德国烧烤油煎香肠加工技术模板

资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。德国油煎、烧烤肠生产加工技术郭锡铎汤定明唐人神集团股份有限公司株洲41摘要德国的油煎、烧烤肠,具有独特的、无以比拟的风味,在世界上是一个深受消费者所喜爱的一类香肠,特别适合于家庭日常微波制作,宾馆、饭店自助餐,以及旅行野炊等环境食用,产品远销整个欧洲。在德国,油煎、烧烤肠的消费量约占香肠类消费总量的30%~50%。其中咖喱肠、图林根肠、纽伦堡肠等上较为经典的代表,上德国家庭PARTY晚会上经常食用的主要品种。采用德国这种油煎、烧烤肠生产制作技术,能够使肠类制品的组织结构稳定、富有韧性,口感柔嫩,回味清爽,特别是油煎后热食,更具有风味浓郁、生津开胃、久食不腻、愈吃愈想吃的特点,在当前针对中国开拓白领家庭消费、各星级宾馆酒店自助餐、中西餐吧烹饪的正宗西餐市场,具有广阔的市场前景。关键词香肠油煎烧烤工艺技术10月,德国海乐食品学院首届欧式油煎、烧烤肠生产技术培训班在中国济南主办了,国内知名肉类加工企业”双汇”、”雨润”、”唐人神”等都派员参加了学习。培训班采取理论教学与现场实习相结合的方法,在课堂上学员们一边听德国肉类专家泰玛斯·盖克(ThomasGehrke)和温格尔(VingI)讲授和示范,一边在其指导下进行实际操作和产品制作。这是一次十分典型、规范、高水平的西式肉制品生产加工技术水平、改进和提高畜产品加工专业高等教育,都具有十分重要的作用和意义。为此,我们根据德国海乐培训的技术资料、学习笔记、图片和现场教学情况整理归纳如下:1原料、辅料1.1原料主要有猪肉(含精肉、腮肉、五花肉、背膘、猪皮等)、牛肉、鸡肉(含鸡胸肉、鸡皮)等。正常肉类的PH值猪肉为5.8~6.0;牛肉为5.8。原料在采购或验收必检的项目有:(1)PH值;(2)冷藏运输车厢内卫生与温度(＜4℃﹚;(3)胴体及其分割部分的水分;(4)相关法律、法规要求等。德国原料肉的标准与中国不同,按欧共体原料肉分割等级标准,猪肉分为10个等级,即S1、S2……S10;牛肉分为5个等级,即R1、R2……R5;而且分别对猪肉、牛肉各等级肉类的水、脂肪、蛋白质、组织蛋白等指标都作出了明确的技术规定,详见表1。表1猪牛肉相关技术指标%名称水脂肪蛋白质组织蛋白S1(精肉,去脂75520肪、去筋)S2738195S37011198猪S4(五花肉,瘦53331415肉＞70％﹚S5(五花肉,瘦3260815肉肉＜60％﹚S6(腮肉)40501030S71778550S8(背膘)890285S92570550S1040501030R1754217R27282015牛R369121918肉R464181825R5503515251.2辅料主要包括生产加工所使用的、通用的或专用的调味料和添加剂等,如食盐、腌制盐、白砂糖、发色助剂、斩拌助剂、乳化助剂、蒸煮肠液体香料、烧烤肠香料、防腐剂等。下面将中国罕见香辛料、德国在中国的独资企业,济南海乐·西亚泽食品有限公司所生产的油煎、烧烤肠所必须的调味料(均属天然香料,无任何合成的香料成分)和专用添加剂扼要介绍如下:腌制盐(Nitritepicklingsalt):以食盐、亚硝酸钠按一定比例混合为主。(2)海拉宾CE(Helabin”CE”货号705006):为一种复合磷酸盐,一般作为斩拌助剂,起到保水的作用,使用量3g(按每公斤肉馅计,下同)。