水产食品原料课件

第4章水产食品原料第4章水产食品原料学习目标

1.掌握常见海水鱼、淡水鱼、虾蟹类、软体类及爬行两栖类水产原料、海藻的种类和特性；

2.动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性的生理功能。水产食品原料学习目标1.掌握常见海水鱼、淡水鱼、虾蟹类水产食品原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。1、概念一、水产食品原料的种类和特性㈠、基本性质

水产食品原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料水产品种类繁多，大致可分为：海洋鱼类淡水鱼类虾蟹贝类软体类爬行类藻类2、分类水产品种类繁多，大致可分为：2、分类名称体型实例梭形又称纺锤形，形似梭子故名。多数鱼属于此类。鲤鱼、草鱼、黄花鱼扁形型扁平如片故名扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼属于这类。比目鱼、鲽鱼圆筒形形如细长的圆筒状故名，此类鱼体长，细。黄鳝、鳗鱼侧扁形鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼3、鱼类的体形体型实例梭形又称纺锤形，形似梭子故名。多数鱼鱼体主要由四部分组成：头、躯干、尾巴、鳍头部躯干部尾部背鳍腹鳍尾鳍肌肉主要集中于躯干部和尾部，占全鱼质量的40％－60％左右4、鱼类的体型鱼体主要由四部分组成：头、躯干、尾巴、鳍头部躯干部尾部背鳍腹

鱼类的体型：（头----躯干----尾-----鳍）

鱼类的体型：（头----躯干----尾-----鳍）

名称实际应用1、鱼头肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法。2、脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。3、肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。4、鱼尾肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。5、鱼的分档实际应用1、鱼头肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸品种较多：3000多种；

洄游：生长洄游和生殖洄游。较强的季节性。经济价值代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。㈡、水产动物原料的种类与性质1、常用海洋鱼类的品种与性质⑴、概述品种较多：3000多种；㈡、水产动物原料的种类与性质1、常别称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜外形：长约11~50cm、重400~800g，体黄褐色，腹部金黄色；产季：暖水结群洄游鱼类，4-6月向近海洄游产卵，渔汛旺季广东沿海为10月，福建12月至来年3月，浙江为5月。产地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多⑵、大黄鱼别称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜⑵、大黄鱼

大黄鱼大黄鱼⑶、小黄鱼别名：小黄花、小王鱼、小鲜；外形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长11~20cm，金黄色；产季：3-6月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的4~6月和9~10月。产地：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海，东海；品质特点：小黄鱼肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。⑶、小黄鱼别名：小黄花、小王鱼、小鲜；

小黄鱼小黄鱼大小黄鱼的区别大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。

项目名称头眼睛嘴鳞片尾巴大黄鱼大大略圆较小尾柄较长小黄鱼长小尖较大尾柄较短大小黄鱼的区别大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的⑷、带鱼别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼；外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1m多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉；产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一；产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季；品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游离的小刺，但质地软糯；品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚。⑷、带鱼别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼；

带鱼带鱼学名多鳞鱚，也叫沙钻、船丁鱼、麦穗等，是生活在浅海，偶尔喜欢到沙子里藏一下，外形饱满健美，跟麦穗的外形有几分像。⑸、沙尖鱼学名多鳞鱚，也叫沙钻、船丁鱼、麦穗等，是生活在浅海，偶尔喜欢特点：鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35厘米；分布：北太平洋；品质特点：秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，不饱和脂肪酸⑹、秋刀鱼特点：鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面学名：蓝圆鲹，别名又名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔、巴浪特点：体纺锤形，稍侧扁。眼睑发达，前后均达眼中部，仅瞳孔中央露出一长缝。背鳍前部上顶有一白斑。分布：于中国海南省到日本南部；在东海主要分布于中国福建沿岸。产季：生命周期短,最大为6龄。生长快,1龄就能产卵。自12月至翌年4月分群产卵。夏季在沿岸广泛出现幼鱼密集区⑺、竹荚鱼学名：蓝圆鲹，别名又名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔、巴浪

竹荚鱼竹荚鱼又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等，为主要的海产经济鱼类。体呈纺锤形，长可达60cm，尾柄细。背部青色，腹部白色，体侧上部具深蓝色波状条纹。第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍叉形。⑻、鲐鱼又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等，为主要的海产经济鱼类。体呈纺锤鲐鱼鲐鱼⑼、比目鱼（Flatfish）比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活在大部分海洋的底层。比目鱼体侧扁，头小，两眼长在同一侧，，有眼的一侧大都呈褐色。无眼的一侧呈灰白色。鳞细小。比目鱼的品种很多。烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：鲽鱼（plaice）、舌鳎(Sole)、⑼、比目鱼（Flatfish）比目鱼是世界重要的经鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长10～20厘米左右，体重100～200克左右，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质。①、鲽鱼（plaice）鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。①、鲽鱼（鲽鱼（plaice）鲽鱼（plaice）

俗称：龙舌鱼，名贵的海洋经济鱼类之一；主要分布于北太平洋西部海域；舌鳎体侧扁，呈舌状，眼常位头左侧，一般体长25～40厘米、体重500～1500克左右。头部很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有2条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；尾鳍尖形。尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。②、舌鳎

俗称：龙舌鱼，名贵的海洋经济鱼类之一；②、舌鳎舌鳎舌鳎别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳；外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细。成鱼腹鳍小，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍呈深叉形，下叶长于上叶；产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好；产季：4~5月品质最佳，数量最多，9~10月也有出产，但产量少；品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉。⑽、鲳鱼别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳；⑽、鲳鱼⑾、鲈鱼别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈；外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小，背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成；产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多产季：3~8月，立秋前后为旺季，有春鳘秋鲈之说。品质特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易碎。

⑾、鲈鱼别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈；⑿、海鳗别名：狼牙鳝、牙鱼；外形：体狭长，1m以上，亚圆筒形，后端侧扁，银灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐。背鳍和臀鳍与尾鳍相连，无腹鳍；产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜；品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美。⑿、海鳗别名：狼牙鳝、牙鱼；海鳗海鳗海鳗海鳗⒀、石斑鱼外形：是暖水性的大中型海产鱼类。体型中长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘；品种：红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼；产地：4~7月；品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食用鱼类。⒀、石斑鱼外形：是暖水性的大中型海产鱼类。体型中长，侧扁，其石斑鱼石斑鱼

⒁、马面鲀

其体形长椭圆而又侧高，称为面包鱼：其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼。作食时，必须先剥其皮，所以通常又有剥皮鱼的绰号。

绿鳍马面鲀

⒁、马面鲀其体形长椭圆而又侧高，称为面包鱼：其皮粗又厚⒂、金枪鱼别名：广东称为青干；外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，可长达70cm青褐色，头大而尖，牙细小，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍后方各8~10个小鳍；产地：我国南海和东海；产季：春夏为金枪鱼的捕捞期；品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少。⒂、金枪鱼别名：广东称为青干；金枪鱼金枪鱼又称为河鲀、龟鱼等，为鲀科鱼类的通称。体粗大呈亚圆筒形,一般体长15～35cm，体重150～350g；头部宽或侧扁；体无鳞或被刺鳞；体表有艳丽的花纹，因品种不同而花纹的色泽、形状各异；其食道扩大为气囊，遇敌害时吸水或空气，使腹部膨胀为球状，浮于水面以自卫。

