做菜调料的作用

PAGEPAGE9调料作用一览表-给刚学做菜的各位酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。羊肉烫饭原料：米饭250克，羊肉100克，芹菜少许辅料：酱油、料酒、姜末、十三香、盐各适量做法：1、把羊肉切成小块，放入碗中用酱油、料酒、姜末、十三香调匀腌15分钟；芹菜洗净切末。2、炒锅内锅放油，待油热后将羊肉下锅煸炒，出香味儿并炒至七成熟后，加入水和米饭，水以没过米饭为准，用大火烧开，改中火煮一会儿。待肉熟，再略微放一点盐，撒香菜末，即可出锅。Tips：这“羊肉烫饭”别有风味，制作起来又非常简单。根据个人口味，还可以加胡萝卜或其他青菜，营养更全面香酥排骨用料：1、猪排骨一斤。2、葱三棵。3、老姜一块。4、酱油一大匙。。5、五香粉咖啡匙。6、熟芝麻一大匙。7、香油一小匙。8、盐、味精适量。9、汤或水一汤匙。做法：1、排骨斩段，过飞水捞出；葱切段；姜切片。2、将排骨放沸水锅中煮约二十分钟，捞出后装碗里，放入酱油、姜片、盐，拌匀码味约三十分钟3、锅中放油烧至七成热，下排骨炸至表面微黄色后捞出。锅中留约一两油，放入排骨、汤或水、五香粉、味精，用中火烧至汤汁将干时，放芝麻、香油铲匀即可起锅装盘上桌葱油萝卜丝材料：白萝卜100克，胡萝卜100克，植物油、食盐、葱末、味精、麻油各适量做法：1、将白萝卜、胡萝卜洗净切丝，加食盐少许腌1小时，挤去水分；2、植物油在锅内烧热，爆香葱末，将热油淋浇在上述萝卜丝上，加味精、麻油拌匀即可酸白菜炖羊排做法如下：把羊排、葱、姜和干辣椒放入高压锅加水炖30分钟。然后放入酸白菜和胡萝卜再炖15分钟左右，炖好后放点盐和味精调味，出锅后撒上香菜就可以了注意事项：1、水量要没过羊排8公分左右，用高压锅炖东西注意不要把锅装的太满2、盐要最后放，放早了会影响口味3、酸白菜是有咸味的，要注意尝试一下4、放入酸白菜和胡萝卜炖时不要加压做出来的味道好极咯，汤特别的好喝，又鲜又酸，再来上一块炖得恰到好处的羊排，有肉吃真幸福全州拌饭材料：饭(大米4杯,肉汤4.5杯)、牛肉600g、香油100g、青脯凉粉50g、松子1大勺、麦芽辣椒酱5大勺、拌菜(黄豆芽150g、绿豆芽100g、菠菜100g、茼蒿100g、蕨菜100g、桔梗100g、水芹100g、香菇5个)、汤料(黄豆芽200g)、鸡蛋、水4-5杯做法：(1)把牛排和肉煮熟冷凉后撩去油,在肉汤里放米,将饭做得硬一点并在热的时候放香油搅。或做普通饭并用荏子油炒(2)把黄豆芽,绿豆芽,水芹各烫出来,以香油和清酱拌。桔梗用盐腌一下,并在洗后炒,蕨菜也在煮后炒着吃(3)牛肉切成丝,并以佐料酱拌成生肉丝(4)清脯凉粉切成条,鸡蛋煎成黄、白鸡蛋并切成丝(5)把饭盛在碗里,并以各色材料配色放在上面,麦芽辣椒酱另放在小碗里(6)拌饭要配黄豆芽汤。熬汤时,先煮一会儿水放黄豆芽盖好锅盖煮5分钟左右,再添加4-5杯水,并以盐调味,最后放捣好的蒜和切好的葱再熬一会儿盛在碗里通英拌饭材料：饭5杯,蕨菜100g、黄豆芽100g、绿豆芽100g、葫芦150g、菠菜150g、青脯凉粉100g红蛤蜊100g、蛤蜊100g、牛肉100g、鸡蛋1个、汤(羊棲菜50g、海青菜50g、泡的海帶100g,、豆腐100g、萝卜150g、淘米水10杯、鲥鱼酱油2大勺)牛肉佐料：葱2小勺、蒜1小勺、酱油1大勺、香油1小勺、芝麻2小勺拌菜佐料：鲥鱼酱油2小勺、葱2小勺、蒜2小勺、芝麻2小勺、香油1小勺做法：(1)红蛤与蛤蜊去皮并能好,用香油炒出來(2)把牛肉切成丝,以佐料拌成生肉片(3)黄豆芽放水煮出來,绿豆芽和菠菜用开水烫出并以鲥鱼酱油拌好(4)把蕨菜洗净加佐料拌后用油炒出来,并且葫芦也炒出来(5)拌菜用鲥鱼酱油调味,并按拌菜佐料份量调味(6)青脯凉粉切成丝,鸡蛋分蛋白蛋黄摊成鸡蛋皮后切成丝(7)在钵子中盛上做稠的饭,上面放生肉片、红蛤、蛤蜊、拌菜、凉粉、鸡蛋熬湯：(1)萝卜切成丝,豆腐切成四方块,把海带泡好,芋艿茎和海青菜洗净(2)熬淘米水时放萝卜、芋艿茎、海请菜,并用2大勺鲥鱼酱油调味。