营养师教程膳食营养指导

膳食营养指导1膳食结构的定义2不同类型膳食结构的特点3中国居民的膳食结构存在的主要问题4广东居民膳食结构的特点5广东居民膳食结构存在的问题6中国居民膳食指南的定义7膳食指南内容8中国居民平衡膳食宝塔的内容9中国居民平衡膳食宝塔的应用知识点23膳食营养素参考摄入量的定义24膳食营养素参考摄入量的内容25用EAR评价个体营养素摄入量26用UL评价个体营养素摄入量27用EAR评价群体营养素摄入量28用AI评价群体营养素摄入量29应用DRIs评价膳食的注意事项一、膳食营养指导和管理的作用1.传递“平衡膳食”的观念平衡膳食的要求(1)满足目的人群膳食营养素和能量的需求(2)多种营养素之间的百分比合适三大产热营养素供能百分比的平衡优质蛋白和非优质蛋白的平衡饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡能量与维生素之间的平衡某些矿物质之间的平衡(3)酸碱平衡(4)合理的加工与烹调(5)合理的用膳制度和饮食习惯第一节膳食营养指导和管理的概论2.帮助养成良好的饮食习惯合理选择健康食品从小（幼儿开始）养成良好饮食习惯3.降低患有关疾病的风险预防营养缺乏病降低慢性病的患病风险二、营养膳食指导和管理的主要内容1.食物选择从营养和安全两个方面选择2.计划膳食：食谱编制3.膳食评价：膳食调查、膳食评价4.膳食改善：二饮食行为作为公共营养师，了解不同饮食文化和人类的饮食行为，调整和变化人们有关食物、营养的观念和行为，才干愈加好的开展营养教育（一）概述1概念：是指受有关食物和健康观念支配的人们的摄食行为，涉及食物的选择、购置、怎样吃、在哪里吃、和谁一起吃、吃多少等等。2正餐：一般指早餐、午餐和晚餐3零食：非正餐所吃的多种食物或饮料（不涉及水）4在外就餐5食物的社会作用：建立和维持人际关系，表达社会地位，作为群体特征，几年特定事件，象征意义，作为“奖罚”的一种手段（二）影响饮食行为的原因食物喜好营养观念和营养知识可取得性影响家庭消费的原因传播媒体家庭组员和同伴外界环境原因心理、情绪（三）健康饮食行为的培养1加强营养教育，普及营养知识2发挥媒体的正面作用，降低媒体的负面影响3注意健康饮食行为的培养4发明优良的就餐环境、降低不良的情绪影响第二节膳食营养素参照摄入量（DRIs）人体每天都要从饮食中取得所需的多种营养素。不同的个体因为其年龄、性别、生理及劳动情况不同对多种营养素的需要量可能不同。一种人假如长久摄入某种营养素不足就可能产生相应的营养缺乏的危害；假如长久摄入某种营养素过多就可能产生相应的毒副作用。所以，必须科学的安排每日膳食以取得品种齐全、数量合适的营养素。用什么作原则来衡量所摄入的营养素是否合适呢?营养学家经过研究提出了合用于不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参照摄入量(dietaryreferenceintakes，DRIs)。膳食营养素参照摄入量既是衡量所摄入的营养素是否合适的尺度，又是帮助个体和人群制定膳食计划的工具。DRIs涉及：估计平均需要量(EAR)推荐营养素摄入量(RNI)合适摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL营养素摄入不足或过多的危险性RNI一、营养素需要量（－）定义个体对某种营养素的需要量：维持“合适营养情况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，也称“生理需要量”。受年龄、性别、生理特点、劳动情况等影响拟定营养素需要量的措施1、动物试验2、人体代谢研究3、人群观察研究

二估计平均需要量

(EstimatedAverageRequirement,EAR)EAR是某一特定性别、年龄及生理情况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达成EAR水平时能够满足群体中50％个体的需要，而不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。平均需要量（EAR）应用EAR是RNI的基础，假如个体摄入量呈常态分布，一种人群的目的摄入量能够根据EAR和摄入量的变异来估计：RNI=EAR+2SD。对于人群：EAR评估群体中摄入不足的发生率，计划某个群体的膳食。对于个体：检验其摄入不足的可能性。如某个体的摄入量<EAR－SD，几乎能够肯定不能达成该个体需要量。三推荐营养素摄入量