⒃、河豚鱼又称为河鲀、龟鱼等，为鲀科鱼类的通称。体粗大呈亚圆筒形,一般河豚河豚河豚河豚河豚河豚河豚河豚

条纹东方鲀条纹东方鲀

暗纹东方鲀暗纹东方鲀

铅点东方鲀铅点东方鲀⒄、鳕鱼别名：阔口鱼、石肠鱼、大口鱼等。产地：为冷水性底层鱼，分布在北太平洋，我国主要产于黄海和东海北部。特点：肝含油量高，富含维生素A和D，是制作鱼肝油的原料。⒄、鳕鱼别名：阔口鱼、石肠鱼、大口鱼等。别名：鲤拐子等；外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起，鳞片大而圆紧实，口下位，有吻须及颌须各一对，颌须长为吻须的两倍。背鳍颌臀鳍均有硬棘，尾鳍叉形，体背灰黑或黄褐色，体侧黄色，腹部灰白色；产地：我国处西部高原外，各地淡水均产。适应性强，有抗污染能力强，繁殖快颌生长快的特点，是我国水产养殖的主要淡水鱼类。

⑴、鲤鱼2、常用淡水鱼类的品种与性质

别名：鲤拐子等；

江鲤鱼：鳞和肉为白色，体肥，肉质绵软。著名品种有黑龙江的龙江鲤还有长江上游金沙江嘉陵江的岩鲤；池鲤鱼：鳞青黑色，刺硬有较浓的泥土味，肉质细嫩；河鲤鱼：以黄河鲤鱼为最佳，口与鳍为红色，鱼鳞具有金黄色光泽，腹部淡黄，尾鳍鲜红，肉质鲜嫩肥美，肉味纯正。

鲤鱼

别名：鲫瓜子；外形：鱼体侧扁，稍高，头小，长约7-20cm，背部青褐色，腹部银灰色，口端位，无须。背鳍和臀鳍有硬棘，尾鳍叉形；产季：春冬两季肉质较好；品质特点：肉味鲜美营养价值高但刺细小且多。

⑵、鲫鱼

别名：鲫瓜子；

分布于我国、日本、朝鲜等地；体细长，透明；头平扁，口大，具锐牙；背鳍和腹鳍各一个；体表光滑，雄鱼臀鳍上方具一纵行扩大鳞片；栖息近海、河口或淡水，产卵时进入淡水中；常见的有大银鱼、太湖新银鱼、间银鱼。

⑶、银鱼太湖新银鱼大银鱼分布于我国、日本、朝鲜等地；

别名：白莲、鲢子；外形：鱼体侧扁较高，体长10-40cm，鱼头占体长的1/4，口大眼下侧位，体银灰色，鳞片细小，腹部的腹鳍前后均有肉棱。胸鳍末端伸达腹鳍基部产地：各地均产主要以长江中下游较多；产季：四季均产，与鳙鱼、草鱼、青鱼、合称四大家鱼；品质特点：鲢鱼肉软嫩细腻，刺小多。

⑷、鲢鱼别名：白莲、鲢子；

别名：花鲢、胖头鱼外形：鳙鱼体侧扁，体长10-40cm，头占体长的1/3，口较大，眼下侧位，鳞细小，体背暗黑色，体侧有不规则的小黑点。腹面从腹鳍至肛门有肉棱，胸鳍末端深越腹鳍基底。产地产季：同鲢鱼品质特点：同鲢鱼

⑸、鳙鱼别名：花鲢、胖头鱼

鳙鱼与鲢鱼的外形区别鲢鱼鳙鱼体色白色暗黑并带有斑点头占体长的1/4占体长的1/3胸鳍胸鳍尖端仅到腹鳍基部胸鳍超过腹鳍基底肉棱贯穿腹鳍前后的整个腹部肉棱只在腹鳍到肛门

鳙鱼与鲢鱼的外形区别鲢鱼鳙鱼体色白色暗黑并带有斑点头占体长的1/4占体长的1/3别名：鲩鱼、草鲩、草青、猴子鱼；外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，重1~2kg。青黄色，头宽平口端位，无须。背鳍与腹鳍相对，各鳍均无硬刺；产地：分布我国各地水系。长江珠江主要产区；产季：5~7月旺季，人工养殖9~11月；品质特点：四大家鱼之一，肉质细嫩洁白，肥厚多脂，紧实有弹性。⑹、草鱼别名：鲩鱼、草鲩、草青、猴子鱼；⑹、草鱼别名：黑鲩、乌鲭、螺蛳青；外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，10~40cm，。青黑色，鳍为黑色。头宽平，口端位，无须。水底层栖息；产地：青鱼分布我国各大水系，主产长江以南平原地区水域。其中以长江水系种群最大；产季：秋冬所产质量较好。为四大家鱼之一；品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富有弹性。⑺、青鱼别名：黑鲩、乌鲭、螺蛳青；⑺、青鱼别名：罗非鱼、越南鱼；外形：鱼体形似鲫鱼，非洲鲫鱼长达20cm，灰褐色或暗褐色。背鳍硬棘发达，背鳍具3棘，尾鳍截形。侧线中断，体被覆栉鳞；产地：原产非洲东部，后由越南引入我国。此鱼要求水温较高，所以一般利用发电厂循环的热水养殖；产季：非洲鲫鱼生长快当年即可成熟，秋冬所产质量最好；品质特点：肉质较嫩，有土腥味，刺少，但粗硬。⑻、非洲鲫鱼别名：罗非鱼、越南鱼；⑻、非洲鲫鱼别名：鳢、活头、乌鳢等；外形：鱼体亚圆筒形，体长25~40cm，青褐色，具有三纵行黑色斑块，眼后至鳃孔有2条黑色横带。头大，头部扁平，口大牙尖，吻部圆形。背鳍臀鳍特长。腹部灰白色；产地：除西北地区外我国各地均有出产；产季：四季均产，冬季最肥；品质特点：肉多刺少，肉厚致密，味鲜美，熟后发白而较嫩。⑼、黑鱼别名：鳢、活头、乌鳢等；⑼、黑鱼别名：鲂鱼、武昌鱼、团头鳊；外形：鱼体高，菱形，体长32~40cm，腹面后部具有肉棱。头小，口宽银灰色，鳞片基部灰黑，边缘较淡，腹部灰白；品质特点：鳊鱼肉质细嫩，脂肪丰富，肥腴鲜美。⑽、鳊鱼别名：鲂鱼、武昌鱼、团头鳊；⑽、鳊鱼别名：白鳗，鳗鱼，河鳗。外形：体长60cm，前部接近圆筒形，后部侧扁，背侧灰褐色，下方白色，背鳍和臀鳍狭长与尾鳍相连，无腹鳞。产地：我国，日本、朝鲜等我国主要产于长江、闽江、珠江流域及海南岛品质特点：肉质细嫩，色白，含脂肪滋味鲜美，上等食用鱼类。

