食品快速检测应用-果蔬及其制品快速检测

水果蔬菜及其制品中的安全问题

果蔬自身的安全问题一果蔬中生物性安全问题二化学性安全问题三

物理性安全问题四目录页1、蔬菜自身安全问题2、水果自身安全问题

一、果蔬自身安全问题蔬菜自身安全问题1、蔬菜自身安全问题(1)蔬菜中的亚硝酸盐在一些蔬菜中含有一定量的硝酸盐,在某些情况下硝酸盐可以还原为亚硝酸盐,当亚硝酸盐富集到较高浓度时食后即可引起中毒。(2)生物碱生物碱有很多种。未成熟的青番茄含生物碱,食用后可导致中毒,引起恶心、呕吐等中毒症状。6种蔬菜自身安全问题1、蔬菜自身安全问题(3)龙葵毒

龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。在番茄青绿色未成熟时,里面含有龙葵碱。(4).皂素

芹菜、苋菜、莴苣、菠菜、胡萝卜、茴香、油菜、马齿苋、紫云英、马兰头等蔬菜,在人体内可分解出光敏物质,导致过敏体质人群产生日光性皮炎,造成肩部皮肤出现瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。6种蔬菜自身安全问题1、蔬菜自身安全问题(5)秋水仙碱

新鲜的黄花菜(又名金针菜)含有有毒物质秋水仙碱。它本身无毒但当它进入人体并在组织间被氧化后会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，会使人嗓子发干、口渴、胃产生灼热感,并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。(6)霉变毒素

山芋储藏不当,特别是伤口处,因黑斑病菌作用而霉变,误食引起中毒。轻者产生恶心、呕吐、腹泻等症状,重者则会出现体温升高、呼吸困难、肌肉震颤、瞳孔放大等症状,甚至危及生命。6种2、水果自身安全问题(2)白果二酚、白果酚白果中所含的一种成分物质,在肉质外种皮、种仁和胚中含有。其实有毒物质,尤以白果二酚的毒性较大。(1)氰甙:主要是苦杏仁甙和亚麻苦甙。以苦杏仁中毒最多，它主要存在于苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中,苦杏仁在口腔、食道、胃和肠中遇水,水解后释放出氢氰酸,氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合,妨碍正常呼吸,因组织缺氧,机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢,使之麻痹,最后导致死亡。(3)柿胶酚存在于柿子中成分物质,由于柿胶酚遇到胃里的酸液后,产生凝固而沉淀,食用过多柿子会引起剧烈腹痛、呕吐甚至呕血、且久病会引发胃结石。1、细菌2、真菌3、病毒4、寄生虫二、果蔬中生物性安全问题细菌1、细菌来源1)原料污染:原料在生产、储运、销售过程中的污染。2)从业人员的污染:食品从业人员不认真执行卫生操作规范,通过手、上呼吸道而造成食品的污染。3)烹调加工过程中的污染:未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等卫生要求,再加上不卫生的管理方法,使果蔬制品中已存在或污染的细菌大量繁殖，危害消费者健康。（知识点名称）1、细菌造成的危害特别是致病菌,会引起果蔬制品的败坏变质,而且能引起食物中毒的发生。可被侵染的细菌土壤中的肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、沙门氏菌等致病微生物真菌2、真菌在腐败变质的水果制品中存在大量霉菌。主要来源于产毒真菌,此类真菌仅限于少数产毒真菌,主要有曲霉菌属(如黄曲霉),青霉菌属,镰刀菌属等病毒3、病毒(1)来源:主要为食源性病毒(2)危害:引起多种人体疾病,甚至造成某些疾病的流行寄生虫3、寄生虫主要是蝇类、螨类、蟑螂等的污染,此污染可通过控制加工场地的环境进行有效控制即可得到保证。1、农药残留2、食品添加剂的不正确使用3、原料中含有的工业有害物质4、食品容器、包装材料的不正确使用5、其他三、化学性安全问题农药残留1、农药残留（1）来源:

