营养教育-膳食与营养素缺乏症（食品营养与配餐课件）

膳食与营养素缺乏病学会用营养素计算法编制食谱认识蛋白质-能量营养不良学习目标了解维生素、矿物质缺乏病课程导入世界卫生组织确认的四大营养缺乏病：蛋白质－能量营养不良、维生素A缺乏病、缺铁性贫血以及碘缺乏病。我国常见的营养缺乏病：维生素A缺乏病、维生素B2缺乏病、缺铁性贫血、碘缺乏病、锌缺乏病等。图1蛋白质-能力营养不良的儿童营养缺乏病长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现相应的临床表现或病症。营养缺乏病的病因分原发性和继发性两类，因单纯营养素摄入不足而引起的称为原发性病因；由于身体其他疾病影响营养素吸收利用而引起的营养素不足称为继发性病因。一、认识蛋白质-能量营养不良蛋白质和（或）能量的供给不能满足机体维持正常生理功能的需要，就会发生蛋白质-能量营养不良症（protein-energymalnutrition-PEM），简称为营养不良。。一、认识蛋白质-能量营养不良1.病因蛋白质-能量营养不良症（PEM）多数由贫困、战乱和灾害等引起，是急性食物缺乏的结果，以婴幼儿最为敏感。营养不良是全球最严重也是最被忽视的健康问题之一-在发展中国家中有近三分之一的儿童正面临营养不良的威胁（研究显示，45%的儿童死亡和营养不良相关），是许多发展中国家的重要公共卫生问题。——《联合国2018年世界粮食安全与营养状况》一、认识蛋白质-能量营养不良2.发病症状蛋白质-能力营养不良主要危害婴幼儿生长发育，按其临床表现可分为三类。图2水肿型营养不良的婴儿亦称为恶性营养不良。由于长期摄入蛋白质的质量差且数量严重不足所致，多见于4个月至5岁的小儿，体重在标准体重的60-80%，以全身凹陷性水肿，并伴腹泻、突发性感染为特征。（图2）（1）水肿型营养不良案例：安徽阜阳大头娃娃事件一、认识蛋白质-能量营养不良2003年5月起，安徽阜阳地区相继出现婴幼儿因饮用劣质奶粉而腹泻，重度营养不良的情况，发现营养不良综合征共229例，其中死亡12例。图3-4曾经的“大头娃娃”悦悦双手两根食指却无法伸直。图5曾经的“大头娃娃”婷婷，如今在学习时反应较慢。一、认识蛋白质-能量营养不良（2）消瘦型营养不良

由于能量严重摄入不足所致，体重低于标准体重60%。患儿严重消瘦，貌似“小老头”；体温、心率低于正常、贫血、腹泻；精神神经发育落后。图7消瘦型营养不良的儿童图6消瘦型营养不良的儿童一、认识蛋白质-能量营养不良（3）混合型营养不良临床表现介于两者之间，生长发育滞后，体重低于标准体重60%，有水肿，常同时伴有维生素和其他营养素的缺乏。图8混合型营养不良的儿童一、认识蛋白质-能量营养不良3.蛋白质-营养不良体征判断营养评价可能的诊断指标个人史●先天性营养不良

●吸收不良食物/营养史

报告或观察

●长期食物摄入不足

●母乳不足人体测量

●皮褶厚度减少

●BMI<18.5，儿童可根据生长发育曲线图临床表现

消瘦型

●长期食物摄入不足

●母乳不足

水肿型

●凹陷性水肿，肝脏肿大

●皮肤干燥、毛发稀少生化数据，临床检验

●血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清

甲状腺素结合前白蛋白等指标下降●疾病或残疾●服用影响食欲的药物●喂养不当

●饥饿

●拒食●色素沉着

●精神萎靡、反应冷淡一、认识蛋白质-能量营养不良4.改善蛋白质-能量营养不良的建议1合理膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。2推广儿童生长发育监测图3合理安排生活制度4减少感染，早期诊断和治疗。一、认识蛋白质-能量营养不良二、认识认识维生素缺乏症1.维生素A缺乏病维生素A缺乏病是因体内缺乏维生素A而引起的以眼和皮肤病变为主的全身性疾病，是世界四大营养素缺乏病之一，多见于1～4岁小儿。二、认识认识维生素缺乏症（1）缺乏原因4岁以下儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人，如在出生后不能得到充足的维生素A补充则极易出现维生素A缺乏病。维生素A为脂溶性维生素，膳食中脂肪含量过低及某些疾病可影响维生素A和胡萝卜素的消化吸收。原发性因素消化吸收影响因素二、认识认识维生素缺乏症（2）发病症状图9裂隙灯检查提示结膜干燥,早期bitot斑表现,围绕在角膜缘附近图10维生素A缺乏的皮肤又称夜盲症、干眼病、角膜软化症。（1）眼部症状（2）皮肤表现（3）生长发育障碍二、认识认识维生素缺乏症（3）维生素A缺乏的判断营养评价可能的诊断指标个人史

