食品中的微生物毒素及卫生管理（食品毒理与卫生课件）

食品毒理与卫生食品中的微生物毒素及卫生管理一、微生物毒素

微生物是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体。大肠杆菌黄曲霉一、微生物毒素细菌毒素可以区分为外毒素和内毒素。（一）细菌毒素外毒素内毒素内毒素不是蛋白质，因此非常耐热。在100℃的高温下加热1小时也不会被破坏，只有在160℃的温度下加热2到4个小时，或用强碱、强酸或强氧化剂加温煮沸30分钟才能破坏它的生物活性。一、微生物毒素（二）真菌毒素

真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。蘑菇毒素霉菌毒素霉菌毒素是一种存在饲料和原料中的抗营养因子，是毒素很强的霉菌次生代谢产物。主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、青霉菌毒素等。各种毒蘑菇所含的毒素种类不同。多数毒蘑菇的毒性较低，中毒表现轻微。但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。包括胃肠毒素、神经毒素、溶血毒素、肝脏毒素、类光过敏毒素等。二、真菌毒素中毒

真菌在新陈代谢过程中可产生大量化学结构各异的生物活性物质，其中许多物质对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素，通常是指丝状真菌产生的毒素。

（一）中毒类型一次性污染

在田间、土壤中引起的污染。二次性污染收割、加工、干燥、贮藏后由于温度、湿度、氧气适宜而产生的二次污染。1、黄曲霉毒素★黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，20多种，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。AFT主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。

华中、华南、华东＞东北、西北广西玉米中一种霉菌，产毒素2000mg/Kg。在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。为什么南方玉米含有的黄曲霉毒素比北方的多？

（二）常见的真菌毒素黄曲霉毒素进入机体后，在肝脏中的量较其他组织器官为高，说明肝脏可能受黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾上腺也可检出，肌肉中一般不能检出。黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄。

（二）常见的真菌毒素黄曲霉毒素的脱毒方法湿热处理氨水用于玉米和粗棉籽的脱毒。浮选法例如含有黄曲霉的花生和含有呕吐毒素的小麦和玉米都较轻，可以用浮选方法去除部分含毒的粮食颗粒。结合肉眼和仪器检查和剔除，几乎可以除去99％含有黄曲霉毒素的花生。含有黄曲霉毒素的食品黄曲霉毒素的危害人们食用被黄曲霉毒素污染的食物而发生中毒。引起人的中毒主要是损害肝脏，发生肝炎肝硬化，肝坏死等.临床表现有胃部不适食欲减退，恶心呕吐，腹胀及肝区触痛等;严重者出现水肿昏迷，以至抽搐而死。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质.其致癌力是奶油黄的900倍比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3,4苯并芘大4000倍.它主要诱使动物发生肝癌也能诱发胃癌，肾癌直肠癌及乳腺，卵巢小肠等部位的癌症。黄曲霉毒素的危害2、杂色曲霉素和赭（zhe)曲霉素杂色曲霉素是一类结构类似的化合物，主要由杂色曲霉和构巢曲霉等真菌产生。主要污染玉米、花生、大麦和小麦等谷物，但污染范围和程度不如黄曲霉毒素。杂色曲霉的急性毒性不强，对小鼠的经口LD50为800mg/kg体重以上。慢性毒性主要表现为肝和肾中毒。但有较强的致癌性。2、杂色曲霉素和赭（zhe)曲霉素赭曲霉素由赭曲霉和硫色曲霉等产生。几乎可污染玉米、小麦等所有的谷物。赭曲霉素的急性毒性较强，对雏鸭的经口LD50仅为0.5mg/kg体重，与黄曲霉毒素相当。赭曲霉素的致死原因是肝、肾的坏死性病变。具有致畸变、致突变的作用。3、展青霉素展青霉的生长和产毒素温度范围很宽，为0-40℃，最佳温度为20-25℃，最适产毒的pH范围是3-6.5。广谱抗生素，可抑制革兰氏阳性菌及大肠杆菌等。污染食品后的毒性远大于其药用价值。腐烂的苹果、梨、水果原汁、原酱、半成品中居多。痉孪，肺水肿、致畸形、致突变性、致癌腐烂的水果挖超出1cm，1/3以上腐烂就不能吃了。4、3-硝基丙酸霉变的甘蔗，可产生毒素，该毒素在2=3周可产生一种强烈的神经毒素-3-硝基丙酸。阵发性抽搐，屈曲，内旋，手呈鸡爪状、手舞足蹈，严重者1-3天可死。预防措施：甘蔗必须成熟才可收割；贮存期间防止受冻。蕈类通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈类。我国食蕈近300种，毒蕈约80多种，其中含剧毒能致能致死的在10种以下。三、毒蕈（xùn）中毒毒蕈中毒多发生在气温高而多雨的夏秋季。1、概

