中式烹调师中级

中式烹调师中级-烹饪原料加工知识（总分67,考试时间90分钟）面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分（）制成的酱类调料。相互作用 B.相互转化C.相互反应 D.发酵将浸泡回软的竹荪洗净，（）存放。A,用盐水浸泡 B,用弱碱溶液浸泡C.用温水浸泡 D,用清水浸泡牛和尚头的特点是瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（）。A.粗壮B.呈长条状C,圆且小D,圆而大鳗鱼经净膛处理后，放入60〜80°C水中浸泡3min，（）刮净鱼体上的黏液和黑膜。A.慢慢 B.冷却后C,缓缓 D,迅速点缀花在使用时要注意（）。A.营养 B,清洗C.密封 D.卫生醋的卫生作用是（）。A.提味增鲜 B.溶解纤维素C,去腥除异 D.抑菌杀菌

刀工美化就是使用混合刀法作用于（）。A.同一原料 B.两种原料C.主辅料 D.多种原料将摘掉筋膜的小牛胸腺煮制成熟，冷却后（）保存。A,密封B.恒温C,浸泡在盐水中D,浸泡在冷水中油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。A.食用醋 B.料酒C,有机酸 D.清水对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（）。A.品种产地 B.名称型号C.使用程序 D.使用方法料花常用的加工方法是先将原料加工成剖面为不同图案的坯状原料，而后切剖成（形的料花。A,平面 B,立体C.镂空 D.蓉状大红浙醋中醋酸的体积分数为（）左右。A.11% B.9%C.7% D.4%料花的形态、色泽应与主料（）。A.有所区别C.保持不同A.有所区别C.保持不同14.蔗糖加热到（D.协调一致）时生成褐红的焦糖色或碳化后的黑色。B,150〜160°CD,170〜220CA,160B,150〜160°CD,170〜220CC,140〜150C料花的加工，可采用压法、（）、剔法、削法、切法等加工方法。

A,磨法 B,戳法C,扣法 D.卷法选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡（）至初步回软。A.8h B.6hC.4h D.2h核桃花刀的刀法近似于（）花刀，只是刀纹较浅。A.荔枝 B.麦穗C.十字 D.牡丹蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、（）等工艺制成。A.脱水 B.熬制C.凝胶 D.增稠胴体猪肉出口品种将（）标为4号肉。A.弹子肉B.臀肉C.腹肉 D.后腿肌肉麦穗花刀造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（）原料。A.水产品 B.豆制品C.植物性 D.动物性加工点缀花一般以（）、具有可塑性原料为宜。A.色调高雅 B.色调偏冷色彩鲜艳 D.暖色调不属于刀工美化的作用是（）。A.便于食用B.便于保持烹调原料的固有品质C.便于调理烹调原料的滋味 D.便于进一步加工猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、（）。A.肉质红灰 B.肉色较浅C.肉色暗淡 D.肉色发红单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、（）、形态对称的点缀花的方法。

A.色彩鲜艳 B.同是暖色C,色调一致 D.色泽相同插花法是将原料切成薄片（）或叠制后，用牙签插成不同形态造型的点缀花。A,压制 B,捆制C,滚制 D,卷制初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（）虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A.片除 B.切除C,剔除 D.割除十字花刀主要适用于（）原料。A.带皮的青鱼 B.带皮的猪肉C,带皮的鸡肉 D,带皮的冬瓜先将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后剖成不同图案的平面图形，此方法秋）。A.料花的加工方法 B.料花的雕刻方法C,料花的戳刻方法 D,料花的切配方法直链淀粉含量多的淀粉加热后（），适宜上浆。A.造型性强 B.站立性强C,定位性强 D.直立性强较适合做点缀花的原料是（）。A,红樱桃B,海米C,酱胡萝卜D.红曲米点缀花的类别可以按其雕刻造型（）划分。A.手段 B.形式C.方法 D,类别加工料花不常用的刀法是（）。A,压法 B.切法C,戳法 D.剁法

