上菜服务技能课件

上菜服务技能一、培训目的：通过对传菜、上菜服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解传菜、上菜服务要求，掌握上菜的的操作程序与服务技巧，达到操作规范、熟练上菜的训练要求。二、培训课时：1课时三、培训设备：黑板1个、不同盛菜器皿若干四、实训方法：老师先讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导。可以几人一组分别模拟传菜员、上菜服务员和客人角色进行操作训练。学生之间相互点评，老师点评并总结。1PPT交流学习上菜服务技能一、培训目的：通过对传菜、上菜服务基础知识的讲第一课时上菜操作程序教学过程导入：2分钟上菜：是每个餐厅服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一种简单的服务操作过程，而是牵涉到传统习惯，礼貌礼节等，因此一定要用心加以掌握.2PPT交流学习第一课时上菜操作程序教学过程2PPT交流学习一、中餐上菜服务要求1、上菜的位置：零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜。且应固定一个上菜口。3PPT交流学习一、中餐上菜服务要求1、上菜的位置：3PPT交流学习2、上菜时机：零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟之内上热菜。，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。4PPT交流学习2、上菜时机：零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，23、上菜顺序：上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。5PPT交流学习3、上菜顺序：上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第4、上菜要求：（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅内温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。6PPT交流学习4、上菜要求：（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。或“真抱歉，耽误您很长时间

(5)如发现宾客餐桌上的菜肴快吃完时，服务员应主动询问宾客是否需要添加。7PPT交流学习（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客7PPT交流学习（6）如果宴会客人全部停筷后，应迅速撤去盘、碗、碟、筷，换上干净的布、碟、刀、叉，接着送上水果。同时，应上香巾，供客人净手试汗。（7）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤羹远离孩子并提醒家长注意。（8）如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中相互之间有一定的距离，上菜时应核实清楚菜单，以免发生错误。8PPT交流学习（6）如果宴会客人全部停筷后，应迅速撤去盘、碗、碟、筷，换上上菜动作要领：徒手端菜盘的方法是：食指、中指、无名指勾菜盘的底边棱，拇指翘起稳压盘边，以正常步速至桌前，保持菜盘平稳，然后按上菜位置轻轻上桌。9PPT交流学习上菜动作要领：徒手端菜盘的方法是：食指、中指、无名指勾菜盘的5、摆菜要求：上菜过程中要注意菜品摆放的位置，各种菜品应对称协调摆放。以尊重主宾，注意礼貌，方便食用，讲究造型为原则。摆菜的位置要适中，摆菜要和桌面的小件餐具保持一定距离，以免转动转盘的时候将餐具、杯具打翻。上菜前将桌上调整好，留出所上菜品的大致位置，然后侧身插入桌边，用右手端菜盘上桌，再用右手掌心向上介绍菜名。10PPT交流学习5、摆菜要求：上菜过程中要注意菜品摆放的位置，各种菜品应对称（1）摆放冷菜。冷菜分为主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应摆在餐桌的中央，并根据菜品的造型选择最佳看面对准主位。一般冷菜对称摆放在主冷菜的四周，注意菜品荤素、颜色、口味的搭配摆放，盘与盘之间距离相等。（2）比较高档的菜，有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其它位置。11PPT交流学习11PPT交流学习（3）、酒席中的头菜，其看面要对准主位，其它菜的看面要朝向四周。菜肴所谓的看面，就是易于观赏的一面，各类菜的看面是：整形有头的菜肴，如烤乳猪等；而头部被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、白切鸡等，就以丰满的身子为看面。（4）、各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。对称摆放的方法是：从菜肴的原材料、色彩、形状、器具等几个方面考虑，如：鸡可对鸭，鱼可对虾等。同颜色、形状的菜肴要错开摆放。一般拼盘、大菜或头菜应摆在桌子的正中间，汤菜(如砂锅、锅仔等）一般也摆在桌子的正中间。12PPT交流学习（3）、酒席中的头菜，其看面要对准主位，其它菜的看面要朝向四（5）摆放热菜：热菜为主热菜和一般热菜。主菜摆放在餐桌的中央，供所有客人欣赏和食用。高档菜品或有特殊风味的菜品要先摆在主宾的位置上。其他一般热菜也应按口味、荤素、盛器、造型等对称摆放。每上一道热菜前，都需将餐桌上的菜品作位置上的调整与撤换，让台面始终保持整齐美观。菜盘摆放的艺术可以参考：一中心，二平行，三角形，四方形，五梅花，六个菜以上都以汤或大拼盘为圆心，摆成圆形。13PPT交流学习（5）摆放热菜：热菜为主热菜和一般热菜。主菜摆放在餐桌的中央二、中餐上菜操作程序与标准（1）检查菜品。服务员看到传菜员托送菜品走到自己工作区域内的餐桌旁时，应快步上前迎接，并检查菜品是否与客人所点一致。（2）端送菜品。上菜时，餐厅服务员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手端托盘，右脚在前，插站在上菜口两位客人之间的餐椅间，侧身用右手上菜。上菜时应说：“对不起，打扰一下。”以提醒客人防止碰撞而发生意外。如果是汤菜或温度较高或菜盘较大，可双手上菜。14PPT交流学习二、中餐上菜操作程序与标准（1）检查菜品。服务员看到传菜员托（3）报菜名。服务员把菜品送到转台上，顺时针方向旋转一圈，等客人观赏菜品后，转至主宾面前，后退一步，报清菜名，必要时（如是本餐厅特色菜或风味菜）应介绍菜品特色，特殊菜品还要介绍食用方法，然后请客人品尝。（4）摆菜。将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下，菜盘及时调整，注意盘与盘之间的距离均匀一致，保持台面整洁美观。如菜肴有调、配料，应先上调、配料，再上新菜。凡有头型的菜品应注意朝向。（5）上汤时应在汤盆内加放大号汤勺，方便客人食用。15PPT交流学习（3）报菜名。服务员把菜品送到转台上，顺时针方向旋转一圈，等第二课时特殊器皿的上菜方法

