乳品加工技术-原料乳的验收和预处理（食品加工技术课件）

牛乳中的微生物原料乳中的病原菌1乳中常见的乳酸菌2乳中常见的嗜冷菌3乳中常见的酵母菌4乳中常见的霉菌5乳中常见的放线菌634原料乳中的病原菌牛乳中的微生物葡萄球菌大肠杆菌沙门菌属李斯特菌属布氏杆菌芽孢杆菌属34乳中常见的乳酸菌请输入您的文字对实际情况进行说明牛乳中的微生物①链球菌属②肠球菌属③明串珠菌属④乳酸杆菌⑤双歧杆菌嗜热链球菌、牛链球菌、乳酸链球菌、酿脓链球菌、停乳链球菌嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌肠膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌、乳脂明串珠菌34其他1、原料乳中的病原菌2、乳中常见的乳酸菌3、乳中常见的嗜冷菌4、乳中常见的酵母菌5、乳中的霉菌6、放线菌7、乳中的噬菌体牛乳中的微生物乳的物理性质乳的色泽1乳的滋味与气味2乳的密度及相对密度3乳的酸度4乳的冰点与沸点5乳的物理性质乳的色泽正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。乳白色是乳的基本色调，这是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。乳的物理性质乳的滋味与气味正常风味奶香味甜味

异常风味生理异常风味（过度乳牛味、饲料味、杂草味）、脂肪分解味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味乳的物理性质乳的密度乳的密度是指一定温度下单位体积的质量相对密度主要有两种表示方法。一是以15℃为标准，指在15℃时一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水的质量之比，正常乳的比值平均为=1.032；二是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比，正常值平均为=1.030。通常用牛乳密度计（或称乳稠计）来测定乳的物理性质乳的酸度吉尔涅尔度100mL牛乳，酚酞作为指示剂，以0.1mol/L的NaOH滴定，所消耗的毫升数表示。乳酸度滴定，并计算出牛乳中含有的酸相当于乳酸的质量百分含量pH值直接用pH计测定乳的物理性质乳的冰点与沸点乳的冰点-0.565～-0.525℃平均为-0.540℃

乳的沸点标准大气压下为100.55℃乳的组成乳的概念及分类1乳的组成成分2乳的分散体系3分离后各组分的名称4乳的组成概念及分类乳是雌性哺乳动物分娩后由乳腺细胞分泌的一种白色的或微黄色的不透明的生物学液体。营养丰富白色血液牛乳是工业加工量最多的乳类乳的组成组成成分牛乳水分总乳固体脂质非脂乳固体糖类：乳糖矿物质色素：胡萝卜素、叶黄素水溶性维生素酶脂肪磷脂：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂脂溶性维生素胆固醇气体：CO2、N2细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等蛋白质按脂论价乳的组成分散体系牛乳水分总乳固体脂质非脂乳固体糖类：乳糖矿物质色素：胡萝卜素、叶黄素水溶性维生素酶脂肪磷脂：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂脂溶性维生素胆固醇气体：CO2、N2细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等蛋白质分散剂分散相牛乳离心分离稀奶油：脂肪部分脱脂乳：蛋白质部分牛乳加酸或凝乳酶乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶性维生素凝乳：以酪蛋白和脂肪为主要成分乳的组成分离后各组分的名称乳中主要营养成分的化学性质乳蛋白质1乳脂肪2乳糖3乳中的维生素4乳中的无机物5乳中的酶6乳中主要营养成分的化学性质（一）乳蛋白1、酪蛋白①存在形式②化学性质——凝固性

【酸凝固】——酸乳、干酪素

【凝乳酶凝固】——乳酪

【醇凝固】——原料检验乳中主要营养成分的化学性质（一）乳蛋白2、乳清蛋白占18-20﹪，高分子溶液状态根据加热是否稳定：热不稳定乳清蛋白热稳定的乳清蛋白应用：在奶酪、干酪素生产为副产物应用于婴幼儿配方奶粉中；防止异味产生；生产不同耐热程度的半成品乳中主要营养成分的化学性质（一）乳蛋白3、脂肪球膜蛋白吸附于脂肪球表面的蛋白与酶的混合含大量的硫→稀奶油灭菌时风味变化含有卵磷脂→其在细菌性酶作用下分解成带鱼腥味的三甲胺→此即奶油贮藏时风味劣变的原因之一。乳中主要营养成分的化学性质（二）乳脂肪1.存在形式：脂肪球脂肪球的大小与乳制品加工2.脂肪球膜膜作用与加工应用3.脂肪酸种类多、特别乳中主要营养成分的化学性质（三）乳糖1、乳糖的作用2、乳糖不耐症3、加工的应用乳糖的分解——酸乳、舒化奶乳糖的溶解度——甜炼乳乳中主要营养成分的化学性质（四）乳的无机物大部分与酪蛋白、磷酸、柠檬酸结合成胶体状态乳中无机盐与牛乳热稳定性密切相关添加磷酸及柠檬酸的钠盐，保持热稳定性乳中主要营养成分的化学性质（五）乳的维生素