●吸收不良

●其他代谢疾病或消化疾病

●服用影响维生素A吸收的药物或食物食物/营养史

报告或观察

●长期富含维生素A的食物摄入不足

●喂养不当体检结果

●夜盲症，毕托斑、滤泡角化过度

●干眼症生化数据，临床检验

●维生素A：血清视黄醇＜0.70μmol/L●上皮干燥、增生、毛囊角化过度●发育不良、毛发干燥、易脱落●脂肪摄入不足

●节食和/或限制食物类别、偏食●食物选择不当和/或不良的膳食行为二、认识认识维生素缺乏症（4）改善维生素A缺乏建议摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物：动物性食品如肝脏、鱼类、蛋类、肉类、奶类及其制品等；植物性食品如深绿色蔬菜、胡萝卜、番茄、红薯等。三、认识矿物质缺乏症1.铁缺乏病铁缺乏症（ID）是世界上最常见的营养缺乏性疾病，缺铁可导致缺铁性贫血，高发于儿童和育龄期妇女，主要影响儿童的行为和发育、工作能力和免疫力，是世界四大营养素缺乏病之一，亦是我国主要公共营养问题。三、认识矿物质缺乏症（1）缺乏原因膳食铁摄入不足或吸收减少膳食中动物性食物偏少或机体对铁的吸收减少。机体对铁的需要量增加或消耗增加。三、认识矿物质缺乏症（2）发病症状铁缺乏易导致缺铁性贫血及一些其他症状常见症状：“缺铁性贫血”，症状和贫血的严重程度有关，常有疲乏无力、心慌、气短、头昏，严重者出现面色苍白、口唇、甲床、黏膜苍白及贫血性心脏病。图11血红细胞的形态三、认识矿物质缺乏症（2）发病症状铁缺乏易导致缺铁性贫血及一些其他症状缺铁性贫血可影响生长发育和智力发育，使耐力下降、免疫能力下降、神经精神系统异常等。图12缺铁性贫血的发病症状三、认识矿物质缺乏症（3）缺铁性贫血症状/体征的判断营养评价可能的诊断指标个人史●吸收不良

●其他代谢疾病或消化疾病●服用影响食欲或抑制铁吸收的药物食物/营养史

●长期富含铁的食物摄入不足（特别是动物性食物）

●喂养不当

●脂肪摄入不足

●节食和/或限制食物类别、偏食

●食物选择不当和/或不良的膳食行为体检结果

●心慌、气促、头昏

●畏寒、抵抗力下降

●口唇、甲床、黏膜苍白生化数据，临床检验

●血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白

蛋白等指标下降；Hb:男性＜130g/L；女性＜120g/L●易疲劳●儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等三、认识矿物质缺乏症（4）改善铁缺乏建议科学、合理的膳食是最有效、最经济的预防方法。铁强化食品。铁强化酱油、铁强化面粉。铁剂补充提高铁的利用率图13含铁丰富的食物主要是土壤、环境和食物中缺碘造成，世界四大营养素缺乏病之一，也是我国常见营养缺乏病之一。三、认识矿物质缺乏症2.碘缺乏病机体因碘缺乏导致的一系列障碍统称为碘缺乏症，主要引起地方性甲状腺肿和克汀病，前者主要见于成人，后者主要见于儿童。常为地区性流行病。三、认识矿物质缺乏症（1）临床表现图14地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿早期无明显临床症状，甲状腺轻、中度弥漫性肿大，质软，无压痛。极少数明显肿大者可出现压迫症状，如呼吸困难、吞咽困难、声音嘶哑、刺激性咳嗽等。三、认识矿物质缺乏症（1）临床表现图15地方性克汀病地方性克汀病多出现在严重的地方