煮熟时放豆腐(3)拌饭配汤酱汤泡饭材料：牛排骨和肉600g、萝卜200g、水20杯、蕨菜100g、桔梗100g、黄豆芽100g、牛肉150g、热饭5杯肉佐料：酱油1.5大勺、葱1大勺、蒜1/2大勺、芝麻1大勺、香油1/2大勺、胡椒面1/2大勺、清酱5大勺做法：(1)把牛排和肉用凉水洗净,与萝卜一起放在水里煮烂(2)把煮烂糊的肉捞出来切厚,并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味,再放在汤里炖(3)把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来(4)然后黄豆芽煮出来,加佐料拌好(5)把牛肉切好加佐料烤成圆形,再切成四角形(6)把米饭盛在沙锅里,放上酱汤,然后把肉与拌菜放匀(7)吃的时候,根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等蒸三片原料：肉片12片、猪肝片12片、大头菜300克辅料：葱花1大匙、淡色酱油2大匙、香油1大匙、水2大匙、胡椒粉少许做法：1、大头菜切成薄片。2、一片肉片、一片大头菜、一片猪肝，依序排列在盘内。3、将调味料在小碗内调匀，淋在三片上，上锅蒸8分钟便成。西班牙肉饭原料：猪肉末、牛肉末、番茄各250克，肥猪肉80克，大米500克，洋葱25克，青、红椒各50克，蒜末适量，鸡汤适量辅料：番茄酱100克，盐7克，胡椒粉少许做法：1.将鸡汤放入锅中煮沸，放入洗净的大米和盐，焖约30分钟做成米饭。2.洋葱、肥猪肉、青、红椒、番茄均洗净切丁，煎锅加油烧热，放上述材料及猪肉末、牛肉末、番茄酱、蒜末拌炒至熟。3.将做法2倒入米饭里与饭拌匀，入烤箱烤约15分钟至米饭呈金黄色，取出后撒少许胡椒粉拌匀即可食用。Tips：欲保持身材者，可不用肥猪肉做材料，将材料中的肉类改为海鲜，就是相当出名的西班牙海鲜饭。土鸡红枣桂圆汤主料：土鸡辅料：猪里脊、姜、党参、桂圆、香菇、红枣、枸杞、玉竹、黄豆调料：盐烹制方法：锅中倒入适量开水，将鸡肉和猪里脊放入锅中焯一下取出，放入沙锅中，冲入适量冷水，放入枸杞、香菇、红枣、桂圆、党参、黄豆、玉竹、姜，大火煮沸后转中小火煲2小时，出锅前加盐调味即可。特点：安神补气，营养丰富。文思虾饺主料：面粉辅料：猪肉馅、皮皮虾、韭菜、干虾仁粉调料：盐、食用油烹制方法：1、将面粉加水和成面团，饧半个小时备用，皮皮虾煮熟将肉取出切碎，肉馅先加盐、水、油打匀再加少许干虾仁粉、虾肉、韭菜末搅拌均匀；2、将饧好的面团制成皮包入馅，包成饺子后蒸熟即可。特点：汤汁鲜美，营养丰富。香煎鱼做法：1)买来的小鱼化冻，除去鳞，内脏，清洗干净。在小鱼的两面，薄薄撒上一层盐和胡椒粉，腌一会儿，用纸巾擦干水分。再把鱼的两面都撒上薄薄的一层面粉2)锅加热，放一点油，转小火。把小鱼放进去。3)盖上锅盖，等底面煎成漂亮的金黄色之后，就用铲子和筷子翻过来，把另一面也煎黄之后，盛到盘子里，就是好了。吃的时候，可以挤点柠檬汁香蒜咖喱炒蟹材料：花蟹…………2-3只（重约800克）蒜茸…………2汤匙姜……………5片（切丝）红椒…………2只（切丝）干葱…………3粒（切片）葱段…………适量咖喱汁料：咖喱酱………2汤匙椰浆…………1汤匙上汤…………1／2杯做法：1、先将花蟹洗净，斩件，扑上少许生粉，泡油，捞起。2、烧热2汤匙油爆香蒜、姜、红椒、干葱、葱段和咖喱酱，再将蟹回镬炒匀浇酒，再加入上汤和椰浆烩煮片刻至入味盛起，即可供食制作时间：25分钟海鲜杂菜沙律主料：中虾、鲜带子肉、紫生菜各约350克，蟹柳、珍珠笋各4-6条，小八爪鱼2两（约80克），萝卜芽菜1束，酒少许，沙律酱2汤匙配料：芝麻酱料：上汤3/2汤匙，芝麻酱2汤匙，糖、醋、生抽、酒各1/2汤匙，豆板酱、麻油各1茶匙做法：1、中虾去头、剥壳、除肠，放入加酒的滚水中焯熟，取出，沥干水分2、带子肉用盐水洗净，横切开二，氽滚水后再过冷开水，沥干水分；珍珠笋入滚水中焯熟，沥干3、紫生菜洗净，撕碎，置冰箱内冷冻4、紫生菜铺放碟上，排上各类海鲜及珍珠笋、萝卜芽菜，进食时淋上调匀的芝麻酱或沙律酱即成吉庆排骨包主料：面粉辅料：排骨、白菜、葱、姜调料：盐、味精、香油、花椒粉、酱烹制方法：1、将面粉用水和成面团饧发20分钟备用；2、排骨切成小块，加入葱姜末、花椒粉、盐、味精、香油、花生油、酱拌匀腌制2个小时，白菜切碎后用食用油拌一下放入排骨中制成馅，取面团包入馅制成包