况毒蕈的有毒成分比较复杂，往往一种毒素含于几种毒蕈中或一种毒蕈又可能含有几种毒素。环型多肽类、色胺类化合物、毒蝇碱等2、污染源及污染途径（1）胃肠型恶心、剧烈呕吐、腹泻。3、发病及中毒症状（2）神经精神型流泪，严重者出现幻觉、精神错乱。3、发病及中毒症状（3）溶血型贫血、黄疸、肝脾肿大，血红蛋白尿。3、发病及中毒症状（4）肝炎型胃肠期假愈期（无症状，但...）内脏损害期恢复期3、发病及中毒症状（5）光过敏性皮炎型皮肤肿胀，指尖剧痛，指甲部出血，嘴唇肿胀外翻。3、发病及中毒症状提高鉴别能力，防止误食；有的品种需干燥后，才可食用，鲜食时可以煮熟，弃汤食用。4、预防措施大青褶伞（有毒）伞形毒菌（有毒）白毒鹅膏菌（白毒伞）半卵形斑褶（有毒）毒鹅膏菌（有毒）褐鳞小伞（有毒）包脚黑褶伞（有毒）鉴别毒蕈形态：顶上有凸起疙瘩肉瘤，柄上有环状物（脚苞）；无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托。味道：苦、辣、酸、麻等恶味；颜色：色彩鲜艳，采后易变色；生长地点：潮湿、肮脏四、细菌性食物中毒由于食入细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食物中毒称为细菌性食物中毒。（一）中毒类型（*）中毒类型病源菌发热主要症状感染型活菌有恶心、呕吐、腹泻、腹痛毒素型金黄色葡萄球菌活菌或产生的毒素无剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛肉毒梭菌无失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下困难、呼吸困难1、肉毒毒素中毒2、沙门氏菌食物中毒3、致病性大肠杆菌食物中毒4、葡萄球菌肠毒素中毒5、蜡样芽胞杆菌食物中毒6、副溶血性弧菌食物中毒（*）（二）细菌性食物中毒典型例证污染源及食物中毒症状（及季节性）预防措施细菌性食物中毒

肉毒毒素中毒的病原体是肉毒梭状芽孢杆菌，产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒，一旦污染食品并进入人体后可产生中毒。1、肉毒毒素中毒土壤、江河湖海的游泥沉积物、尘土和动物的粪便的肉毒梭状芽孢杆菌。

当前以污染食物和水源通过消化道染毒为其主要的中毒途径。另据报道，美军利用肉毒毒素污染小型武器的弹头，以增强杀伤效应，现已生产这种武器。（1）污染源及污染食物家庭自制罐装食品、蔬菜、鱼、水果；肉制品、乳制品毒素型食物中毒

由于肉毒梭菌在食品增殖、代谢产生了毒素，随食品一同进入人体消化道使人发病，潜伏期12-36h，主要表现为神经性症状。（2）发病及中毒症状正确罐装食品；可疑者，严密观察；呼吸功能损害者；静脉补充营养

肉毒抗毒素对本病有特效，必须尽早给予，根据病情轻重，静肌或肌肉注射1～2万单位，必要时可重复注射。尽早进行催吐、洗胃、导泻、灌肠，以排出尚未吸收的毒剂。

（3）预防措施肉毒毒素美容美国食品药物管理局2002年4月批准肉毒杆菌毒素可用于化妆品中。用于化妆品的肉毒杆菌毒素变体，目的是使神经递质负责触发肌肉收缩，有效麻痹注射的区域，抑制皱纹的出现。通常，把数量从0.5～1.0毫升不等的毒素溶液--大约一茶匙--注射到脸部的每一个区域。1985年以来，有2,871人死于肉毒杆菌毒素的使用。2009年4月，国家批准肉毒毒素用于美容仅用于去除皱眉纹。

