食品中营养成分的检验-食品中维生素的测定

水溶性维生素C的含量测定

—1—测定原理一操作方法二结果计算三讨论四

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测定原理一

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操作方法二1、样品制备

洗净擦干切碎研磨定容过滤

匀浆

直接取+同体积2%草酸定容过滤

取适量+1%草酸研磨定容过滤

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操作方法二2、标定

标准抗坏血酸1mL置+9mL1%草酸，用2,6-D滴定至淡红色，30s不褪色。3、测定10mL样液，快速用2,6-D滴定至微红色，30s不褪色，记录体积。4、空白试验10mL1%草酸，快速用2,6-D滴定至微红色，30s不褪色，记录体积。

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结果计算三

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讨论四滴定应该在1-2分钟内完成；滴定的2、6——二氯酚靛酚钠溶液不应少于1ml或多于4ml，如滴定数少于1ml或多于4ml，则必须增减样品用量或将提取液适当稀释；样品提取液定容时若泡沫太多，可加几滴乙醚或辛酸、丁醇消除泡沫后再定容。当样品本身带有颜色时，可以用白陶土脱色。

感谢指导期待合作维生素B1的测定

—1—测定原理一操作方法二结果计算三讨论四

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测定原理一硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素发出蓝色荧光，在给定的条件下以及没有其他荧光物质干扰时，其荧光强度与硫色素的含量成正比。反应式如下：

硫色素铁氰化钾氢氧化钠

硫胺素

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操作方法二净化吸取20-80mL提取液置于转好人造沸石的盐基交换管中，用热的酸性氯化钾洗脱，收集洗脱液。同时做标准硫胺素应用也的吸附和洗脱对照。试样+0.3moL/L盐酸，置03kPa压力锅中水解，冷却后调pH4.5+淀粉酶，使硫胺素游离出来。

提取

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操作方法二氧化测定取A、B两个反应瓶，各加5mL试样净化液，0.15g/mL氢氧化钠溶液，B瓶中加3mL碱性氯化钾，同条件下振摇，各加10mL正丁醇。同样做标准硫胺素应用也的氧化和萃取。激发波长365nm狭缝5nm发射波长435nm狭缝5nm

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结果计算三X-样品中硫胺素含量，mg/100g；U-试样荧光强度；Ub-空白试样荧光强度；S-标准荧光强度；Sb-标准空白荧光强度；ρ-硫胺素标准应用浓度，ug/mL；

V-用于净化的硫胺素标准应用液体积mL；V1-试样水解后定容的体积mL；V2-试样用于净化的提取液体积mL；m-样品质量g

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讨论四本法摘自GB-5009.84-2016，适用于各类食物中硫胺素的测定，但不适用于有吸附硫胺素能力的物质和含有影响硫色素荧光物质的样品。硫色素在紫外线照射下会被破坏，故硫胺素氧化后，反应瓶要用黑布遮盖或在暗室中进行氧化和荧光测定。

感谢指导期待合作实验维生素C的提取及含量测定

（2，6-二氯靛酚滴定法）

—1—实验目的一实验原理二实验操作三注意事项四

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实验目的一掌握2，6-二氯靛酚法测定维生素C的原理和方法。

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实验原理二

维生素C又称抗坏血酸，在中性、碱性条件下不稳定，在酸性条件下稳定，因此，弱酸性溶液中可提取维生素C。还原型抗坏血酸能还原染料2,6-二氯酚靛酚钠盐，本身则氧化成脱氢抗坏血酸。在酸性溶液中，2,6-二氯酚靛酚呈红色，被还原后变为无色。

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实验原理二因此，可用2,6-二氯酚靛酚滴定样品中的还原型抗坏血酸。当抗坏血酸全部被氧化后，稍多加一些染料，使滴定液呈淡红色，即为终点。如无其他杂质干扰，样品提取液所还原的标准染料量与样品中所含的还原型抗坏血酸量成正比。

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实验操作三1、提取用水将青椒洗净，用滤纸吸去表面水分。称取10g，放入研钵中，加1％HCl溶液5ml一起研磨，放置片刻，将提取液转入锥形瓶中。如此反复2～3次。用适量白陶土脱色，过滤，最后，将提取液转入50ml容量瓶中，再用1％HCl溶液稀释到刻度并混匀，静置10min，备用。