(ReferenceNutrientIntake，RNI)

相当老式使用的RDA满足某一特定性别、年龄及生理情况群体97%～98%个体需要量的摄入水平。长久摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织中有合适贮备。RNI是以EAR为基础制定已知SDRNI＝EAR＋2SD不知SDRNI＝1.2×EAR(变异系数为10％）能量的RNI=EAR推荐营养素摄入量(RNI)应用

是个体摄入合适营养素的参照值；是健康个体营养素摄入量的目的。个体摄入量经常低于RNI时，提醒有必要用生化或临床检验来评价。个体摄入量达成或超出RNI,觉得没有摄入不足的危险；

RNI制定举例成年人能量的RNI制定能量RNI=人群的平均需要量（EAR）不必增长安全量需要量=BMRPALPAL轻中重男1.551.782.10女1.561.641.82成年人蛋白质RNI16名中国成年人氮平衡试验成果（混合蛋白质）EAR为0.92g/kg.d，SD为0.12g/kg.dRNI＝0.92+0.12×2=1.16g/kg.d1992年营养调查取得平均体重：男性63kg；女性56kg蛋白质RNI：男性75g；女性60g四合适摄入量

（adequateintake,AI）在个体资料不足而不能取得EAR以推算RNI时,AI可替代RNI，作为个体营养素摄入量的目的。AI确实定措施：经过人群调查或试验研究（观察或试验），取得的某特定健康人群某营养素摄入量。合适含义：摄入量达成AI时出现营养缺乏的危险性很小AI的精确性远不如RNIAI值一般超出EAR，有时可能不不小于RNI，也可能高于RNI

五可耐受最高摄入量

(TolerableUpperIntakeLevel，UL)平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎全部个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。是根据人体或动物毒理学研究制定的；未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；可耐受最高摄入量（UL）应用检验个体摄入量过高的可能，防止发生中毒；指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；UL：涉及膳食、强化食品、添加剂等多种起源的总和。六DRIs在健康个体与群体中的应用1、用于计划膳食：个体RNI—摄入的目的值；AI—替代RNI作为目的值；UL作为限制过多摄入的原则；群体EAR－结合摄入量变异值或原则差用于制定RNI，拟定一种特定群体的参照摄入量。2、用于评价：

个体EAR—用以检验摄入不足的可能性UL—用以检验过量摄入的可能性群体EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率个体营养评价原则营养素摄入量>=RNI摄入充分营养素摄入量>UL摄入过量营养素摄入量<EAR摄入不足营养素摄入量介于EAR~RNI之间无法拟定实际应用实际摄入量>=90%RNI摄入充分实际摄入量>UL摄入过量实际摄入量<80%RNI摄入不足摄入量介于80%RNI~90%RNI无法拟定个体营养评价举例

姓名：某某男20岁大学生轻等体力活动营养素摄入量营养素能量蛋白质脂肪碳水化合物VAVB1VB2尼克酸VCVE钙铁锌硒实际摄入量2341Kcal86．7g57．4g362g1187ugRE1.94mg1.36mg18.8mg143.7mg56mg815.6mg21.1mg14.7mg43.3ug怎样评价此大学生的营养素摄入是否充分?