(3)海拉宾乌尔特拉斩拌助剂(HelabinUltra)货号70):起保水作用,使用量5g;为一种稳定剂,以葡萄糖、乳糖、单甘酯为主,使用量5g。(4)海乐匹康特(货号255688):为一种风味调料,主要成分为胡椒、辣椒等,使用量1g。(5)培尔维那尔HHC(Perwienal”HHC”货号119709):一种对腌制肉料所使用的发色助剂,主要成份为葡萄糖、异维C钠、维生素C、柠檬酸等,使用量1~2g。(6)里威马尔VS(货号118176):为一种乳化剂使用量5g使用前先按1:3加水搅匀备用,可减少制作蒸煮损耗6%~7%。(7)蒸煮肠液体香料(Fluewuliquidseasoning货号107018):是油煎、烧烤肠制作普遍使用的一种香料,风味独特,以蚝、虾等海鲜味为主,使用量3g。(8)碎马玉兰(Marjoramcut货号313009):马玉兰为译音,又称滇香薷,主要成份是松油醇、松油烯、对伞花烃、芳樟醇、香芹酚等,碎片为干燥粉碎以后的植物叶片,具有独特的、悦人的香辣气,具有肉腥膻味、提香增味的作用,是比萨饼、午餐肉,油煎、烧烤肠类制品普遍使用的香料,使用量0.5~1g。(9)墨西哥油煎肠香料(Mexicobratwurst货号242994):含有一定辣味为主的天然专用香料,使用量9g。(10)纽伦堡油煎香料(Nuremburgroastsau–sage货号263966):为德国历史悠久、十分经典、专用的油煎肠风味香料,使用量9g。(11)图林根烧烤肠香料(Thueringenbratwurstcompound货号275204):是一种专用天然香料,使用量9g。(12)火腿油煎肠哈木布拉香料(Hamsamsage货号270687):是一种专用天然香料,使用量10g。(13)奥林匹亚油煎肠香料(”Olympia”货号264074):口味相对较为清淡,适合世界各国人民消费,是一种专用天然香料,使用量8g。(14)欧洲烤肠香料(Grilledsausagespice货号247492):是生产制作巴比球肠的一种专用天然香料,使用量10g。(15)克拉考厄考泊尼香料(Krakauerseasoning”Kopolni”货号259209):是一种专用天然香料,使用量10g。(16)柿椒香肠料(货号264166):是生产制作一种由匈牙利主产的、特殊风味油煎肠,名称叫作”普司塔肠”所使用的天然香料,使用量18g。(17)咖喱肠香料(Currysausagecompound货号182121):是风靡欧洲、东南亚等地区国家的一种油煎肠香料、风味独特,久食不腻,使用量7g。(18)黑胡椒粉(Pepperblackground货号326003):为一种天然香料,是生产制作图林根油煎肠、烧烤油煎肠、古酪司油煎肠、克拉考厄等产品的主要调味料,使用量0.5~1g。(19)普罗文策香草(HerbsdeProvence货号258369):是生产制作古酪司油煎肠的主要调料,使用量1g。(20)黄芥末籽(Mustardseedsyellow货号333018):是生产克拉考厄油煎肠需添加的一种天然香料,使用量3g。(21)大蒜片(Garlicflakes货号306584):空气干燥,使用量0.5g。(22)荷兰芹菜籽1A(Carawayseedwhole货号309001):为伞形花科芹属二年草本植物芹菜的种子,具有提味、去膻、增鲜的作用,使用量1~2g。(23)海乐防腐剂CHN(HelaAntibakCHN货号702603):主要成份为乳酸菌素钠等,一般见于肉制品防腐保鲜、延长货架期,使用量8~10g。