微生物知识培训

微生物知识培训内容：1.什么是微生物2.微生物的生长繁殖3.食品中常见微生物4.生产中微生物的控制1.什么是微生物1.什么是微生物生物分类系统原核生物界真菌界真菌原生界动物界植物界病毒细菌酵母霉菌藻类原生动物微生物微小的低等生物的统称1.什么是微生物特点小多广快强个体微小种类繁多分布广泛生长繁殖快适应力强2.微生物的生长繁殖2.微生物的生长繁殖2.1微生物的生长条件水分☆水是微生物生命活动的基本条件之一。☆湿度大有利于微生物的生存和传播。☆生产食品使用的器具、容器、抹布等干燥很主要。☆2.微生物的生长繁殖2.1微生物的生长条件营养☆为细菌的新陈代谢及生长繁殖提供必需的原料和足够的能量。☆食品中营养丰富，十分合适微生物生长。☆车间地面积水，地面料液清洗不净，用具不洁净。2.微生物的生长繁殖2.1微生物的生长条件温度☆低温型微生物合适生长温度5-20℃、中温型25-40℃、高温型微生物45-90℃☆病原菌均为中温菌☆控制在此温度下的总时间☆冰箱、UHT杀菌2.微生物的生长繁殖2.1微生物的生长条件氧气☆氧的存在是否和生长有关☆需氧微生物（大多数）、厌氧微生物、兼性需氧微生物（酵母菌、乳酸菌）☆真空包装等2.微生物的生长繁殖2.1微生物的生长条件其他☆PH：在细菌的新陈代谢过程中，酶的活性在一定的PH范围才干发挥。多数病原菌最适PH为中性或弱碱性☆紫外光：波长240-300nm的紫外线对微生物具有致死效应，用于空气和器皿表面灭菌☆其他：化学物质、重金属等2.微生物的生长繁殖2.2微生物的个体生长以细菌为例：细菌一般以简朴的二分裂法进行无性繁殖，个别细菌如结核杆菌偶有分枝繁殖的方式。2.微生物的生长繁殖2.2微生物的个体生长约20min约20min约20min约20min约20min在合适条件下，多数细菌繁殖速度极快，分裂一次需时仅20-30分钟。简朴来说，有些细菌在一种小时之内就能够见到三代。2.微生物的生长繁殖2.3微生物的群体生长

单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落。2.微生物的生长繁殖大肠杆菌的代时为20分钟，以此计算，在最佳条件下8小时后，1个细胞可繁殖到200万上，10小时后可超出10亿，二十四小时后，细菌繁殖的数量可庞大到难以计数的程度。2.微生物的生长繁殖营养物质的消耗环境pH的变化有害产物的积累2.微生物的生长繁殖微生物生长曲线2.微生物的生长繁殖缓慢期微生物刚刚接种到培养基之上，其代谢系统需要适应新的环境，同步要合成酶、辅酶、其他代谢中间代谢产物等，所以此时期的细胞数目没有增长。2.微生物的生长繁殖对数期经过缓慢期的准备，为此时期的微生物生长提供了足够的物质基础，同步外界环境也是最佳状态。2.微生物的生长繁殖稳定时营养的消耗使营养物百分比失调、有害代谢产物积累、PH值等理化条件不合适。2.微生物的生长繁殖衰亡期主要是外界环境对继续生长越来越不利、细胞的分解代谢不小于合成代谢、继而造成大量细菌死亡。3.食品中常见的微生物3.食品中常见微生物细菌球状杆状螺旋状真菌酵母菌霉菌3.食品中常见微生物3.1细菌主要反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度以及在加工过程中细菌繁殖状态，是鉴别食品卫生质量的根据。从食品卫生观点看，食品中菌落总数越多，阐明食品质量越差，病原菌污染的可能性越大。菌落总数3.食品中常见微生物3.1.1大肠杆菌大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌。一般情况下与人体共生，人体免疫力低时可致病。食品常规微生物检测指标之一。它反应了食品是否被粪便污染，同步推断食品中是否有肠道致病菌污染的可能。3.食品中常见微生物3.1.2金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种主要病原菌，可引起人类化脓感染。对温度敏感，但毒素极为顽强。在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。最轻易感染的食物有：肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品等。3.食品中常见微生物3.1.3沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。对热抵抗力不强，其繁殖的最适温度为三十七摄氏度。沙门氏菌在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。最轻易感染的食物有：肉类、禽类、蛋类。食品在加工、运送、出售过程中往往被沙门氏菌污染。3.