营养素摄入量RNI(AI)摄入量与RNI(AI)百分比UL能量（kcal）2314240096%蛋白质（g）86．7575116%脂肪（g）57．3553．3~80碳水化合物（g）362．8330~390维生素A（ugRE）1187800148%VB1（mg）1．941．4139%VB2（mg）1．361．497%尼克酸（mg）18．814134%维生素C（mg）143．7100144%维生素E5620280％钙（mg）815．6800102%铁（mg）21．0515140％锌（mg）14．7115．595％硒（ug）43．275087％群体营养评价怎样评价该人群的营养情况?调查了某小学458名7~10岁小朋友膳食中锌的摄入量情况,平均为10.2mg/d,范围为4.3~19.2mg/d,其中139人摄入量不不小于9.7mg/d,占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%;218人摄入量在9.7~13.5mg/d之间,占52.1%.7~10岁小朋友锌的EAR值为9.7mg/d;RNI值为13.5mg/d评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33%的人摄入不足,应该主动改善;只有约15%的人摄入充分;其他52%的人摄入量介于不足和充分之间,可能也需要加以改善.第三节膳食构造和膳食指南膳食构造的基本概念：膳食中各类食物的数量以及其在膳食中所占的百分比经过膳食构造的评价,能够初步了解营养素摄入情况,也能够推断食物与健康(疾病)的关系一、不同膳食构造的特点从世界范围内划分,可将世界各国的膳食构造划分为4种类型（一）动物性食物为主的膳食构造:是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的经典膳食构造。其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入蛋白质lOOg以上，脂肪130～150g，能量高达3300～3500kcal。食物摄入特点是：粮谷类食物消费量小，人均每年60～75kg；动物性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类lOOkg左右，奶和奶制品100～150kg，蛋类15kg,食糖40～60kg。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。（二）植物性食物为主的膳食构造大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲某些国家等属此类型。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食特点是：谷物食品消费年人均为200kg；动物性食品消费量小，年人均仅10～20kg，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10％一20％，低者不足10％；植物性食物提供的能量占总能量近90％。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康情况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食构造，膳食纤维充分，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。（三）动植物性食物平衡的膳食构造该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物百分比比较合适。其特点是：谷类的消费量为年人均约94kg；动物性食品消费量为年人均约63kg，其中海产品所占百分比达成50％，动物蛋白占总蛋白的42．8％；能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发达国家，每天能量摄入保持在2023kcal左右。宏量营养素供能百分比为：碳水化合物57．7％，脂肪26．3％，蛋白质16.0%。该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能百分比合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充分，同步动物脂肪又不高，有利于防止营养缺乏病和营养过剩性疾病，增进健康。此类膳食构造已成为世界各国调整膳食构造的参照。（四）地中海膳食构造意大利、西班牙、希腊为代表1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁2、简朴加工，新鲜度高3、主要食用油：橄榄油4、每天少许适量奶酪和酸奶5、每七天吃适量鱼、禽、蛋6、餐后新鲜水果7、每月吃红肉几次8、适量红酒特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富；脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占百分比较低在7%-8%居民心脑血管疾病发生率很低中国居民的老式膳食构造A、高碳水化合物B、高膳食纤维C、低动物脂肪正在向高脂肪、高能量、低膳食纤维的方向转变中国居民膳食构造存在的主要问题1、城市居民膳食脂肪的功能百分比偏高2、蔬菜、水果消费量偏低3、奶类、豆类及其制品消费量偏低4、食盐摄入量偏高广东省居民膳食营养情况特点和存在问题1膳食特点：以大米为膳食主体；动物性食物摄入量明显增长；居民膳食少糖多盐；奶豆制品摄入量偏低；能量和大部分营养素已经满足需要，但视黄醇、核黄素、硫胺素和钙的摄入量偏低。2存在问题：双重挑战一方面，对于落后地域和妇幼特殊人群，营养不良问题依然突出，农村学龄前小朋友低体重和生长发育缓慢的问题依然相当严重，需要进一步改善；另一种方面，对于城市和高收入人群，超重和肥胖成为主要营养问题三、中国居民膳食指南合理膳食均衡营养增进健康《中国居民膳食指（2023）》为一般人群的膳食提供了10条“经典”。适合于6岁以上的正常人群

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

五大类食物：谷类和薯类为主五谷为养动物性食品五畜为益豆类和坚果类蔬菜和水果类五菜为充、五果为助纯热能食品五谷：稻（大米）、麦（小麦）、黍（玉米）、稷（小米）、菽（豆类）。粗细搭配：在主食摄入一定的前提下，每天摄入50～100克的粗粮如：全谷全麦类、杂豆类、薯类

