食物选择-特殊职业人群食物选择（食品营养与配餐课件）

特殊环境人群营养学学会用营养素计算法编制食谱案例分析学习目标运动员食物选择高温环境人群食物选择低温环境人群食物选择课程导入特殊环境人群：处于特殊生活、工作环境和从事特殊职业的各种人群习服能力：适应环境的能力运动条件下人群的食品营养要求肌肉在活动时能量来源主要靠糖及脂肪的氧化分解，在运动开始和大强度运动时，糖代谢所占比例较高，而运动强度小或糖原贮备大量消化后，脂肪氧化的比例增加。参加运动使机体代谢增加，消耗增加，并短时大量出汗，机体对氮的排出明显增加，水分、无机盐、水溶性V的丢失比正常人多。运动员在热和体力运动两种应激同时存在时处于失水、失盐状态。1）运动对人体生理的影响运动条件下人群的食品营养要求适当的糖类，最好是易消化的降解淀粉，既快速供能又因渗透压小不致使人感到口渴。运动员排泄1L汗约耗600kcal能量，所以在运动现场供应运动员的饮料应有150g低聚糖/L。要供高生物价的优质蛋白质。运动员需较多的维生素和无机盐。各类运动项目对营养有不同要求。2）运动员的营养要求运动条件下人群的食品营养要求3.1粮谷类及薯类食品每天碳水化合物摄入为8-10g/kg，占总能量的60%-70%3.2动物性食物适量增加优质蛋白质的供应量。蛋白质的需要量可按体重1.8-2.0g/kg，占总热能的15%3.3豆类及其制品运动员膳食中动物蛋白和植物蛋白的比例要适宜，应多食豆制品以代替部分肉类3）食物选择运动条件下人群的食品营养要求3.4蔬菜和水果合理增加维生素的供给量，可以改善机体功能，提高运动成绩。主要包括维生素C、维生素A及多种B类维生素。可选择绿叶蔬菜、茄果、瓜菜、根菜、鲜豆等。水果可选择柑橘类、瓜果类、仁果类。3.5水和食盐除正常膳食补充外，运动饮料成为首选饮品，添加0.3%氯化钠和0.1%氯化钾效果更佳。运动中及运动后补水，应选择含离子的淡糖、淡盐水。3）食物选择高温环境人群营养高温环境对营养代谢的影响高温环境人员的营养需要高温环境人员的营养保障措施通常把35℃以上的生活环境和32℃以上（或气温在30℃以上、相对湿度超过80％）的劳动作业环境或辐射热强度超过4.1841J（1cal）/cm2.min，或通风不良而存在的热源散能量超过83.7kJ/m2.min。高温环境人群营养什么是高温环境？高温下人体的散热方式当皮肤温度高于环境温度时，机体可通过对流、热辐射和汗液蒸发途径散热。当环境温度接近或超过皮肤温度（平均为35℃）或热辐射强度很大时，人体便不能通过对流、热辐射散热，汗液蒸发散热成为机体维持热平衡的唯一途径。中暑是高温环境下由于热平衡和/或水盐代谢紊乱等而引起的一种以中枢神经系统和/或心血管系统障碍为主要表现的急性热致疾病(acuteheatillness)中暑高温环境对营养代谢的影响（1）能量代谢①机体代谢率增加②心率加快、大量出汗使能量消耗增加在30℃~40℃的环境温度中，每增加1℃，增加能量0.5％高温环境对营养代谢的影响（1）蛋白质及氨基酸代谢1.失水和体温增高引起蛋白质分解代谢增加2.因出汗引起氮的丢失热应激期蛋白质高分解状态蛋白质需要量↑热适应期蛋白质合成分解趋于平衡蛋白质需要量↓高温环境对营养代谢的影响（2）水（1）调节体温（比热高）（2）维护人体生理生化功能（溶解力强）汗液：低渗性99％水分0.3-0.8％固体成分（氯化钠），25g2-4％：口渴、头昏、办事效率低5-10％：口渴、皮肤干燥、声音嘶哑＞10％：烦躁、精神恍惚、甚至昏迷脱水高温环境对营养代谢的影响（3）矿物质汗液中各矿物质的丢失占矿物质总排出量的比例为：钠54％~68％、钾19％~44％、钙22％~23％、镁10%~15％、铁4％~5％。