营养与食品卫生学100403试题库含答案

营养与食品卫生学[100403]试题库含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除外哪项,均与膳食纤维生理作用有关()。A、预防老年性便秘B、预防癌症C、改善肠道菌群D、促进维生素的消化吸收E、调节血糖、血脂代谢正确答案：D2、引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是()。A、海产品及盐制食品B、肉类及肉类制品C、奶类及奶制品D、淀粉类食物E、家庭自制的发酵食品正确答案：E3、必需脂肪酸提供热能占总热能为()。A、1%~3%B、55%~65%C、10%~12%D、20%~30%E、12%~14%正确答案：A4、上述食品添加剂中,抗氧化剂是()。A、山梨酸钾B、苋菜红C、没食子酸丙酯D、亚硝酸钠E、亚硫酸钠正确答案：C5、屠宰以后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死()。A、鼻疽杆菌B、口蹄疫病毒C、炭疽杆菌D、布氏杆菌E、占核杆菌正确答案：B6、由毒蝇碱引起的毒蕈中毒主要引起()。A、心肺功能异常B、胃肠功能异常C、肝肾功能异常D、神经精神异常E、溶血正确答案：D7、下列哪种物质为终致癌物?()A、聚氯乙烯B、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、B(A)P正确答案：D8、危害分析和关键控制点的英文缩写是()。A、HDCCPB、HNCCPC、HACCPD、HECCPE、HMCCP正确答案：C9、每克脂肪在体内氧化可产生()。A、16.81kJB、4.184kCalC、16.74kJD、36.7kJE、4kCal正确答案：D10、碳水化合物酵解指标是()。A、游离脂肪酸B、挥发性盐基总氮C、酸价D、过氧化值E、酸度正确答案：E11、除外哪项,均为机体内钙的生理功能?()A、参与血液凝固过程B、参与催化胶原蛋白合成C、促进体内某些酶的活性D、维持神经与肌肉活动E、构成骨骼和牙齿正确答案：B12、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标?()A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素DE、维生素C正确答案：B13、吸收氮-(尿氮-尿内源氮)()。A、吸收氮B、摄入氮C、粪代谢氮D、尿内源氮E、储留氮正确答案：E14、维生素A缺乏的早期症状是()。A、毕脱氏斑(Bitot斑)B、失明C、皮肤黄染D、暗适应能力下降E、口角炎正确答案：D15、确定食物中毒的可疑食物是根据()。A、发病者的临床症状B、病人在潜伏期特有的中毒症状C、在同一场所同一时间未发病者未吃的食物D、发病者吃得最多的食物E、发病者的呕吐物和排泄物正确答案：C16、膳食铁的最好来源是()。A、蔬菜类B、畜、禽、鱼类C、水果类D、豆类E、粮谷类正确答案：B17、N一亚硝基化合物可在体内外合成,其合成有何特点.合成时所需胺类以何种胺更适宜于合成N-亚硝基化合物?()A、伯胺B、季胺C、叔胺D、酰胺E、肿胺正确答案：E18、乳杆菌属多见于()。A、冷冻食品B、乳制品C、咸鱼D、肉、鱼和罐头E、水产品正确答案：B19、男,16岁,能量供给量为2900kcal,蛋白质提供的热能占总热能的12%,该学生尼克酸的供给量应是()。A、6mgB、18mgC、15mgD、10mgE、12mg正确答案：C20、下列哪种细菌可指示食品被粪便近期污染?()A、柠檬酸杆菌属B、克雷伯菌属C、肠杆菌属D、埃希菌属E、黄杆菌属正确答案：D21、不同食物的SDA有差异.摄人蛋白质时的SDA相当于蛋白质本身所产生热能的()。A、4%~5%B、10%C、20%D、30%E、25%正确答案：D22、引起沙门菌食物中毒的主要食物是()。A、蔬菜、水果B、豆类及制品C、谷类D、植物油类E、肉类、奶类及其制品正确答案：E23、某病畜的卫生处理措施如下:病畜不准解体,两米深坑加石灰掩埋,肉绝对禁止食用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病?