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,

下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

A有霉菌的食物

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B被化学毒物污染的食物

C致病微生物污染的食物

D不新鲜的食物

正确答案：D

18、（单选题）关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

A油泡菜式只有主料，没有副料

B分油泡与汤泡两种泡法

C油泡菜式成荧较薄，有笑而不见笑流，色鲜荧匀滑，不泻关，不

泻油

D鸡块不能用于油泡法

正确答案：B

19、（判断题）《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和

理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

正确答案：正确

20、（单选题）社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部

道德内容。

A国家公德

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B集体公德

C家庭婚姻道德

D行为道德

正确答案：C

21、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

正确答案：错误

22、（单选题）产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期

四个不同阶段。

A稳定期

B缓冲期

C导入期

D滞涨期

正确答案：C

23、（判断题）菜肴"松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为

原料厚度的三分之二。

正确答案：错误

24、（单选题）虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时

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使用了（）。

A料酒

B胡椒粉

C盐

D糖

正确答案：A

25、（判断题）（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的

1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。

正确答案：错误

26、（单选题）烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，

使原料入味的方法。

A大型

B小型

C块状

D丁状

正确答案：B

27、（判断题）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

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正确答案：正确

28、（判断题）水能滋润机体的组织