学校食品卫生监督与管理

学校食品卫生监督与管理

广西壮族自治区卫生监督所张维萍（桂林）一、卫生监督依据1.《中华人民共和国食品卫生法》2《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》3.《学校卫生工作条例》4.《学生集体用餐卫生监督办法》二、概述1.学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品，包括学生普通餐、课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点）、学校举办的各类活动时为学生提供的集体饮食等。二、概述2.学校食堂：学校自办食堂，承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的非营业性餐饮实体。3.食堂从业人员：包括采购员、炊事员、分餐员、仓库保管员、二、概述食堂管理员，以及临时从事食品加工的人员等。警示食堂卫生的好坏与以下四项工作有关：食堂卫生管理制度及实施程度；二、概述从业人员的健康和卫生知识水平；食堂的设计、布局和卫生基础设施；就餐学生的健康教育水平。三、学校食品卫生管理㈠学校食品卫生管理责任《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第三十条：各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导的检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。三、学校食品卫生管理1.学校食堂或食品生产经营单位应建立健全本单位的食品卫生管理制度，制定每项工作的卫生要求，如原料采购索证制度（卫生许可证、检验或检疫合格或化验单）、农副产品采购的卫生质量控制制度、三、学校食品卫生管理

库房管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训证、患病调离卫生管理制度、餐具用具清洗消毒制度和岗位责任制、个人卫生、环境清洁制度。三、学校食品卫生管理配备专职或兼职食堂卫生管理人员。2.学校法人即分管的校领导，以及委托管理人员（校医务室负责人、食堂管理员）是直接责任人员。3.承包食堂没有改变法人时，三、学校食品卫生管理学校法人和承包人是直接责任人员。如果已改变法人，改变后的法人是直接责任人。但学校法人仍要负一定责任。4.校园内食品经营问题与食堂责任同，学校同样有监督管理三、学校食品卫生管理责任。5.校园外食品经营，学校虽无管理责任，但仍有监督举报责任。三、学校食品卫生管理㈡学校食堂卫生监督方式自身监督、部门监督、卫生执法监督1.自身监督自身管理：由食堂管理员和班组长实施的经常性管理工作，应每天、每班实施。三、学校食品卫生管理自身督查：由学校所属卫生保健机构负责，至少每周一次或接到反映时实施。自身监督：由分管的校领导或学生会有关人员负责，至少每月或有重大活动前或接到反映时实施，监督后形成书面小结，并向学校法人汇报。三、学校食品卫生管理2.部门监督：由当地或上级教育行政部门负责，定期或不定期组织实施。3.卫生执法监督：由卫生监督机构负责，有预防性和经常性卫生监督，也可在重大事件发生时和发生以后进行专项执法监督。三、学校食品卫生管理㈢卫生部门监督方式1.预防性卫生监督⑴学校食堂或食品生产经营单位新建、扩建、改建工程的选址和设计要经过卫生行政部门审查，工程竣工验收都必须有卫生监督员参加。三、学校食品卫生管理⑵从业人员每年必须进行健康体检；新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员必须进行健康体检，取得健康证明后方可参加工作。患有肠道传染病或传染病病毒（菌）携带者和皮肤有化脓性疾病等五种疾病的人，病愈前不得从事饮食服务工作。三、学校食品卫生管理⑶学校食堂或校内食品店，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证后，方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。三、学校食品卫生管理2.经常性卫生监督⑴现场卫生监督检查生产加工场所内外环境整洁；食品加工场所布局合理、功能分区明显；三、学校食品卫生管理食品加工设备运转良好，保持清洁；有清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施；餐具清洗、消毒、存放符合卫生要求；有专门的清洗池和三、学校食品卫生管理消毒设施，有专用保洁柜；工作人员操作时穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；食品加工中食品添加剂、调味品的使用符合要求；三、学校食品卫生管理食品原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求；食品要煮熟煮透，特别是豆类食物烹煮时间要在20分钟以上，至豆类食物煮透煮烂；三、学校食品卫生管理大块熟食加热时中心温度＞70℃，存放时间不得超过2小时；

每餐供应的各种食物都要留样，每种约200克，以备发生食物中毒时查验，48小时后可处理。三、学校食品卫生管理用于原料、半成品、成品的刀、板、桶、盆等工具、容器必须标志明显，做到生熟分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。三、学校食品卫生管理贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品；三、学校食品卫生管理接触食品的容器包装材料以及食品洗涤剂和消毒剂符合卫生标准和卫生要求；仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地（离地15cm,离三、学校食品卫生管理墙10cm），并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

