乳品加工技术-乳粉加工技术（食品加工技术课件）

喷雾干燥的原理及工艺流程喷雾干燥的原理1喷雾干燥的特点2喷雾干燥工艺3341.喷雾干燥原理借助离心力或压力的作用，使物料在特制的干燥室内喷成雾滴，使其表面积增大与同时进入的热空气接触，促使水分迅速蒸发，使浓缩乳干燥成乳粉。342.喷雾干燥特点优点①干燥速度快，受热时间短，营养成分破坏程度小；②干燥过程温度低，乳粉质量好；③可以调节工艺参数，控制成品质量；④卫生质量好，整个过程不易受到污染。缺点①单位体积的热容小，干燥室大，热效率低；②粉尘的回收装置复杂，浪费比较严重。34全脂乳粉喷雾干燥工艺条件举例请输入您的文字对实际情况进行说明3.喷雾干燥工艺工艺条件压力喷雾离心喷雾浓奶浓度/%40~5045~50浓奶温度/℃50~6045~50喷雾压力/MPa10~16–离心盘转速度/r·min-1–5000~15000喷嘴直径/Φ1.0~1.5mm进风温度/120~160200~220干燥温度/70~9085~90排风温度/80~8585~90干燥室内压力/1.6~3.3–全脂乳粉常见质量问题与控制方法脂肪分解味（酸败味）1氧化昧（哈喇味）2棕色化3吸潮4细菌引起的变质534全脂乳粉常见质量问题与控制方法01脂肪分解味应严把原料质量关，同时杀菌时要将脂肪分解酶彻底灭活02氧化昧严格控制乳粉生产的各种工艺参数，产品的水分含量，产品包装的密封性。03棕色化水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生美拉德反应04吸潮乳糖吸水后使蛋白质彼此黏结而结块，故应保存在密封容器里05细菌引起的变质乳粉开封后不应放置过久全脂乳粉加工技术工艺流程1操作要点234工艺流程全脂乳粉加工技术均质34操作要点全脂乳粉加工技术标准化杀菌123浓缩干燥冷却456操作要点全脂乳粉加工技术标准化1(1)乳脂肪标准化乳脂肪标准化是在离心净乳机净乳时同时进行的。使成品中含有25%~30%的脂肪。(2)蔗糖标准化国家标准规定全脂甜乳粉蔗糖含量为20%以下。操作要点全脂乳粉加工技术均质2均质时的压力一般控制在14~21MPa，温度控制在60℃为宜。在生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不必均质处理。原料乳中如果添加了植物油或其他不易混匀的物料时，需要进行均质操作，但均质时一般不进行二级均质。操作要点全脂乳粉加工技术杀菌3牛乳经过杀菌有利于保藏。现在大多采用高温短时间杀菌或超高温瞬时杀菌法。设备上使用板式或管式杀菌器，采用80～85℃，30秒或95℃，20秒的杀菌条件，或采用120～135℃，2～4秒的超高温瞬时杀菌。操作要点全脂乳粉加工技术浓缩4采用真空浓缩作用①除去70％～80％的水分，可以提高干燥设备的生产能力，降低成本；②浓缩乳经喷雾干燥成乳粉后，粒子较粗大，具有良好的分散性、冲调性；③真空浓缩可排除溶解在乳中的空气和氧气，使乳粉颗粒中的气泡大大减少。操作要点全脂乳粉加工技术浓缩4操作要点全脂乳粉加工技术浓缩4操作要点全脂乳粉加工技术干燥5操作要点全脂乳粉加工技术34冷却6干燥的乳粉落入干燥室的底部，粉温可达60℃。喷雾干燥结束后，应立即将乳粉送至干燥室外并及时冷却，以避免乳粉受热时间过长，特别是对全脂乳粉。受热时间过长会使乳粉的游离脂肪增加，严重影响乳粉的质量，使之在保存中容易发生脂肪氧化变质，乳粉的色泽、滋味、气味、溶解度也会受到影响。乳粉的概念及种类乳粉的概念1乳粉的分类2一、乳粉的概念乳粉（milkpowder）以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。调制乳粉（formulatedmilkpowder）以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。中国乳制品工业协会，对乳粉的定义如下：乳粉是以生鲜乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺制成的粉状产品。一、乳粉的概念定义总结为：以生牛（羊）乳为原料，或以新鲜牛（羊）乳为主要原料,配以其他食物原料，经杀菌、浓缩、干