农民普遍缺乏科学决策能力,缺乏安全意识和法制观念,违反农药管理、食品安全管理等法规,不科学使用农药、化肥、催熟剂等,导致了果蔬农产品的严重污染。（2）危害:人长期摄入含农药残留的果蔬可能引起过敏反应和变态反应、癌变等作用。（3）种类:1)有机氯2)有机磷添加剂2、食品添加剂的不正确使用不按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂：

超使用范围或使用量添加,造成污染；使用非食品用化工产品作添加剂，污染食品后引起食品中毒，导致人急性或慢性中毒、致癌等反应。工业有害物质3、原料中含有的工业有害物质

工业废弃物(废水、废气、废渣)排放量的急剧增加,农用化学物(农药、化肥、生长调节剂)大量使用，致使大气、水质、土壤质量下降,农业生态环境恶化,直接导致果蔬农产品的严重污染。包装材料4、食品容器、包装材料的不正确使用主要是由塑料、搪瓷和陶瓷、玻璃、金属、纸板、橡胶等对制品造成的污染。包装材料杀菌不彻底造成产品由酵母菌、乳酸菌、霉菌及其他耐热菌等引起的微生物污染,导致产品的微生物超标。其他5、其他放射性物质、苯并芘和储运过程等也能对果蔬造成污染；某些植物生长调节剂和肥料若食用量过多也可能危害人体健康。（知识点名称）四、物理性安全问题1.来源(1).由原材料中引入的物理性危害。(2).加工过程中混入的异物。(3).畜禽和水产品因加工处理不当造成的污染。2.造成的危害物理性危害主要是在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异物,常见的有玻璃、铁钉、铁丝、石块、骨头、金属碎片等。卡片法农残检测仪仪器维护与使用注意事项WT-R01

农残速测仪结构WT-R01

农残速测仪仪器注意事项1、该仪器有2种检测方式，为“0”方式和“1”方式。“0”方式，是每次都要在0通道作一个空白对照（加蒸馏水），其余通道做样品。“1”方式，是先单独在任意通道内做一个空白对照，做完拿出来之后，再去做样品且往后在不关机的情况下可以直接做样品了。2、加样液时，注意让液体附着在白色药片上，不要让其流到加热板。3、卡片要放正，让药片处在加热板中央。4、要把仪器上的数据上传至电脑，传输时，确保仪器处于“数据通讯”界面。5、卡片要放到0-4度冰箱保存，保质期为一年。WT-R01

农残速测仪日常检修1、仪器数据出现100%或较大值，与平常检验不一样，若确认该样品农药残留不超标，则有可能是，卡片没有放正，导致探头没有扫准，或是样液没有附着在卡片上，流到加热板上了。2、仪器温度上升到39度以上，有可能是温度控制IC有问题。3、上传数据时，出现无法连接，先检查数据线有无连好，仪器是否处于“数据通讯”界面，检查端口是否设置正确。4、加热板无温度，加热板故障5、实验无数据显示，则探头坏或电机故障。6、查询结果时，无结果、显示时间错乱，存储IC坏。WT-R02

农残速测仪结构注意事项

农残速测仪①对生姜、葱、蒜、辣椒等汁液中含有酶破坏性果蔬，应采取整株浸泡或淋喷方式取样；②每剪完一个样品时，剪刀要洗净后方可处理另一个样品，以免交叉污染，影响检测结果；③用玻璃棒搅拌时不能将菜叶搅碎；④处理多个样品时，每个样品需要用不同的玻璃棒搅动，或洗净后再使用；⑤实验要求的蒸馏水可以用纯净水代替，但是不能用矿泉水，天然饮用水；⑥移液器每次取完不同试剂要更换枪嘴，操作时保持移液器竖直状态；⑦试验完成需整理台面，保证实验室干净整洁。（一）实验注意要点注意事项

