天然食品和加工食品的营养

第四章

天然和加工食品营养

食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等第一节天然食品的营养果皮/种皮：含纤维素和半纤维素糊粉层：种皮与胚乳之间，含有P、VB和无机盐胚乳：含淀粉和蛋白质胚芽：含脂肪、蛋白质、无机盐、VB和VE细粮：水稻（大米）、小麦粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等（一）谷类营养1.蛋白质：含量在7~16%，主要包括：醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白等。2.脂肪：含量较低，主要存在于糊粉层和胚芽。3.碳水化合物：主要含有淀粉（70%）以及果糖、糊精、戊聚糖、葡萄糖等。4.维生素:VB含量较高，但是不含VA和VD5.矿物质:存在于种皮和糊粉层中，主要是P和Ca，但含铁少。加工和烹调对谷类营养的影响（一）加工（谷粒的周围和胚芽内）出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（VB明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低（二）烹调1.发酵；2.烘焙；3.油炸；4.预糊化（二）豆类营养豆类包括：黄豆、红豆、绿豆、豌豆、蚕豆、黑豆等。1.蛋白质：含量在35~45%，主要包括大豆蛋白（动脉硬化、防癌、预防冠心病等）。2.脂肪：含量在15~20%，主要包括亚油酸、油酸、亚麻酸和磷脂等。3.碳水化合物：含量在25~30%，主要含有淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉子糖、水苏糖（NO）4.维生素:VB和VA含量较高，但是不含VC和VD5.矿物质:主要是Ca、Fe、Mn、Zn、Cu、Se。大豆异黄酮加工和烹调对豆类营养的影响（一）加工1.蒸煮能够提高大豆蛋白质的消化吸收；2.干炒降低蛋白质的生物价；发酵豆制品对素食者尤为重要。（二）烹调1.豆腐；2.豆浆；豆腐干发酵豆制品（豆腐乳、豆瓣酱、臭豆腐）；豆芽；大豆蛋白质品（大豆粉）大豆粉蛋白质粉（二）果蔬营养1.蛋白质：<3%。2.脂肪：<1%。3.碳水化合物：糖、淀粉、纤维素和果胶等。4.维生素:VC、VA、VB2、叶酸含量较高，但是不含VB12和VD。5.矿物质:主要是Ca、Fe、Mn、Zn、Cu、Se。加工和烹调对果蔬营养的影响（一）加工（二）烹调1．应注意水溶性VC、无机盐损失2．蔬菜中VC损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响（四）肉类营养《中国贸易行业标准·肉丸(征求意见稿)》

根据含肉量多少将肉丸分为特级、优级和普通级三个类别，规定特级肉丸含肉量大于65%；优级肉丸含肉量大于55%；普通肉丸含肉量大于45%。淀粉含量分别不能超过6%、8%和10%，规定销售方“禁止裸卖、必须有冷链保障”。（五）水产类营养加工和烹调对水产类营养的影响（六）蛋乳类营养加工和烹调对奶类营养的影响鸡蛋不宜生食！加工和烹调对奶类营养的影响消毒鲜奶鲜奶

过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′VB1、VC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VD、VA、VB1酸奶鲜奶

发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症第二节加工食品的营养加工前处理食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理，即加工前处理。谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到损失。蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐。盐腌对肉类VB1、VB2及烟酸的影响较小，其损失率为1~5%，对蛋白质质量基本上无不利影响。（一）热加工1.可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；2.可破坏食物中的天然有毒蛋白、破坏生