HACCP在含乳饮料中的应用

包头轻工职业技术学院毕业论文ＨACCＰ在含乳饮料中的应用及含乳饮料的进展趋势专业：乳品工艺班级：乳品075008学号:０７0１50０5０7０１5０４4姓名:翟瑶瑶李帅指导老师姓名：翟丽丽论文提交日期：2011年5月15日摘要本文章简要介绍了目前世界公认的几种食品生产质量管理体系及其相互关系，着重探讨了“危害分析和关键掌握点”平安质量保证体系在含乳饮料中的应用.以及我国乳饮料企业的进展方向和乳饮料产品的进展趋势。并对国内外的一些含乳饮料产品进行了简洁介绍以便消费者更好的熟识含乳饮料。关键词:含乳饮料；HＡCＣＰ；质量管理体系;进展趋势目录ＴOＣ\o"1—3”\ｈ＼z\uHYPＥRＬINK\l＂_Tｏc２９05５７57５＂前言ﻩ～1～前言含乳饮料的消灭为乳制品制造商进入新的领域并在众多竞争中脱颖而出制造了良机。由于其味道香甜，并有奶香味，在受到大众喜爱的同时，尤其受到儿童和女性的偏爱.含乳饮料中的乳酸菌饮料具有较多的保健功能,格外是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品。以消费者的利益来说美味的饮料配以圆润的口感是怡悦的选择，同时清爽的产品更具促进健康、改善营养、具有补充能量等方面的功能.随着国民经济的进展,人们的消费结构不断改善,含乳饮料如果味奶、强化奶，因其具有解渴、营养、保健、口味品种多等特点广受人们喜爱，进展速度很快ＨＡCCP在含乳饮料生产的应用.HACCＰ种以食品平安为基础的食品掌握体系，在生产环境下和流通领域中鉴别并掌握住潜在危害的预防性方法，强调预见性和对消费者的责任。联合国粮农(FAO）和世卫组织(WHO）属下的食品法典委员会(CAＣ）将《ＨACCP系统应用导则》列入法典，HACCＰ成为世界公认的食品平安质量保证体系。1乳饮料的概述含乳饮料是一种常见的营养型饮料，其配料包括鲜乳或乳制品、水、甜味剂。蛋白质含量是衡量含乳饮料重要指标.按国家标准,含乳饮料分为配制型和发酵型两种,配制型由加入酸味剂调制而成，发酵型由嗜热链球菌或乳酸杆菌等发酵制成.含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料（含乳３０％以上）,加入水与适量辅料。如可可、咖啡、果汁和蔗糖的物质,经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。1。1乳饮料的分类１．１．１配制型含乳饮料以乳或乳制品为原料,加入水、以及食糖和（或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。1．１．2发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料,经乳酸菌等有益菌培育发酵制得的乳液中加入水、以及食糖和（或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。依据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌)型和未杀菌(活菌)型.１.1.3乳酸菌饮料以乳或乳制品为原料,经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和(或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料,依据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型.