农残速测仪①仪器必须放置于干燥、无尘、无震动的地方，防止仪器受潮。②不得让阳光直接照射及受热。③仪器的样品池必须保持清洁，有残液时必须处理干净。④不得用有机溶液清洗仪器。⑤仪器使用结束后，应该先关机后再拔电源线⑥如果长时间不使用仪器的情况下，应该间隔一段时间后开机运行，以保持仪器部件的运转。⑦仪器的显示屏为液晶显示屏，在使用过程当中，应避免硬器物的划伤。⑧本仪器为精密仪器，尽量轻拿轻放，避免颠簸，震荡。（二）仪器维护农药及农药残留概述农药及农药残留

概述农药是指预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫草和其它有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的天然或化学合成的物质及制剂。按化学成分分无机农药、有机农药、植物性农药、矿物性农药、微生物农药五大类。其中应用最广的是有机农药，常用有机农药按化学结构分有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药4类。在我国农药中，70%为有机磷农药。农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。通常所说的农药残留指的就是有机农药残留。农药分类

概述1.杀虫剂4.薰蒸剂按作用对象2.杀菌剂3.除草剂5.植物生长调节剂6.杀螨剂农药分类

概述1.有机磷类农药品种：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等10余种。特点：强毒性、易分解、大多不溶于水、碱性条件下易水解而失效。2.有机氯农药种类：DDT、六六六、艾氏剂、狄氏剂等。特点：化学性质稳定，不易分解，易溶于脂肪中，并在脂肪中蓄积，长期使用会严重的环境污染。3.氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类农药是一种抑制胆碱酯酶的神经毒物。特点：分解快、残留期短、低毒、高效、选择性强4.拟除虫菊酯类农药重要的合成杀虫剂，品种：溴氰菊酯、氯氰菊酯特点：高效、广谱、低毒和生物降解，与人体细胞色素氧化酶结合，造成组织细胞内窒息按化学成分农药及农药残留的危害

概述危害人体健康。农药中毒轻者表现为头痛、头昏、恶心等，重者出现痉挛、呼吸困难、昏迷、大小便失禁甚至死亡。长期食用受农药污染的果蔬，是导致癌症和很多病变的重要原因。污染大气、水环境，造成土壤板结，且生物富集后又危害人体健康。野生生物和畜禽中毒。酶抑制率法农残检测仪仪器维护与使用

注意事项WT-51A

农残检测仪仪器维护仪器必须放置于干燥、无尘、无震动的地方，防止仪器受潮。不得让阳光直接照射及受热。仪器的样品池必须保持清洁，我残液时必须处理干净。不得用有机溶液清洗仪器。关机后，样品池不得有样品杯。WT-51A

农残检测仪仪器维护仪器必须放置于干燥、无尘、无震动的地方，防止仪器受潮。不得让阳光直接照射及受热。仪器的样品池必须保持清洁，我残液时必须处理干净。不得用有机溶液清洗仪器。关机后，样品池不得有样品杯。WT-51A

农残检测仪故障对策仪器不能正常使用时，首先应检查仪器的各连接线是否正确连接。仪器显示的时间不对：重新设置时间.测量数据不准确（1）检查对照测量数据；（2）是否符合操作规程。微型打印机不能打印：（1）可用打印机的自检功能检查打印机是否正常；（2）是否卡纸；（3）是否需要更换纸带；（4）重新启动。WT-51A

农残检测仪注意事项1、仪器在使用过程中，更换了酶试剂或重新设置了测量时间，必须进行“对照测量”。2、对照测试、被测试样品试液的制作必须严格按照操作规程，加了底物后要迅速将比色皿放入比色池测量。3、仪器操作时，比色皿通光面不能受到污染，如有脏物可用擦试干净，注意不能受到硬物擦伤。4、每次放入比色皿的方向、位置必须保持一致，不能反向或倾斜。5、测量样品时，如不慎把样品液倒泄在样品池中，必须用吸水纸吸干净。WT-51A

