餐饮业食物中毒预防基础知识11 2

浅谈引起餐饮业食物中毒的因素

高彦伟

2013年3月11日1目录一、餐饮业的高风险性二、与食品安全有关的几个概念三、引起餐饮业食物中毒的常见因素（1、生物性因素；2、化学性因素；3、有毒动植物因素）

21、餐饮业的高风险性3餐饮业高风险的原因1、餐饮消费环节是从农田到餐桌整个食品链的未端，食物种植养殖、食品生产加工、市场食品流通等各环节存在的风险，都累积到餐饮消费环节，所以容易引起食物中毒。2、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。3、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。4餐饮业高风险的原因4、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。部分中小型餐饮单位（如小餐馆、小吃店），其业主大多来自城镇下岗职工和城乡周边村民由于投入不足，设施简陋，加工制售过程不规范，如生熟食品加工贮存未分开，熟食品超时食用和餐（饮）具使用前未消毒等，存在的餐饮安全隐患比较多。52、与食品安全有关的几个概念6食品安全、食物中毒和食源性疾病食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。7食品安全事故食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

8交叉污染

通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。9清洗和消毒清洗

指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。消毒

用物理或化学方法破坏、钝化或出去有害微生物的操作过程。10原料、半成品和成品原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。

11123、引起餐饮业食物中毒的常见因素13卫生部关于2012年全国食物中毒事件情况的通报

2012年，卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告174起，中毒6685人，死亡146人，无特别重大和重大级别食物中毒事件报告。14（一）按月报告情况

月份 报告起数 中毒人数 死亡人数1月

8 143 72月

4 89 33月

5 206 24月

14 1335 35月

17 977 56月

20 274 237月

21 741 248月

22 935 139月

23 760 1310月

22 419 3811月

11 628 1012月

7 178 5合计

174 6685 1462012年5-10月食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年总数的70.1%、61.4%和79.4%。15（二）食物中毒原因分类

中毒原因

报告起数 中毒人数 死亡人数微生物性

56

3749

16化学性

21

395

19有毒动植物

及毒蘑菇

72

990

99不明原因

25

1551

12合计

174

6685

146其中有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件的报告起数和死亡人数最多，分别占总数的41.4%和67.8%；微生物性食物中毒事件中毒人数最多，占总数的56.1%。16（三）食物中毒场所分类

其中发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占总数的55.2%和87.7%；发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，占总数的46.3%。17餐饮业中大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生物性因素）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性因素）引起，个别的由食品夹杂的非食品物质如玻璃、头发、骨头等（即物理性因素）引起。18引起餐饮业食物中毒的常见因素生物性因素化学性因素有毒动植物因素19因素之一：生物性因素20微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。21细菌和病原菌细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。细菌可以在食品中存活和繁殖。致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌。22病原菌（致病性细菌、致病菌）是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，餐饮业大部分的食物中毒是由它们引起的。有些细菌会使食品腐败变质（腐败菌），但很少使人得病；而一些致病菌（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。食品的感官没有变化≠没有受到致病微生物的污染致病菌是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害23细菌生长繁殖的条件营养温度湿度酸度时间氧气24营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性（aw），取值范围是0～1，致病菌只能在aw≥0.85的食品中生长。

25时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万个。由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。

温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5～60℃（危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。

26酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内。如奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。27细菌如何生长繁殖