１.1.4其他类型乳饮料介绍1．１.4.１植物性原料乳饮料以植物性高蛋白为原料制成的营养乳，不仅含有丰富的蛋白质和植物性脂肪.还含有豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇具有预防胆固醇在血管壁沉积和软化血管等作用,并能止咳、祛痰,促进慢性气管炎病变组织修复。因此，这种饮品尤其适于高血压、心脏病、动脉硬化、糖尿病胃肠疾病等患者和老年人饮用.植物乳中若搭配各种婴幼儿必需的营养成分。可制成儿童饮品，适合对牛、羊奶过敏的婴幼儿饮用。１。1.４.２豆乳豆乳是一种纯大豆蛋白营养饮料，含蛋白质2.5～3%、植物脂肪2。5％，以及多种维生素和微量元素。它脱除了豆腥味、苦涩味及有害物质,无论是营养价值还是口感，均优于传统的豆浆。１。１.4。3花生乳以花生为原料经发酵制成的新型乳饮料,带有特殊的花生香味，营养价值与牛奶和奶酪相像。若花生成分达到80％左右,适当配以葡萄糖、可可及各种果汁，还可配制成混合型花生乳和花生酪.1。1。4。4绿豆乳以绿豆为原料采纳新工艺生产的乳饮料.其产品有绿豆的营养和风味，色泽乳白，气味芳香.1。１。4．5葵花籽乳是国内最近开发的植物性高蛋白营养乳.它可与豆乳、花生乳相媲美，而其所含的氨基酸、亚油酸、维生素Ｅ及微量元素则更高。1．1。4.6米糠酸乳米糠中含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质。米糠发酵制成的米糠酸乳营养成分高于酸牛乳和酸豆乳。且口感较好，风味独特。1.1.2添加ＤHＡ的乳饮料DHA（DocosaheｘａｅnｏicAcｉd)即二十二碳六烯酸,属于高度不饱和脂肪酸。主要来源于海洋鱼类体内。事实证明,ＤHA在提高人类生命质量，尤其是提高人类的智商方面具有重要作用ＤHA大量存在于人脑细胞中，占大脑脂肪酸的２５%~33％,是人脑细胞的主要组成成分，它对脑细胞的分裂、神经传导等有着极为重要的作用，对大脑活动、脂肪代谢、胎儿生长、婴幼儿智力发育及免疫功能都有极大影响。由于人体自身难以合成足够的DHＡ补充大脑。故必须摄入DHＡ来弥补。DＨA缺乏将导致脑功能障碍，脑细胞突起的延长难以维持网状组织易被破坏，信息传递不顺利人的智力就会受到影响。另外DＨA在视网膜磷脂中占40%~５０％，对促进视力发育,削减弱视的发生率发挥着重要的作用。事实证明，ＤＨA在提高人类生命质量,尤其是提高人类的智商方面具有重要作用。DHＡ在国内的普遍应用首先是在乳品德业，尤其是一些中外合资乳品企业如惠氏、美赞臣等,他们已将DHA作为重要的营养强化剂添加。由ＤHA只能从海洋鱼类的脂肪中猎取。还需要高技术提纯,作为乳品添加剂需进一步加工成粉末状的固态,这个过程中要消除鱼腥味,提高其抗氧化性，由于种种技术上的缘由,国内目前也仅有青岛海博特公司等少数厂家可以做到。随着我国人民生活水平的提高。人们对食品的要求已经进展到食品功能型、多营养型，将DHA添加到乳饮料中既可提高产品的营养价值也可以大大增加产品的附加值。使产品在市场上更具竞争力。据业内专家介绍.我国的一些乳品企业将在其产品中逐步兴起添加DHＡ的热潮。1.2含乳饮料的特点含乳饮料一般不含二氧化碳,盛入各种外形的瓶、管内，加热封口成定型包装食品出售。由于其味道香甜,并有奶香味，儿童格外喜爱,近几年销量大增。含乳饮料中的乳酸菌饮料具有较多的保健功能，格外是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品.它可在肠道内抑制有害菌的生长,调节肠道微生态平衡,增强人体的免疫能力。