农残检测仪注意事项6、每次做完样品测量后，务必把比色皿从样品池里取出，所以，必须保持良好的检查习惯，这对保持仪器的性能非常重要。7、仪器检查结果经常出现0.00%或100%时，（1）检查操作是否规范；（2）试剂是否污染或失效；（3）对照测试值是否准确。8、不使用仪器时，请关闭电源，并保存在干燥的环境中。9、出现假阳性，在检测过程中，可能是其中一个样品农药残留量过高，通过空气挥发到另一个样品上造成污染；10、有的蔬菜如：生姜、葱、蒜、木瓜、辣椒、番茄、萝卜、茶叶等汁液中含有酶破坏性或使深色物质褪色的物质；WT-51A

农残检测仪注意事项11、色素干扰：有的含有叶绿素较高的蔬菜如韭菜、芹菜、香菜、茭白能使结果产生假阳性；12、对生姜葱、蒜、木瓜、辣椒、番茄、萝卜、茶叶等汁液中含有酶破坏性或使深色物质褪色的果蔬，采用表面测定法。13、对含有叶绿素较高的蔬菜如韭菜、芹菜、香菜、茭白等采取蔬菜浸泡的方法，减少色素干扰。WT-400B

农残检测仪仪器介绍WT-400B

农残检测仪注意事项1、试剂使用完后及时放入冰柜冷藏，以保证实验结果的准确性。2、对照测试、被测试样品试液的制作必须严格按照操作规程，加了底物后要迅速将比色皿放入比色池测量。3、仪器操作时，比色皿通光面不能受到污染，如有脏物可用擦试干净，注意不能受到硬物擦伤。4、每次放入比色皿的方向、位置必须保持一致，不能反向或倾斜。5、测量样品时，如不慎把样品液倒泄在样品池中，必须用吸水纸吸干净。6、每次做完样品测量后，务必把比色皿从样品池里取出，所以，必须保持良好的检查习惯，这对保持仪器的性能非常重要。7、不使用仪器时，请关闭电源，并保存在干燥的环境中。比色皿的正确使用选择比色皿洗涤的原则是1.去污效果好2.不损坏比色皿3.同时不影响测定分析常用的铬酸洗液不宜用于洗涤比色皿，这是因为带水的比色皿在该洗涤液中有时会局部发热，这时比色皿交界面容易裂开而损害。对比较不干净的比色皿通常用95%的乙醇进行清洗分别再用自来水和蒸馏水清洗三次用待测溶液清洗三次1.拿取比色皿时，只能用手指接触两侧的毛玻璃，不可接触光学面2.不能将光学面与硬物或赃物接触，只能用擦镜纸或丝绸擦拭光学面3.凡含有腐蚀玻璃的物质的溶液，不得长时间盛放在吸收池中4.吸收池使用后应立即用水冲洗干净5.不得在火焰或电炉上进行加热、烘烤总结：洗

拿

擦

装

放洗：不能用铬酸洗拿：手拿毛玻璃面擦：用擦镜纸或丝绸擦拭装：溶液装比色皿的2/3到3/4位置放：毛玻璃面向下注意事项卡片法快速检测农药残留样品前处理样品前处理

速测卡法包括：青菜、小青菜、菜心、菜苋、米苋、生菜、菠菜、雍菜、大白菜、杭白菜、黄芽菜、空心菜、娃娃菜、鸡毛菜、油麦菜、塔菜、芥兰、草头、紫角叶、荠菜、蓬蒿、黄心菜、甘蓝、卷心菜、牛心菜、菊花菜、芹菜、美芹、水芹、黄心芹、香菜、豆苗、金丝芥、芥菜、马兰、韭菜、韭黄、大葱、小葱、大蒜、蒜苗、洋葱等；叶菜类取样品时，不宜太碎，以叶为主。葱蒜等特殊菜注意假阳性，样品比对是用标准对照库。叶菜类叶菜类：取叶尖1-2cm处取样样品前处理