⑾、鳗鲡别名：白鳗，鳗鱼，河鳗。

品种：我国产的有凤鲚和刀鲚外形：体侧扁尾部狭长银白色，口大，吻短圆，口下位，腹缘有棱鳞，臀鳍与尾鳍下页相连，胸鳍上部有游离鳍条，雌雄大小不等外形：20~30cm胸鳍游离鳍条6根，臀鳍条3根产地：主要产于长江中下游，黄河下游如山东利津县产的是当地名特产。品质特点：肉细嫩，味鲜美。

⑿、鲚鱼品种：我国产的有凤鲚和刀鲚

别名：长吻鮠、肥沱、肥王鱼、江团外形：体延长，前部平扁，后部侧扁，长可达1米左右，浅灰色；背鳍和臀鳍均具硬刺，腹鳍低而延长；吻圆突，口腹位，具须四对；眼小；无鳞。产地：长江、淮河、珠江流域，为名贵食用鱼类。其鱼鳔肥厚，干制后为名贵鱼肚。⒀、鮰鱼别名：长吻鮠、肥沱、肥王鱼、江团⒀、鮰鱼别名：黄鳝、长鱼；外形：鳝鱼体细长，长25~50cm。黄褐色，具有暗色斑点。头部大，口大，唇厚眼小。腹部以前呈圆筒形，尾部尖细侧扁，无胸鳍和腹鳍。背鳍臀鳍低平与尾鳍相连。体黏糊无鳞，无须；产地：鳝鱼栖息池塘河稻田等，除西部高原外，各地均产；产季：6~8月最肥，民间有小暑鳝鱼赛人参之说；特点：全身只有一根三棱刺，肉质鲜嫩，味美，鳝鱼加工成段适合烧焖炖等烹调方法，剔肉后可加工成丝，条等适合爆炒炸熘等多种烹调方法。可制成如江苏菜大烧马鞍桥，炒软兜长鱼等；营养：死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。

⒁、鳝鱼

别名：黄鳝、长鱼；⒁、鳝鱼别名：鲇鱼，土鲇外形：鱼体细长，体表无鳞，有粘液非常滑腻，故称黏鱼。头平扁眼小，口宽大，体色灰黑有斑块，臀鳍与尾鳍相连，胸鳍有一硬棘。产地：遍布我国东部各主要水系产季：四季均产9~10月最肥美品质特点：肉质细嫩，爽滑刺少，味鲜美⒂、鲶鱼

别名：鲇鱼，土鲇⒂、鲶鱼

鲶鱼

胡子鲶鲶鱼胡子鲶别名：桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑，为名贵淡水食用鱼类之一，2～3月最为肥美。外形：身体侧扁，背部隆起，长可达60cm，青黄色，具不规则黑色斑块；背鳍一个，硬刺发达；口大，下颌突出；鳞细小，圆形。应用：背鳍硬刺有毒，红烧鳜鱼、松鼠鳜鱼、白汁鳜鱼⒃、鳜鱼别名：桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑，为名贵淡水食用鱼类之别名：鳅、求鱼；外形：体圆滑细长，黄褐色，有不规则的黑色斑点，鳞细小；产地：泥鳅主要栖息鱼湖泊池塘水田中的泥底，除西部高原外各地均产；品质特点：肉质细嫩少刺，口味清新但土腥味重，烹制前可放入清水盆中，滴几滴植物油活养，排尽体内污物后再加工。泥鳅钻豆腐⒄、泥鳅别名：鳅、求鱼；泥鳅钻豆腐⒄、泥鳅别名：又称明虾、大虾，属甲壳纲对虾科。是一种暖水性经济虾类，主要分布于世界各大洲的近海海域。我国主要产于渤海海域。外形：对虾体较长，侧扁，整个身体分头胸部和腹部，头胸部有坚硬的头胸盔，腹部披有甲壳，有5对腹足，尾部有扇状尾肢。产季：3~5月，10~11月，品质特点：寿命短，一般为一年。对虾肉质鲜美，体大肥嫩，虾脑味道佳，对虾属于高档烹饪原料；营养：营养丰富，典型的高蛋白低脂肪营养食品。

大虾

斑节对虾

日本明虾

深海明虾

⑴、虾3、虾蟹贝类的品种与性质①、对虾别名：又称明虾、大虾，属甲壳纲对虾科。是一种暖水性经济虾类，别名：鹰爪糙对虾；外形：甲壳厚而粗糙，棕红色，腹部弯曲像鹰爪；产地：黄海，渤海沿岸的烟台危害产量最大质量好；应用：可鲜食，去头，剥皮后制作炒虾仁，炸虾仁灯彩，还可加工成海米。②、鹰爪虾别名：鹰爪糙对虾；②、鹰爪虾外形：爬行虾类，体粗壮，圆形而略扁平，长约30cm以上，色彩鲜艳，带有美丽斑纹。头胸甲坚硬多棘。两队触角发达，不善游泳。是虾类中最大的一类；产地：我国东海南海如浙江福建台湾和广东沿海。注意事项：龙虾死后肉质发生变化不可食用。③、龙虾外形：爬行虾类，体粗壮，圆形而略扁平，长约30cm以上，色彩分类：龙虾品种繁多，常见的主要有：

锦绣龙虾，因有美丽五彩花纹，俗称“花龙”。波纹龙虾，俗称“青龙”。中国龙虾，呈橄榄色，也俗称“青龙”。日本龙虾，俗称“红龙”。赤色龙虾俗称“火龙”。营养：龙虾体大肉多，肉质鲜美，富含蛋白质、维生素和多种微量元素，营养价值丰富。是一种高档的烹调原料。

澳洲龙虾

波士顿龙虾

波纹龙虾

日本龙虾

锦绣龙虾

中国龙虾

分类：龙虾品种繁多，常见的主要有：

别名：沼虾、因体色青绿俗称青虾；外形：青虾全身淡青色，体长4~8cm，头胸粗大，甲壳厚而硬，前两队步足钳状，第二步足超过体长。腹部短小；产地：我国常见的一种是日本沼虾，河北白洋淀、山东微山湖、江苏太湖所产佳产季：4~9月烹调应用：整只使用，可制作盐水虾，油爆虾，炝虾等。去头壳后的完整虾肉就是虾仁。可制作炒虾仁，炸虾仁龙井虾仁等。④、青虾别名：沼虾、因体色青绿俗称青虾；④、青虾别名：死后呈白色，故名白虾;外形：白虾体色透明，微带蓝色或红色小点，腹部各节后缘体色较深，体长5~9cm;产地：黄海渤海产量最多;产季：3~5月;品质特点：白虾肉质细嫩，滋味鲜美;烹调应用：炒爆炸等.⑤、白虾别名：死后呈白色，故名白虾;⑤、白虾别名：螳螂虾、爬虾;外形：是与虾蟹近似的甲壳类的甲壳纲、虾蛄科，体扁长15cm,头胸甲小，胸部后四节外露。第二对胸肢特大，像螳螂的前足;产地：黄海、渤海产量大;产季：春季所产最佳;品质特点：肉质鲜甜嫩滑，春季卵成熟为块状最佳，味道十分鲜美。⑥、虾蛄别名：螳螂虾、爬虾;⑥、虾蛄基围：是指人工挖掘的海滩塘堰。趁涨潮时在基围内引入海水，同时引入海虾，养一定时期，趁月色下退潮放水，用网在闸口捕虾。即称基围虾;产地：广东;品质特点：因塘堰中天然饵料丰富，故基围虾肥而鲜美。可制成白灼基围虾等名菜。⑦、基围虾基围：是指人工挖掘的海滩塘堰。趁涨潮时在基围内引入海水，同时