二分裂：1个分裂成2个。在合适的条件下，细菌只需要10～20分钟就可以分裂一次，一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。28细菌的毒素许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏。细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！29控制细菌的生长繁殖细菌生长繁殖条件的任一项得到控制，细菌就不再生长。实际采取的措施有：加入酸性物质使食品酸度增加。加入糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低。使食品干燥以降低水分活性。低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。时间和温度是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施30引起食物中毒的部分病原菌副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌沙门菌腊样芽胞杆菌大肠杆菌痢疾杆菌单核细胞增生李斯特菌肉毒梭状芽胞杆菌31副溶血性弧菌常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，潜伏期4～30小时。含盐3.0%～3.5%条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋中1分钟均可杀灭。预防措施：不吃或少吃生食海产品，到证照齐全的供应商采购检验合格的海产品，避免交叉污染。32副溶血性孤菌引起的食物中毒事件2012年8月28日中午，宜春新东方酒店承办了5起酒宴，共57桌。从8月29日凌晨1时开始，陆续有就餐人员出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。事件发生后，，经宜春市卫生部门检测判定此事件是一起食源性食物疾患。而引起就餐人员腹痛、呕吐的病菌是一种副溶血性孤菌。这种菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。据悉，卫生部门在检测患者的粪便和呕吐物时，发现其中含有的副溶血性孤菌与虾身上的副溶血性孤菌一致，而出现中毒的主要原因是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。33金黄色葡萄球菌常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、鼻子、口腔）等受到污染。症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期1～6小时。低于10℃细菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需100℃2小时。预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。34金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件广东中山大学附属小学2006年10月11日上午至10月12日发生食物中毒事件，有200多人表现为呕吐，部分腹痛，偶有轻度发烧的症状，经疾病预防控制中心对采集来的餐用具、食品、病人大便实验检测，有7宗样品检出金黄色葡萄球菌阳性，其中3宗检出肠毒素。根据现场流行病学和卫生学调查结果，结合医院临床诊治情况，该事件判断为学生课间餐食用的豆浆和红豆糕被金黄色葡萄球菌污染引起的细菌性食物中毒事件。据调查，广东中山大学附属小学课间餐食用的豆浆和红豆糕由广州弘毅食品有限公司配送，检查发现广州弘毅食品有限公司制作现场存在雪柜生熟食品混放，而15名从业人员中就有8名经多次询问，未能出示有效健康证，其中7名没有办证，1名证件过期。35沙门菌常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、昆虫和污水等受到污染。症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期12～36小时。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。36沙门氏菌食物中毒案例2012年8月12日，部分游客在海南省三亚市三亚国光豪生度假酒店食用早餐后，陆续出现发热、呕吐、腹痛、腹泻等症状。截至8月13日20时，先后有141名游客到医院就诊，根据流行病学调查及实验室检测结果，疾病预防控制部门判定此次事件为都柏林沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。三亚市食品药品监督管理局调查取证认定三亚国光豪生度假酒店的行为违反了《食品安全法》第二十八条第（二）项规定。根据《食品安全法》第八十五条第（二）项规定，三亚市食品药品监督管理局于8月18日依法对三亚国光豪生度假酒店做出行政处罚决定，没收其可疑食品蛋炒饭的食品原料：鸡蛋、香米、冻什菜粒等；没收违法所得61800元；处以货值十倍（最高处罚倍数）的罚款，罚款人民币618000元。37蜡样芽胞杆菌呕吐型常见于谷物（尤其是米饭）、含淀粉食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品通过土壤和灰尘受到污染。症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型1～5小时；腹泻型8～16小时。15℃以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭细菌繁殖体，灭活芽胞需100℃20分钟。预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度带之外。

38大肠杆菌常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。一般有腹痛、腹泻等消化道症状，潜伏期根据种类不同，可由12小时至数天。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。39痢疾杆菌常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、呕吐，潜伏期1～7天。少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度可杀灭菌体。预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。40单核细胞增生李斯特菌常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和健康携带者受到污染。症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新生儿、孕妇威胁大，潜伏期8～24小时。5℃以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注意避免交叉污染。41肉毒梭状芽胞杆菌常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等受到污染。症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症状，病死率较高，潜伏期1～7天。只在厌氧条件下生长；高压蒸汽121℃30分钟杀灭芽胞，破坏毒素需100℃10～20分钟。预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。42病毒病毒是一类比细菌更为微小的微生物。病毒通常只需极少数量即可使人致病。烹饪时彻底加热可以消除食品中的病毒。病毒不会在食品中增殖，细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。引起食物中毒和传染病的的常见病毒：甲肝病毒、诺瓦克病毒43病毒传播的特点可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播。可在人与人之间传播，具有传染性.44甲肝病毒常见于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或携带者中。症状从发热、疲乏和食欲不震开始，继而出现肝功能损害，潜伏期15～45天。预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。45诺瓦克病毒常见于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或携带者的分泌物中。症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发热，潜伏期24～72小时。预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。46寄生虫寄生虫是生活在动物或人体内的生物体。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫。人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。食品中常见寄生虫：旋毛虫、肺吸虫、肝吸虫等。47旋毛虫常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物中。症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期5～15天。预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。48肺吸虫常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜伏期数周至数年预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品49肝吸虫常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期30天左右。预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品。50霉菌通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。51引起生物性食物中毒的常见原因52交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。53

2012年省上抽样检验了熟肉制品、非发酵豆制品、自制饮料、煎炸植物油、火锅底料和辣椒制品、月饼等6个品种110个批次，有19个批次不合格，其中7个批次检出含有金黄色葡萄球菌，10个批次菌落总数和大肠杆菌超标，2个批次非法添加（吊白块、玫瑰红B）。我们处理的12个不合格批次，2个批次是检出含有金黄色葡萄球菌，10个批次菌落总数和大肠杆菌超标，根据调查大都是交叉污染引起的。54从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。

55食品未烧熟煮透致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒较易发生的情形：烹调前未彻底解冻。一锅烧煮量太大。烧制时间不足等。56食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。较易发生的情形：冷藏设施不足或超负荷。供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置。食品冷却时间过长或贮存时间过长（超过保质期）

57餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，可引起食物中毒。

较易发生的情形：接触食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具受到二次污染（如保洁柜未封闭或保洁柜长时间未清洗等引起）58

预防生物性食物中毒的基本原则防止食品受到病原菌污染控制病原菌的繁殖杀灭病原菌59一：防止食品受到病原菌污染从业人员身体健康、保持个人卫生干净保持清洁生熟分开使用安全的食品原料二：控制病原菌生长繁殖控制温度控制时间三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消控制加工量60从业人员身体健康、保持个人卫生干净餐饮从业人员必须持有有效的健康证明。餐饮服务提供者应建立并执行每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重