流变学指标对面条质构品质的评价

流变学指标对面条质构品质的评价

0质构仪参数对面条品质的影响对冲孔的评价方法的研究远低于通心粉的系统，具体的冲孔方法很少见。其中大多数方法都可以借鉴通心粉的研究方法。现在，对面积进行客观评价的方法主要包括化学评价法、仪器评价法和微观评价法。客观评价法只能反映各种食品的质量。感觉评价仍然是最相关的食品质量评价方法。只有将化学仪和机器的测量参数与感觉评价参数良好结合，才能进行面质评价。2003年王灵昭等用感官质地剖面法对面条的筋道感、硬度、弹性和滑口感进行了单项评价,并用质构仪测定感官评价试样的质地,研究了感官评价的单项指标和质构测定参数的相关性,认为质构仪参数与感官评价值有相关性.对于市场上销售的工业化生产的面条质构仪参数的适用性研究还未见报道,市场上销售的面条的特点是:面条间宽度、厚度和截面积存在较大的差异,在测试实验中发现流变学指标受面条的几何特征如面条的厚度、宽度影响很大.因此,如何消除面条几何尺寸的对质构参数影响,以使质构仪参数能客观地反映面条质构品质的差异,是质构仪能否用于工业化生产面条品质评价的关键.本研究旨在通过分析质构参数与面条宽度、厚度和截面积之间的相关性,在一定的面条几何尺寸条件下选择合适的质构仪参数作为面条客观品质评价手段,以消除几何尺寸的影响.1材料和方法1.1主要仪器设备市售龙须面、鸡蛋面、普通精制挂面、果蔬面等共计28种面条.主要仪器设备:TA—XT2iTextureAnalyser,StableMicroSystemLtd.1.2实验方法1.2.1面条最佳煮制时间的测定取干面条10根放入200mL沸水中,同时开始计时,保持水处于98~100℃微沸状态下煮制.从1min开始每隔10s取出一根面条用透明玻璃片压开,观察面条中间白芯的变化,白芯刚消失时的时间即为面条的最佳煮制时间.设2次重复.1.2.2面条质构的测定取10g面条,放入盛有500mL沸水(蒸馏水)的2000mL烧杯中,煮到最佳煮制时间,立即将面条捞出,置于漏水网丝容器中,自来水冲淋60s.立即进行质构测定.1.2.3由面质结构仪测量1.2.3.实验数据和质构仪tpa每次将3根面条水平的放置于载物平台上,面条间要有一定的间隔,与载物平台的侧边相平行.对每种试样做6次平行实验.数据处理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.实验采用的质构仪探头为PastaFirmness/StickinessRigCodeHDP/PFS.质构仪TPA参数及其定义见表1.1.2.3.数据处理方法每次将3根面条水平的放置于载物平台上,面条之间要有一定的间隔,与载物平台的侧边相平行.对每个试样做6次平行实验.数据处理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.本试验采用的质构仪探头是CodeA/LKD.进一步处理试验参数,剪切应力为C=F/3S式中:F为Force1;S为探头所切入单根面条的截面积;S=L×h,L为单根面条的宽度,h为Distance1,即探头切入面条的深度.1.3.3.试验方法和参数每次将一根面条缠绕固定在两个平行的摩擦轮之间(面条在被拉的过程中不能够松动),上面的轮子匀速地向上拉伸面条,直至面条断裂.对每个试样做6次平行实验.数据处理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.本实验采用质构仪所配备的探头为CodeA/SPR.进一步处理试验参数,拉断应力为L=F/S式中:F为Force1;S为单根面条的截面积;S=L×h,L为面条的宽度,h为面条的厚度,即为剪切实验所得的Distance1除以0.9.1.2.4ss的计算变异系数计算公为CV=SX¯¯¯×100%CV=SX¯×100%式中:S为标准偏差,X¯¯¯X¯为算术平均值,S、X¯¯¯X¯采用Excel软件计算.2结果与讨论2.1土壤质构特性与面条宽度、厚度和截面积间的相关性本研究选用面条宽度均值为1.966mm变异系数为46.94、厚度均值为0.931mm变异系数14.39、截面积均值为1.872mm2变异系数为47.32的一系列面条样品,共计17个,用TA—XT2i在TPA、剪切和拉伸模式下对面条试样进行分析测定,采用Excel2003软件分析质构仪参数和面条宽度、厚度和截面积间的相关性.面条质构参数与面条宽度厚度截面积的相关性系数见表2.由表2可知,TPA参数中,硬度、粘合性、咀嚼性、粘结性、回复性都与面条的宽度、截面积呈高度显著正相关,硬度还与面条的厚度呈显著相关;仅弹性与面条尺寸相关性达不到显著水平.