梭子蟹

三点蟹

青蟹螃蟹属甲壳类动物，其种类可达500种，主要分为淡水蟹和海蟹，常见的品种主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等

⑵、蟹类3、虾蟹贝类的品种与性质

别名：螃蟹、毛蟹、湖蟹等，学名中华绒螯蟹；外形：是我国最大的淡水蟹类。头胸甲呈方圆形，褐绿色。螯足强大，密生绒毛，步足侧扁长；产地：分布广，从辽宁到福建的沿海各省凡通海的河川均产。长江下游的安庆芜湖昆山阳澄湖微山湖等较为著名；产季：9~11月为生产旺季；注意事项：河蟹必须活吃，河蟹一旦死亡体内病菌会很快侵入肌肉并大量繁殖，使蟹腐败变的有毒。①、河蟹

别名：螃蟹、毛蟹、湖蟹等，学名中华绒螯蟹；①、河蟹别名：蝤蛑；外形：梭子蟹头胸甲呈斜方形，前侧缘各有9个锯齿，最后1个锯齿特别大而向左右凸出，因此体型呈梭子型。头胸中表面有三个起伏不平的瘤状隆起，左右对称暗紫色。有青白色云斑。螯足长大，第四对步足扁平。成熟的雄蟹腹部呈锐角三角形，雌蟹腹部呈半圆形；产地：黄海北部产量最大；产季：三疣梭子蟹的生产旺季为春夏之交。在渤海和黄海产季4~7月，福建沿海3~11。②、三疣梭子蟹别名：蝤蛑；②、三疣梭子蟹

雄蟹雌蟹雄蟹蟹不能生吃，因为螃蟹是肺吸虫的中间宿主，生吃容易感染肺吸虫病。将螃蟹用沸水煮20分钟以上，才可以杀死体内的病菌和肺吸虫囊蚴，无论何种加热方法都必须使其熟透，达到杀灭病菌的目的；蟹爱吃腐败的东西，因此蟹胃成了藏污纳垢的地方，故蟹胃不能食。蟹的心脏性大寒，莫食；蟹性寒，食用时要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，还可去腥增加美味；蟹不能与柿子同食，否则引起腹泻等胃肠不适。蟹的食用注意事项蟹不能生吃，因为螃蟹是肺吸虫的中间宿主，生吃容易感染肺吸虫病别名：红螺；外形：边缘轮廓呈四方形，壳大厚1cm，螺层6级，壳口内为杏红色。有珍珠光泽；产地：山东河北辽宁沿海产季：9月中旬至翌年5月特点：肉味鲜美，肉质脆嫩，制作菜肴忌加热过度否则肉质老咀嚼不烂。①、海螺⑶、软体类别名：红螺；①、海螺⑶、软体类别名：蚝、海蛎子；外形：牡蛎壳不规则，大而厚重，左壳较大较凹，附着他物，右壳较小，掩覆如盖。壳面有青灰或黄褐色。壳面层层相叠，粗糙坚硬。上壳覆于下壳上。黏着力和闭合力强；产地：黄海、渤海、南沙群岛均产。主要产于广东、辽宁、山东等地；产季：9月至翌年3月；品质特点：肉质细嫩，味鲜美，色洁白，牡蛎含液汁乳白色。②、牡蛎别名：蚝、海蛎子；②、牡蛎别名：淡菜、壳菜、海红、青口外形：贻贝壳为膨胀起的长三角形，壳顶向前，表面有环形条纹，覆有黑褐色壳皮，内侧白色，带有青紫，生活于澄清的浅海海底的岩石上产地：种类很多，黄海渤海以大连沿海最丰富；产季：1~4月采捕活鲜品，肉质尤为鲜嫩味美；品质特点：肉质细嫩，滋味鲜美。雄性肉白色，雌性橘黄色。③、贻贝

别名：淡菜、壳菜、海红、青口③、贻贝别名：因表面有自壳顶发出的放射肋，形如瓦楞又称瓦楞子。种类：Ⅰ、泥蚶

外形：壳卵圆形，坚厚顶凸出，放射肋发达。18~20条，有细密铰合齿。壳表面白色，覆有褐色薄皮，内面灰白色；品质特点：泥蚶肉味鲜美，南方沿海民众所喜食。含较多的血红素，有补血作用。④、蚶子

别名：因表面有自壳顶发出的放射肋，形如瓦楞又称瓦楞子。④、蚶Ⅱ、毛蚶外形：壳坚厚，长卵圆形，比泥蚶大，右壳稍小，壳面有放射肋35条，壳面白色被覆有绒毛状的褐色表皮；品质特点应用：肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤凉拌。加热忌过度。食用要注意不要夹生食用。蚶子

Ⅱ、毛蚶蚶子外形：贝壳呈弧线三角形，厚而坚实，两壳大小相等，壳面滑似瓷质，色泽多变，具放射状褐色斑纹，内面白色产地：山东莱州湾，长江口江苏如皋品质特点：文蛤是蛤中上品，肉肥厚，初加工时要洗净，否则有泥沙。文蛤肉制作菜肴忌加热过度，适宜旺火速成烹调方法，如爆炒汆⑤、文蛤外形：贝壳呈弧线三角形，厚而坚实，两壳大小相等，壳面滑似瓷质别名：本名车蛤外形：形似蛤蜊而长大，大者14cm重500g，肉呈舌白色，壳表黄褐色而光亮，顶部淡紫色。像美女红润的面颊故名。壳大而薄，略呈三角形，壳顶在中央稍前方。产地：福建山东产量高，山东主要产于日照胶南青岛崂山品质特点：肉质细嫩洁白，味鲜美，为海味上品。适合旺火速成烹调方法。⑥、西施舌别名：本名车蛤⑥、西施舌Ⅰ、竹蛏外形：壳质脆薄，呈长竹筒形，两壳像两片竹子片故名壳面黄色，有铜色斑纹，肉黄白色；产季：夏季；品质特点：肉质细嫩，味鲜美。鲜食干制均可。

