第三章-各类食品的营养价值及其安全控制

烹饪营养与安全（第三版）高等教育出版社第三章第一节谷类一、谷类的组成营养价值(一)谷粒的构造与营养素的分布谷皮——糊粉层——内胚乳——胚芽(二)谷类的营养价值1.蛋白质①蛋白质含量、分布与质量。②麦粉、玉米、大豆中的限制性氨基酸。2.糖类①碳水化合物含量、分布。②对人体的重要性。

3.脂肪

脂肪含量、分布及其营养特点。4.无机盐无机盐含量、分布及营养特点。5.维生素维生素的种类、分布及其它特点。6.水水分含量及其意义。二、合理利用1.原粮加工不要太精细。2.主粮尽可能与杂粮搭配。3.烹饪过程应注意的事项。三、谷类的安全1.霉菌及留霉菌毒素的污染。2.农药残留。3.有害植物种子混入。4.谷类仓库害虫及鼠类的危环节。第三章第二节豆类一、豆类的营养价值（一)干豆类的营养价值1.蛋白质大豆蛋白质含量最高，必需氨基酸的组成与动物蛋白质相似，为完全蛋白质。2.脂肪大豆脂肪为优质脂肪并且脂肪含量最高。3.糖类大豆的糖类含量较少，且不能为人体消化吸收的多糖。4.无机盐大豆是难得高钾高镁低钠的食品。

（二）豆制品的营养价值豆腐中含有丰富的蛋白质，豆浆中含有维生素E、铁，豆芽中含有抗坏血酸。二、合理利用1.豆类与其它食物的合理搭配。2.大豆蛋白的消化率问题。3.发酵豆制品的营养特点。4.大豆蛋白的开发利用。三、豆类与豆制品的安全（一）豆类的安全豆类中的生理有害因子，豆类的虫害。（二）豆制品的安全1.豆制品的化学毒物和细菌污染。2.豆制品的生产用水和添加剂。3.豆芽生长中禁止用尿素等化肥。4.豆制品的豆腥味

产生的原因、豆腥味的物质、豆腥味的去除。一、蔬菜、水果及食用菌在营养上的意义二、蔬菜、水果、野菜、野果的营养特点（一）蔬菜（1）蔬菜是维生素C的主要来源。（2）绿色蔬菜含铁量很高。（3）蔬菜含有大量的酶。第三章第三节蔬菜、水果及食用菌（二）水果（1）新鲜水果是维生素C的主要来源。（2）水果干维生素损失较多。（3）硬果蛋白质和脂肪含量较高。三、蔬菜、水果的安全（一）肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜和水果的污染（二）生活污水和工业废水中的有毒物质对蔬菜和水果的污染（三）农药残留对蔬菜和水果的污染第三章第四节畜肉肉类一、畜禽肉的营养价值1.畜禽肉的营养成分

随动物种类、年龄、部位、肥瘦程度而变化。2.蛋白质含量与质量3.脂肪含量及脂肪组成特点4.糖类含量与存在形式5.无机盐含量及特点（铁）6.维生素的种类、含量及特点（肝）7.含氮浸出物二、合理利用1.肉类蛋白质的合理利用。2.烹饪过程中合理保护肉类中的维生素。3.合理冷冻解冻，保存肉的营养成分和滋味。三、畜禽肉及其制品的安全（一）畜禽肉的安全问题1.腐败变质的变化过程，鲜肉的感官指标。2.人畜共患传染病。3.人畜共患寄生虫病（米猪肉、旋毛虫病）。（二）畜禽肉制品的卫生1.细菌污染。2.多环芳烃污染。3.亚硝酸盐污染。4.防污染的措施。第三章第五节蛋类一、蛋类的营养价值（一）蛋与蛋制品的种类