2肠衣以天然猪、牛、羊的盐肠衣为主,直径以10mm、19mm、21mm、28mm和42mm为多见。也用胶原蛋白肠衣和赛璐璐肠衣。3主要设备电子台秤(2kg∕次),电子地秤(100kg∕次),绞肉机,制冰机,斩拌机,搅拌机,灌肠机,烟熏炉。4产品标准德国油煎肠、烧烤肠类产品口感脆嫩、富有弹性,完全依靠对用盐量、肉料温度和高速斩拌的操作控制,无须添加其它物料,如卡拉胶、淀粉、植物分离蛋白等。德国对产品规定了明确的技术标准,主要指标如下:蛋白质,必须大于8%。脂肪,15%~25%.食盐,按每kg肉料添加14~19g,一般使用量为17g以上。亚硝,不允许添加。添加剂,不允许添加任何色素,不允许添加卡拉胶、淀粉类的添加物。(6)微生物,细菌总数出厂时＜2万个∕g,零售时＜4.5万个∕g;大肠菌群出厂时＜50个∕100g,零售时＜70个∕100g;致病菌不得检出。5工艺流程5.1腌制型是指生产工艺中对原料肉经修整、绞肉、再经腌制处理后而生产制作的产品,主要工艺流程如下:原料肉选择→绞肉→腌制→斩拌→灌装→发色→烟熏→蒸煮→喷淋→冷却→称量包装→二次杀菌(或速冻)。5.2肉糜型(含加颗粒馅)是指在生产工艺中对原料肉未经腌制处理,而在绞肉后直接进行斩拌加工处理而制作的产品,主要工艺流程如下:原料肉选择→绞肉→斩拌→灌装→蒸煮→喷淋→冷却→称量包装→二次杀菌(或速冻)。搅拌型是指原料肉未经斩拌,而在灌装充填前经过两次绞制和搅拌处理制作的产品,主要工艺流程如下:原料肉选择→绞肉→一次搅拌→二次绞制→二次搅拌→灌装→蒸煮→冷却→称量包装→二次杀菌(或速冻)。6操作要点(腌制型)6.1原料肉选择油煎、烧烤肠主要用的原料有:猪肉(2#、4#肉)、牛肉、鸡胸肉、猪腮肉、背膘、五花肉。原料应选择经兽医卫生检验合格,符合加工要求原料肉。原料肉的温度应控制＜4℃。原料修整应除去血管、淋巴、粗的筋腱、淤血、杂物等。绞肉绞肉机的绞刀应保持锋利状态,以避免原料过分的挤压,破坏肌肉细胞结构,无法形成颗粒。在绞切脂肪时,每次投入数量应少一些,防止脂肪融化。油煎、烧烤肠的原料都经过绞切,以利于斩拌,缩短斩拌时间,更好的控制斩拌温度,达到最佳的乳化效果。油煎、烧烤肠的基础料多用3mm或5mm孔筛板绞切,颗粒料多选择8mm孔筛板绞切。牛肉和猪腮肉的纤维较粗,应用3mm孔筛板绞切。6.3腌制加入腌制盐(食盐和亚硝)、培尔维那尔HHC在搅拌机中搅拌3~5min,将腌制剂混合均匀,然后腌制12~24h,控时温度＜6℃。腌制后的肉粒呈鲜艳的玫瑰红色。腌制时也能够加入2%~3%的冰水。6.4皮胶制作猪皮和鸡皮是廉价的原料,含有胶原蛋白。经过制作皮胶后加入产品不但能够降低成本,而且能改进产品的结构,使产品组织既富有弹性,又口感细嫩滑脆。(1)猪皮胶:将猪皮除去脂肪和猪毛,然后按皮与水1:1(或1:2)的比例将猪皮在沸水中煮20min,再用3mm孔板绞一遍,秤重,然后在斩拌机中加入同重量的热水(40~50℃)高速斩拌(＞3000r∕min,下文同),将猪皮斩成溶乳白色粘胶状,极富弹性,放入容器中在4~6℃冷却12~24h。(2)鸡皮胶:将鸡皮除去脂肪,按皮与水1:1的比例,将鸡皮煮熟,然后在斩拌机中加入同重量的热水(40~50℃),并加入里威马尔乳化剂(或乳蛋白)高速斩拌,将鸡皮斩成乳白色溶粘胶状物,放入容器中在4~6℃冷却12~24h。