竹蛏⑦、蛏Ⅰ、竹蛏竹蛏⑦、蛏Ⅱ、缢蛏外形：壳长方形，两端圆，生长线显著，壳面黄绿色，常磨损脱落而呈白色，壳质薄脆；品质特点：肉质细嫩，味鲜美。可鲜食可干制；烹调应用：适宜爆炒拌炝等多种烹调，可制作油爆蛏子，炝蛏子等。

缢蛏蛏Ⅱ、缢蛏缢蛏蛏外形：因贝壳呈扇形得名，扇贝表面有放射肋表面颜色有紫红或橙红色，极美丽，开闭壳肌发达，取下即为鲜贝；

品质特点：鲜贝肉质细嫩洁白，味道鲜爽。⑧、扇贝外形：因贝壳呈扇形得名，扇贝表面有放射肋表面颜色有紫红或橙红别名：因其捕后一般去掉内脏团，将剥下的外套膜与闭壳肌几个一同编在一起成辫状，干后如带状故称带子；外形：日月贝贝壳接近圆形，质薄，略透明，表面光滑，左壳肉红色，右壳肉白色，故取名日月贝。有清晰的放射肋纹和细的同心生长线；产地：日月贝产于南海，尤以北部湾为多；产季：春秋两季为捕捞季节。⑨、日月贝别名：因其捕后一般去掉内脏团，将剥下的外套膜与闭壳肌几个一同外形：江珧贝壳大而薄，前尖后宽呈锲形，表面有放射肋，色淡褐至黑褐色，闭壳肌称江珧柱；产季：江珧每年1~3月捕捞季节⑩、江珧⑩、江珧别名：大海红、大海荞麦外形：壳呈直角三角形，壳顶尖细，位于最前端，产季：1~3月捕捞季节特点：闭壳肌极发达，可加工成干贝。⑪、栉江珧别名：大海红、大海荞麦⑪、栉江珧外形：鲍鱼壳坚厚，低扁而宽，呈耳状，螺旋部分留痕迹，占全壳极小的部分，壳的边缘有一列呼吸小孔。表壳粗糙，内呈美丽的珍珠光泽。因只有一个右旋的贝壳性状似耳朵所以称海耳，鲍鱼壳即中药材“石决明”。⑫、鲍鱼外形：鲍鱼壳坚厚，低扁而宽，呈耳状，螺旋部分留痕迹，占全壳极产季：7~8月水温升高，鲍鱼向浅海做生殖移动此时最为肥美；品质特点：鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩，是名贵的烹饪原料；鲍鱼产季：7~8月水温升高，鲍鱼向浅海做生殖移动此时最为肥美；鲍

鲍按产地可分为澳洲黑边鲍、青边鲍、棕边鲍和幼鲍；日本网鲍、窝麻鲍和吉品鲍，其中网鲍为鲍中极品；我国北部沿海常见的是皱纹盘鲍，南部沿海常见的为杂色鲍。鲍鱼鲍鱼

按商品分类有：

a.紫鲍：个大、色泽紫、质好；

b.明鲍：个大、色黄而透明、质好；

c.灰鲍：个小、色灰暗、不透明、表面有白霜、质差。

按大小来分，有两头鲍、三头鲍、五头鲍、二十头鲍等。民间有“千金难买两头鲍”之谚。鲍鱼按商品分类有：鲍鱼杂色鲍壳杂色鲍壳

皱纹盘鲍壳皱纹盘鲍壳日本网鲍日本网鲍

澳洲网鲍澳洲网鲍

罐头鲍罐头鲍别名：墨鱼、乌鱼；外形：体呈袋形，背腹略扁平，侧缘绕以狭鳍。头发达，眼大。头部前端有五对腕，其中一对较长，腕顶端长有许多小吸盘，其他四对短，上面生有四列吸盘。背肉中间有一块背骨，通称乌贼骨即中药材海螵蛸，雄性背宽有花点，雌性肉鳍发黑。乌贼体内墨囊发达；产地：与小黄花大黄花带鱼并称四大海洋经济鱼类，沿海各地均有，舟山群岛产量多；品质特点：肉色洁白，脯肉柔软，鲜嫩味美。⑬、乌贼别名：墨鱼、乌鱼；⑬、乌贼别名：枪乌贼、柔鱼等；外形：鱿鱼体稍长，在后端左右内鳍相合呈菱形，是与乌贼在外形上最大的区别腹部为长筒形，头部有一对触腕，四对腕，皆有吸盘；产地：我国南北沿海均有分布；产季：产期在每年4~5月和8~9月；品质特点：鲜品肉色洁白，肉质柔软，鲜嫩味美。⑭、鱿鱼别名：枪乌贼、柔鱼等；⑭、鱿鱼别名:蛸、八带蛸、八带鱼外形：章鱼体短，卵圆形，无鳍无骨。头上有八腕，故名八带鱼。产地：我国常见的有短蛸等主要产于渤海黄海‘产季：3~6月捕捞章鱼旺季’品质特点：章鱼肉色较白，肉质柔软，鲜嫩味美。⑮、章鱼别名:蛸、八带蛸、八带鱼⑮、章鱼一种腔肠动物，学名水母，产于我国沿海各地，夏秋季为捕捞旺季。伞部称“蜇皮”，口腔部分称为“蜇头”，按产地有南蜇、东蜇、北蜇等种类。⑯、海蜇一种腔肠动物，学名水母，产于我国沿海各地，夏秋季为捕捞旺季。别名：海鼠、沙蟤；产地：辽宁、海南岛、西沙群岛、台湾等地；外形特征：可分为刺参和光参两大类。常见的品种有：刺参（又称“灰参”）；梅花参（又称“凤梨参”）方刺参、大乌参、黄玉参、茄参（又称乌虫参、香参）、白石参等。⑰、海参别名：海鼠、沙蟤；⑰、海参别名：团鱼、鳖、元鱼等；外形：见图；产地：河湖、池沼；产季：3~5月和8~10月质量最好；品质特点：甲鱼肉质细嫩，骨较多，含较丰富的结缔组织；品质鉴别：甲鱼必须活宰死后甲鱼不能食用。⑴、甲鱼4、爬行两栖类的品种与性质别名：团鱼、鳖、元鱼等；⑴、甲鱼4、爬行两栖类的品种与性质别名：喧蛙、食用蛙；外形：体色多变化，雌蛙20cm雄蛙18cm背部略粗糙，褐绿色，有黑色斑点，腹部白色。生活于池沼中；产地：牛蛙原产北美洲，现国内人工养殖；品质特点：牛蛙肉鲜美，牛蛙子半透明，如豆粒大小，亦为美味，皮亦食用。⑵、牛蛙别名：喧蛙、食用蛙；⑵、牛蛙藻类的种类及特性