柱侯酱是由（）、面粉、食糖、八角、植物油和猪肉等原料熬制而成的。A.大米B.黄C.赤-07,D.芝麻将敲打致死的鳗鱼（）和肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。A.鳃部 B.喉部C,颈部 D,鄂部菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片切成丝、条状。A.平刀法 B.片刀法C.斜刀法 D.直刀法碱发要求（）用清水清除多余的碱分，并注意存放环境。A.择时 B.尽量C.快速 D,及时牛蹄筋先期焖后，改用开水煮焖（），并随煮随挑。A,3天B,2天C,1〜2天D,1天点缀品的使用应掌握（），要突出主题。A.既艳不俗 B.既淡而雅C,既繁不乱 D.少而精39,半围点缀花又称（）。A,边花B,角花C,平面点缀花 D,边角花40.（）鱼皮粗老，鳞片小而较密，不能食用，应当去除。A,比目鱼B,鲥鱼C.鲳鱼D,银鱼41.先将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（）的料花。A.多维形B,A.多维形B,双面形C,单面形D,平面形42.料花的使用以（）为宜。A.隔日加工 B.当日加工C.形态优美 D.植物性原料先用一字刀纹在原料上制成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式制上同样的刀纹，此方法是（）。A.荔枝花刀 B.核桃花刀C.兰花花刀 D.十字花刀料花的加工，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。A.手撕法B.剥离法C,刻法D,削法半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成（）的方法。A,扇形B,花边状C,近圆状D.半圆状柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、（）、植物油和猪油等原料熬制而成的。A.苹果 B.桂皮C.砂仁 D,八角荔枝花刀的制刀深度应为原料厚度的（）。A.1/3 B.3/4C.4/5 D.5/6麦穗花刀操作的第二步：将制好刀纹的原料转换角度，用（）制上相同深度的刀纹。A.拉刀法 B.片刀法C.斜刀法 D.直刀法油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热，使胶原蛋白（）膨胀的方法。A,吸油 B,变形C,变质 D.变性海藻胶是用海藻经过充分水解得到的（），属于植物凝胶。

A.单糖混合物 B.双糖混合物C,糖脂混合物 D.多糖混合物桂皮又称肉桂，由桂树皮加工而成，主要产于（）、湖北、安徽等地。A.河南、河北 B,山东、山西C.甘肃、宁夏 D.广东、广西原料用碱涨发好后，要（）用清水清除多余的碱分，注意存放的环境。A.择时 B.尽量C.慢慢 D,及时料花同时具有荤素搭配、（）、丰富营养的作用。A,丰富色彩 B,丰富原料C.平衡物料 D.平衡膳食从虾枪的（）用刀尖破开，挑出头部的沙包。A,左侧 B,右侧C,下部 D,上部插花法的加工工艺是将原料切成（）。A.薄片 B.块C,厚片 D.丝或条猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和（）来划分的。A,肉色特征 B.质地特征C,脂肪特征 D.形状特征将蒸制发透的白果取出冷却，在（）存放。A,真空低温 B,真空常温C,常温放置 D.冷水中浸泡按点缀花在餐盘中摆放的位置划分，有边花、角花、（）花三种类型。A,围边 B,镶嵌C,中心 D,立体雕刻点缀川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后（）制成的红色辣油。

A.均质净化 B.冷却滤渣C,沉淀装瓶 D,过滤沉淀普通味精只有在（）的作用下，才能够显示提鲜魅力。A.甜味 B.微酸C,微辣 D,咸味可将经过加工的各种装饰花型，围摆或（）在整盘的四周或中心。A,贴摆 B,镶嵌C,叠摆 D.平摆低钠盐中氯化镁的质量分数为（）。A.3% B.5%C.7% D.10%草鱼开片出肉加工时，最后要将（）用刀剔除。A.鱼脊背 B.鱼腹刺C,鱼脊骨 D.残留骨刺较适合麦穗形花刀造型的原料是（）。A.腰子 B.里脊肉C,榨菜 D,鸡胗加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（）的原料为宜。A.装饰性 B.拼摆性C,雕刻性 D.可塑性将焖煮发透的乌鱼蛋撕离成片，放置在清水中（）存放。A.净置 B.保温C,常温 D.低温局部点缀多用于（）菜肴的装饰。A.单一料成品 B.散装料成品C,小型成品 D.整料成品

