面团中的钢筋蛋白侧链对面条品质的影响

面团中的钢筋蛋白侧链对面条品质的影响

0小麦气孔侧链蛋白的修饰根据国内外研究，小麦的蛋白质、淀粉和油脂对小麦的品质有重要影响，其中以蛋白质和淀粉对小麦的品质有最重要的影响。在小麦被粉后，小麦的主要蛋白质是麦谷蛋白和麦醇含量。这些也被称为面粉蛋白，约占小麦蛋白质的80%。一些科学家研究了面面蛋白质的数量和质量对面面的结构特征，如硬度、咀嚼、粘度、粘度、张力、张力等。然而，这项研究仍处于宏观阶段。因此，作者对面面蛋白质的侧链进行了两种装饰：棕榈酸和脱酰亚元，改变了面面蛋白质的侧链氨基酸的数量，观察了其对最终品质的影响。同时，将未结合的原面肌腱作为一个整体进行比较，阐明了影响面漆质量的机制。琥珀酸主要通过氨基酸化合物链转移到领域的游离氨基，并将琥珀酸作为一个氨基酸交换源进行了提取。为了通过美国城市交通反应，我们首先通过美德反应转移了丙烯酸和丙烯酸的侧链-它是一个酰基受体，反应可以朝着减少氨基酸和硝基转化氨酸盐的方向发展。结果表明，通过琥珀酸铵逆剂改变小麦面面蛋白的溶菌酶，可以改善作物面的耐候性，提高耐酒精性和起泡性。糖基化和谷氨酸酰胺对小麦面面的一般性能具有显著的折射性、乳化能力和泡沫性质。1材料和方法1.1试验材料面粉:金苑高筋粉,不含任何添加剂.1.2干燥机精密电子分析天平BS210S:北京赛多利斯天平有限公司;真空冷冻干燥机:美国Labconco公司;TA-XT2i质构仪:英国StableMicroSystem公司;DYY-6C型电泳仪:北京市六一仪器厂;PHS-3C精密pH计:上海大浦仪器有限公司.1.3测试方法1.3.1测定了女真的面粉含量执行GB/T14608—93标准.1.3.2生产表面活性剂1.3.3蛋白质的制备参考文献并有所改动.用1mol/LNaOH配制pH8.0~8.5的溶液,称取一定量的面筋蛋白溶于此溶液中,配制成10%的溶液.于40℃水浴中磁力搅拌,分批加入琥珀酸酐(加入量为面筋蛋白质量的15%),在此过程中用2mol/L的NaOH调节溶液pH为8.0~8.5.反应结束后离心(4000r/min,10min),将沉淀真空冷冻干燥,冻干后粉碎,过80目筛.1.3.4聚丙烯酰胺抗凝胶电泳参考文献.本试验对原面粉、面筋、琥珀酰化面筋和脱酰胺面筋进行聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS),通过比较进一步在分子层面探讨经过蛋白侧链修饰后的面筋影响面条品质方面的机理.1.3.6选择选择抗菌剂的抗凝剂使面粉形成粉对制备得到的面筋蛋白、琥珀酰化面筋蛋白、脱酰胺面筋蛋白进行粗蛋白含量测定.配制成以下样品:原面粉-a、添加未作处理的面筋至面粉中使面筋含量为11.5%、13.5%、15.5%的面粉,分别用原面筋-b、原面筋-c、原面筋-d表示;添加琥珀酰化面筋至面粉中使面筋总含量为11.5%、13.5%、15.5%的面粉,分别用琥珀酰化面筋-b、琥珀酰化面筋-c、琥珀酰化面筋-d表示;添加脱酰胺面筋至面粉中使面筋总含量为11.5%、13.5%、15.5%的面粉,分别用脱酰胺面筋-b、脱酰胺面筋-c、脱酰胺面筋-d表示.1.3.7压片、切条的制备参考LS/T3202—1993《面条专用粉》附录的方法,将重组后的一系列重组粉制成面条.具体操作如下:准确称取100g重组面粉于面钵中,加入35%(W/W)的水(水温为30℃左右),慢速和面5min,之后快速和面2min,将搅拌均匀的料坯熟化20min并保湿.然后进行压片、切条:在压辊间距为2mm处压成片并和片一次.然后,把压辊间距调至3.5mm,从3.5mm开始,和片一次后,将面片逐渐压薄至1.0mm,共压片6道.压片完成后保湿,熟化20min,最后用2.0mm宽的面刀切条.1.3.8试验方法每次挑出3根鲜湿面条,置于载物台中央,每根面条之间要有一定的间隔,并且确保面条表面平整,然后进行测定.