大型海藻

微藻

㈢、水产植物原料的种类与性质藻类的种类及特性㈢、水产植物原料的种类与性质1、褐藻（1）、海带

海带品种亦有多种，海带科，又名昆布。海带分为叶片、叶柄和固着器三个部分。藻体叶片呈带状，褐色有光泽，表面附着胶质层。

海带生活在水温较低的海中，我国沿海由北至南方的福建均产，为主要养殖品种。

1、褐藻

（2）裙带菜：

叶中央由柄延伸成中肋直抵叶端，叶面上散布着许多黑色小斑.鲜藻体浓褐色、褐绿色，加工脱水后呈茶褐色、黑褐色。裙带菜在辽宁、山东沿海及浙江省舟山列岛均有分布。

(3)、羊栖菜

羊栖菜为传统的海洋生物药物，中药名叫海菜，具有软坚散结、利水消肿、泄热化痰等功效，可用于治疗甲状腺肿大、颈淋巴结肿、浮肿、脚气病等。

2、红藻（1）紫菜：常见的有坛紫菜和条斑紫菜。藻体片状膜质，呈紫红色或青紫色，藻体较薄。紫菜味鲜美，蛋白质含量高，营养丰富。一般加工成紫菜食品或调味紫菜食用。

具有降低人体血清中胆固醇、预防动脉硬化、补肾利尿、清凉宁神、防治夜盲、发育障碍等功效。亦可用于提取琼胶。坛紫菜条斑紫菜2、红藻坛紫菜条斑紫菜（2）江篱：颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩。江篱体内充满胶质，含胶达30％以上，是制造琼胶的重要原料之一。广泛应用于工、农、医药业，作为细菌、微生物的培养基。沿海群众用其胶煮凉粉食用，或直接炒食。煮水加糖服用，具有清凉、解肠热、养胃滋阴的功效.

（2）江篱：颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，（3）、石花菜

石花菜也是一种重要的经济藻类，藻体细胞空隙间充满胶质，是制作凉粉、琼胶的理想原料。（3）、石花菜（1）、孔石莼：又名海波菜。藻体有卵形、椭圆形、圆形。叶片上有形状、大小不一的孔，这些孔可使叶片分裂成几个不规则裂片。叶边缘略有皱褶或呈波状。3、绿藻（1）、孔石莼：又名海波菜。藻体有卵形、椭圆形、圆形。叶片上叶基部有盘状固着器，但无柄。株高10～40cm。颜色碧绿，干后浓绿色。孔石莼的化学成分很复杂，是药用海藻，在福建、广东各地的中药店内称昆布。其性味咸寒，能清热解毒，软坚散结，利水降压，可治中暑、水肿、小便不利、颈部淋巴结肿、单纯性甲状腺肿、疮疥和高血压，亦可作菜吃。叶基部有盘状固着器，但无柄。株高10～40cm。颜色碧绿，干（2）条浒苔：石莼科，又名海青菜、苔菜、苔条。条浒苔可以鲜食，也可晒干贮存，也可以腌食。江浙、上海等地把苔条拌人面粉中作苔条饼，既增色又具独特的清香味。闽南一带以苔条作为春饼的调味剂。浒苔藻含有大量的抗溃疡性物质，对胃溃疡患者和十二指肠患者有疗效，还有解毒增强肝脏机能的作用。（3）刺松藻：松藻科，又名松藻、圆松藻、海松藻。

（2）条浒苔：石莼科，又名海青菜、苔菜、苔条。

（1）螺旋藻：是一种多细胞的丝状蓝绿藻。螺旋藻属于原核生物，细胞结构简单，个体成螺旋形丝状，藻丝长50～500μm，直径约1～12μm。（2）小球藻：为小型单细胞，呈球形，壁很薄.小球藻是一种营养全面的微藻。4、微藻4、微藻藻体中蛋白质含量40%～50%，脂肪10%～30%，碳水化合物10%～25%，灰分6%～10%，并含有8种必需氨基酸和高含量的维生素。与富含维生素的普通陆生植物相比，藻中维生素A的含量通常要高出500倍，维生素B2和维生素B6高出4倍，维生素C高出800倍。微藻细胞壁薄，纤维素量低，易于消化吸收，是一种优良的功能性食品资源。藻体中蛋白质含量40%～50%，脂肪10%～30%，碳水化合

鱼类制品指的是新鲜鱼类经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的鱼类制品。分类：鱼类制品干货制品腌制品糟醉制品熟制品鲞、银鱼干等咸鲤鱼咸黄花鱼等糟小黄鱼糟鳓鱼糟青鱼熏鱼鱼松烤鱼片鱼糜制品鱼肉香肠鱼丸㈣、鱼类制品鱼类制品指的是新鲜鱼类经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制等产地品质特点烹调应用黄鱼鲞浙江、福建每年三伏天所产好，头伏最佳肉厚实、色白、背部青灰色、以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻干度足为上品黄鱼鲞的吃法一般切条煨汤、蒸食、或与白菜豆腐同熬鳗鱼鲞浙江、福建、广东淡干品以体型完整、、肉质紧密厚实、皮面洁净无油污为上品。半咸品以盐度轻、干度足为好。蒸食为多，亦可蒸后撕成条状，蘸姜醋味道更美鲨鱼鲞浙江福建体长不超过60cm盐度轻、干度足、肉厚结实背部浅灰色，腹部白或淡黄洁净有光泽为上品食用鲨鱼鲞先用开水泡5分钟，再用凉水去掉盾鳞，用红烧，清炖等烹调方法螟脯鲞以鲜乌贼干制而成，又称墨鱼干刀口平整形体均称平展厚实有白粉为上品。可以用碱水、石灰水等涨发后制作爆炒烧烩等菜肴还可煨汤煮粥亦可冷水浸软切丝配笋丝烹炒成菜鱼类制品产地品质特点烹调应用黄鱼鲞浙江、福建每年三伏天所产好，头伏最1、肌肉组织⑴、体侧肌和肌节：对称地分布在脊背的两侧，一般称为体侧肌。每侧体侧肌再由水平隔膜划分为背肌和腹肌。鱼类的体侧肌和肌节

二、水产食品原料的化学成分及特性㈠、水产动物原料的化学成分及特性1、肌肉组织鱼类的体侧肌和肌节二、水产食品原料的化学成分及从鱼体前部到尾部连续排列成M型的很多肌节，每一肌节是由无数平行的肌肉纤维纵向排列，并前后连接在许多称为肌隔的结缔组织膜上。

从鱼体前部到尾部连续排列成M型的很多肌节，每一肌

从体侧肌的断面图看，背肌和肌节都是作同心圆形状排列的。鱼类体侧肌组织断面

从体侧肌的断面图看，背肌和肌节都是作同心圆暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白;在运动性强的洄游性鱼类，如鲣鱼、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，因此也带有不同程度的红色，一般称为红色肉;⑵、暗色肉与红色肉⑵、暗色肉与红色肉在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。水产食品原料课件水产食品原料课件2、蛋白质