剪切力和拉断力参数都与面条的宽度和截面积呈高度显著正相关.剪切应力和拉伸应力与面条的宽度厚度截面积相关性不显著.在面条宽度均一性较差的情况下,TPA参数中,硬度、粘合性、咀嚼性、粘结性、回复性,拉断力和拉断力参数与面条宽度厚度相关性达到显著水平,受面条几何尺寸的影响不能客观地反映面条间的质构差异,因此不适用于对面条质构的客观评价.剪切应力是剪力与面积的比值和拉伸应力是拉伸力与面积的比值,消除了面条差异的影响可用于面条质构评价.2.2土壤质构特性与面条宽度、厚度和截面积间的相关性本研究选用以普通挂面为代表的宽度均值为2.886mm变异系数为1.890、厚度均值为1.008mm变异系数15.277、截面积均值为2.910mm2变异系数为15.430的一系列面条样品,共计9个.用TA—XT2i在TPA、剪切和拉伸模式下对面条试样进行分析测定,采用Excel2003软件分析质构仪参数和面条宽度、厚度和截面积间的相关性.质构参数与面条宽度厚度截面积相关系数见表3.由表3可知,在面条宽度变异系数较小情况下,面条厚度对质构仪参数的影响就凸显出.TPA参数中硬度、粘合性、咀嚼性与面条的厚度截面积高度显著正相关,粘结性与面条的厚度、截面积的显著相关;弹性、回复性与面条的宽度厚度截面积相关性不显著.剪切力与面条的宽度截面积呈高度显著正相关,剪切应力与面条的宽度厚度截面积的相关性都不显著,拉伸力与面条的宽度、厚度和截面积相关性达不到显著水平,拉伸应力与面条的厚度和截面积呈高度显著正相关.总之,对面条宽度变异系数较小,厚度变异系数相对较大的情况.TPA参数中弹性,粘合性、咀嚼性、粘结性、剪切力、拉断应力不能客观的反映面条间的质构差异,不适用于面条的品质评价;弹性、回复性、剪切应力和拉断力可用与面条质构品质的评价.2.3面条厚度的相关性本研究选用面条宽度均值为0.999mm变异系数为3.203、厚度均值为0.881mm变异系数9.421、截面积均值为0.896mm2变异系数为8.371的一系列面条样品,共计12个.用TA—XT2i在TPA、剪切和拉伸模式下对面条试样进行分析测定,采用Excel2003软件分析质构仪参数和面条宽度、厚度和截面积间的相关性.质构参数与面条宽度厚度截面积相关系数见表4.由表4可以看出,质构参数中硬度、粘合性、咀嚼性与面条的厚度截面积呈高度显著正相关.弹性与面条的厚度呈正相关,与面条的宽度和截面积相关性不显著.粘结性、回复性与面条的宽度厚度截面积相关性不显著.剪切拉伸试验中,剪切力与面条的厚度截面积呈显著正相关,剪切应力与面条的宽度厚度截面积相关性不显著;拉断力与面条的宽度厚度截面积相关性不显著,剪切应力与面条的厚度截面积呈显著正相关.因此,在面条较细且宽度较均一,厚度存在一定差异的条件下,可采用粘结性,回复性、剪切应力和拉断力作为面条客观评价的指标.由以上三组实验横向对比可知,只要面条宽度或厚度中一个参数变异系数较大,TPA参数中硬度、粘合性和咀嚼性都与面条截面积呈高度显著正相关,无论是宽度或厚度中一个参数变异系数较大,剪切力参数都与面条截面积有相关性,剪切应力与面条宽度、厚度和截面积相关性都达不到显著水平,而拉伸实验参数中,宽度变异系数较大的条件下,拉断力与面条截面积呈高度显著正相关,拉断应力与面条宽度、厚度和截面积相关性达不到显著水平,而当面条厚度变异系数较大的情况下,拉断力与面条的宽度、厚度和截面积相关性达不到显著水平,拉断应力与面条截面积相关性达到显著水平.因此,可以看出对于市售干面条,TPA参数的适用性很有限,仅有个别参数可用,剪切试验参数中,可采用剪切应力参数用于面条品质评价,拉伸实验参数中,在不同条件下可采用不同参数作为评价手段.2.4面条质构特性的变化基于上面分析,对于市售干面条,TPA参数的适用性很有限,本实验的目的是选取几何尺寸差异极小的一系列面条进行质构测定和相关性分析,确定对于干面条几何尺寸变异系数小到什么程度,质构仪参数与面条结合尺寸相关性都达不到显著水平,对质构参数的影响可以忽略不计.由表5可知,在面条宽度、厚度和截面积的变异系数为3.378、6.937、7.651时,TPA参数与面条宽度、厚度和截面积相关性都达不到显著水平,适用于面条品质的评价.剪切力、剪切应力、拉断力和拉断应力与面条的宽度、厚度和截面积相关性都达不到显著水平,可以作为面条质构评价的一种手段.3tpa参数、剪切参数和拉伸参数对面条品质的影响质构仪仅能在一定范围内普遍适用于面条质构分析,即面条几何变异系数都很小的情况下.在面条宽度、厚度和截面积的变异