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实验操作三2、滴定(1)标准液滴定准确吸取标准抗坏血酸溶液1.0ml(含0.1mg抗坏血酸)置l00ml锥形瓶中，加9m11％HCl，微量滴定管以0.1％2,6-二氯酚靛酚滴定至淡红色，并保持15秒钟即为终点。由所用染料的体积计算出lml染料相当于多少mg抗坏血酸。

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实验操作三2、滴定(2)样液滴定准确吸取滤液两份，每份10.0ml分别放入两个100ml锥形瓶内，滴定方法同前。

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注意事项四1、生物组织提取液中，常有色素存在，影响滴定，虽可用白陶土将提取液脱色，但最适用的白陶土不易得到，往往不能将颜色脱尽。2、滴定过程宜迅速，一般不超过2min。滴定所用的染料不应少于lml或多于4ml，如果样品含抗坏血酸大高或大低时，可酌量增减样液。

感谢指导期待合作维生素C的测定

—1—维生素C的测定原理一维生素C的测定二

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维生素C的测定原理一还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。

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维生素C的测定二1、微量滴定管的使用盛装的溶液体积少而刻度之间的距离大，滴定时读刻度比较容易。一般能盛装溶液20ml、10ml。

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维生素C的测定二2、2，6-二氯靛酚溶液的标定

标准抗坏血酸1mL置于三角瓶中+9mL1%草酸，用2,6-D滴定至淡红色，15s不褪色。记录消耗的体积，重复三次。同时做空白试验。

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维生素C的测定二3、

样品的测定

10mL样液，快速用2,6-D滴定至微红色，15s不褪色，记录体积，重复三次。

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维生素C的测定二4、空白试验10mL1%草酸，快速用2,6-D滴定至微红色，15s不褪色，记录体积，重复三次。

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维生素C的测定二5、讨论滴定应该在1-2分钟内完成；滴定的2、6—二氯酚靛酚钠溶液不应少于1ml或多于4ml，如滴定数少于1ml或多于4ml，则必须增减样品用量或将提取液适当稀释；当样品本身带有颜色时，可以用白陶土脱色；样品中若含有还原性的铁离子、铜离子等物质时，会使结果偏高。

感谢指导期待合作维生素C含量的计算

—1—滴定度的计算一维生素C含量的计算二相对误差三

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滴定度的计算一

标准抗坏血酸1mL置于三角瓶中+9mL1%草酸，用2,6-D滴定至淡红色，30s不褪色。记录消耗的体积，重复三次。同时做空白试验。C:抗坏血酸浓度，mg/mL；V：抗坏血酸体积，mL；V1：滴定抗坏血酸时消耗的2,6-D体积，mL；V2：滴定空白时消耗的2,6-D体积，mL；

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维生素C含量的计算二

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相对误差的计算三平行结果的相对误差计算：注：在维生素C含量大于20mg/100g时不得超过2%；在维生素C含量小于20mg/100g时不得超过5%；

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例题：某同学用2,6-D法测定猕猴桃中维生素C的含量，已知该同学称取100g的果肉组织，放入组织捣碎机中，加100mL2%草酸，捣成匀浆，称取10.000g浆状物，用2%草酸将样品移入100mL容量瓶中，并稀释到刻度，摇匀过滤。取标准抗坏血酸（0.1mg/mL）1mL置于三角瓶中，加入9mL1%草酸，用2,6-D滴定至淡红色，30s不褪色，记录消耗的体积；取10mL滤液放入50mL锥形瓶中，用2，6-D滴定至粉红色30s不褪色，重复做3次，同时做空白。测定的结果如下表，试计算该猕猴桃中维生素C的含量。标定1标定2试验1试验2试验3空白2,6-D消耗体积(mL)0.780.784.104.094.110.10

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解：由题意得知滴定时：V11=0.78，V12=0.78，V0=0.10，C=0.1，V=1计算得：V1=（0.78+0.78）/2=0.78带入滴定度公式A=0.1×1/（0.78-0.10）=0.147

