食谱编制的原则-宏量营养素生理功能及人体需求

生命的物质基础-蛋白质食品营养与配餐宏量营养素蛋白质的生理功能1必需氨基酸2目录页CONTENTSPAGE蛋白质的需要量32004年安徽阜阳“大头娃娃”事件

阜阳抽查205种奶粉中有55种奶粉不合格46个生产厂家生产的不合格奶粉55种，生产厂家分布8个省、自治区和直辖市!

不合格的原因大部分是蛋白质含量不达标，其中蛋白质含量低于5%的有31种，最少的含量仅为0.37%。

婴儿配方奶粉的国家标准，每100克的蛋白质含量为12g-18g。为什么食用了严重缺乏蛋白质的劣质奶粉后会出现大头娃娃的症状？

自2003年5月至2004年4月，因食用劣质奶粉出现营养不良的住院儿童达171名，其中13名因并发症而死亡。1蛋白质的生理功能过渡页TRANSITIONPAGE1.构成和修复组织蛋白质占人体总质量的16%-18%；每天平均约有3%的蛋白质参与更新；蛋白质缺乏，则组织器官就会逐渐损耗，机体无法进行正常的生长发育。2.调解生理功能（1）构成酶和激素的成分酶和激素的合成必须有蛋白质的参与。2.调解生理功能（2）调节体液的渗透压平衡血浆中蛋白质的胶体渗透压能够帮助血浆和组织液之间的水分交换保持平衡；如果血浆蛋白浓度过低，就会导致营养不良性水肿。

酸

碱2.调解生理功能（3）调节酸碱平衡蛋白质从化学结构上来说属于两性化合物，起到缓冲剂作用，能够调节酸碱平衡。2.调解生理功能（4）运输各种物质机体中氧气和二氧化碳是以血液中的血红蛋白作为载体运输完成的。细胞代谢过程中的某些物质，也往往是以蛋白质为载体。3.提供能量蛋白质的生理能值是16.7kJ/g（4Kcal/g）。这种功能不经济，蛋白质不能有效发挥提供氮源的作用，还会产生有害的副产物。ATP2必需氨基酸过渡页TRANSITIONPAGE根据营养功能分为：（1）必需氨基酸（essentialaminoacid）

（2）半必需氨基酸(semiessentialaminoacid)（3）非必需氨基酸（noneessentialaminoacid）

指人体内不能合成或合成数量不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。是指人体内可自身合成且能满足机体需要的氨基酸。是指人体内可节约某些必需氨基酸的氨基酸。氨基酸的分类异亮氨酸缬氨酸亮氨酸赖氨酸苯丙氨酸蛋氨酸苏氨酸色氨酸组氨酸必需氨基酸半必需氨基酸

半胱氨酸

酪氨酸蛋氨酸苯丙氨酸半必需氨基酸必需氨基酸食物蛋白质氨基酸模式人体蛋白质氨基酸模式易被机体利用其营养价值就越高接近氨基酸量模式氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

第二限制性氨基酸第一限制性氨基酸第三限制性氨基酸第…限制性氨基酸限制性氨基酸食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。限制性氨基酸谷类第一限制性氨基酸：赖氨酸大豆、花生第一限制性氨基酸：蛋氨酸完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质一种质量优良的蛋白质，所含必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例合理，不但能维持人体的生命和健康，还能促进儿童的生长和发育。其中的必需氨基酸种类齐全，但含量不均匀，相互之间的比例不合理，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但对于生长发育期的婴幼儿及儿童则不能起到促进生长的作用。其中所含的必需氨基酸的种类不全，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进生长。蛋白质分类蛋白质的互补作用：将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体需要的氨基酸模式，从而提高蛋白质的营养价值。谷类赖氨酸含量较低蛋氨酸相对较高大豆赖氨酸含量较高蛋氨酸含量较低3蛋白质的需要量过渡页TRANSITIONPAGE【DRIs】成人的推荐摄入量为：

