食品一般成分的检验-碳水化合物的测定（食品理化检验技术课件）

------碳水化合物的测定食品一般成分的测定碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。碳水化合物糖寡糖多糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、阿拉伯糖、木糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等糖醇：木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等又称低聚糖，由3-9个单糖通过糖苷键连接而成的，包括：异麦芽糖低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖是由许多单糖缩合而成的高分子化合物，如：淀粉、纤维素、果胶、黄原胶等糖类最基本的组成单位

糖类测定是食品的主要分析项目之一，在食品工业中具有十分重要的意义。1、食品加工中常需要控制一定量的糖酸比2、糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量3、糖的焦糖化作用及羰氨反应既可使食品获得诱人的色泽和风味，又能引起食品的褐变，必须根据工艺需要加以控制4、食品中糖类含量也在一定程度上标志着营养价值的高低，是某些食品的主要质量指标

典型食品糖类含量国家标准国标品名糖含量GB/T23968-2009肉松总糖含量（以蔗糖计）≤35g/100gGB/T23493-2009中式香肠总糖（以葡萄糖计）≤22g/100gGB18623-2002镇江香醋（4.5%，5.0%，5.5%，6.0%）还原糖（以葡萄糖计）≥2.00，≥2.20，≥2.30，≥2.50g/100mLGB/T14963-2011蜂蜜葡萄糖和果糖≥60g/100g；蔗糖≤10g/100g（野桂花蜜），≤10g/100g（其他蜂蜜）GB/T13662-2008黄酒总糖含量≤15.0g/L（干黄酒），15.1g/L～40.0g/L（半干黄酒），40.1g/L～100g/L（半甜黄酒），＞100g/L（甜黄酒）GB/T21730-2008浓缩橙汁蔗糖（复原后）≤50g/kg三、还原糖的测定直接滴定法1GB/T5009.7检测依据试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲基蓝作指示剂，（用还原糖标准溶液标定）滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液(费林试剂)，根据样品消耗的体积计算还原糖含量。

测定原理直接滴定法适用范围高锰酸钾滴定法适用范围试样中的还原糖在碱性溶液中将铜盐还原成氧化亚铜，在酸性条件下，氧化亚铜能使硫酸铁还原为硫酸亚铁，再用KMNO4溶液滴定硫酸亚铁，即可标出还原糖的量。测定原理适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受限制。优点：准确度和重现性都优于直接滴定法。缺点：操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。四、蔗糖的测定高效液相色谱法1GB/T5009.8检测依据试样经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。测定原理五、总糖的测定总糖:具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）或在测定条件下能水解成还原性单糖的碳水化合物总量。营养学上是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。食品分析中的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。测定方法以还原糖的测定和蔗糖的测定为基础。检测依据酶水解法12

GB/T5009.9六、淀粉的测定测定原理样品经除去脂肪和可溶性糖后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，在用盐酸进一步水解为葡萄糖,然后按还原糖的测定方法测定葡萄糖含量，再换算成淀粉含量。适用范围：适于含非淀粉多糖较多的样品，利用淀粉酶有严格的专一性，只水解淀粉而不水解其他多糖，过滤后可除去其他多糖。结果准确，操作繁琐、费时，而且酶催化活力的稳定性受PH值和温度的影响很大，使用受到一定限制2、酸水解法样品经①乙醚除去脂肪，②85%的乙醇除去可溶性糖类之后，③用酸水解淀粉成还原性的单糖（葡萄糖），然后④按还原糖测定的方法测定葡萄糖含量，⑤再把葡萄糖折算为淀粉含量。换算系数为：0.9淀粉水解反应:

(C6H10O5)n＋nH2O＝nC6H12