一般鱼肉含有约15%～22%的粗蛋白质，虾、蟹类与鱼类大致相同，贝类含量较低为8%～15%，脂肪、碳水化合物含量低。因此水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量食物.2、蛋白质水产食品原料的化学成分及特性水产食品原料的化学成分及特性水产食品原料的化学成分及特性水产食品原料的化学成分及特性(2)肌浆蛋白:存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称。与代谢有关的酶蛋白。(3)基质蛋白:

包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。

(2)肌浆蛋白:存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称。

⑵、鱼贝类蛋白质的营养价鱼贝类蛋白质含有的必需氨基酸的种类、数量均一平衡；多数鱼类的AAS值均为100，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶；第一限制氨基酸大多是含硫氨基酸，鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高；鱼类蛋白质消化率达97～99％，和蛋、奶相同，而高于畜产肉类。

⑵、鱼贝类蛋白质的营养价3、脂肪鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪；积累脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为甘油三酯;3、脂肪水产食品原料的化学成分及特性水产食品原料的化学成分及特性图4-2-3为沙丁鱼脂肪含量的周年变化

图4-2-3为沙丁鱼脂肪含量的周年变化水产食品原料的化学成分及特性水产食品原料的化学成分及特性

鱼肉的水分和脂肪的增减是逆相关系，脂肪积累时，水分减少；脂肪减少时，水分增多，二者之和约为80%左右。沙丁鱼肌肉中水分与脂肪之间的关系鱼肉的水分和脂肪的增减是逆相关系，脂肪积累时，水其他特点其他特点4、碳水化合物⑴、糖元鱼类组织中是将糖元和脂肪共同作为能源来贮存的;贝类以糖元作为主要能源贮存，所以贝肉的糖元含量高于鱼肉;贝类的糖元含量有显著的季节性变化，一般在产卵期最少，产卵后急剧增加.

水产食品原料课件水产食品原料课件5、抽提物成分

一般将游离氨基酸、低分子肽、核苷酸关联化合物、有机盐类、有机酸、低分子碳水化合物等水溶性成分总括为抽提物成分。

5、抽提物成分水产食品原料课件⑴、含氮成分软骨鱼类中含有大量的尿素、氧化三甲胺；脊柱动物肌酸多，无脊柱动物精氨酸含量多；洄游类鱼类组氨酸含量高；软体动物和甲壳类的游离氨基酸和甜菜碱、牛磺酸含量高。⑴、含氮成分软骨鱼类中含有大量的尿素、氧化三甲胺；水产食品原料课件水产食品原料课件

水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C，是维生素的良好供给源，其分布依种类和部位而异。6、维生素水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、7、无机质

鱼贝类的无机质含量在骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80%～99%,而肌肉相对含量低，在1%～2%左右，但作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发挥着重要的作用。7、无机质8、色素物质

体色:鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞，二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现出微妙的不同色彩。

肌肉色素:鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，绝大部分是肌红蛋白，极个别鱼类的肌肉色素是β-胡萝卜素类，如鲑、鳟等。

血液色素:海产动物的种类不同，血液色素也显著不同。乌贼、蟹死后为什么体液为蓝色？

8、色素物质9、挥发性物质鱼腥味：①挥发性含硫化合物；④挥发性羰基化合物；②挥发性含氮化合物；⑤非羰基中性化合物③挥发性脂肪酸；9、挥发性物质鱼贝类的呈味物质主要有游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸关联化合物、有机盐基化合物、有机酸等;鱼类呈鲜味的是谷氨酸(Glu)和肌苷酸(IMP)，无脊椎动物的鲜味主要是Glu和腺苷酸(AMP)。10、呈味物质鱼贝类的呈味物质主要有游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸关联化合

⑴、鱼类的味：鱼类的呈味性取决于肌苷酸、游离氨基酸、有机酸等的组成，一般红肉鱼类肉味浓厚，而白色鱼肉味淡泊；新鲜的鱼类，肌肉坚实，色泽好，美味，没有鱼腥臭。但鲜度差的鱼，肉质松软，又有腥味。⑴、鱼类的味：贝类具有特殊的风味，贝类抽提物中富含糖元、有机酸、游离氨基酸等；蚝油是利用煮蚝得到的浓缩蚝水经调配而成的海鲜调味料，其特有的风味同糖元含量也有一定的相关关系。琥珀酸被认为是贝类中重要的呈鲜成分；从虾蟹的抽提物组成来看，含有较多的Gly、Ala、Pro、甜菜碱之类具有甘味的成分，是构成虾蟹肉甘味的主体。⑵、贝类、甲壳类：贝类具有特殊的风味，贝类抽提物中富含糖元、有机酸、游离氨基酸谷氨酸和核苷酸都是呈味构成的主要成分，两者不仅因相乘作用而使鲜味增强，而且赋予了食品味道的持续性和复杂性，产生浓厚圆和之感，具有提高整体呈味效果的作用。精氨酸尽管本身呈苦味，但大量加入时不会产生苦味，所以说它和上述鲜味成分一样，对味道的持续性、复杂性和浓厚感的产生具有重要作用。无机成分，特别是Na+和C1-的存在与否对呈味影响很大；对食品的呈味成分，往往只注重有机成分，但实际上有机无机成分的共存才能充分发挥有机成分的呈味效果。⑶、主要呈味成分的作用谷氨酸和核苷酸都是呈味构成的主要成分，两者不仅因相乘作用而使㈡、藻类原料的化学成分及特性

1、碳水化合物海藻中的碳水化合物占其干重的50%以上，是海藻的主要成分,其中不仅含有红藻淀粉、绿藻淀粉、海带淀粉等不同与陆上植物的贮藏多糖，亦含有琼胶、卡拉胶、褐藻酸等陆上植物未见的海藻多糖；海藻多糖类分为最外层支撑细胞壁的骨架多糖类，细胞间质的粘质多糖类及原生质内的贮藏多糖。㈡、藻类原料的化学成分及特性1、碳水化合物2、抽提物含氮成分

游离氨基酸:

L-α-红藻氨酸、异红藻氨酸、软骨藻酸、海带氨酸、肉质蜈蚣藻氨酸等。2、抽提物含氮成分

3、维生素海藻主要以富含水溶性维生素为特征；红藻中维生素Bl、B2含量较多，干海藻分别含量在O.3～4.6和10mg／kg；海藻中还含有维生素B12，大多数海藻的B12含量相当于一般动物内脏中的含量；海藻中富含维生素C，在1000mg/kg以上。3、维生素

4、无机质藻类灰分含量10%～20%左右；藻类的无机质成分中，以Na、Mg、Ca、K含量较高；海藻是碘(I)的重要来源，其含碘量因种类不同；海藻中的Se、Zn含量也较高。4、无机质㈢、水产食品原料中的生物活性物质1、牛磺酸⑴、理化特性ɑ一氨基乙磺酸,分子式:MH2-CH2-CH2-SO3H；物性：燃点305℃—310℃；纯品为无色or白色结晶，无臭；化学性质稳定，溶于水及酒精、极性溶剂，不溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白Aa，在体内以游离状态存在，参与体内蛋白的生物合成。㈢、水产食品原料中的生物活性物质1、牛磺酸⑴、理化特性⑵、牛磺酸的生理功能促进婴幼儿脑组织和智力发育；提高神经传导和视觉机能；防止心血管病；改善内分泌状态，增强人体免疫力；优化肠道内细菌群结构。⑵、牛磺酸的生理功能促进婴幼儿脑组织和智力发育；⑶、Tau在海洋生物中的分布及应用贝类、鱿鱼、章鱼、甲壳类的Tau含量较高；