()A、布氏杆菌病B、结核C、猪瘟D、炭疽E、口蹄疫正确答案：D24、预防细菌性食物中毒的措施中哪项是错误的?()A、定期对食品从业人员体检B、屠宰过程中严格遵守卫生要求C、食用前彻底加热D、应用抗氧化剂E、低温保存食物正确答案：D25、我国成年人膳食中脂肪提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()。A、10%~12%B、20%~30%C、12%~15%D、50%~60%E、10%~15%正确答案：B26、为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺,应同时给予何种物质?()A、维生素BB、维生素CC、维生素B12D、叶酸E、维生素B2正确答案：B27、下列哪种维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成?()A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素B1正确答案：B28、美拉德反应或羰氨反应,是指淀粉食物的()。A、褐变B、变质C、变性D、非酶褐变E、酶促褐变正确答案：D29、某新食物资源样品,需进行蛋白质营养价值评定.若需了解该蛋白质对生长发育的影响,所选的实验方法应为()。A、净利用率B、氨基酸评分C、消化率D、生物学价值E、功效比值正确答案：E30、氨基酸模式是指蛋白质中()。A、各种氨基酸的含量B、限制氨基酸的构成比C、各种必需氨基酸的含量D、各种必需氨基酸构成比E、各种非必需氨基酸构成比正确答案：D31、谷类中含量较丰富的维生素是()。A、硫胺素和尼克酸B、硫胺素和抗坏血酸C、尼克酸和胡萝卜素D、维生素A和维生素DE、抗坏血酸和胡萝卜素正确答案：A32、体型正常的人要保持适宜体重,应()。A、增加蔬菜摄入量B、减少摄食量C、剧烈运动D、减少脂肪摄入量E、食量与体力活动要平衡正确答案：E33、硫胺素缺乏可导致()。A、多发性神经炎B、湿疹样皮炎C、脂溢性皮炎D、干瘦病E、毛囊角化症正确答案：A34、在成人总热能消耗中,下列哪项占主要部分?()A、体力活动B、食物特殊动力作用C、妊娠期的需要D、生长发育的需要E、基础代谢正确答案：E35、葡萄球菌食物中毒常见中毒食品为()。A、动物性食品、凉拌菜、水产品B、海产品、受海产品污染的咸菜C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、自制发酵食品、臭豆腐、面酱E、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类正确答案：C36、为使食物烘烤时B(a)P污染最少,应用()。A、柴炉B、油炉C、煤炉D、碳炉E、电炉正确答案：E37、蒸馏酒中的氢氰酸来源于()。A、糯米B、木薯C、葡萄D、高粱E、大麦正确答案：B38、对某社区老年人群进行营养状况评定,首先进行膳食调查。在下列膳食调查方法中,不常用的为哪种方法()。A、称重法B、24小时回顾询问法C、记账法D、化学分析法E、食物频度法正确答案：D39、成人摄入混合膳食时,因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的()。A、5%B、12%C、20%D、15%E、10%正确答案：E40、酵(臭)米面食物中毒的病原物质为()。A、组胺类物质B、内毒素C、外毒素D、肠毒素E、米酵菌酸正确答案：E41、下列对膳食纤维的描述,哪项是不正确的?()A、供给能量B、可降低餐后血糖C、具有结合阳离子的作用D、具有通便防癌的作用E、可降低胆固醇正确答案：A42、某水溶性维生素人体需要量与热能摄入量有关,红细胞内谷胱甘肽还原酶活性与其水平有关。该营养素为()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素AE、以上都不是正确答案：B43、传统巴氏消毒法的温度范围为()。A、65~95℃B、75~95℃C、62~65℃D、63~95℃E、60~80℃正确答案：C44、以下对维生素E描述错误的是()。