特殊器皿的上菜方法有很大的不同，如不能及时掌握，会影响服务质量一、特殊器皿的上菜方法上菜方法的共性：（1）先调盘后上菜；（2）在副主人和陪同的位置进行；（3）转至主宾位置，退后一步报出菜名。16PPT交流学习第二课时特殊器皿的上菜方法

特殊器皿的上菜方法有很大的不1、带酒精炉锅类的菜肴共性是：（1）提前准备好酒精，放入酒精炉内，加少量的水。注意：酒精锅和盖如不配套则无法控制火焰的大小，再则干锅类如无汤汁就一定用小火，以免沾锅（2）炉子的三角是否平稳，以免发生意外。（3）转至主宾位置，退后一步报出菜名

器具

火候

操作方法

检查事项

龙凤锅先大火煮开再小火拿住锅边沿

器皿是否完好，是否配套锅仔

有汤汁中火煮，无汤汁小火煮拿住锅双耳三角是否稳当（指酒精炉）吊锅

同上同上酒精锅和盖是否配套17PPT交流学习1、带酒精炉锅类的菜肴共性是：（1）提前准备好酒精，放入酒精上不同的锅类菜所跟的用具火锅跟汤勺、漏勺干锅类菜肴跟木质小锅铲或炒勺。带汤锅仔、砂钵等跟长柄汤勺，如有粉丝应跟一双公筷。2、拔丝类菜肴（1）送上凉开水碗，然后端上菜肴，并提醒客人尽快食用，食用方法为先用筷子沾一下凉水，然后夹菜，再在凉水碗里涮一下后再吃，一来筷子不会沾上糖浆，二来不会烫到客人的嘴。（2）准备好公筷、刀、叉，帮助客人分菜，若食糖已冷却，则将此菜撤到餐台上用刀叉帮助客人分割。18PPT交流学习上不同的锅类菜所跟的用具火锅跟汤勺、漏勺18PPT交流学习其他菜肴：（1）上汤羹类：采取桌上分或分好后再上的方法。（2）上有声响的菜：如锅巴肉片等，要先将炸好的菜上桌，然后当着客人的面将汤汁浇在上面、随时发出“滋滋”的声响，但要注意方向和高度，以免溅到客人身上。（3）上片皮鸭、松鼠桂鱼等菜肴要快速上桌，否则菜肴的风味、口味都要逊色很多。（4）上用蛋白打泡后制成的菜肴时，要迅速上桌，如“蟹黄芙蓉蛋”等，不然菜肴就会泄水变形。（5）上颗粒状的菜肴如“松仁玉米”，要加小汤勺。19PPT交流学习其他菜肴：（1）上汤羹类：采取桌上分或分好后再上的方法。19上原盅炖品或煲类等带盖的菜品时，应当着客人的面把盖揭开，然后翻转盖面，撤下桌，以免水汽滴洒到客人身上，这样不仅菜肴上桌香而且表明是原盅的。（汤、煲类要垫上垫盘上桌）上纸包、泥包、荷叶包的菜时，如“叫花鸡”“纸包骨”等要先上台让客人观赏后再拿到操作台或当着客人的面打开。