2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷2

2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷2

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2021年西式面点师模拟试题及答案

1、（判断题）（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

正确答案：正确

2、（单选题）为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽

快使用（）。

A氧化剂

B驱虫剂

C拮抗剂

D防腐剂

正确答案：C

3、（单选题）按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、

恒温设备、原料处理设备等类别。

A微波炉设备

B烘烤设备

C烤炉设备

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D电冰箱设备

正确答案：B

4、（单选题）净料单位成本计算的基本条件有（）。

A1条

B4条

C3条

D2条

正确答案：D

5、（判断题）（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

正确答案：正确

6、（单选题）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

A淀粉

B黄油

C蛋黄

D打起黄油

正确答案：C

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7、（单选题）由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多

吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A粮食

B水果

C蔬菜

D茶叶

正确答案：A

8、（单选题）（）不是食物中毒的特征。

A潜伏期短、集体性暴发

B临床症状相似

C呕吐、腹泻

D病人与健康人不直接传染

正确答案：C

9、（单选题）（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A职业道德

B社会公德

C集体公德

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D家庭婚姻道德

正确答案：A

10、（单选题）"足价蛋白"一般是指（）蛋白。

A蛋类

B奶类

C鱼类

D禽类

正确答案：A

11、（判断题）（）若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和

质量。

正确答案：正确

12、（单选题）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋

A奶油蛋糕

B清蛋糕

C一般蛋糕

D黄油蛋糕

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正确答案：C

13、(单选题)木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。

A散热性强

B抗腐蚀性强

C质地软

D传热性能强

正确答案：C

14、(单选题)松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。

A挤

B抹

C捏

D包

正确答案：D

15、(判断题)()食品卫生"五四"制中环境卫生"四定"的内容是:

定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

正确答案：正确

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16、（判断题）（）"大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

正确答案：错误

17、（单选题）蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。

A对比一致

B随意搭配

C色泽一致

D简洁明快

正确答案：D

18、（单选题）煮好的（）一定要待液体温度降至70。匚80＜时，才能

与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。

A奶油

B蛋白

C热苏夫力

D奶油胶冻液

正确答案：D

19、（单选题）下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

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A维生素在机体内不能自行合成

B维生素不供给机体能量

C维生素不是构成机体各组织的原料

D机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：D

20、(单选题)鱼类脂肪大部分为()。

A饱和脂肪酸

B不饱和脂肪酸

C必需脂肪酸

D非必需脂肪酸

正确答案：B

21、(单选题)下列中不科学的喝水方法是()。

A清晨空腹喝一杯凉开水

B适当饮用"冰化水"

C吃饭时大量饮水

D适当饮用"磁化水"

正确答案：C

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22、（单选题）"巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋

白质的甜食。

A木司

B奶冻

C奶油胶冻

D果冻

正确答案：D

23、（单选题）美式松质面包面团糖、（）配比成分高。

A酵母

B油

C鸡蛋

D水

正确答案：B

24、（单选题）含大量饱和脂肪酸的脂肪有:（）。

A花生油

B菜籽油

C猪油

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D大豆油

正确答案：C

25、(单选题)清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出

炉后会()。

A外观不整齐

B表皮颜色过浅

C内部形成胶质

D很快膨大

正确答案：C

26、(单选题)能用微波炉低温法溶化的原料是()。

A奶油

B巧克力

C计司

D白糖

正确答案：C

27、(单选题)下列关于清酥类制品特点的是()。

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A层次分明，松软香甜

B表皮松脆，内心柔软

C柔软滑润，入口香甜

D层次清晰，入口香甜

正确答案：D

28、(单选题)熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部()，切开后切

口整齐、细腻。

A组织紧密

B组织细密

C组织膨松

D组织光滑

正确答案：B

29、(单选题)同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度

不同相配合。

A冷色

B暖色

C中性色

D同类色

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