并且，使乳蛋白有肯定的降解,变得容易被人体汲取，并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和降解约30%左右的乳糖，从根本上消除“乳糖不耐症”。1.2.1口味丰富含乳饮料可以调配成各种水果味的,如草莓、樱桃、桔子、香蕉、菠萝、芒果，也可以调配成可可味、咖啡味、巧克力味，既有营养又有乐趣,满意了不同人群尤其是儿童或年轻人的需求。1。2.2功能性饮料含乳饮料具有肯定的保健功能,有的含益生菌，对人体消化功能有帮助;有的含适量无机钙，有肯定的补钙作用。1.2。3含有肯定量的蛋白质含乳饮料的蛋白质含量至少应在０.7％以上，与一般饮料相比,蛋白质含量较丰富.当然，含乳饮料与纯牛奶和酸牛奶相比，蛋白质含量还是较低，不能替代牛奶,由于牛奶蛋白质含量一般不低于2.9％，风味酸牛奶的蛋白质含量也不低于2.3％．从平衡膳食而言，无论是青少年、儿童,还是中老年人,每天应喝牛奶4０0～５00毫升。中国人习惯在早餐或睡前饮用牛奶，如果这两个时间段的牛奶饮用量达不到标准,也可在白天的工作或生活中适当用含乳饮料作为补充.1.2.４营养价值高于碳酸饮料虽然含乳饮料的营养价值不如牛奶，但是与含糖碳酸饮料相比,仍具有肯定营养优势。据测定，一罐３00毫升的含糖碳酸饮料含糖量高，约为４0克。碳酸饮料属于空营养高能饮料,不宜多喝，尤其是超重或肥胖儿童更应掌握摄入量.2HACCＰ质量保证体系在含乳饮料生产的应用2．１含乳饮料的生产工艺乳化剂→溶解（80～90℃)胶体泵混合→离心分离奶粉(４0～50℃)→溶解→加入工艺水、调味剂→标准化→预热脱气均白糖→糖浆→脱色滤渣质(６5～６8℃)→ＵHT灭菌（１３５~1３7℃,4s)→无菌灌装封口（包装用贴标喷码→检验→装箱→入库→抽检→出库稳定剂+适量白糖→溶解(60~70℃)2。２含乳饮料生产的HACCP分析２．2。１原辅料、包装材料的HＡPPC分析奶粉原料一般用全脂奶粉、脱脂奶粉二者的混合物比较好,有较好的风味和稳定性.可能的危害分析（HＡ）:生物性微生物超标,在后段工序中有可能影响灭菌效果：化学性残留物超标，会导致产品指标不合格。定为CCＰ点：关键限值：全脂奶粉质量应符合ＧB5410—１999的一级标准;脱脂奶粉的质量应符合GB541１—１99９的一级标准。掌握方法:由审查合格的供应商掌握。纠偏措施:进厂验收时不合格品拒收。白砂糖危害分析（HＡ)：质量应符合GＢ148８4-1994的质量卫生标准的要求。由蔗糖的制造过程决定了生物性微生物污染超标的可能性小，在后段工序中可以得以掌握；化学性残留物和物理性杂物可能性不大。定为常规掌握点:由审查合格的供应商掌握。纠偏措施：糖浆过滤、离心过滤和后段工序的滤布除去。稳定剂、调味剂危害分析（ＨA）：稳定剂、调味剂质量满意GB２760—1９９6和GB14８80—1９94标准的指标要求。由其制造过程决定了生物性微生物污染超标的可能性小,在后段工序中可以得以降低；化学性残留物和物理性杂物可能性不大.定为常规掌握点:由审查合格的供应商掌握。纠偏措施：离心过滤和后段工序的滤布除去。工艺用水危害分析（HA）：采纳纯洁水作工艺水，由其的制造过程决定了生物性微生物污染超标的可能性小，在后段工序中可以得以掌握；化学性残留物和物理性杂物可能性太小。定为常规掌握点:其参考指标为GB１７３27—２003标准的要求,最低达到ＧＢ774９—８5标准的指标。掌握方法及纠偏措施：自己进行水处理，由质量部、生产部、设备部共同掌握，按程序进行水处理设备保养维修.包装材料危害分析（HA):主要是包装瓶和封口膜。