食品感官差别检验-火腿肠的感官鉴别

火腿肠的感官评价《食品感官评定》目录Contents火腿肠概述1火腿肠的各项指标2火腿肠的感官评价3请在此输入第四部分标题4341.1产品介绍请输入您的文字对实际情况进行说明火腿肠是以禽畜肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉，植物蛋白粉等）然后再加入调味品，(食盐，糖，酒精，味精等)香辛料(葱姜蒜，豆蔻，砂仁，大料，胡椒粉等)品质改良剂（卡拉胶，vc等）护色剂，保水剂，防腐剂等物质。采用腌制，斩拌或（乳化）高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细嫩，鲜嫩爽口，携带方便，食用简单，保质期长。火腿肠的概述341.2产品介绍请输入您的文字对实际情况进行说明分级、分类分类：按肉原料种类分猪肉肠，鸡肉肠，牛肉肠，鱼肉肠，羊肉肠等。按肉原料存在形式分：颗粒型，乳化型分级：根据蛋白质，淀粉，水分的不同，把火腿肠分为特级，优级，普通级，无淀粉火腿肠的概述34请输入您的文字对实际情况进行说明2、火腿肠各项指标（GB/T20712-2006）理化指标项目指标特级优级普通级无淀粉产品水分/（%）

≤

70676470食盐（以NaCL计）/（%）≤3.5蛋白质/（%）≥12111014脂肪（%）6~16淀粉/（%）≤68101亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg)

≤302、火腿肠各项指标（GB/T2726-2005）微生物指标项目指标菌落总数/（cfu/g）≤50000大肠杆菌/（MPN/100g）≤30致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出火腿肠的感官评价

（GB/T20712-2006）感官指标项目要求外观肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位无内容物色泽具有产品固有的色泽组织状态组织致密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂质，无密集气孔风味咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味“A”-“非A”检验法——方法特点及问答表的设计《食品感官分析》34请输入您的文字对实际情况进行说明34“A”-“非A”检验法的方法特点1“A”-“非A”检验法的问答表设计2程课目录“A”-“非A”检验法的方法特点“A”-“非A”检验法（单项刺激检验）

感官评定人员先熟悉样品A，再将一系列非A样品呈送给检验人员，要求参评人员对每个样品作出判断，确定哪些是A哪些是非A。“A”-“非A”检验法的方法特点“A”-“非A”检验法的适用范围：适用于确定原料、加工、处理、包装和贮藏等各个环节的不同所造成的两种产品之间存在的细微的感官差别。特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验。适用于确定鉴评员对产品某一种特性的灵敏性。“A”-“非A”检验法的方法特点532顺序成对差别检验或简单差别检验4种可能的呈送顺序4评价员对样品A和非A非常熟悉1样品出示时间间隔很重要此检验方法本质上是一种顺序成对差别检验或简单差别检验。“A”-“非A”检验法的方法特点1评价第一个样品评价第二个样品指明相同或不同34请输入您的文字对实际情况进行说明“A”-“非A”检验法的方法特点2样品的呈送顺序：AA，BB，AB，BA四种形式，应在所有的评价员中交叉平衡。分发给每个品评员的样品数目相同，但是样品A和样品非A的数目不必相同。34“A”-“非A”检验法的方法特点评价员必须经过训练理解评分表所描述的任务评价员不需要接受特定感官方面的评价训练一般要10~50名品评人员，并对样品A和非A比较熟悉334请输入您的文字对实际情况进行说明“A”-“非A”检验法的方法特点4评价员一定要对样品A和非A非常熟悉没有标准或者参照结果将失去意义强调34请输入您的文字对实际情况进行说明“A”-“非A”检验法的方法特点5在检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，一般是间隔2~5分钟。“A”-“非A”检验法的问答表设计“A”-“非A”检验法问答卷的一般形式如图表所示：

“A”-“非A”检验样品准备工作表姓名：__________日期：______________试验指令：（1）在实验之前对样品A和非A进行熟悉，记住他们的口味。（2）从左到右依次品尝样品，品尝完每一个样品之后，在其编码后相对应的位置上显示√。注意：在你所得到的样品中A和非A的数量是相同的。表.“A”-“非A”检验法问答表的一般形式“A”-“非A”检验法的问答表设计样品序号编号该样品是A非A12345591304547743568表.“A”-“非A”检验法问答表的一般形式“A”-“非A'检验法——结果分析与判断《食品感官分析》34请输入您的文字对实际情况进行说明理解“A”-“非A”检验法的概念、特点掌握“A”-“非A”检验法结果的分析方法熟悉“A”-“非A”检验法的适用范围教学目标123“A”-非“A”检验法的结果分析与判断“A”-非“A”检验法差别试验

在感官评定人员先熟悉样品A以后，再将一系列样品呈送给这些检验人员，样品中有A也有非A，要求参评人员对每个样品做出判断，哪些是A，哪些是非A，这种检验方法被称为A-非A检验法。“A”-非“A”检验法“A”-非“A”检验法“A”-非“A”检验法是对两种样品之间的比较，试验目的是检验两种样品之间是否存在显著差异只能表明评价员可觉察到样品的差异，但无法知道样品品质差异的方向“A”-非“A”检验法的结果分析与判断检验判别统计表判别数“A”和“非A”样品数累计“A”“非A”判别为“A”或“非A”的回答数“A”n11n12n1.“非A”n21n22n2.累计n.1n.2n..代入χ2的公式，算出来χ2的值1234查χ2分布表，得出相对应的临界值算出来的χ2的值和相应的临界值相比较得出结论，两种样品之间是否存在显著差异“A”-非“A”检验法的结果分析与判断“A”-非“A”检验法的结果分析与判断当样品总数n≤40或nij≤5时，χ2统计量为当样品总数n>40或nij>5时，χ2统计量为A-非A检验法的临界值需要查附表1的χ2分布表，表中不同的自由度对应不同的临界值1234自由度=样品数-1A-非A检验法的自由度是1查表得，5%的显著水平对应的临界值是3.841，1%的显著水平对应的临界值是