2.多吃蔬菜水果和薯类蔬菜：其中红、黄、绿等深色蔬菜占二分之一以上

先洗后切、急火快炒、现做现吃胡萝卜素、维生素Ｂ2、叶酸、维生素C矿物质（钙、钾、镁、铁）膳食纤维,天然抗氧化物蔬菜水果生物活性物质:1、葱属蔬菜（洋葱、大蒜、大葱、韭菜）：大蒜素------抗癌、抗菌（幽门螺杆菌）2、柑桔类水果、浆果、番茄、西兰花、南瓜、胡萝卜、辣椒、薯类：类黄酮类物质-----抗氧化、抗癌3.每天吃奶类、大豆或其制品优质蛋白质、维生素、钙奶类：首选补钙食物，其他食物难以替代。牛奶不耐受:酸奶或豆浆豆类：多不饱和脂肪酸、异黄酮（植物雌激素）

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物：优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质红肉：铁海产品：不饱和脂肪酸、锌、碘肝、肾：铁、VitA、B2、胆固醇膳食脂类对动脉粥样硬化的影响1.饱和脂肪酸：陆地动物、棕榈油2.单不饱和脂肪酸：橄榄油、菜油、禽类3.多不饱和脂肪酸：

（n）-6系：植物油（亚油酸）（n）-3系：-亚麻酸（豆油、菜籽油）

EPA、DHA（海产品）(格陵兰岛，爱斯基摩人)<1：1：1，

n-6：n-3=4-6：14.反式脂肪酸

LDL，HDL，

心肌梗死的危险性5.胆固醇：蟹黄、蛋黄（月饼）、内脏血TC6.磷脂：乳化剂，抗AS5.降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食不要太油腻、太咸不要过多动物性食物和油炸、烟熏食物

WHO提议食盐用量：6克/日6.食但是量，每天运动，保持健康体重体质指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2WHO中国（2023）体重过低<18.5<18.5正常范围18.5-24.918.5-23.9超重2524肥胖30287.三餐分配要合理，零食要合适早餐吃好、午餐吃饱、晚餐适量零食选择奶制品、坚果、水果等营养价值高的食品，但不宜过多，不影响正餐食欲和食量为宜

8.每天足量饮水，合理选择饮料

饮水的种类：自来水、纯净水、蒸馏水、矿泉水、人造矿化水饮料：碳酸饮料、果汁和蔬菜汁饮料、蛋白饮料、饮用水、茶饮料、咖啡饮料、风味饮料、植物饮料、特殊用途饮料（运动饮料/营养素饮料/能量饮料）、固体饮料、其他饮料等9.如饮酒应限量过量饮酒：高血压、中风、事故、暴力如饮酒,可少许饮低度发酵酒10.吃新鲜卫生的食物选择外观好，无泥污、杂质，无变色、变味，符合卫生的食品，防病从口入包装材料使用不当，如聚氯乙烯塑料包装食品添加剂（硝酸盐、色素）盐腌肉、鱼、酸菜等

亚硝酸盐

N-亚硝胺烟熏、烧烤、油炸动物性食物

多环芳烃

油炸谷、薯类食物

丙稀酰胺中国居民平衡膳食宝塔（2023）中国居民平衡膳食宝塔阐明1、膳食宝塔构造共分五层，涉及我们每天应吃的主要食物种类；在一定程度上反应出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。2、膳食宝塔提议的食物量是指食物可食部分的生重运动量《指南》提议，健康成年人每天身体活动应达成相当于步行6000步的活动量，每七天约相当于4万步。假如身体条件允许，每天最佳进行30分钟中档强度的运动。平衡膳食宝塔的应用1、拟定适合自己的能量水平

中国成年人*的平均能量摄入水平年龄组城市kJ（kcal）农村kJ（kcal）男女男女18岁－59岁9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60岁以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）*年龄18岁－79岁，BMI：18.5kg/m2-24.9kg/m2,无高血压、糖尿病、血脂异常按照7个不同能量水平提议的食物摄入量(g/d)能量水平(Kcal)1600180020002200240026002800谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产类5050757575100100烹调油20252525303030食盐66666662、根据自己的能量水平拟定食物需要3、食物同类互换，调配丰富多彩的膳食谷类薯类食物互换表（能量相当于50g、面的食物）食物名称市品重量/g*食物名称市品重量/g*稻米或面粉50烙饼70面条（挂面）50烧饼60面条（切面）60油条45米饭籼米150，粳米110g面包55米粥375饼干40馒头80鲜玉米（市品）350花卷80红薯、白薯（生）190*成品按照与原料的能量比折算