每组样品重复测试6次,去掉最大值、最小值后求平均值.TPA试验所使用探头型号为:Pastafirmness/StickinessrigcodeHDP/PFS,试验参数见表1.1.3.9拉伸接头参数设定将一根生面条缠绕在两根探测棒上,操作质构仪,让探头拉伸面条,直到面条被拉断为止.在样品拉伸期间,不得触碰样品及探测棒.试验使用的拉伸探头型号为:Spaghetti/NoodletensilerigcodeA/SPR[i].参数设定见表2.1.4数据的统计和处理在SPSS17.0,EXCEL软件中进行数据的处理和分析.2结果与分析2.1脱酰胺抗寒性的变化从图1可以看出,经过琥珀酰化的面筋与原面筋条带基本一致,说明在琥珀酰化过程中,大分子质量小麦面筋蛋白没有被显著水解,而是以不解离松散的状态存在,其网络结构得到较好的保持,进而说明添加此面筋蛋白对面条品质的影响是由琥珀酰化引起的.而脱酰胺面筋电泳图谱中某些亚基条带不明显,说明脱酰胺除去了蛋白质中的酰胺基,也可由此推断出脱酰胺面筋蛋白对面条品质的影响是由于酰胺基的减少造成的.2.2抗侧链化合物添加量对面条品质的影响由表3可以看出,添加少量的原面筋蛋白后,生面条的硬度先上升后下降,这说明一定的面筋蛋白含量对生面条硬度产生了促进作用,而当面筋含量相对过高时硬度却有所下降,这可能是由于所形成的面筋网络结构中缺少淀粉颗粒的支撑而导致硬度下降;而添加琥珀酰化面筋和脱酰胺面筋的生面条硬度均低于原面条,随着添加量的增大,添加琥珀酰化面筋的面条硬度先略微降低后增大,而添加脱酰胺面筋的面条硬度呈不明显下降趋势,但都低于原面条,这可能是由于对侧链基团的修饰作用使面筋蛋白亲水作用增强而导致硬度低于原面条,尤其是脱酰胺中糖的亲水性对面筋的功能性也有所改善.随着面筋蛋白添加量的增加,生面条的弹性呈下降趋势,这可能与本研究选取制作面条的水分含量有关.当面筋添加量增大,而加水量的增加与之不能相匹配时,就不能形成良好的面筋网络结构,进而导致弹性下降;而随着琥珀酰化面筋和脱酰胺面筋添加量的增多,面条弹性逐渐增大,当面筋蛋白总量达到15.5%时,这两种面筋的弹性基本相同,且比添加未作处理面筋的面条弹性大,这是因为琥珀酰化引入了琥珀酰基(HOOCCH2CH2-CO),封闭了蛋白质氨基阳离子,增加了亲水性极强的羧基和净负电荷数量,加强了与水的相互作用.脱酰胺使酰胺键变为亲水的羧基,与此同时,部分未参加脱酰胺的面筋蛋白发生了分子交联,改变了蛋白质质构,在加水量与原面条一致时,有助于形成良好的面筋网络结构.随着面筋蛋白添加量的增大,生面条黏结性呈下降趋势;而添加琥珀酰化面筋和脱酰胺面筋对生面条的黏结性几乎没有影响,这说明生面条的黏结性与面筋蛋白侧链的氨基及羧基数量无关.随着面筋添加量的增大,3种生面条的拉断力都有不同程度的增大,其中以添加琥珀酰化面筋的生面条拉断力增大得最显著.随着面筋添加量的增大,3种生面条的拉伸距离都在增大;其中添加原面筋的面条增大较明显,而添加少量的琥珀酰化面筋和脱酰胺面筋均有明显效果,但增大的幅度没有添加原面筋制作的面条明显.这说明面筋含量是影响面条拉伸特性的主要因素.2.3面团蛋白含量对熟面条持水性的影响由表4可以看出,随着面筋添加量的增大,添加原面筋的面条与添加琥珀酰化面筋的面条硬度、咀嚼性都逐渐增大;而添加脱酰胺面筋的面条硬度、咀嚼性先上升后下降.随着面筋添加量的增大,原面条的弹性逐渐增大;而添加琥珀酰化和脱酰胺面筋的面条弹性均呈现先增大后减小的趋势,且都在含量为13.5%时达到最大值,这说明面筋蛋白含量在一定范围内有助于提高熟面条的弹性,当含量过高时,由于两种方法都明显改善了面筋蛋白的持水性,当添加较多的改性面筋时,熟面条的蛋白网络结构结实性变差.随着面筋添加量的增大,添加原面筋的面条与添加琥珀酰化面筋的面条拉断力、拉伸距离都逐渐增大;而添加脱酰胺面筋的面条拉断力、拉伸距离上升趋势不明显.3面团的影响综上所述,对于生面条而言,添加少量经过修饰的面筋即能对面条的拉断力和拉伸距离产生影响,而对其他特性的影响均不如添加原面筋.对于熟面条而言,添加少量经过修饰的面筋对熟面条的弹性、硬度、咀嚼性、拉断力、拉伸距离均产生显著的影响;其中,添加琥珀酰化面筋主要影响面条的拉断力和弹性,添加脱酰胺面筋对熟面条