牛乳中几乎含有所有的维生素，其中维B族含量丰富，维D不高，婴儿奶粉应强化。分为水溶性和脂溶性两大类。对热有热稳定性和热不稳定性乳中主要营养成分的化学性质（六）乳中的酶类1、水解酶①脂酶：膜脂酶、乳浆脂酶一避免用异常乳二应及时杀菌灭酶②磷酸酶：牛乳固有酶磷酸酶实验用于检验巴氏杀菌程度③蛋白酶：细菌性、非细菌性细菌性在干酪的成熟中起重要作用乳中主要营养成分的化学性质（六）乳中的酶类2、氧化还原酶类①过氧化氢酶判断是否为乳房炎乳或其他异常乳②过氧化物酶判断是否经过热处理及热处理程度③还原酶用于判断乳的新鲜度异常乳生理异常乳1化学异常乳2微生物污染乳3病理异常乳434生理异常乳异常乳A初乳乳牛产犊后一周内所分泌的乳。B末乳乳牛干乳期前一周左右分泌的乳。化学异常乳异常乳A酒精阳性乳C风味异常乳B低成分乳D异物混杂乳34微生物污染乳异常乳微生物因微生物严重污染而产生异常变化的乳34病理异常乳异常乳A乳房炎乳乳房组织内产生炎症而引起的疾病，主要是细菌感染。B2、其他病牛乳如口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳。原料乳的净化、冷却与贮藏过滤与净化1原料乳的冷却2原料乳的贮藏334过滤与净化目的除去乳中的机械杂质并减少微生物的数量。过滤纱布、不锈钢金属丝、过滤网加砂布粗滤、管道过滤器净化离心净乳机原料乳的净化、冷却与贮藏34原料乳的净化原料乳的净化、冷却与贮藏34原料乳的冷却冷却的要求：应迅速冷却至4～6℃，贮存期间不得超过10℃。冷却的方法：水池冷却、浸没式冷却器冷却、板式热交换器冷却。原料乳的净化、冷却与贮藏34原料乳的贮藏贮乳罐原料乳的净化、冷却与贮藏原料乳的验收取样1感官检验2理化检验3卫生检验4原料乳的验收34原料乳的验收相对密度酒精试验滴定酸度乳成分色泽组织状态滋气味杂质细菌检查细胞数抗生素感官理化卫生取样由检验中心的人员负责，注意取样均匀性，连续打靶20次，并做好记录34请输入您的文字对实际情况进行说明原料乳的验收嗅觉、味觉、外观、尘埃具体方法是打开贮乳器或奶槽车的盖后，立即嗅鲜乳的气味，然后观察色泽，有无杂质、发黏或凝块，是否有脂肪分离。最后，试样含入口中，遍及整个口腔的各个部位，鉴定是否存在异味。感官检验34请输入您的文字对实际情况进行说明原料乳的验收理化检验新鲜度检验相对密度酒精试验滴定酸度煮沸试验乳成分的测定34请输入您的文字对实际情况进行说明原料乳的验收1、相对密度①作用判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水②测定方法乳稠计③注意事项是否掺假不能只凭此项判断，必须在结合其他方法理化检验34请输入您的文字对实际情况进行说明原料乳的验收2、新鲜度检验—酸度①滴定酸度②酒精试验

【原理】酪蛋白的醇凝固性

【方法】68、70、72、75%与等量牛乳

【结论】无凝块-阴性、有凝块-阳性

【问题】影响因素很多，结果不准确③煮沸试验理化检验34请输入您的文字对实际情况进行说明原料乳的验收2、新鲜度检验—酸度酒精度酸度适宜产品

6820干酪素、乳糖

7019奶油

7218乳饮料、奶粉、酸乳、甜炼乳

7516淡炼乳、UHT乳理化检验原料乳的验收2、新鲜度检验—酸度酒精度酸度适宜产品

6820干酪素、乳糖

7019奶油

7218乳饮料、奶粉、酸乳、甜炼乳

7516淡炼乳、UHT乳理化检验原料乳的验收3、乳成分的测定常规方法乳成分分析仪：利用红外线蛋白质脂肪非脂乳固体理化检验原料乳的验收1、细菌检查①美蓝还原实验乳样5ml+0.25%美蓝溶液0.25ml37℃水浴，每个10-15min观察②稀释倾注平板法③直接镜检法卫生检验原料乳的验收2、细胞数检查①直接镜检法②加利福尼亚细胞数测定法（GMT法）依据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固卫生检验二级标题原料乳的验收3、抗生素残留检验卫生检验①TTC试验——氧化三苯基四氮唑向被检样品中接种细菌进行培养；有抗生素残留者，则乳样保持原有色泽；无抗生素残留者，乳样变红。②纸片法——抑菌圈实验原料乳的预处理牛乳的脱气1牛乳的标准化2牛乳的均质3341牛乳的脱气影响牛乳计量的准确性使巴氏杀菌机中结垢增加影响分离和分离效率影响牛乳标准化的准确率影响奶油的产量促使脂肪球聚合原料乳的预处理气体对牛乳的破坏作用342牛乳的标准化原料乳的预处理【目的】产品符合产品质量标准的要求【概念】调整生乳中的脂肪含量，使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量保持一定的比例关系，该调整过程称为原料乳的标准化。【方法】脂肪高时，添加脱脂乳或提取部分稀奶油脂肪低时，添加稀奶油342牛乳的标准化原料乳的预处理【计算】设原料乳乳脂率为p％，原料乳量为x，加入添加物量为y，添加物乳脂率为q％，标准化后乳脂含量应为r％。根据乳脂平衡得p％·x＋q%·y=r%(x+y)（1）当p＜r时，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。q％－稀奶油乳脂率，y－稀奶油量。（2）当p＞r时，原料乳乳脂肪超量，需加入脱脂奶。q％－脱脂奶乳脂率，y－脱脂奶量。试处