蔬菜类食物互换表（市品相当于100g可食部分重量）食物名称市品重量/g*食物名称市品重量/g*萝卜105菠菜、油菜、小白菜120樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒120芹菜150食物名称市品重量/g*食物名称市品重量/g*黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴笋160韭菜110藕115*按照市品可食部分百分比折算

水果食物互换表（市品相当于100g可食部分重量）食物名称市品重量/g*食物名称市品重量/g*苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鲜枣115火龙果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120柿子115西瓜180*按照市品可食部分百分比折算肉类食物互换表（市品相当于500g生鲜肉）食物名称市品重量/g*食物名称市品重量/g*瘦猪肉（生）50羊肉（生）50猪排骨（生）85整鸡、鸭、鹅（生）75猪肉松30烧鸡、烧鸭、烧鹅60广式香肠55鸡肉（生）50肉肠（火腿肠）85鸡腿（生）90酱肘子35鸡翅（生）80瘦牛肉（生）50炸鸡70酱牛肉35鸭肉（生）50牛肉干30烤鸭55*以可食部分百分比及同类畜、禽生肉的蛋白质折算，烤鸭、肉松、大排等食物能量密度较高，与瘦肉相比，提供等量蛋白质时，能量是其2～3倍，所以在选择这些食物时应注意总能量的控制.鱼虾类食物互换表(市品相当于50克可食部重量)食物名称市品重量(g)食物名称市品重量(g)草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95墨鱼70鲈鱼85蛤蜊130武昌鱼(鳊鱼)85虾80鳙鱼(花鲢/胖头鱼)80蟹105鲳鱼70

大豆类食物互换表（相当于50g大豆的豆类食物）食物名称重量/g*食物名称重量/g*大豆（黄豆、青豆、黑豆）50豆腐丝80北豆腐145素鸡105南豆腐280腐竹35内酯豆腐350豆浆730豆腐干110*豆制品按照与黄豆的蛋白质比折算乳类食物互换（相当于100g鲜牛奶的乳类食物）食物名称重量/g*鲜牛奶（羊奶）100奶粉15酸奶100奶酪10*奶制品按照与鲜奶的蛋白质比折算4、因地制宜，充分利用本地资源5、养成习惯，长久坚持特定人群膳食指南：（1）0－6个月龄婴儿喂养指南：纯母乳喂养；产后尽早开奶，初乳营养最佳；尽早抱婴儿到户外活动或合适补充维生素D；给新生儿和1－6月龄婴儿及时补充适量维生素K；不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养；定时监测生长发育情况。6－12月龄婴儿喂养指南：奶类优先，继续母乳喂养；及时合理添加辅食；尝试多种多样的食物，膳食中要求少糖、少盐、不加调味品；逐渐让婴儿自己进食，养成良好的进食行为；定时监测生长发育情况；注意饮食卫生。（2）幼儿的膳食指南继续予以母乳喂养或其他乳制品，逐渐过渡到食物多样；选择营养丰富、易消化的食物；采用合适的烹调方式，单独加工制作膳食；在良好的环境下规律进餐，注重良好饮食习惯的培养；鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，防止过瘦或肥胖；每天足量饮水，少喝含糖高的饮料；定时监测生长发育情况；确保饮食卫生，严格消毒餐具。（3）学龄前小朋友膳食指南：食物多样，谷类为主；多吃新鲜蔬菜和水果；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；每天饮奶，常吃大豆及其制品；膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料；食量与体力活动要平衡，确保正常体重增长；不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯；吃清洁卫生、未变质的食物。（4）学龄小朋友及青少年的膳食指南：三餐定时定量，确保吃好早餐，防止盲目节食；吃富含铁和维生素C的食物；每天进行充分的户外活动；不抽烟、不饮酒（5）孕早期妇女的膳食指导：膳食清淡适口；少食