速测卡法包括：茄子、番茄、青茄、红茄、辣椒、尖椒、甜椒、杭椒、青椒、黄瓜、西葫芦、冬瓜、瓠瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜、节瓜、金瓜、佛手瓜、豇豆、刀豆、芸豆、扁豆、白扁豆、毛豆、蚕豆、豌豆、荷兰豆等；果菜类可以采取顺皮削取的方法。具体用带刮皮器的水果刀顺皮削下一片，然后切成1cm左右见方碎片。果菜类果菜类：从表皮至果肉1-1.5cm处取样。样品前处理

速测卡法包括：蘑菇、香菇、平菇、袖珍菇、金针菇、茶树菇等。食用菌类可以采取整株浸泡的方法。菌类样品前处理

速测卡法葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液，含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时，可采取整株（体）蔬菜浸提或采用表面测定法。对一些含叶绿素较高的蔬菜，不要剪得太碎，也可采取整株（体）蔬菜浸提的方法，减少色素的干扰。测定番茄时，可将提取液放在茄蒂处浸泡2min，取浸泡液测定。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振摇提取测定。处理韭菜假阳性以80℃加热20min为宜。干扰物质酶抑制率法测农残试剂配制试剂配制

酶抑制率法1、pH8.0缓冲溶液：分别取11.9g无水磷酸氢二钾与3.2g磷酸二氢钾，用1000mL蒸馏水溶解。2、显色剂：分别取160mg二硫代二硝基苯甲酸（DTNB）和15.6mg碳酸氢钠，用20mL缓冲溶液溶解，4℃冰箱中保存。3、底物：取25.0mg硫代乙酰胆碱，加3.0mL蒸馏水溶解，摇匀后置4℃冰箱中保存备用。保存期不超过两周。4、乙酰胆碱酯酶：根据酶的活性情况，用缓冲溶液溶解，3min的吸光度变化△A0值应控制在0.3以上。摇匀后置4℃冰箱中保存备用，保存期不超过四天。5.可选用由以上试剂制备的试剂盒。乙酰胆碱酯酶的△A0应控制在0.3以上。WT-51A

农残检测仪试剂配制与保存缓冲液：取缓冲液（粉剂）一袋，溶解，于500mL容量瓶中定容摇匀。保存方法：不用时密封常温保存乙酰胆碱酯酶：每瓶酶（浓缩液）中加入3.1mL缓冲液，摇匀保存方法：酶溶液应在0-4℃条件下保存。底物：每瓶底物（粉剂）中加入3.1mL蒸馏水，摇匀。保存方法：底物溶液应在0-4℃条件下保存。显色剂：每瓶显色剂（粉剂）加入5.2mL缓冲液，摇匀。保存方法：显色剂溶液应在0-4℃条件下保存。但不能结冰但不能结冰保存期约一周注：如试剂中有说明，则按照试剂中说明进行试剂配制。

农残检测仪防腐保鲜剂残留快速测定果蔬防腐保鲜剂种类二化学保鲜剂残留检测方法三目录页果蔬防腐保鲜方法一化学保鲜剂残留检测操作四一、果蔬防腐保鲜方法水果、蔬菜的特点：1、提供多种维生素和矿物质2、种植面积和产量都居世界第一位一、果蔬防腐保鲜方法

果蔬容易腐烂的原因：1、季节性强2、区域性强3、果蔬本身容易腐烂消费者求：1、对果蔬多样性及淡季调节的迫切性矛盾（知识点名称）一、果蔬防腐保鲜方法1、低温保鲜2、气调保鲜3、化学保鲜4、涂膜保鲜5、辐照保鲜6、生物制剂保鲜其中化学保鲜剂有毒性或者产生残留，影响消费者身体健康（知识点名称）二、果蔬防腐保鲜剂种类