子，蒸30分钟即可。特点：皮薄馅香，风味独特鸡酱脆皮虾主料：北极虾辅料：彩椒、洋葱、葱、姜、蒜、菠萝调料：盐、味精、白糖、酱油、醋、淀粉、鸡酱烹制方法：1、将北极虾溶化至七成时加入淀粉拌匀炸成金黄备用；2、将醋、酱油、盐、白糖、味精，加少许清水和淀粉搅拌成汁，彩椒、洋葱、菠萝分别切成块；3、坐锅点火倒油，下葱姜蒜爆香后，加入鸡酱和调好的汁炒匀，倒入北极虾、洋葱、彩椒、菠萝翻炒均匀即可。特点：味道鲜美，口感酥脆。栗子烩娃娃菜调料：盐、味精、水淀粉烹制方法：1、将娃娃菜洗净，坐锅点火倒油，放入娃娃菜煸炒片刻，冲入适量开水，放入栗子，加盐、味精调味，小火煨5分钟，将娃娃菜取出装盘，汤中勾少许芡汁淋在菜上，撒枸杞即可。特点：清淡爽口，营养丰富。冷蒸蛋主料：鸡蛋辅料：牛奶、蟹肉棒、北极虾、酸黄瓜、柠檬调料：盐、味精、白糖、黄油、芥末酱、番茄酱、沙拉酱烹制方法：1、将鸡蛋打散，加入牛奶和少量水搅拌均匀，用沙网过滤一遍；2、虾仁与蟹肉棒焯水后放入抹过黄油的碗中，再倒入蛋液，小火蒸12分钟即可；3、将沙拉酱、番茄酱、芥末酱放入碗中，搅拌均匀，再加入酸黄瓜末、白糖、柠檬汁制成千岛酱，与蒸好的蛋羹搭配食用。特点：嫩滑爽口，酸甜微辣。阿胶炖母鸡用料：阿胶10克，老母鸡一只，食盐适量。制作：将鸡洗净，加水先炖至烂，之后加入阿胶、食盐。待阿胶溶化后起锅即得。功用：补气血，滋肾阴。特点：阿胶性味甘平，入肝补血，入肾滋阴，故有补肝血、滋肾阴、润肺燥之功效；老母鸡则具温中、益血之功，故合炖为食，可疗妇女贫血。固体味料

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

（三）辛香料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

（一）液体味料

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

生抽：颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；

老抽：颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；

鲜酱油：鲜美独特，是酱油中的精品，可直接用于烹调炒菜或佐餐凉拌，是汤、肉、菜、粥、粉、面的调味佳品；

美极鲜酱油：价格虽然很高，但味道确实很鲜美，在菜肴起锅前滴入数滴即可，也可以直接沾食；

目前市场上还有一些“铁酱油”，是在酱油中加入了铁强化剂“依地铁”，制成了极易吸收的铁酱油，以防控缺铁性贫血。

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。什么时候放酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。什么时候放盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维