测定时：V11=4.10，V12=4.09，V13=4.11，V0=0.10，m=10

计算得：V1=（4.10+4.09+4.11）/3=4.10

带入公式VC（mg/100g）=（4.10-0.10）×0.147×100×100/（10×10）=58.82答：该猕猴桃中维生素C的含量为58.82mg/100g。

感谢指导期待合作水溶性维生素的测定方法

—1—维生素B1的测定一维生素B2的测定二三

目录页维生素C的测定

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维生素B1的测定一维生素B1又名硫胺素、抗神经炎因子、抗脚气病因子，在酵母、米糠、麸皮、瘦肉、白菜和芹菜中含量很丰富，极易溶于水，微溶于乙醇而不溶于脂溶剂。

目前硫胺素的测定方法主要有高效液相色谱法和荧光法，这两种测定方法灵敏度高，是目前常用的方法。

这里仅介绍荧光法(GB5009.84-2016)

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维生素B1的测定一原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成噻嘧色素（又称硫色素），在紫外线下，噻嘧色素发出荧光。在给定的条件下，以及没有其他荧光物质干扰时，此荧光之强度与噻嘧色素量成正比，即与溶液中硫胺素量成正比。

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维生素B2的测定二维生素B2也称核黄素，具有促进人体生长、预防口角炎、脂溢性皮炎的生理作用，主要来源于各种动物性食品，其中以肝、肾、心、蛋、奶含量最多，其次是豆类和新鲜绿叶蔬菜。维生素B2微溶于水。目前维生素B2的测定方法主要有高效液相色谱法和荧光法。

这里仅介绍荧光法(GB5009.85-2016)

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维生素B2的测定二原理：维生素B2在440nm~500nm波长光照射下发生黄绿色荧光。在稀溶液中其荧光强度与维生素B2的浓度成正比。在波长525nm

下测定其荧光强度。试液再加入连二亚硫酸钠,将维生素B2还原为无荧光的物质,然后再测定试液中残余荧光杂质的荧光强度,两者之差即为试样中维生素B2所产生的荧光强度。

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三维生素C测定高效液相色谱法→简便、分辨率高荧光法→特异性强、干扰少，灵敏快速滴定法→操作简便、灵敏度高

测定方法这里仅介绍滴定法(GB5009.86-2016)

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维生素C的测定三原理：用蓝色的碱性染料2,6-二氯靛酚标准溶液对含抗坏血酸的试样酸性浸出液进行氧化还原滴定，2,6-二氯靛酚被还原为无色，当到达滴定终点时，多余的2,6-二氯靛酚在酸性介质中显浅红色，由2,6-二氯靛酚的消耗量计算样品中抗坏血酸的含量。

感谢指导期待合作维生素基础知识

—1—维生素的定义一维生素的特点二维生素的分类三维生素的测定意义四

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维生素的定义一

维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物。

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存在于天然食物中；不能供给机体热能；必须从食物中摄取；长期缺乏任一种，会导致对应的疾病。维生素的特点维生素的特点二

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维生素的特点二

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维生素的分类三根据维生素的溶解性，我们把维生素分为：脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK水溶性维生素：VC、VB族(VB1、VB2、VB6)维生素的特点

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维生素的测定意义四维生素的测定意义评价食品的营养价值，改善人们的营养指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏或中毒监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素中毒研究维生素在食品加工、贮运中的稳定性，指导人们制定合理的工艺和贮运条件

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维生素的测定意义四

感谢指导期待合作脂溶性维生素的测定方法

—1—维生素A的测定一维生素D的测定二三

目录页维生素E的测定

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维生素A的测定一维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含维生素A，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为维生素A，故称为维生素A原。

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维生素A的测定一原理：试样中的维生素A经皂化(含淀粉先用淀粉酶酶解)、提取、净化、浓缩后，C30或PFP反相液相色谱柱分离，紫外检测器或荧光检测器检测，外标法定量。

此法为国标的第一法（反相高效液相色谱法），适用于食品中维生素A的测定。

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维生素D的测定二维生素D是指含有抗佝偻病活性的一类物质，具有维生素D活性的化合物约有l0种，其中最重要的是维生素D2、维生素D3及其维生素D原。维生素D2无天然存在，维生素D2只存在于某些动物性食物中。但它们都可由维生素D原(麦角固醇和7一脱氢胆固醇)经紫外线照射形成。