应用：在治疗病毒性肝炎和功能性子宫出血方面得到临床应用；日本用牡蛎内提取液粉末治疗精神分裂症患者；在老年保健方面，海洋生物中富含的Tau又作为一种抗智力衰退、抗疲劳、健体强身的有效成分使用。⑶、Tau在海洋生物中的分布及应用贝类、鱿鱼、章鱼、甲壳类的2、活性肽活性肽:具有特殊生理功能的肽。如促钙吸收肽、降血压肽、降血脂肽、免疫调节肽等.鱼贝类中被证实具有降血压功能的活性肽有：沙丁鱼：C8肽、C11肽南极磷虾：C3肽金枪鱼：C8肽大马哈鱼：头部提取降血压肽2、活性肽发展黑斑海兔等数种海产腹足类：诱发产卵活性的C-9肽及C27-34肽；海兔、海绵：强力抗肿瘤活性的肽；海绵：提取70多种肽类均具有显著的抗菌、抗癌活性；藻类：抗菌、抗癌活性的环肽、C18肽等。发展黑斑海兔等数种海产腹足类：诱发产卵活性的C-9肽及C273、n—3多不饱和脂肪（PUFA）⑴、EPA、DHA的生理活性

预防心血管疾病；预防炎症疾病；抑癌作用；防止神经系统疾病。3、n—3多不饱和脂肪（PUFA）⑴、EPA、DHA的生理活⑵、EPA、DHA在鱼贝类的分布EPA、DHA在低温下呈液状，一般冷水性鱼贝类中的含量较高；一般鱼种DHA含量高于EPA，且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20%—40%左右；贝类一般EPA含量高于DHA；螺旋藻、小球藻EPA含量高达30%以上，远高于DHA；

⑵、EPA、DHA在鱼贝类的分布EPA、DHA在低温下呈液状表4-2-12

各种鱼油的EPA及DHA的含量(％)原料EPADHA原料EPADHA远东拟沙丁鱼大马哈鱼秋刀鱼狭鳕肝黄鳍金枪鱼大目金枪鱼马鲛带鱼鲳海鳗小黄鱼16.88.54.912.65.l3.98.45.84.34.15.310.218.211.06.026.537.031.l14.413.616.516.3鱿乌贼对虾梭子蟹鲨牡蛎扇贝毛蚶文蛤螺旋藻小球藻11.714.014.615.65.125.817.223.119.232.835.233.732.711.212.222.514.819.613.515.85.48.7表4-2-12各种鱼油的EPA及DHA的含量(％)原料EP⑶、EPA、DHA在food上的应用常用的是加入天然抗氧化剂VE和儿茶素or冲氮气等防止其氧化。胶囊（含量为25%-30%）；直接添加到食品应用的有鱼糜制品、鱼罐头、糖果、婴儿奶粉、DHA强化鸡蛋、人造奶油等。⑶、EPA、DHA在food上的应用常用的是加入天然抗氧化剂⑴、膳食纤维（DF）：膳食纤维是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。

水溶性膳食纤维（SDF）

水不溶性膳食纤维（IDF）4、海藻膳食纤维4、海藻膳食纤维

⑵、海藻膳食纤维的种类及其生理功能①、种类：

褐藻淀粉、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、马尾藻聚糖、岩藻聚糖、硫酸多糖⑵、海藻膳食纤维的种类及其生理功能②、生理功能：抗凝血作用及降低血液中的中性脂肪；抗肿瘤作用；重金属的排出作用和放射性元素的阻吸；抗HIV作用。②、生理功能：5、甲壳质及其衍生物

⑴、结构甲壳质：N—乙酰—D—葡萄糖胺为单体，以糖苷键（B1→4）结合多聚糖分子式(C8H13O5N)n；甲壳胺：甲壳质的脱乙酰产物，脱乙酰度在80%以上。5、甲壳质及其衍生物⑴、结构⑵、甲壳质的分布及其生理功能①、分布

水产动物的虾、蟹壳中甲壳质含量较多；海洋浮游生物的甲壳质含量较高。②、生理功能降低胆固醇调节肠内代谢调节血压抗菌性⑵、甲壳质的分布及其生理功能6、抗肿瘤活性物质

⑴、藻类褐藻的海带、马尾藻、铜藻、半叶马尾藻提取的硫酸多糖；绿藻→G醛硫酸→对肉瘤，欧利希氏癌的腹水固形癌等移植癌有抑制效果；狭叶海带，羽叶藻，海带→粗岩藻聚糖。6、抗肿瘤活性物质⑴、藻类⑵、海绵动物软海绵→软海绵素类，奥卡达酸；居苔海绵→海绵内酯→很强的cell毒性。⑶、腔肠动物集沙群海葵的雌性珊瑚虫→沙海葵毒素。⑷环节形动物及原索动物加勒比海产→群体海蛸→膜海蛸肽（环状多肽）具有强有力的抗病毒作用和免疫抑制作用。⑵、海绵动物鱼的品质鉴别三、鱼贝类的死后变化与保鲜鱼的品质鉴别三、鱼贝类的死后变化与保鲜㈠、鱼贝类的死后变化1、死后僵硬⑴、死后僵硬和生物化学的变化

鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。

㈠、鱼贝类的死后变化1、死后僵硬生化变化：

磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。由于CrP和糖原的消失，ATP的含量开始显著下降，而肌肉也开始变硬。同时，由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。pH下降的同时，还产生大量热量，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。生化变化：⑵、死后僵硬的机理鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。当ATP分解时，肌动蛋白与肌球蛋白凝聚成肌动球蛋白。由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。⑵、死后僵硬的机理①、鱼的种类及生理营养状况：上层洄游性鱼类，因其所含酶类的活性较强，死后僵硬开始得早，僵硬期较短；活动性较弱的鱼则一般死后僵硬开始得迟，僵硬期也较长。一般肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬期也长。②、捕捞及致死的条件：

经长时间挣扎窒息而死的鱼，较捕捞后立即杀死的鱼，肌肉中糖元或ATP的含量较少，乳酸或氨的含量较多，因此，死后僵硬开始较早，僵硬强度较小，僵硬期亦较短。⑶、影响死后僵硬的因素①、鱼的种类及生理营养状况：⑶、影响死后僵硬的因素③、鱼体保存的温度

鱼体死后保存的温度越低，僵硬期开始得越迟，僵硬持续期时间越长。

③、鱼体保存的温度

2、自溶⑴、自溶作用的过程

当鱼体肌肉中的ATP分解