水产品中生物污染物与检验

水产品生物污染物与检验项目三病毒二细菌三寄生虫四目录五寄生虫检验六概述一微生物检验水产品内在危害物与检验一、概述大部分的水产品卫生问题是由于生物性因素引起的。生物污染包括细菌性污染、真菌性污染、病毒性污染、寄生虫污染、基因工程生物污染。相较于细菌和病毒污染，水产品寄生虫感染现象不常见。建议消费者食用水产品前充分煮透以破坏寄生虫和污染细菌。一、概述水产品生物污染物与检验二、病毒诺如病毒，又称诺瓦克病毒（NorwalkViruses）是人类杯状病毒中诺如病毒属的一种病毒。二十面体单链RNA病毒，直径27-32nm

急性病毒性胃肠炎1、诺瓦克病毒1988年上海毛蚶引起的甲肝大流行事件主要通过粪-口途径传播2、甲肝病毒（1）养殖水体污染；（2）带病毒的食品加工者或被污染的加工用水。3、病毒污染来源水产品生物污染物与检验三、细菌（1）自身原有的细菌

生前感染/环境条件致病菌（2）非自身原有细菌死后感染/加工者或加工用水带毒1、来源2、种类作用方式毒素的热稳定性最小感染剂量感染性毒素前体自身原有细菌肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)弧菌(Vibriosp.)霍乱弧菌(V.cholerae)副溶血性弧菌(V.parahaemolyticus)其他弧菌嗜水气单胞菌(Aeromonashydrophila)类志贺邻单胞菌(plesiomonashigelloides)单核细胞增生李斯特菌(Listeriamonocytogenes)+++++低—高—(>106/g)—未知未知未知/可变注：①其他弧菌：创伤弧菌(V.

vulnificus)、霍利斯弧菌(V.

hollis)、佛恩西弧菌(v.

furnit)、小弧菌(v.

amicus)、河弧菌(v.

fluvialis)2、种类作用方式毒素的热稳定性最小感染剂量感染性毒素前体非自身原有细菌沙门氏菌属(Salmonellasp.)志贺氏菌(Shigella)大肠埃希氏菌(E.

coli)金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)++++高从<102/g到>106/g10~102/g10~103/g（1）生物学特性副溶血性弧菌常呈弧状、杆状、丝状等多种形状，有鞭毛，运动活泼，革兰氏阴性。副溶血性弧菌需氧，最适培养温度为30-37℃、最适pH为7.7-80，在含3%-35%的食盐培养基内，生长良好。3、副溶血弧菌（2）来源近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品及海域附近塘、河、井水淡水鱼、虾贝等可受到副溶血性弧菌的污染。海地区饮食从业人员、健康人群及渔民副溶血性弧菌带菌率为0%-11.7%，肠道病史者带菌可达31.6%-34.8%。生熟食品交叉污染。3、副溶血弧菌（1）生物学特性河弧菌为革兰氏阴性，兼性好氧，最适生长温度为37℃，在6%的食盐的营养肉汤中生长良好。河弧菌对热敏感。4、河弧菌（2）来源主要是海产品，如鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蚶、螺等，近海鱼的带菌率为1.5%-30%。其次是被海产品或工器具污染的熟食品。4、河弧菌（1）生物学特性弧形或逗点状，菌体一端有鞭毛一根，运动活泼，无芽孢，为革兰氏阴性菌.容易被一般消毒剂杀死。5、霍乱和副霍乱弧菌（2）来源传染源主要是病人，其次是带菌者。传播的途径甚多，也和其他肠道传染病一样，病菌通过水、苍蝇、食品等传播开来，特别是水被污染后造成病的流行是本病暴发的特征。5、霍乱和副霍乱弧菌生物学特性沙门氏菌属(salmonella)属肠杆菌科，为具有鞭毛、能运动的革兰氏阴性杆菌。目前至少有67种O抗原和2000个以上的血清型。我国现已发现有26群,161个血清型。6、沙门氏菌（2）来源广泛分布于自然界引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品水产品有时也带有沙门氏菌，这主要是由于被水源所污染。6、沙门氏菌生物学特性在伊红美蓝平板上，因发酵乳糖而形成带有金属光泽的紫黑色菌落。大肠杆菌抗原构造较为复杂，主要由菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和膜(K)抗原三部分组成。大肠杆菌157全称O157：H出血性大肠杆菌，属埃希氏菌属的一种血清型来源存在于人和动物的肠道中。7、致病性大肠杆菌水产品生物污染物与检验四、寄生虫寄生虫需要有寄生宿主才能存活，鱼类往往作为寄生虫的中间宿主，哺乳动物为寄生虫终末宿主。寄生虫主要通过寄主排泄的粪便污染水或事物，鱼类和贝类中有50多种寄生虫会引起人类疾病；寄生虫感染往往集中在某些特别人群中。四、寄生虫养殖水体污染；加工过程中污染。1、来源

2、种类寄生虫地理分布鱼类和贝类线虫单线虫北大西洋鲱鱼异尖线虫属太平洋黄鱼、带鱼、鲐鱼伪地新线虫北大西洋鳕鱼颚口线虫属亚洲淡水鱼、蛙毛细线虫属亚洲淡水鱼血管线虫属亚洲、南美洲、非洲淡水虾、蜗牛、鱼绦虫二叶槽绦虫北半球淡水鱼太平洋二叶槽绦虫秘鲁、智利、日本海水鱼