食品中常见微生物3.1.4芽孢某些细菌（芽孢杆菌，梭状芽孢杆菌，少数球菌等）在其生长发育后期，在细胞内形成的一种圆形或椭圆形，厚壁，含水量低，抗逆性强的休眠体构造，称为芽孢抗逆性强休眠体含水量低独立3.食品中常见微生物3.1.4芽孢3.食品中常见微生物3.1.4芽孢分布广，存在于土壤、水、空气以及动物肠道等处；芽孢耐热性强，一般加热措施不易杀死；萌发成营养细胞后大量繁殖，会造成食品腐败变质；我们一般把是否能消灭芽孢作为衡量多种消毒灭菌手段的最主要的指标3.食品中常见微生物3.2酵母菌酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中菌落表面光滑、湿润、粘稠，轻易挑起，菌落质地均匀，正背面和边沿、中央部委的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。3.食品中常见微生物3.3霉菌菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色。主要生长于温暖潮湿的环境中霉菌繁殖迅速，常造成食品变质，用具大量霉腐变质食品的中心温度达成87.8~90.6℃时才干杀灭霉菌霉菌毒素对人和畜禽主要毒性表目前神经和内分泌紊乱、免疫克制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等4.生产中微生物的控制4.生产中微生物的控制4.1生产中控制微生物的原因1造成食品腐败变质，缩短产品货架期2造成食源性疾病，引起食物中毒3维护企业良好的形象与信誉4个人的荣誉与自豪4.生产中微生物的控制我们不希望在我们的工厂和我们的产品里发觉任何致病菌和腐败菌！你是其中的一份子！4.生产中微生物的控制4.2怎样控制微生物控制原辅材料及包装材料注意生产工人及有关人员的个人卫生生产加工过程及环境卫生的控制保藏运送过程的控制4.生产中微生物的控制4.2.1控制原辅料及包装材料出厂检验报告单、入库报告单。确保入厂原辅料在保质期内，不允许有破损、霉变原辅料入厂！！！做好原辅材料、包装材料入厂检验4.生产中微生物的控制4.2.1控制原辅材料及包装材料做好原辅材料和包材的包存工作防鼠、防虫，控温、控湿，规范码垛及出入库顺序。先入先出，减轻原辅料及包材保存过程中的质量变化4.生产中微生物的控制4.2.1控制原辅材料及包装材料原辅材料及包材使用前的检验领料及生产时检验原辅料包材的生产日期及感官状态，拒绝领用和使用发霉变质、鼠咬受潮、过保质期及其他问题的材料！！4.生产中微生物的控制4.2.2注意生产工人及有关人员的个人卫生进入车间洗手消毒食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的主要途径。手部皮肤存在的细菌不论从种类还是数量上都较身体其他部位要多，并以皮肤褶皱处以及指尖为多。主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。4.生产中微生物的控制4.2.2注意生产工人及有关人员的个人卫生洗手前洗手后4.生产中微生物的控制4.2.2注意生产工人及有关人员的个人卫生状态细菌消毒前1850酒精消毒30酒精擦拭能够有效的控制手的细菌数目，但是酒精的消毒作用是短时间内的克制杀菌作用，当我们接触产品时间长久，就需要再洗手消毒4.生产中微生物的控制洗手流程4.生产中微生物的控制4.生产中微生物的控制如下情况发生时必须洗手使用卫生间接触可能污染食品的物品从事与食品生产无关的其他活动后再次从事接触食品，食品器具、食品设备等与生产有关的活动前应洗手消毒洗手—记住！4.生产中微生物的控制4.2.2注意生产工人及有关人员的个人卫生进入车间要戴好工帽，更换工装工鞋。不允许穿生产区内的工装工鞋进出卫生间及其他场合；生产区内不允许在任何地方随处吐痰。不允许出现吸烟、任何吃东西、喝东西、吃口香糖等行为。不允许再生产区用清洁剂洗衣物；在生产区内，不允许佩戴戒指、手镯、耳环、项链、头花等易掉落的饰品，不允许穿高跟鞋进入生产区。4.生产中微生物的控制4.2.2注意生产工人及有关人员的个人卫生若患有腹泻、呕吐、咽喉感染、严重感冒及手部创口，需立即告知生产管理人员，不要在与产品直接接触的地方工作；手指甲必须修剪整齐并保持清洁，不允许涂指甲油；更衣室内应整齐洁净，任何个人物品不得放在更衣柜外。4.生产中微生物的控制4.2.2生产加工过程及环境卫生的控制开机前的卫生是关键，要严格按照CIP流程，做好设备的清洗消毒；严格按工艺生产，亲密注意杀菌温度；食品用工器具尽量选用不锈钢制品，禁止使用木制品；只允许在称料间和配料间称取原辅料，不能以以便为由在库房等地称料配料；生产用的器具、抹布清洗洁净、干燥很主要4.生产中微生物的控制4.2.2生产加工过程及环境卫生的控制盛放产品（原料、在制品、成品）的器具加盖或塑