革兰氏阴性杆菌细菌性食物中毒最常见的致病菌。最适温度35-37℃沙门氏菌属食物中毒62-65℃加热30min即被杀灭。伤寒杆菌或副伤寒杆菌有较强的传染性2、沙门氏菌属食物中毒一次污染：生食带菌动物肉而直接污染；二次污染：烹饪人员带菌者污染食品。例如：肉、禽、乳、蛋

肉及其制品的沙门氏菌检出率美国为20%—25%，我国为1.1%—39.5%。中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%。（1）污染源及污染食品北方大多发生在5-10月份，7-9月为高峰；南方气温高，全年均可发生。沙门氏菌食物中毒的潜伏期一般为8-48h。据主要症状可分为胃肠炎类型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，其中胃肠炎类型最为多见。（2）发病及中毒症状控制传染源控制感染沙门氏菌的病畜肉类流入市场

切断传播途径注意防止鼠类等侵入烹饪室和食品库，食品生产人员注意自身卫生。（3）预防措施

大肠杆菌作为正常菌群而存在于人和动物肠道中，并广泛分布于自然界。极少数大肠杆菌可感染人和动物肠道，引起腹泻和急性胃肠炎。3、致病性大肠杆菌食物中毒人和动物粪便带菌的手、蝇及被污染的用具肉类、水产品、豆制品、蔬菜

（1）污染源及污染食品中毒全年均可发生，特别是夏秋季。潜伏期最短4-10h，最长达48h。中毒症状可表现为腹泻、腹痛为主的胃肠炎型、痢疾型（以腹痛腹泻，大便下脓血为主要表现）和出血型大肠炎症。（2）发病及中毒症状病畜、禽带菌率高，经高温杀菌；防止人、带菌动物及容器污染；防止生熟交叉污染。（3）预防措施自然界分布广泛。兼性厌氧菌，最适温度是37℃，pH7.4左右，含食盐10%～15%的环境中易繁殖，干燥状态下可生存数月。产生的肠毒素是可溶性蛋白质，不受胰蛋白酶的影响。4、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒人的鼻前庭、手指和化脓灶；食品加工前染菌；熟制食品包装不严；奶牛乳腺炎乳、肉、蛋、鱼一般情况下，一旦葡萄球菌污染到含有蛋白质、淀粉多的食品中，极易产生毒素。（1）污染源及污染食品呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。主要症状是恶心、呕吐；严重时见黄色胆汁，并吐血；上腹剧烈疼痛腹泻和水样便；潜伏期一般是2-4h。多见于春夏季多次腹泻和呕吐可导致虚脱、肌痉挛和严重失水。

（2）发病及中毒症状

首先切断污染源注意食品加工卫生，低温贮存；其次对各类入口食品及时彻底加热。（3）预防措施土壤、灰尘、腐草和空气肉类、奶类、米饭、蔬菜、水果5、蜡样芽胞杆菌食物中毒（1）污染源及污染食品由于食品带有大量活菌或其毒素，可引起呕吐、腹泻等胃肠炎。潜伏期0.5-5h。主要症状恶心、呕吐、头晕和全身无力。有明显的季节性，通常以夏、秋季最高（2）发病及中毒症状食品冷藏与10OC以下，食用前加热；尽量避免16～50℃贮藏食品；剩饭的处理。（3）预防措施嗜盐弧菌（2%-5%的食盐）使红细胞发生溶血现象——神奈川现象。副溶血性弧菌不耐热，80℃加热1min即被杀灭，对酸的抵抗力较弱。6、副溶血性弧菌食物中毒海水、海产品、腌制品。（1）污染源及污染途径季节性明显，一般仅发生于5-11月，高峰为7-9月，冬季未见发生。潜伏期一般为14-20h，最短3-5h，长者达35-40h。主要症状为上腹部阵发性绞痛，继之腹泻。溶血现象（2）发病及