6.5斩拌油煎、烧烤肠的关键工序在于斩拌,斩拌的目的是为使原料肉的盐溶蛋白能充分提取出来,以增强肉料产生粘着度,同时在斩拌时还能够将各种辅料混合均匀。斩拌在斩拌机中进行。斩拌的好坏直接决定着产品的质量。斩拌的温度控制和投料顺序特别重要。斩拌机的刀速越快、刀刃越锋利、刀刃与料盆间隙保持在两张牛皮纸的厚度,斩拌效果越好,肉料的粘结性、保水性、乳化效果都好。斩拌机的刀具应注意维护,保持锋利。(一般每10t产品磨刀一次),刀刃与斩拌料盆的间距必须小于3mm。斩拌后的肉料感官标准如下:肉料稀稠度一致,手拍有弹性,无油手现象。斩拌具体操作方法主要有:(1)瘦肉投入斩拌机干斩2~3圈,然后加入食盐、斩拌助剂、磷酸盐和2∕3冰,高速斩拌至2~4℃,再加入绞切好的背膘高速斩拌至8℃,再加入1∕3冰高速斩拌至10℃,再加入香料斩拌至12~14℃(其中若只加VC的最终斩拌温度＜12℃,若只加磷酸盐最终斩拌温度可控制在12~14℃);(2)先把所有原料和辅料投入斩拌机,加入所有冰高速斩拌至10℃,再加入香料斩拌至12~14℃。6.6灌装肉料经斩拌完成后必须及时进行充填,若发生意外不能及时灌装,必须移至1~4℃条件冷藏保管,不超过4h。多选用3#天然盐肠衣。天然肠衣的特点是具有良好的韧性和坚实度,能够承受生产加工中的重力及热处理,而且具有收缩和膨胀的性能。缺点上粗细不匀,且产品干耗大。在灌肠中应尽量减少空气及异物的混入。盐渍肠衣在使用前12~24h,应在清水中浸泡,并重复漂洗,以充分除去肠衣表面上的盐分及污物。如果与空气混入,应扎针排气。要求充填后的肠体饱满有弹性,灌装后应用清水冲洗肠体表面。干燥使肠体表面干燥,温度55℃,20~30min,呈红润色。烟熏烟熏的目的是使制品产生一定的烟熏味道,使制品脱水干燥并能防腐杀菌,增进色泽,延长货架期等。油煎肠的烟熏温度55~70℃,时间15~20min。蒸煮蒸煮可使肌肉蛋白质变性,提高肉的韧度,使结缔组织软化,稳定肉的色泽,抑制微生物的生长和酶的活性。肉制品的种类不同,加热的温度要求也不同。油煎肠加热时,烟熏炉的环境温度在72~75℃,30min,肉的中心温度要求达到68~72℃。6.10冷却蒸煮结束的制品,就应尽快冷却。冷却又可分为自然冷却和冷水喷淋冷却。前者需要的时间长,制品在冷却过程中的温度较高,容易造成微生物的生长;后者所需时间短。在冷却时,应尽量缩短制品经过25~40℃温度段的时间。油煎、烧烤肠采用冷水喷淋的方式,时间约10~15min。喷淋用水须经过无污染处理,须达到饮用水卫生标准。7操作要点(搅拌型,如纽伦堡油煎肠等)7.1绞肉先把4#猪肉经修整后用3mm孔筛板绞切,五花肉用8mm孔筛板绞切。反拌将绞好后的原料肉投入斩拌机中,加入食盐、香料等添加剂,然后快速反拌1min,将原料肉混合均匀。再绞再将经斩拌混合好的原料肉用3mm孔筛板绞一遍。再拌将绞后的原料肉投入搅拌机中,搅拌4~5min。灌装用3路盐肠衣充填。蒸煮在烟熏炉中蒸煮。蒸煮温度控制在72℃,中心温度达68℃,维持时间30min。7.7冷却出烟熏炉后,用无污染处理过的冷水喷淋。8操作要点(肉糜型,含肉颗粒,不添加植物油,如图林根油煎肠、奥林匹亚油煎肠、鸡肉油煎肠、古酪司油煎肠、墨西哥油煎肠、牛肉油煎肠、香葱油煎肠、咖喱油煎肠等)基础料先选肉(2#猪肉、4#猪肉、猪腮肉、牛肉、鸡胸肉),经整理后用3mm孔筛板绞切。猪皮胶用3mm孔筛板绞切。8.2颗粒料先选肉(五花肉、猪腮肉、鸡胸肉),经整理后用8mm孔筛板绞切,猪背膘用8mm孔筛板绞切。