A、具有抗氧化作用B、预防衰老作用C、构成机体组织的成分D、与动物的生殖功能有关E、调节血小板的粘附力的作用正确答案：C45、菌落总数是食品的什么标志?()A、清洁状态B、生物性污染C、食品质量D、变质腐败E、食品酸败正确答案：A46、“肠源性青紫症”发生于()。A、鲜黄花菜中毒B、有机磷中毒C、亚硝酸盐食物中毒D、毒草中毒E、含氰甙植物中毒正确答案：C47、多数食物蛋白质含氮量为()。A、6%B、26%C、16%D、12%E、18%正确答案：C48、粮谷在入库前应将其水分降至()。A、16%~17%B、12%~14%C、16%D、17%~18%E、15%~16%正确答案：B49、下列哪项是蔬菜水果的共同特点?()A、蛋白质含量丰富B、不含膳食纤维C、含有机酸D、含有有机酸和芳香物质E、维生素含量少正确答案：D50、为观察母乳喂养期间乳母的泌乳量是否能满足婴儿需要,通常应用下列哪种方法?()A、观察婴儿的体重增长状况B、鉴定乳母的营养状况C、测定乳汁的营养成分D、观察哺乳时婴儿是否哭闹E、测量乳汁分泌量正确答案：A51、INQ的含义是()。A、功效比值B、身体质量指数C、热能密度D、营养质量指数E、营养素密度正确答案：D52、与儿童生长发育及生殖系统发育关系密切的微量元素是()。A、钙和锌B、钙和铜C、锌和铁D、钙和碘E、锌和碘正确答案：E53、老年人的生理代谢特点,错误的是()。A、体内氧化损伤加重B、免疫功能下降C、消化系统功能减退D、体脂增加、瘦体组织减少E、合成代谢增加、分解代谢降低正确答案：E54、某乳母长期营养不良,经测定乳汁中多数营养成分含量基本保持恒定,仅有一种含量降低的营养素是()。A、维生素AB、维生素CC、碳水化合物D、蛋白质E、脂肪正确答案：D55、与贫血无关的是()。A、叶酸B、维生素B1C、维生素B2D、维生素B6E、维生素B12正确答案：B56、变形杆菌食物中毒常见中毒食品为()。A、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类B、海产品、受海产品污染的咸菜C、自制发酵食品、臭豆腐、面酱D、动物性食品、凉拌菜、水产品E、淀粉类食品、剩米饭、奶制品正确答案：D57、微生物繁殖大为减弱()。A、-30℃B、-20℃C、0℃D、-10℃E、10℃正确答案：C58、每克蛋白质在体内可产生多少热能?()A、16.81kJB、9kcalC、6KjD、15kcalE、4kcal正确答案：E59、1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎,398人发病,死亡106人。中毒时适逢暴雨,患者均食用过霉变食物,临床症状以黄疸为主,兼有呕吐、厌食和发病,重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变,用发病村庄一些家庭剩饭喂狗,狗出现死亡.印度发生的上述肝炎事件为下列哪种真菌毒素中毒?()A、桔青霉B、镰刀菌C、杂色曲霉D、岛青霉E、黄曲霉正确答案：E60、食品卫生标准是()。A、评价卫生管理办法的措施B、评价食品卫生指标的方法C、评价卫生检验方法的程序D、评价食品毒理学安全性的依据E、评价食品卫生质量的法律依据正确答案：E61、我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过()。A、3mg/kgB、0.03mg/kgC、0.3g/kgD、0.03g/kgE、0.3mg/kg正确答案：D62、蔬菜和水果中含量较低的是()。A、粗纤维B、维生素C、水分D、矿物质E、脂肪正确答案：E63、膳食纤维最好的食物来源是()。A、动物性食物B、奶类C、豆类D、蔬菜、水果E、精细粮食正确答案：D64、患者,女,妊娠7个月,出现下肢水肿,心悸、气促、心动过速,体检右心室扩大,化验TPP效应超过26%。最可能的原因是由于缺乏()。A、核黄素B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪E、硫胺素正确答案：E65、钙的最好的食物来源是()。