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维生素D的测定二原理：试样中加入维生素D2和维生素D3的同位素内标后，经氢氧化钾乙醇溶液皂化(含淀粉试样先用淀粉酶酶解)、提取、硅胶固相萃取柱净化、浓缩后，反相高效液相色谱C18柱分离，串联质谱法检测，内标法定量。

此为国标第三法（液相色谱-串联质谱法），适用于食品中维生素D2和维生素D3的测定。

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三维生素E测定反相高效液相色谱法→适用于食品中VE的测定正相高效液相色谱法→适用于食用油、坚果、豆类和辣椒粉等食物中VE的测定测定方法

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维生素E的测定三原理：试样中的维生素E经有机溶剂提取、浓缩后，用高效液相色谱酰氨基柱或硅胶柱分离，经荧光检测器检测，外标法定量。

此法为国标的第二法（正相高效液相色谱法）。

感谢指导期待合作脂溶性维生素A的含量测定

—1—测定原理一操作方法二结果计算三

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测定原理一试样中的维生素A经皂化(含淀粉先用淀粉酶酶解)、提取、净化、浓缩后，C30或PFP反相液相色谱柱分离,紫外检测器或荧光检测器检测，外标法定量。

此法为国标的第一法。

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操作方法二

1、试样制备

将一定数量的样品按要求经过缩分、粉碎均质后，储存于样品瓶中，避光冷藏，尽快测定。

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操作方法二2、试样处理2.1皂化不含淀粉的样品：称取2g~5g经均质处理的固体试样或50g液体试样于150mL平底烧瓶中，固体试样需加入约20mL温水，混匀，再加入1.0g抗坏血酸和0.1gBHT，混匀，加入30mL无水乙醇，加入10mL~20mL氢氧化钾溶液，边加边振摇，混匀后于80℃恒温水浴震荡皂化30min，皂化后立即用冷水冷却至室温。

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操作方法二2、试样处理2.1皂化含淀粉的样品：称取2g~5g经均质处理的固体试样或50g液体试样于150mL平底烧瓶中，固体试样需加入约20mL温水，混匀，加入0.5g~1g淀粉酶，放入60℃水浴避光恒温振荡30min，取出，向酶解液中加入1.0g抗坏血酸和0.1gBHT，混匀，加入30mL无水乙醇，10mL~20mL氢氧化钾溶液，边加边振摇，混匀后于80℃恒温水浴振荡皂化30min，皂化后立即用冷水冷却至室温。

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操作方法二2、试样处理2.2提取将皂化液用30mL水转入250mL的分液漏斗中，加入50mL石油醚-乙醚混合液，振荡萃取5min，将下层溶液转移至另一250mL的分液漏斗中，加入50mL的混合醚液再次萃取，合并醚层。

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操作方法二2、试样处理2.3洗涤用约100mL水洗涤醚层，约需重复3次，直至将醚层洗至中性(可用pH试纸检测下层溶液pH值)，去除下层水相。

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操作方法二2、试样处理2.4浓缩将洗涤后的醚层经无水硫酸钠(约3g)滤入250mL旋转蒸发瓶或氮气浓缩管中，用约15mL石油醚冲洗分液漏斗及无水硫酸钠2次，并入蒸发瓶内，并将其接在旋转蒸发仪或气体浓缩仪上，于40℃水浴中减压蒸馏或气流浓缩，待瓶中醚液剩下约2mL时，取下蒸发瓶，立即用氮气吹至近干。用甲醇分次将蒸发瓶中残留物溶解并转移至10mL容量瓶中，定容至刻度。溶液过0.22μm有机系滤膜后供高效液相色谱测定。

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操作方法二3、色谱参考条件a)色谱柱：C30柱(柱长250mm,内径4.6mm,粒径3μm),或相当者；b)柱温：20℃；c)流动相：A:水；B:甲醇；d)流速：0.8mL/min；e)紫外检测波长：维生素A为325nm；f)进样量：10μL。