花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，（），籽少无异味为佳。A,香麻适中 B,麻重香轻C,香麻味浓 D.香浓略麻在下列胴体羊肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。A,前腱子B.肋脊肉C,腹肉D,三岔肉涨发竹荪时，首先要将竹荪中的（）去掉。A.杂物 B.杂草C.菌片 D.菌柄猪颈肉的特点是肥肉多、肉质老、（）。A,肉色粉红 B,肉色紫红C,肉色暗红 D,肉色红将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用（）蒸一下即为发好。A.清水 B.汽锅C,鸡汤 D,原汤点缀花可起到弥补主菜（）的作用。A.色泽单调 B.口味不足C.香气不足 D.配料不足将边花放在盘的两边属（）。A,单对称点缀 B.半围点缀C.局部点缀 D.随意点缀毛油是用加工（）时的副产品汁液经过浓缩、调味、增稠等工艺制成的。A.蛏子 B.牡蛎C.香螺 D.扇贝料花型态、色泽与主料要（）。A.有明显的差异B.完全一致

C.形态上相等，色彩上对比强烈 D.协调一致白糖以色白发亮，质微干，味甜，晶粒均匀，不潮，（），无异味者为佳品。A.略粘手，不结块 B.粘手，结块C.略粘手，稍结块 D.不粘手，不结块牡丹花刀处理的原料，经（）呈牡丹花瓣状。A.油炸后B.上浆油炸后C.拍粉油炸后D.挂糊油炸后将清洗干净的牡蛎放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置，使其吐尽（）。A,腹中物质 B,有害成分C,油脂污物 D,泥沙脏物蒸发至透的猴头蘑，放入（）中保存。A.清水 B.冷水C,料物 D.澄清后的原汤点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用。A.风味 B.风格C,食量 D,造型装饰点缀花是用烹饪原料加工制作的各种用于点缀美化菜点（）的花型。A,餐盘 B.主体C,主料 D,餐桌荔枝花刀的操作：首先应使用（）在原料的一侧制成平行而较密的刀纹。A.平刀法 B,直刀法C.斜刀法 D.滚刀法将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，（），斩去爪尖。A.割去胸骨 B.摘去蟹壳C,去掉蟹鳃 D,割去脐盖（）的口味是由食盐的咸味，有机酸的酸味，氨基酸和肽的鲜味，糖的甜味，醇类化合物的酒香味，酯类、酚类的芳香味形成的。

A.味精 B.肌精C,酱油 D.料酒在下列胴体猪肉中，（）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A,上脑B.胸肉C,夹心肉D.肋肌对于清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（）漂洗干净。A,盐水 B,热水C,冷水 D,清水88,局部点缀花又称（）。A,边花B,角花C,平面点缀花 D,边角花麦芽糖加热到150〜160°C寸可以形成褐红色或枣红色而不碳化，有（）的作用，适宜调制烧烤用的皮水。A.发色、致嫩 B.发色、增味C.发色、生脆 D.增味、保色食碱碱发的溶液浓度应为（）。A.5% B.10%C.15% D.20%碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料（）的亲水作用加速原料吸水膨胀。A.皮膜B.脂肪C,蛋白质D,亲水基猪元宝肉几乎全是瘦肉，（）、肉质较嫩。A,肉色较暗 B,肉色较深C,肉色紫红 D,肉色红润刀工美化的作用之一是便于（）烹饪原料固有的品质。A.改变 B.丰富C.调整 D.保持

不符合点缀花运用注意事项的是（）。A,不可喧宾夺主，用量应恰当 B,注意卫生C.简洁大方、明快生动D.盛装菜点的餐具华丽刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面制上一定的刀纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形状。A.整理 B.浸泡C,间接 D.直接下列菜肴美化做法中用到了局部点缀摆放法的是（）。A.将“大丽花”摆放在“糖醋鲤鱼”的鱼头前部 B.密炙山药上撒几粒枸杞子C,扒广肚用菜心围边 D.用“水草”点缀“干蒸鱼”（）调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。A,液体 B,油脂C.粉质 D.固体料花同时具有（）、平衡膳食、丰富营养的作用。A,质地搭配 B,色彩搭配C.荤素搭配 D.物料搭配酱油的甜味是由（）作用形成的。A.葡萄糖 B.果糖C.***糖 D,以上糖的综合牛肚也称牛胃。牛是反刍动物，其胃一般可以分为四个部分，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，俗称为百叶的是（）。A.瘤胃 B.网胃C,瓣胃 D.皱胃对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5〜10min至口部张开，然后取出（）。A.趁热去骨B.温热去骨C.冷冻后去骨 D.冷却后去骨下列胴体牛肉中，（）色泽红润，有脂肪沉积，肉质