A、谷类食物B、蔬菜水果类C、精制糖D、豆类E、奶类正确答案：E66、一般食品杀菌,多采用多少DRT值?()A、1~2DB、3~4DC、4~5D或5~6DD、7~8DE、9~10D正确答案：C67、除外哪项,均符合老年营养的需要?()A、脂肪摄入不宜过多B、应该大量补钙C、总热能摄入量应降低D、蛋白质量适而质优E、不宜食用含葡萄糖高的食物正确答案：B68、N-亚硝基化合物可在体内外合成,其合成有何特点.体内合成的主要部位是()。A、口腔B、胃C、肝D、肠E、膀胱正确答案：B69、富含维生素B1、尼克酸的食品是()。A、豆类B、精制糖C、奶类D、谷类食物E、蔬菜水果类正确答案：D70、DTR值是指在一定温度下,能杀死食品中多少某种细菌的时间?()A、100%B、60%C、70%D、80%E、90%正确答案：E71、几乎不能通过乳腺进人乳汁的维生素是()。A、钙B、铁C、维生素AD、维生素DE、维生素B1正确答案：D72、孕期优质蛋白质应占总蛋白的()。A、3/4B、1/10C、1/2D、1E、1/3正确答案：E73、在何种剂量的辐照,食品都是安全的?()A、10kGy以下B、15kGy以下C、18kGyD、20kGy以下E、25kGy正确答案：A74、说明鱼体绝对新鲜的K值范围为()。A、K≥30%B、K≤20%C、K≤30%D、K≥40%E、K≥20%正确答案：B75、体型正常的人要保持适宜体重,应()。A、食量与体力活动要平衡B、剧烈运动C、减少脂肪摄入量D、增加蔬菜摄入量E、减少摄食量正确答案：A76、热能的RDA是指人群的()。A、平均热能摄入量B、平均热能需要量C、平均安静代谢率D、平均热能需要量加2个标准差E、体力活动平均热能消耗量正确答案：B77、下列哪项为奶超高温巴氏消毒的目的?()A、增强奶的香味B、杀灭致病菌C、杀灭乳酸菌D、除去杂质E、杀灭所有微生物正确答案：B78、关于非必需氨基酸,下列哪种说法是不正确的?()A、食物中含量丰富B、合成机体蛋白质所必需C、不依赖食物的供给D、人体不需要的氨基酸E、人体内可以合成正确答案：D79、河豚毒素在下列组织中含量最高的是()。A、肝脏B、肾脏C、肌肉D、血液E、皮肤正确答案：A80、进食了下列哪种食物可引起食物中毒?()A、有毒食物B、正常数量可食状态的有毒食物C、腐败变质的食物D、动物性食物E、植物性食物正确答案：B81、下列哪项能去除植物油中黄曲霉毒素B1及3,4-苯并芘?()A、加热B、日晒C、活性炭吸附D、提取E、用氨处理正确答案：C82、母乳中含量较恒定的营养素是()。A、维生素B1B、维生素CC、钙D、叶酸E、锌正确答案：C83、脂肪酸败过程中,产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯,此反应为()。A、聚合反应B、自身氧化C、有水分解D、缩合反应E、美拉德反应正确答案：C84、对于孕妇、乳母,其体内摄入氮与排出氮之间的关系为()。A、负相关B、I>(U+F+S)C、正相关D、I=(U+F+S)E、I<(U+F+S)正确答案：B85、以下疾病属于食物中毒范畴的是()。A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、特异体质引起的过敏性变态反应C、肠道传染病D、寄生虫病E、食入正常数量可食状态的有毒食物正确答案：E86、母牛结核菌试验阳性,无明显症状,牛奶的处理原则是()。A、60℃,30分钟B、62℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案：B87、下列哪种肉经过适当处理后可以食用?()A、严重结核病的牲畜B、患口蹄疫的牲畜C、患炭疽病的牲畜D、不明原因死亡的牲畜E、严重感染囊尾蚴的牲畜正确答案：B88、营养调查结果显示,一成人能量摄入量为2400kcal,维生素B11.4mg,维生素B20.76mg,尼克酸15mg,维生素A800RE.为了提高该营养素摄入量,应增加()。A、动物内脏B、蔬菜C、粮谷类D、植物油E、水果正确答案：A89、钙的良好的食物来源是()。A、蔬菜、水果B、乳类及乳制品C、粮谷类D、蛋类E、豆类及其制品正确答案：B90、深色蔬菜较浅色蔬菜富含()。A、纤维素B、胡萝卜素C