上带壳的菜肴时，如“基围虾”“扇贝”等，应跟上洗手盅和小毛巾上“过江才鱼片”等菜时：现将已烧热的油上桌，然后将菜肴原料用筷子等逐一赶到油锅里，用筷子将原料打散，客人便可沾佐料食用了。20PPT交流学习上原盅炖品或煲类等带盖的菜品时，应当着客人的面把盖揭开，然后2、龙虾类（龙船）（1）先上调料A.大红浙醋（去腥味）B.陈醋（调味）（2）将龙船上桌，龙头朝向左边，转至主宾位，退后一步报出菜名：“刺身龙虾”，请慢用，祝您一帆风顺。（3）准备一个圆托盘，垫上口布，一次性手套。（龙虾在桌面观赏后，方可撤下桌）（4）带上一次性的手套，将龙虾头和龙虾尾撤下来，再次龙船上桌，将撤下的龙虾原料，送进厨房加工.(在家私柜上操作)（5）注意语言：您好，打扰一下，现在将龙虾头尾撤下来送进厨房加工，而忌说：将您的头或将您的龙虾头送进厨房加工，这是对客人极不礼貌的。21PPT交流学习2、龙虾类（龙船）（1）先上调料A.大红浙醋（去腥味）B.陈3、铁板类（1）带锡纸类：如铁板鲈鱼，先上桌将菜肴转至主宾位，再转至副主人位，供客人观赏后，用筷子将锡纸打开，然后用两根筷子夹住锡纸的一边，（四边都如此操作）整理成一个四方形，此刻会散发出浓郁的香味（2）不带锡纸类：如小煎肉，先调盘，然后等到铁板火温没有油渍溅出来的时候，再上桌，上桌前一定要先提示客人，不要将客人烫伤。22PPT交流学习3、铁板类（1）带锡纸类：如铁板鲈鱼，先上桌将菜肴转至主宾位4、水晶头器皿类（如清汤虾燕鱼元等）（1）先将小蜡烛点燃，放到水晶底座里面。（2）双手中指，无名指，小指托住垫盘的1/4处，两手食指固定水晶头的两个脚，大拇指固定水晶头的双耳，再上桌。（3）打开盖子，报出菜名，（注意盖子的汤汁和水汁不要滴到客人身上）23PPT交流学习4、水晶头器皿类（如清汤虾燕鱼元等）（1）先将小蜡烛点燃，放5、金盅类器皿（如红烧鸡丝翅，大鲍翅等）（1）新式金盅：A提前准备九寸碟，B将金盅放入九寸碟中，C将小蜡烛点燃放入窝底，D窝底盖放到骨碟内，E上新式金盅里，要有人协助，先将小汤勺放入金盅盖上盖子，一个人将餐台上的骨碟撤下来，一个人将金盅上桌，并打开盖子说；红烧丝翅请慢用。补充：“雪哈炖红莲”的上菜方法：基本一样，不同的是将内容搅拌一下，看是否有异物，冰糖化了没有。24PPT交流学习5、金盅类器皿（如红烧鸡丝翅，大鲍翅等）（1）新式金盅：A提要点提示：1、上菜时，要端平走稳，轻拿轻放。2、上菜时，切不可从客人头顶、肩上越过，