瓶由HDPE高温吹塑而成,封口膜是复合铝薄膜。生物性微生物污染小,后段清洗消毒可得以掌握.化学性包装成分在140℃以下不溶出：物理性杂物机会少。定为常规掌握点：其掌握指标为GB９６８５—2003的质量要求:掌握方法及纠偏措施:清洗消毒工序送瓶时注意观察.由审查合格的供应商掌握。２。２。２生产过程的ＨＡCＣP分析原辅料预处理危害分析（HA）：生物性污染、化学性污染主要由生产设备的消毒清洗不合适带来的,物理性污染在投料过程中带入的杂物,可能性小.定为常规掌握点;掌握方法及纠偏措施：按ＧMP建立良好操作规范，严格执行操作程序;后面的工序可以减轻甚至消除这样的影响.标准化危害分析（HA）:生物性污染、化学性污染主要由添加的调味料和生产设备的消毒清洗不合适带来的,物理性污染在投料过程中带入的杂物,可能性小;但其中蛋白质含量是含乳饮料中强制要求的指标，肯定要掌握，否则为不合格品。定为CCP点，理化指标符合GB1１67３—2003的质量要求;关键限值：蛋白质≥1％。掌握方法及纠偏措施:按GMP建立良好操作规范，严格执行操作程序；蛋白质不足时添加乳清蛋白，杂物可以在后面过滤器去除。均质危害分析（HA）：由于是封闭操作，严格按工艺规程的温度、压力生产，生物性污染、化学性和物理性污染可能性小，注意均质机泄漏机油:定为常规掌握点。掌握方法及纠偏措施:按ＧMP建立良好操作规范，严格执行工艺操作程序和设备维护保养程序.灭菌危害分析（HＡ）：包括乳饮料、包装材料、灌装封口设备管道和灌装环境的杀菌，由于是密封操作化学性、物理性污染可能性小.但它是饮料生产中生物污染的最后防线,肯定要注意温度和时间，一旦失误,产品就是废品。定为CCP点，微生物指标要符合BG11６73—200３的质量要求:关键限值：致病菌不得检出，茵落总数为商业无菌,大肠茵群数为≤３CFＵ／Ml。掌握方法及纠偏措施：按GMP建立良好基础操作条件，严格执行操作程序；工艺参数有波动时料液回流处理，包装材料和设备管道重新灭菌,定时检测环境的微生物。灌装封口危害分析（HＡ）:由于是密封操作化学性、物理性污染可能性小。但它是饮料生产中掌握微生物污染的最后环节,肯定要注意灌装室的灭菌工作和良好的封口密封性，避开生物污染.定为CCＰ点，其质量指标要符合GB7７1８—94和ＧＢ１1６73—8９的质量要求;关键限值:参照国内外生物制品、药品管理规范，传瓶间、灌装室应达1０00０级，灌装封口层流罩下应达1０0级.掌握方法及纠偏措施：按ＧMＰ建立良好基础操作条件，严格执行操作程序；进行漏杯试验加强消毒处理。3含乳饮料进展现状3.1乳饮料进展总体情况乳饮料作为食品饮料行业的一支劲旅，正在中国快速扩大其市场份额最优的产品质量、最好的服务、最合理的产品定价及适当的生产规模是抢占市场最高点的要素.目前国内市场上的乳饮料大体上有儿童饮料方面的果汁奶大众化的花色乳饮料以及一般含乳饮料消毒奶等三大类。在市场上的销售量也是依此挨次排列.由于中国的国情与经济进展水平，第一类产品最早取得成功例如娃哈哈和乐百氏等.其后，多种多样的液体乳制品和乳饮料涌向市场.虽然营养学上认为含乳饮料价值较低。但是从市场看,含乳饮料主打休闲市场，品种和口味多，消费者难以在定价上形成阅历，而事实上这种产品的成本低廉,盈利空间较大，因此含乳饮料是城市型企业重要的进展方向之一。３.2国内外主要乳饮料产品3.2。１国内主要乳饮料产品主要有伊利的优酸乳；完达山的酸牛奶饮品、可可牛奶饮品、咖啡牛奶饮品、加锌牛奶饮品；龙丹的可可奶、椰奶巧克力奶、CCP活力钙乳饮料;乐百氏的ＡD钙奶饮料；娃哈哈的AＤ钙奶饮料、果奶;美乐多的全发酵型乳酸茵饮品；金星的酸奶含乳饮料：以及“露露"杏仁露、“双歧王”非凝固型酸奶饮料、“得乐多”乳酸茵饮料等.