男性65g/d；女性55g/d。不用谈“脂”色变-脂类食品营养与配餐宏量营养素谈“脂”色变吃素，做饭不放油油油脂摄入过多营养不良脂类的生理功能1必需脂肪酸2反式脂肪酸3目录页CONTENTSPAGE脂类的需要量41脂类的生理功能过渡页TRANSITIONPAGE1.提供和储存能量

氧化1g脂肪可产生37.68kJ

（9kcal）的能量。脂肪有可储存性，当能量过剩时，可储存于脂肪细胞。当机体需要能量时，脂肪细胞中的酯酶立即分解甘油三酯，释放出甘油和脂肪酸进入血循环。ATP消化器官2.构成机体组织脂肪占人体体重的10%-14%；保护机体脏器，维持正常体温；类脂是人体许多组织细胞的成分。3.增加饱腹感，改善食物的感官性状可刺激产生“肠抑胃素”，可延缓胃中食物排空的时间。改善食物的色、香、味、型。消化器官4.促进脂溶性维生素的吸收和利用食物中脂溶性维生素常与脂类并存；脂溶性维生素溶解在油脂中才容易被吸收；提供必需脂肪酸。2必需脂肪酸过渡页TRANSITIONPAGE必需脂肪酸：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物供给的脂肪酸。亚油酸（18:2n-6）

-亚麻酸(18:3n-3)

6去饱和酶

-亚麻酸(18:3n-6)十八碳四稀酸（18:4n-3）

碳链延长酶

双同型--亚麻酸(20:4n-6)二十碳四稀酸（20:4n-3）

5去饱和酶

花生四稀酸（20:4n-6）二十碳五稀酸（20:5n-3）(EPA)

碳链延长酶

二十二碳四稀酸（22:4n-6）二十二碳五稀酸（22:5n-3）

4去饱和酶

二十二碳五稀酸（22:5n-6）二十二碳六稀酸（22:6n-3）(DHA)体内多不饱和脂肪酸的合成途径媒体上报道的“假油”3人造奶油中的反式脂肪酸过渡页TRANSITIONPAGE氢化人造奶油植物油反式脂肪酸危害升高LDL胆固醇降低HDL胆固醇增加心血管疾病发生风险可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的风险哪些食品中含有反式脂肪酸呢？WHO提醒：每天摄入的反式脂肪酸不要超过总热能的1%4脂类的需要量过渡页TRANSITIONPAGE

最经济的能量来源-碳水化合物食品营养与配餐宏量营养素进食糖类会发胖吗？

吃饱了才有力气减肥！想减肥就不能吃淀粉生理功能1膳食纤维2需要量3目录页CONTENTSPAGE1碳水化合物的生理功能过渡页TRANSITIONPAGE1.提供和储存能量

氧化1g碳水化合物可产生16.7kJ（4kcal）的能量；以糖原的形式储存于肝脏及肌肉组织中；多余的转化为脂肪贮存于体内。ATP2.构成机体组织及重要生命物质糖脂是构成细胞膜和神经组织的结构成分之一；糖蛋白是许多抗体、酶和激素的重要成分；核糖和脱氧核糖参与核酸的构成，是遗传物质的基础。3.节约蛋白质作用当体内碳水化合物供给不足时，机体通过糖异生作用动用体内蛋白质产生葡萄糖；当摄入足够的碳水化合物的时候，能防止体内和膳食中蛋白质转变为葡糖糖。4.抗生酮作用当糖类摄入不足时，脂肪不能在体内完全氧化燃烧，致使其反应的中产物“酮”大量堆积；糖类的充分代谢则能使形成的酮完全被代谢，消除酮中毒症状。5.解毒作用摄入足量可增加肝糖原的储存，从而增强肝细胞的再生，促进肝脏的代谢和解毒作用。经糖醛酸途径生成葡萄糖醛酸是一种重要的结合解毒剂。6.增强肠道功能膳食纤维作为一种多糖对于维护肠道的健康有重要的作用。2膳食纤维过渡页TRANSITIONPAGE膳食纤维（dietaryfiber）又称食物纤维：是指不能被人类的消化酶消化，且不能被人类的小肠，但对人体有健康意义的碳水化合物。非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶等木质素抗性淀粉、葡聚糖及其他部分低聚糖等膳食纤维的种类1.促进结肠功能，防止肠道病变具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性；结肠发酵，产生短链脂肪酸。膳食纤维的生理功能2.降低血糖和血胆固醇可减少小肠对糖的吸收，使血糖不因进食而快速升高；可减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇；能够吸附和分解肠道内胆固醇，减少脂质在肠道内的吸收。膳食纤维的生理功能3.减少热量摄入，控制体重增加