2、种类吸虫枝睾吸虫属亚洲淡水鱼、蜗牛后睾吸虫属亚洲淡水鱼横轴后吸虫属远东异形吸虫属中东、远东蜗牛、淡水鱼、半咸水鱼并殖吸虫属亚洲、美洲、非洲蜗牛、甲壳类、鱼类棘口吸虫属亚洲蛤、淡水鱼、蜗牛寄生虫地理分布鱼类和贝类又名海兽胃线虫，属于线虫的一种寄生虫，通体白色，一端略显暗沉，其生命的循环通过鱼类和海洋中的哺乳动物来完成，不能利用人类发育成熟而完成生命周期。3、异尖线虫人经口感染造成消化道损伤，其中胃较肠道严重；症状恶心、呕吐、肠穿孔、腹膜炎。3、异尖线虫粪便中的虫卵颚口线虫归类为颚口属，已确定的共有10种，中国发现的人体颚口线虫病的报道，均由棘颚口线虫和刚棘颚口线虫所引起。生活史：虫卵（水)——一期幼虫（水）——二期幼虫（剑水蚤）——三期幼虫（淡水鱼类）——成虫（蛇、蛙、猫、灵长类等）4、颚口线虫人亦非本虫的适宜宿主，常通过生食或半生食含第三期幼虫的淡水鱼类或转续宿主而受感染。在人体组织内寄生的虫体仍停留在第三期幼虫或性未成熟的成虫早期阶段。幼虫在人体内可存活数年，长者可达10年以上。4、颚口线虫2006年，北京87人食用生的或未烹熟的福寿螺而被诊断患上脑膜炎。生活史：一期幼虫（粪）——二期幼虫（螺—蛙、鱼、蟹）——成虫（鼠、猫等）危害：进入人脑等器官引起急剧的头痛，伴有恶心呕吐颈项强直、活动受限、抽搐等症状，重者可导致瘫痪、死亡。5、广州管圆线虫在我国有2300年以上的历史；生活史：虫卵（粪/水）——一期幼虫（螺）——二期幼虫（麦穗鱼等野生或小型鱼类）——成虫（人体的肝胆管中、猫、狗等动物）。6、华枝睾吸虫成虫寿命一般认为可达20-30年。危害：多无症状，稍有食欲不振、轻度腹泻、疲乏、肝肿大，重者慢性胆管炎及胆囊炎症状。6、华枝睾吸虫生活史：虫卵（水）——毛蚴-胞蚴-尾蚴（淡水螺类、软体动物）——尾蚴-囊蚴（蝌蚪、麦穗鱼）——成虫（动物小肠）危害：腹痛腹泻、消瘦、贫血、浮肿、发育不良。7、棘口吸虫水产品生物污染物与检验五、微生物检验贝类食物中病毒的检测有助于预防食源性病毒疾病的发生。电子显微镜技术分子生物学技术免疫血清检测技术细胞培养技术1、病毒的检验方法菌落总数是食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（或ml）检样中形成的微生物菌落总数。该方法只能检测一群在营养琼脂上生长的嗜中温性需氧细菌；该方法是判定食品被污染程度的重要指标之一。2、细菌总数检测检样制备固体：加入稀释液后，8000-10000r/min均质1-2min，制成1：10样品匀液；半固体：加入稀释液后置于无菌均质袋，拍击1-2min，制成1:10样品匀液；液体：充分混匀制成1:10样品匀液。2、细菌总数检测样品稀释2、细菌总数检测培养水产品30℃±1℃培养72±3h；若样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫性生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基。2、细菌总数检测计数方法肉眼观察，可借助放大镜或菌落计数器；菌落计数以菌落形成单位（colony-formingunits,CFU）表示；2、细菌总数检测计数原则选取菌落数在30-300之间的平板；选取平板上无较大片状菌落生长的平板（区域）；每个稀释度取两个平板的均值；平板上出现菌落无明显界限的链状生长时，则每条单链作为一个菌落计数。2、细菌总数检测

2、细菌总数检测大肠菌群：在一定培养条件下发酵乳糖、产酸产气的需氧或兼性厌氧菌革兰氏阴性无芽胞杆菌。包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属；来自人和温血动物的肠道。该指标反映粪便污染情况，是检测食品生产中卫生质量的重要指标之一。3、大肠菌群数测定检样制备固体半固体液体样品稀释（1）大肠菌群MPN计算法初发酵试验月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST肉汤）（1）大肠菌群MPN计算法初发酵试验月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST肉汤）每管接种量为1ml，若接种量超过1ml，用双料LST肉汤；36℃±1℃培养24±2h，产气进入复发酵试验；若不产期继续观察48±2h，产气进入复发酵试验，不产气为大肠菌群阴性。（1）大肠菌群MPN计算法复发酵试验煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）每管从LST肉汤中接种为1接种环；36℃±1℃培养48±2h，产气为大肠菌群阳性。（1）大肠菌群MPN计算法根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN表，报告每100ml(g)大肠菌群的MPN值；数量采用相当于100g(或ml)食品中的最可能数（mostprobablenumber,MPN）表示。（1）大肠菌群MPN计算法

（1）大肠菌群MPN计算法检样制备样品稀释鉴别试验结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）选取菌落数15CFU-150CFU平板计数典型菌落紫红色可疑菌落周围有红色的胆盐沉淀环（2）大肠菌群平板计数法验证试验挑取VRBA上10个不同类型的典型和可疑菌落接种煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）肉汤报告结果CFU/g（ml）（2）大肠菌群平板计数法水产品生物污染物与检验六、寄生虫检验日光灯检法：检测鱼类寄生虫常用的一种检测方法紫外灯检法：适用于红肉鱼，避免日光灯检法的漏检现象（1）灯检法原理：利用胃蛋白酶可以