３．2.2国外主要乳饮料产品加拿大Nａtrｅl公司的Ｎｕtritiｏn２4含有2４种重要的维生素和矿物质以及提供能量的蛋白质。一瓶Ｎuｔrｉtiｏｎ24以供应221焦耳的能量、１２g蛋白质和３07ｇ脂肪,它采纳ＵＨT杀菌法生产，在未开封、低温条件下可保存60天。美国StollｅＭｉｌkBｉoｌogicｅ公司的NuVim是一种可以供应人体每日所需微量营养素、蛋白质、维生素矿物质的功能性饮料。这种饮料中牛乳不同于一般的牛乳，由于牛在产奶期间受到一种免疫物的刺激.这免疫物是2６不同细菌细胞壁的抗原.它使牛产的奶含有特异性的抗体。由于这些抗体与免疫物中的抗原相作用。所以它们不同于一般牛乳中的抗体。因而这种饮料具有更高的营养价值。它可以帮助构建免疫系统，改善肌肉适应性，强健关节.3．3加入WTO对我国乳饮料行业的影响依据世界贸易组织的相关条款之规定，享受权利并应担当相应的义务，这可能给我国的各行各业带来巨大的冲击但同时也带来了机遇。近几年来，我国从荷兰、法国新西兰、美国等奶类大国进口奶粉与乳制品呈上升趋势，加入ＷＴO后，关税削减，例如，干酪关税由50％降到12％，冰淇淋关税由４5％降到１9%，因此,必定要冲击我国奶制品德业的进展,我国的奶制品加工企业将面临挑战。4我国进展乳饮料工业的优势4。１潜力巨大的消费市场城乡人民生活水平的不断提高将对饮料的消费提出新的要求,更加重视饮料的营养价值。乳饮料是以牛乳为主要原料制成的产品，牛奶是一种营养平衡的完全食品,它含100多种以上的营养成分。主要有蛋白质、乳糖、维生素、矿物质、脂肪等。牛奶中所含的蛋白质和钙数量丰富，品质优良。且易于汲取。近年来我国牛奶产量持续增加，但是人均消费量仍然较低，人均年消费量仅为1１．４0kg，而发达国家可达200kg以上，但我国人口众多，而且越来越多的人熟识到了乳制品的营养价值.所以我国的乳市场还有很大的空间,从而也必将带动乳饮料市场的进展。４.２丰富的原料如资源乳业的进展必须有丰富的奶源作为后盾.我国疆土宽阔。在黑龙江、新疆、内蒙古等地都有着宽阔的天然牧场。这为我国畜牧业的进展制造了有利的条件,而且近年来由于人民生活水平的提高，对食物营养价值的重视。国家在乳制品方面投入了大量资金.各乳品企业竞争也日趋激烈.各方面因素都导致了牛奶产量逐年增加，奶源基地的建设也更加现代化、科学化.进入2０世纪９0年月中后期.我国牛奶生产增长飞快。牛奶总产量由１995年的576.4万吨快速增长为2０02年的1299.8万吨,年均增长1２．３2%。4.３较好的进展基础目前，我国已拥有较为雄厚的物质技术基础，建设了一批装备先进的企业.造就了一支技能全面的队伍,饮料工业已初步形成了一批在市场上具有肯定规模和竞争力的骨干企业和龙头企业。饮料机械、包装、食品添加剂等相关工业的进展，也为饮料工业的进展供应了条件.５国进展乳饮料工业的进展趋势5．1儿童向青年、中年和老年市场转移由儿童向青年、中年和老年市场转移。着重点应该放在青年人和老年人身上。青年人消费应该是整个群体消费的重点之一。从学校生、高校生到３5下的年轻人都应该属于这个消费人群。有针对性地设计符合他们的产品（其中包括产品的品质、品牌和包装）设计产品文化定位，并使,之形成一种时尚或潮流。老年人是一个很大的消费群体，他们需要孩子的孝心,需要生活的保健和营养。儿童消费群体当然也不能放弃，毕竟他们仍是很大的消费群体。５．2家庭食用型转移向家庭食用型转移.现在很多厂家只注意在商场的货架销