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蔬菜的营养目录/Contents01水分02碳水化合物03维生素04矿物质

蔬菜的营养01水分蔬菜类的含水量是衡量其新鲜程度的一个重要指标。一般蔬菜含水量为62-95%，造成蔬菜中营养素含量不高，但营养素密度却不低。如：猪瘦肉的锌的营养素密度为5mg/MJ,芹菜的锌的营养素密度为8.8mg/MJ，香椿的锌的营养素密度为11.6mg/MJ。02碳水化合物多数蔬菜中碳水化合物含量很低，仅为2-6%，主要包括单糖、双糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等。含糖较多的蔬菜有胡萝卜、番茄、田薯、南瓜等；含淀粉类较高的蔬菜有各种芋类、薯类及藕；含果胶较多的蔬菜有南瓜、胡萝卜、番茄等。蔬菜是膳食纤维的重要来源。03维生素蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸的重要来源。尤其是维生素C和胡萝卜素几乎是我国居民膳食中的主要来源。一般蔬菜中的胡萝卜素含量与蔬菜的颜色有关，凡绿叶菜和橙黄色蔬菜都含有较多的胡萝卜素。各种新鲜蔬菜中均含有维生素C，蔬菜中的红辣椒、花菜、羽衣甘蓝均含有极丰富的维生素C。04矿物质蔬菜是矿物质的重要来源，对维持机体的酸碱平衡十分重要。矿物质主要由钾、钙、铁和磷为主，其中以钾最为丰富，占总矿物质的５０％．富钾的蔬菜有：豆类蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等。某些蔬菜的钙含量也很高，但是吸收利用率不高。绿色蔬菜含铁量很高，尽管吸收率较低，仅为１０％，但蔬菜在我国的膳食中铁的供给量仍占有一定地位。总结回顾01碳水

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