食品感官排列试验-排序检验法

排序检验法——方法特点及问答表的设计《食品感官分析》排序检验法的定义1排序检验法的适用范围2程课目录排序检验法的方法特点3排序检验法的问答表设计4排序检验法的定义比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小进行排列的方法，称为排序检验法。优点：可利用同一样品，对其各类特征进行检验，排出优劣，且方法较简单，结果可靠，即使样品间差别很小，只要评价员很认真，或者具有一定的检验能力，都能在相当精确的程度上排出顺序。排序检验法的适用范围（1）确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特征差异；（2）用于下一步试验的预筛选或预分类；（3）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查。（4）企业产品的精选过程；（5）可用于评价员的选择和培训。01STEP02STEP数据处理排序检验中应注意的问题排序检验法的方法特点排序检验法的方法特点1、数据处理数据类型为非等距的顺序数据；顺序检验后，传统方法是对各样品位次平均，然后得到总位次并进行样品间差异检验，因排序检验使用的是非等距数据，此处理方法可能会带来问题；计算序和，然后再利用Friedman法进行数据分析排序检验法的方法特点2、排序检验中应注意的问题56781234排序检验法的方法特点1排序检验时普遍存在问题是每次排序涉及样品数太多，若样品数太多，应先进行分类检验，然后在每一大类中进行排序检验；2由于品尝多个样品后会对前面样品的品质有所遗忘，所以要允许反复品尝；排序检验法的方法特点3可以采用不用答题纸，而是将有编号的样品置于相应的排序顺序的方式，以便于反复品尝和随时调整排序；4排序时只能按一种特性，如果要求对不同特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺序；排序检验法的方法特点5评价员需8人以上；6样品数在6个以下时，此法快速而又高效；排序检验法的方法特点7检验前，应同组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指标和准则要有一定的理解。如排列方法，是从强到弱，还是从弱到强；8评价员对无法区分两样品，则应用回答表中注明，可以用等号。排序检验法的问答表设计排序检验法问答表的示例1姓名：__________日期：__________产品：__________

试验指令：品尝样品后，请根据您所感受的甜度，把样品号码填入适当的空格中；甜度强弱顺序：__________

排序检验法的问答表设计排序检验法问答表的示例2姓名__________日期__________产品__________试验指令：品尝样品后，请根据您所感受的甜度，把样品号码填入适当的空格中（每格中必须填一个号码）甜度最强__________甜度最弱__________排序检验法的问答表设计排序检验法问答表的示例3姓名：

日期：__________

试验指令：（1）从左到右依次品尝样品A、B、C、D

（2）品尝之后，就指定的特性进行排序试验结果评价员1234123456排序检验法——结果分析与判断《食品感官分析》结果分析与判断排序检验法

排序检验法1、定义：比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。筛选样品以便安排更精确的评价选择与培训评价员

消费者接受检查及确定偏爱的顺序01020403选择产品2、应用范围排列的顺序是从强到弱还是从弱到强；

1检验时操作要求如何，评价气味时需不需要摇晃；2排序检验只能按一种特性进行。3注意3、检验方法检验前，应由组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指标和准则要有一致的理解。ABC每个检验员以事先确定的顺序检验编码的样品，并安排出一个初步的顺序。然后整理比较，再作出进一步的调整，最后确定整个系列的强弱顺序。对于不同的样品，一般不应排为同一位次，当实在无法区别两种样品时，应在问答表中注明。评价应在限定时间内完成。D3、检验方法检验时实例姓名日期产品品尝样品后，请根据您所感受的甜度，把样品号码填入适当的空格中（每格中必须填一个号码）。

甜味最强甜味最弱

秩次评价员12341ABCD2B＝CAD3AB＝C＝D4ABDC5ABCD6ACBD样品甜味排序

样品评价员ABCD秩和1123410231.51.54103133310412431051234106132410每种样品的秩和R813.516.52260统计样品秩次与秩和根据上表，统计每种样品的秩次与秩和，填入下表。当有相同秩次时，则取平均秩次。

样品的秩次与秩和评价员样品秩和ABCD1234…每个样品的秩和Rn1.Friedman检验使用Friedman检验对被检样品之间是否有显著差异作出判定。a.没有相同秩次时，求统计量F；b.有相同秩次时，求统计量F’。式中J—评价员数；P—样品数；

R1、R2、…RP—每种样品的秩和。查附录表，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则可以判定样品之间有显著差异，相反则无显著差异。a.没有相同秩次时，求统计量F：用下式求出统计量F：

当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时，可以允许将两种样品排为同一秩次，这时用F’代替F。式中，E值通过下式得出：

E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）其中，n1、n2、…、nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1。查附录表，若计算出的F’值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则可以判定样品之间有显著差异，相反则无显著差异。b.有相同秩次时，求统计量F’：饼干排序试验《食品感官分析》34请输入您的文字对实际情况进行说明理解排序实验的基本原理。掌握饼干排序实验的操作。能够对评价结果进行正确的分析。教学目标12301STEP03STEP02STEP04STEP实验原理样品及器具结果分析实验步骤PART01实验原理123排序实验按指定特性由强度或嗜好程度排列一系列样品按照某种特性强度的增强顺序按照质量顺序赫道尼科顺序以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员品评员按制定指标将样品进行排序计算序和按照Friedman法等对数据进行统计分析排序实验优点不足对于样品品种较多或样品之间差别很小时，难以进行可同时比较两个以上样品常用于样品需要为下一步的试验预筛或预分类时PART02样品及器具VS碟子托盘5种不同品牌苏打饼干器具样品PART03实验步骤一组（10人）二组（10人）三组（10人）一、人员分组二、样品编号重复检验编码样品ABCDE一组463995067695681二组973607635654695三组434227247490343检验员供样顺序第1组检验时号码顺序1CAEDB0674636816959952ACBED4630679956816953EABDC6814639956950674BAEDC9954636816950675EDCAB6816950674639956DEACB6956814630679957DCABE6950674639956818ABDEC4639956956810679CDBAE06769599546368110EBADC681995463067695三、编排供样顺序四、样品排序样品名称：____________检验日期：______年_____月_____日检验员：____________检验内容：请仔细品评您面前的5个饼干样品，请根据它们的入口酥化程度、甜脆性、香气、综合口感以及外形颜色等综合指标给它们排序，最好的排在左边第1位，依此类推，最差的排在右边最后一位，将样品编号填入对应横线上。样品编号（最好）１２３４５（最差）样品编号______

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______秩次样品品评员12345199546368169506723067695=99546368145678910五、品评结果汇总PART04结果分析秩次样品品评员123451B(995)A(463)E(681)