膳食纤维具有持水性，能够吸水膨胀，摄入膳食纤维时，可产生饱腹感而减少热量的摄入。膳食纤维的生理功能3碳水化合物的需要量过渡页TRANSITIONPAGE【DRIs】成人膳食碳水化合物的可接受范围（AMDR）：碳水化合物产生热能应占总热能的50%~65%。

多样化适当限制纯热能食物（如精制糖）的摄入（不超过总能量的10%）注意膳食纤维的供给根据中国居民膳食指南及平衡宝塔为依据为20-35g/d。生命之源-水食品营养与配餐宏量营养素水的生理功能1水的需要量2水的来源3目录页CONTENTSPAGE1水的生理功能过渡页TRANSITIONPAGE1.构成机体的组成成分水是人体中含量最多的成分，总体水(体液总量)与年龄、性别有关；各组织器官的含水量相差很大。2.参与人体内物质代谢水的溶解力很强，可使许多营养物质以溶解状态和电解质离子状态存在；水具有较大的流动性，在消化、吸收循环、排泄过程中，可加速协助营养物质的运送和废物的排泄。3.调节体温水的比热高，大量的水可吸收代谢过程中产生的能量；水的蒸发热量大，体热可随水分经皮肤蒸发散热；水的导热性强，可保持体内各组织、器官的温度基本一致。4.润滑和保护作用在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑、保护的功效。2水的需要量过渡页TRANSITIONPAGE

水的排出

水的摄入每天2500ml左右（1）呼吸蒸发约350ml

（2）皮肤蒸发约500ml（3）经消化道排出约150ml（4）经肾脏排出约1500ml水的排出年龄

婴幼儿和少年儿童对水的需求量相对高于成年人体力活动

体力活动增加，排出的水分也相应增加高蛋白膳食膳食高蛋白膳食可增加排尿量环境温度

在高温环境水的排出增加疾病与损伤

长期腹泻等可导致水大量丢失；肾炎等疾病可致体内的钠和水大量储留需水量的影响因素（1）饮水包括各种饮品，通常占人体所需水分总量的一半以上。水的摄入与来源（2）食物中含有的水大多数食物(如饭、面等主食以及蔬菜水果等)中也含有一定量的水。通过摄入食物而同时吸收的水分约1000ml，占人体水分总来源的30%-40%。水的摄入与来源（3）代谢水蛋白质、脂类和碳水化合物等物质在体内的氧化亦可生成一定量的水。人体所需的水分约200-400ml，占10%来自体内生物氧化过程产生的代谢水。水的摄入与来源要胖要瘦全靠它-能量食品营养与配餐宏量营养素能量平衡1能量摄入2能量消耗3目录页CONTENTSPAGE1能量平衡过渡页TRANSITIONPAGE能量摄入能量消耗

能量摄入

能量消耗变胖

能量摄入

能量消耗变瘦2能量摄入过渡页TRANSITIONPAGE三大产能营养素蛋白质脂肪碳水化合物碳水化合物是机体的重要能量来源。机体所需能量的50％-65%是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，有一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。三大产能营养素蛋白质脂肪碳水化合物食物中脂肪提供的能量占人体所需能量的20％～30％。当机体处于饥饿状态时，体内的脂肪开始供给能量。脂肪酸可直接供给很多组织利用，也可在肝脏转化成丙酮酸再供给其他组织利用。三大产能营养素蛋白质脂肪碳水化合物食物中蛋白质占人体所需能量的10％～15％，但这部分蛋白质主要用于构建机体修复组织。但在某些特殊情况下，机体所需能源物质供能不足，将依