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结果计算三X=ρ×V×f×100/mX—试样中维生素A的含量，维生素A单位为微克每百克；ρ—根据标准曲线计算得到的试样中维生素A的浓度；V—定容体积，单位为毫升(mL)；f—换算因子(维生素A:f=1)；100—试样中量以每100克计算的换算系数；m—试样的称样量，单位为克(g)。

感谢指导期待合作脂溶性维生素E的含量测定

—1—测定原理一操作方法二结果计算三

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测定原理一试样中的维生素E经有机溶剂提取、浓缩后，用高效液相色谱酰氨基柱或硅胶柱分离，经荧光检测器检测，外标法定量。

此法为国标的第二法，正相高效液相色谱法。

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操作方法二

1、试样制备

将一定数量的样品按要求经过缩分、粉碎均质后，储存于样品瓶中，避光冷藏，尽快测定。

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操作方法二2、试样处理2.1植物油脂称取0.5g~2g油样(准确至0.01g)于25mL的棕色容量瓶中，加入0.1gBHT，加入10mL流动相超声或涡旋振荡溶解后，用流动相定容至刻度，摇匀。过孔径为0.22μm有机系滤头于棕色进样瓶中，待进样。

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操作方法二2、试样处理2.2奶油、黄油称取2g~5g样品(准确至0.01g)于50mL的离心管中，加入0.1gBHT，45℃水浴融化，加入5g无水硫酸钠，涡旋1min，混匀，加入25mL流动相超声或涡旋振荡提取，离心，将上清液转移至浓缩瓶中，再用20mL流动相重复提取1次，合并上清液至浓缩瓶，在旋转蒸发器或气体浓缩仪上，于45℃水浴中减压蒸馏或气流浓缩，待瓶中醚剩下约2mL时，取下蒸发瓶，立即用氮气吹干。用流动相将浓缩瓶中残留物溶解并转移至10mL容量瓶中，定容至刻度，摇匀。溶液过0.22μm有机系滤膜后供高效液相色谱测定。

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操作方法二2、试样处理2.3坚果、豆类、辣椒粉等干基植物样品称取2g~5g样品(准确至0.01g)，用索氏提取仪或加速溶剂萃取仪提取其中的植物油脂，将含油脂的提取溶剂转移至250mL蒸发瓶内，于40℃水浴中减压蒸馏或气流浓缩至干，取下蒸发瓶，用10mL流动相将油脂转移至25mL容量瓶中，加入0.1gBHT，超声或涡旋振荡溶解后，用流动相定容至刻度，摇匀。过孔径为0.22μm有机系滤头于棕色进样瓶中，待进样。

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操作方法二3、色谱参考条件a)色谱柱：酰氨基柱(柱长150mm,内径3.0mm,粒径1.7μm)；b)柱温：30℃；c)流动相：正己烷+[叔丁基甲基醚-四氢呋喃-甲醇混合液(20+1+0.1)]=90+10；d)流速：0.8mL/min；e)荧光检测波长：激发波长294nm，发射波长328nm；f)进样量：10μL。

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结果计算三X=ρ×V×f×100/mX—试样中维生素E的含量，维生素E单位为毫克每百克；ρ—根据标准曲线计算得到的试样中维生素E的浓度，单位为微克每毫升；V—定容体积，单位为毫升(mL)；f—换算因子(f=0.001)；100—试样中量以每100克计算的换算系数；m—试样的称样量，单位为克(g)。

感谢指导期待合作脂溶性维生素E的含量测定

—1—测定原理一操作方法二结果计算三

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测定原理一试样中的维生素E经皂化(含淀粉先用淀粉酶酶解)、提取、净化、浓缩后，C30或PFP反相液相色谱柱分离,紫外检测器或荧光检测器检测，外标法定量。

此法为国标的第一法，反相高效液相色谱法。

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操作方法二

1、试样制备

将一定数量的样品按要求经过缩分、粉碎均质后，储存于样品瓶中，避光冷藏，尽快测定。

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操作方法二2、试样处理2.1皂化不含淀粉的样品：称取2g~5g经均质处理的固体试样或50g液体试样于150mL平底烧瓶中，固体试样需加