高温环境人员的营养需要（一）能量温度在30℃~40℃之间在RNIs的基础上，按环境温度每增加1℃，则增加能量0.5%（二）蛋白质、脂肪和碳水化合物1.蛋白质：占总能量的12%2.脂肪：不超过总能量的30%3.碳水化合物：占总能量的比例应不低于58%。（三）矿物质钙：1000mg。铁：增加10％~20％。锌不应低于15mg。氯化钠的补充应考虑出汗量的问题，如全天出汗量＜3L，食盐需要量为15g；出汗量在3~5L/d，食盐需要量为15~20g；出汗量＞5L/d，食盐需要量为20~25g。（四）维生素维生素C:150~200mg；硫胺素:2.5~3.0mg；核黄素比常温时增加1.5~2.5mg。维生素A：1500μgRE。高温环境人员的营养保障措施1.合理搭配、精心烹调适当注意优质蛋白质的供应（瘦肉、鱼、蛋、牛奶、黄豆及豆制品）适量脂肪可增加菜肴香味、促进食欲，但不宜过多。2.注意补充矿物质氯化钠、钾、钙、镁；铁、锌等微量元素。3.注意及时补充水分膳食（汤）、含盐饮料。4.供给充足的维生素：维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素A。膳食原则水盐的补充水的补充量：及时按出汗量饮水高温作业工人8小时工作时间内的饮水推荐摄入量建议如下：中等强度劳动在中等气象条件时为3~5L高强度劳动在气温及辐射热强度特别高时为5L以上高温作业中食盐需要量及补充方式全天出汗量（L）全天食盐需要量（g）摄入及补充方式3以下15膳食3~515~20膳食，少量含盐饮料5以上20~25膳食，较多的含盐饮料饮料饮料的温度和饮用方式温度：10℃左右饮用方式：少量多次饮料的选择：食盐饮料：可选用盐开水、盐汽水及盐茶，食盐浓度均以0.1%~0.2%为宜。不含盐饮料：可选用白开水、茶水、柠檬酸水，或由酸梅糖浆、陈皮糖浆、山楂糖浆等配成饮料等。低温环境人群营养低温环境对营养代谢的影响低温环境人员的营养需要低温环境人员的营养保障措施低温环境是指环境温度在10℃以下低温作业的定义是：在生产劳动过程中，其工作地点平均气温等于或低于5℃的作业为低温作业。低温环境人群营养什么是低温环境？低温环境对营养代谢的影响（一）能量消耗增加基础代谢水平增加（10%~15%）寒战穿笨重的衣服额外耗能甲状腺分泌增加以热形式发散能量消耗能耗↑低温环境对营养代谢的影响(二)产能营养素以碳水化合物供能为主逐步转变为以脂肪和蛋白质供能为主。蛋白质的代谢有所增加，支链氨基酸的利用比较活跃，但与脂肪和糖相比产热十分有限。低温下优先利用脂肪；脂肪的氧化分解因气温的下降而变得旺盛初期：糖原迅速减少，血糖上升；持续：糖原异生作用增强，碳水化合物代谢的酶活性下降低温环境对营养代谢的影响（三）水和矿物质代谢多尿，血中锌、镁、钙、钠、钾含量下降，常见人体碘、氟的缺乏。动物冷暴露10天血清矿物质↓动物冷暴露20天血清矿物质↑动物冷暴露30天血清矿物质正常钙、镁、锌↓低温环境对营养代谢的影响（四）维生素代谢维生素B1的需要量增加维生素A维生素D维生素E维生素C低温环境人员的营养需要（一）能量需要基础代谢可提高10%~15%（二）蛋白质、脂肪、碳水化合物供给比例1.蛋白质13％~15％2.脂肪35％~40％3.碳水化合物45％~50％。（三）维生素低温条件下各种维生素需要量比常温下高，约高30％~50％。膳食指导原则1．谷类每日摄入量不低于450-750g，以米、面为主，适