斩皮胶绞后的皮胶在斩拌机中高速斩拌2min,将皮胶斩细。斩拌先把已初制过的基础料投入斩拌机中干斩2~3圈后,加入食盐、罗兰、海拉宾、液态香料和2∕3的冰,高速斩拌至2~3℃,时间约2~3min。加入经绞制过的五花肉、背膘高速斩拌至7~8℃,时间约2min。加入1∕3冰高速斩拌至温度9~10℃,时间约2min。加入粉末香料高速斩拌至温度11~12℃,时间约1min。期间将斩拌过程飞扬到机盖上的肉料和香料等物料刮入斩拌料盆中。再加入颗粒料,高速反拌2min后,慢速斩拌6~7圈,将颗粒斩成直径5mm颗粒,控制温度在12~13℃。灌装用3路盐肠衣充填,自动计量扭结。蒸煮在烟熏炉中蒸煮。蒸煮温度控制在72℃,中心温度为68℃,时间30min。冷却出烟熏炉后,用经无污染处理过的冷水喷淋。9操作要点(肉糜型,含肉颗粒,添加植物油)绞肉选鸡胸肉,经整理后用3mm孔筛板绞切,剩余鸡胸肉用8mm孔筛板绞切。冷却植物油在4~6℃冷却至温度4~7℃。斩拌先将基础料经初制后投入斩拌机中干斩2~3圈后,加入食盐、罗兰、海拉宾、液态香料、所有的冰,高速斩拌至2~3℃,时间约3~4min。慢慢加入植物油高速斩拌至10℃,时间约2min。加入粉末香料高速斩拌至温度11~12℃,时间约1min,期间注意把飞扬到斩拌机盖上的肉料、香料等物料刮入料盆内。加入颗粒料高速反拌2min后,慢速斩拌6~7圈,将颗粒斩成5mm颗粒,温度控制在12~13℃。灌装用3路盐肠衣充填,自动计量扭结。9.5蒸煮在烟熏炉中蒸煮。蒸煮温度控制在72℃,中心温度为68℃,时间30min。9.6冷却出烟熏炉后,用经无污染处理过的冷水喷淋。10操作要点(腌制型,如巴比球肠、火腿香肠、克拉考厄、普司塔肠等)基础料选肉(4#猪肉、猪腮肉),经整理后用3mm孔筛板绞制后加入腌制盐和培尔维那尔HHC在4~6℃,腌制12~24h。颗粒料选肉(五花肉、猪腮肉),经整理后用8mm孔筛板绞制,猪背膘用8mm孔筛板绞制。斩拌将基础料肉投入斩拌机干斩2~3圈后,加入食盐、罗兰、海拉宾、液态香料和2∕3的冰,高速斩拌至2~3℃,时间约2~3min。加入经绞制过的五花肉、背膘高速斩拌至7~8℃,时间约2min。加入1∕3冰高速斩拌至温度9~10℃,时间约2min。加入粉末香料高速斩拌至温度11~12℃,时间约1min。期间将斩拌过程飞扬到机盖上的肉料和香料等物料刮下。加入颗粒料,高速反拌2min后,慢速斩拌6~7圈,将颗粒斩成直径5mm颗粒,控制温度在12~13℃。灌装用3路盐肠衣充填,自动计量扭结。10.5烟熏蒸煮在烟熏炉主要操作控制工艺参数如下:发色55℃,时间30min;烟熏55℃,时间15min;蒸煮温度为72℃,中心温度为68℃,时间30min。冷却出烟熏炉后,用无污染冷水喷淋。11配方举例11.1纽伦堡油煎肠猪精肉4kg;瘦五花肉6kg;食盐160g;海拉宾CE30g;罗兰CHN50g;纽伦堡油煎香料90g;海乐匹康特10g;碎马玉兰5g;海乐防腐液CHN80g;蒸煮肠液体香料30g。图林根油煎肠猪精肉4.2kg;猪腮肉1.56kg;猪背膘1.2kg;冰1.44kg;瘦五花肉3.6kg;食盐216g;海拉宾CE36g;罗兰CHN60g;海乐防腐液CHN96g,蒸煮液体香料36g,图林根烧烤香料108g;海乐匹康特12g;碎马玉兰12g。奥林匹亚油煎肠猪精肉(去脂肪、去筋)1.75kg;猪腮肉1.25kg;冰1.0kg;猪精肉(去脂肪、去筋)2.5kg;瘦五