常用的有毒性或残留化学防腐保鲜剂有7种：1、多菌灵2、抑霉唑（IMZ）3、噻苯咪唑（噻菌灵、塞苯哒唑、TBZ)4、仲丁胺、联苯（DP）5、邻苯基苯酚（2一羟基联苯OPP）6、亚硫酸钠7、苯甲酸钠（知识点名称）三、果蔬防腐保鲜剂残留检测方法化学保鲜剂残留常规检测方法有3类：1、色谱法（气相色谱、液相色谱）2、毛细管电泳（简称：CE）3、生物检测技术（免疫技术、生物传感）4、紫外分光光度法化学保鲜剂残留快速检测方法有2类：生物检测技术（免疫技术和生物传感技术）和紫外分光光度法三、果蔬防腐保鲜剂残留检测方法1、免疫分析法免疫分析法其优势在于特异性强，灵敏度高，分析量大，便捷，低廉，可被应用于大量样品的现场快速检测。但该方法在开发过程投入资金多、时间长，且抗体制备难度较大。三、果蔬防腐保鲜剂残留检测方法2、生物传感器生物传感器克服了气相、液相等化学方法样品预处理步骤复杂、分析时间长、设备庞大、不能现场检测等缺点，具有分析速度快，样品使用量少，可实现超微量在线快速跟踪分析的优点。三、果蔬防腐保鲜剂残留检测方法2、紫外分光光度法形成药剂试剂盒、仪器变为小型可携带仪器，在现场或者实验室进行快速检测。缺点是仍要完成比较繁琐的前处理工作。但比常规实验要节省时间。四、化学保鲜剂残留检测操作

分光光度法快速测定苯甲酸钠在碱性条件下，苯甲酸形成苯甲酸盐，对紫外光有选择性哦性吸收，其吸收光谱的最大吸收波长在225nm.采用紫外分光光度计测定物质在紫外区的吸收光谱进行定量分析。四、化学保鲜剂残留检测操作

分光光度法快速测定苯甲酸钠（试剂盒）

步骤：1、样品处理：移取饮料0.50ml于试剂瓶中中，加入试剂1，摇匀分层，区上层溶液于实际瓶中，用超声脱气5min，加入试剂2，用蒸馏水定容。2、苯甲酸含量测定：在222nm处，进行测定，读取数值。3、计算比色式亚硝酸盐检测试剂法检测方法亚硝酸盐的快速检测检测方法方法优点缺点化学分析法所需仪器和操作简单，省时省力最低检出限较高，对于微量和痕量检测较为困难，有颜色的物质滴定不准确分光光度法灵敏度高，选择性,重现性好，干扰少实验方法较繁琐，所需试剂也较多离子色谱法该方法操作简便，定性定量准确，同时测定亚硝酸盐和硝酸盐实验成本较高高效液相色谱法方法灵敏度高，不受样品中色素、动物性蛋白等成分的干扰所用仪器及其耗材价格较高且测定范围较窄气相色谱法操作简便，线性范围宽，检测限低，抗干扰力强所用仪器和耗材价格较高，顶空瓶的选择较为复杂亚硝酸盐的快速检测检测方法离子色谱法分光光度法亚硝酸盐的快速检测比色式亚硝酸盐检测试剂法亚硝酸盐的快速检测限量GB2760—2014食品添加剂使用标准食品分类号食品名称备注08.02.02腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg08.03.01酱卤肉制品类以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg08.03.02熏、烧、烤肉类以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg08.03.03油炸肉类以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg08.03.04西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类以亚硝酸钠计,残留量≤70mg/kg08.03.05肉灌肠类以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg08.03.06发酵肉制品类以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg08.03.08肉罐头类以亚硝酸钠计,残留量≤50m