鲜蛋/蛋制品（包括冰蛋、蛋粉）。（二）蛋类的营养价值1.蛋白质

含量与质量；蛋白质的利用率与生物学价值；满足人体必需氨基酸需要的鸡蛋量。2.脂肪

含量与组成；胆固醇含量；卵磷脂的作用。3.无机盐

种类与含量。4.维生素种类与含量

维生素B2的特殊作用。二、合理利用1.鸡蛋不宜生食的原因。2.烹饪方法对鸡蛋消化率的影响。3.与粮谷类混食的互补作用。4.松花蛋的营养变化及卫生。三、蛋与蛋制品的安全1.蛋的结构。2.蛋内的抗菌物质。3.贴壳蛋、散黄蛋、泻黄蛋、酸败蛋。4.防止鲜蛋腐败变质的措施运输——贮存——加工

第三章第六节乳类一、乳类的营养价值（一）蛋白质1.牛乳蛋白质含量、组成。2.牛乳与人乳的比较。3.乳类蛋白质利用率和营养价值。（二）脂肪1.牛乳脂肪含量、组成。2.牛乳物理特性与消化率。（三）糖类1.牛乳种类、含量。2.牛乳与人乳比较。3.乳糖的消化吸收率。4.乳糖的作用。5.乳糖不耐受症。（四）无机盐1.牛乳无机盐含量特点。2.牛乳钙的含量及特点。3.铁的含量及特点。（五）维生素牛乳种类与含量特点。二、合理利用1.与淀粉类食物混合食用。2.牛奶不宜久煮。3.酸奶的功效。4.牛奶的催眠作用。5.牛奶避光保存。三、乳与乳制品的卫生1.防止微生物污染。2.鲜乳质量的鉴别。3.乳制品的贮存温度。第三章第七节水产品类一、水产品类的营养价值（一）鱼类的主要营养价值1.蛋白质含量与氨基酸组成特点；消化率与生物学价值。2.脂肪含量及消化率；EPA和DHA的来源与作用。3.无机盐种类与含量特点。4.维生素种类与含量特点；鱼油中的维生素A、维生素D及鱼肌肉中的硫胺酶。（二）几种水产品和干制水产品的主要营养价值1.甲鱼的营养特点。2.鱼翅的营养特点。3.虾米的营养特点。4.海参的营养特点。5.海带的营养特点。二、水产品的安全1.细菌污染

鱼、虾、蟹类鲜度的感官指标；“僵直”是鱼鲜度的良好标志。2.寄生虫污染3.工业“三废”污染4.其他

如组胺问题、毒素问题、亚硝胺问题。第三章第八节食用油脂一、油脂的酸败1.油脂酸败概念。2.油脂酸败的原因。3.酸败油脂的营养变化。4.酸败油脂的毒性。5.油脂酸败的预防措施。二、高温加热的油脂的营养价值及安全1.高温加热油脂的营养损失。2.高温加热油脂的安全。第三章第九节调味品一、酱油和酱1.酱油的种类（1）酿造酱油。（2）配制酱油。（3）营养强化酱油。2.酱一、食醋（1）食醋种类。（2）食醋有效成分及其他成分。（3）食醋的作用。（4）对食醋的卫生要求。三、调味品的安全保管（1）应掌握先进先用的原则。（2）应掌握好数量。（3）不同性质的调味品应分类储存并注意保管。第十节饮料一、冷饮1.冷饮食品的主要安全问题（1）细菌的污染。（2）有害化学物质的污染。2.对冷饮食品原料的安全要求3.对冷饮食品生产过程的安全要求二、酒类（一）蒸馏酒（二）发酵酒（三）发酵酒酒类还有少量的毒性物质，主要包括以下几种：1.甲醇。2.杂醇油。3.醛类。4.铅和其他有毒物质。三、其他饮料1.生物碱饮料（1）茶多酚。（2）茶碱。（3）芳香油。（4）无机盐和维生素。2.矿泉水饮料

第三章第十一节罐头食品及糖果糕点一、罐头食品的安全（1）概念与意义。（2）软罐头及其特点。（3）罐头中的营养素变化。（4）影响罐头营养价值的因素。