⑵资料监督检查有卫生许可证，并按核准的范围加工食品；三、学校食品卫生管理有卫生管理制度；从业人员有健康证和卫生知识培训证；采购食品时向供货者索取食品卫生许可证和该产品的检验（检疫）合格证。四、学校食堂食品卫生量化分级管理制度学校食堂食品卫生监督量化分级管理制度，是在总结以往食品卫生监督管理经验的基础上，按照公平、透明、效率的原则，从有利于保证食品卫生安全，四、学校食堂食品卫生量化分级管理制度有利于调动学校自身管理的积极性，有利于规范学校食品卫生监督管理入手，建立的一种新的监督管理模式。食品卫生量化分级管理制度是通过等级评分，确定被管理

四、学校食堂食品卫生量化分级管理制度对象风险大小，合理配置卫生监督资源达到提高卫生监督投入与产出比值（成本—效），提高经济效益。运用危害分析原理，确定量化分级管理的项目。四、学校食堂食品卫生量化分级管理制度提高监管的科学性、合理性，实现监管效能的提高。启示学校是食品卫生第一责任人，依法经营是法律规定食堂的义务。四、学校食堂食品卫生量化分级管理制度量化分级管理制度的主要内容统一标准，加强重点环节监督力度，增加执法透明度，提高监管效率。强调的是对食品生产操作过程的严格管理和食品生产经营者的守法意识和责任意识。四、学校食堂食品卫生量化分级管理制度

主要内容：按学校食堂的风险性水平确定监管重点。量化分级管理制度改变了过去一味注重监督覆盖率和监督頻率的陈旧管理模式，充分考虑了学校自身的因素，四、学校食堂食品卫生量化分级管理制度对达到良好等级（A级）的学校实行以自身管理为主的方式，卫生行政部门将集中卫生监督资源，把监管的重点放在存问题较多的C级、D级学校食堂，加大对重点单位、薄弱单位的检查頻率和力度，针对其所存四、学校食堂食品卫生量化分级管理制度在的问题，反复追踪检查，督促其落实整改措施。对监督项目进行量化加强关键环节的重点控制。监督量化是在原有监督项目的基础上，对监督事项的关键环节实施重点四、学校食堂食品卫生量化分级管理制度监管，如只要有一项关键环节不符合要求，则要降级或停业整顿直至吊销卫生许可证。监督项目量化有助于减少监督检查中的随意性，增加了监督检查的科学性、公正性和严肃性。四、学校食堂食品卫生量化分级管理制度食堂按发生食物中毒的风险性分为四个等级，从高到低依次是A、B、C、D。A级是指学校食堂等食品经营单位卫生条件良好，并能保持稳定的良好状态，发生食品污染、四、学校食堂食品卫生量化分级管理制度食物中毒等事故的风险性较低。B级是指学校食堂卫生条件良好，并能基本维持其卫生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性为中度。四、学校食堂食品卫生量化分级管理制度C级是指学校食堂卫生条件一般，并能基本维持其卫生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性为高度。D级就是已经不具备食品生产条件，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性极高，不能从事食品生产经营。五、食物中毒的预防及处理㈠集体食物中毒的特点：⒈中毒者在相近的时间内均共同食用某种食物，不食用者不会发生中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。⒉潜伏期短，发病急剧，病程五、食物中毒的预防及处理

也比较短。⒊所有中毒者的临床表现基本相似；⒋一般人与人之间不会直接传染。警示学校内一次食物中毒人数超过100人或死亡1人以上的，为重大食物中毒事故。五、食物中毒的预防及处理㈡预防措施⒈制定各项卫生管理制度世界卫生组织倡导的食品安全制备的10条原则是：

⑴选择经过安全处理的食品；⑵烹调食品要彻底加热；五、食物中毒的预防及处理⑶做好的熟食品要立即食用；⑷注重熟食品的贮存；⑸经贮存的熟食品，食用前要彻底加热；⑹防止生食品污染熟食品；五、食物中毒的预防及处理⑺反复洗手；⑻注意保持厨房用具表面清洁；⑼防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；⑽使用洁净水。五、食物中毒的预防及处理⒉防止污染食品流入学校食堂；⒊防止食品在加工、运输、贮藏过程中受污染；⒋防止细菌繁殖，彻底消灭病原体。五、食物中毒的预防及处理㈢食物中毒处理

校长的责任中毒报告:以最快的方式向当地的疾病预防控制机构和医疗机构、教育行政机关如实报告