《宴席设计实务》（肖炜）教案 第14课 西式商务宴席的设计

·1441144西式商务宴席的设计第课1441144西式商务宴席的设计第课PAGE3 PAGE3第课第课了解宴席设计2PAGE2 PAGE2文旌课堂APP

课题西式商务宴席的设计课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）了解西式商务宴席的预订程序（2）了解西式商务宴席的设计内容思政育人目标：培养学生讲究质量，注重信誉，团结协作的职业精神，为社会培养合格的建设者教学重难点教学重点：掌握西式商务宴席的设计方法教学难点：能够熟练掌握西式商务宴席设计的方法，灵活运用，具备西式商务宴席设计的能力教学方法讲授法、演示法、讨论法、案例分析法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：传授新知（25min）第2节课：问题导入（4min）→

传授新知（21min）→

任务实施（15min）→

课堂小结（3min）→

作业布置（2min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤（2min）【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况课程导入（6min）【教师】讲述案例，导入新知识现深圳某酒店接到一家企业为招待外国客户举办西式商务宴席的预订，分析客户的具体需求，下面我们为该酒店设计这场商务宴席。【学生】聆听、思考通过案例导入，引导学生主动思考，激发学生的学习兴趣传授新知（25min）【教师】通过案例引入新的知识点，讲解西式商务宴席的预定和设计一、西式商务宴席的预订西式商务宴席的预订与中式宴席的预订程序基本相同1.了解内容：宾客的情况、需求、确定宴席时间、收取定金、签订协议等。2.注意事项：若有外国宾客，应格外注意外国宾客的国籍、禁忌等情况。【案例分析】【教师】讲述“深圳某酒店商务宴席设计”案例，讲述西式商务宴席的预定二、西式商务宴席的设计西式商务宴席的设计应遵循4M原则：Menu（精美的菜单）、Mood（迷人的氛围）、Music（动听的音乐）和Manners（优雅的礼仪）1．西式商务宴席菜品、酒水与菜单设计西式宴席的菜品、酒水和菜单都与中式宴席有很大差别。西式宴席中每上一道菜便要换一种与其搭配的酒水，且在菜品与酒水的搭配上具有一定规律（详见本书项目三），在设计时应注意遵循这些规律，不可胡乱搭配。西式商务宴席菜品和酒水设计：西式宴席中的菜品一般按照开胃菜（头盘）、汤品、副菜、主菜+配菜、甜品的顺序上菜。参见表6-6【课堂互动】【教师】结合案例内容，随机邀请学生回答以下问题：考虑到这场商务宴席中外国宾客的国籍为荷兰，因此在菜品和酒水的安排上应考虑外国宾客的口味和饮食习惯上应该注意什么细节？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答西式商务宴席菜单设计：西式商务宴席的菜单设计简约。本次宴席菜单的封面和封底使用带有暗纹的深蓝色作为底色，并在封面中配以浅棕色的Logo、图案和文字，既显得低调、稳重，又具有华美的格调，封底则添加了酒店的地址、电话和二维码；菜单的内页使用带有渐变的浅棕色作为底色，并使用酒店Logo和精美的图片作为底纹，在内页左侧使用深蓝色文字按照类别列出了宴席中的菜品，右侧则列出了与菜品搭配的酒水，如图6-16所示。图6-16西式商务宴席菜单设计2．西式商务宴席场景与台面设计（1）选择西式商务宴席场地：虽然西式宴席可选择室外场地，但此次商务宴席较为正式，因此应选择室内场地。该商务宴席属小型、高档西式宴席，酒店应选择与其规模、档次相符的宴会厅。设计西式商务宴席台形：该商务宴席的宾客共22人，采用一字形餐台，具体席位安排如图6-17所示。图6-17西式商务宴席台形设计（3）菜单设计：安排酒水、冷碟、热菜、小吃、水果等。进行菜单设计时遵循以客人需求为中心、以客观因素为依据、以经营特色为重点、以时令变化为指导、以营养均衡为目标、以经营利润为导向的原则。（3）布置西式商务宴席场景：西式商务宴席场景布置的特点是高品位、奢华、氛围轻松，整体色调以棕色为主，以具有欣赏价值的油画和雕塑作为装饰，在宴会厅入口和边角处，以绿植盆栽进行美化；由于小型宴会厅的面积较小，为避免宾客感觉压抑，可在一侧墙体安装大型玻璃窗，或者安装较大的镜子，以增加空间感，如图6-18所示。便于宾客找到宴席场地，应在宴会厅门口设置提示牌。（4）营造商务宴席氛围：西式商务宴席追求高雅、轻松的氛围，因此本次宴席使用灯光较为柔和的吊灯和台灯，并在宾客用餐时播放“Marianne”“IBelieve”“GoingHome”“BodyLanguage”等轻音乐，使宾客的心情放松。（5）设计西式商务宴席台面：本次宴席采用白色桌布，并铺设棕色桌旗，由于餐椅本身品质较高，因此不设椅套，按西式餐具摆放标准摆放高档的瓷质和银质餐具，并将餐巾折好放在餐盘中，在桌旗上摆放桌花和烛台等作为装饰，如图6-19所示。图6-18西式商务宴席的场景设计 图6-19西式商务宴席的台面设计【学生】聆听、思考、理解、记忆通过教师案例讲解、展示图片、课堂问答等教学方式，帮助学生了解西式商务宴席的预定，掌握西式商务宴席的设计内容课堂讨论（12min）【教师】组织学生以小组为单位讨论以下问题：根据本案例西式商务宴席设计，在餐中服务设计中的注意事项有哪些？【学生】聆听、思考、举手回答宴席设计的步骤【教师】总结学生的回答宴席设计的步骤通过课堂讨论，巩固课上所学知识，并将所学知识与实际问题相结合第二节课问题导入（4min）【教师】提出问题：西式商务宴席预订的注意事项有哪些？【学生】聆听、思考、发言通过问题导入，让学生主动探究西式商务宴席设计的内容，激发学生的求知欲传授新知（20min）【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解宴席设计的内容和流程二、西式商务宴席的设计3．西式商务宴席服务设计西式宴席与中式宴席的服务设计程序基本一致，但在服饰、礼仪、斟酒和上菜方式等细节上有较大区别，且有法式、俄式、英式和美式等多种服务类型，本宴席使用最常见的美式服务。1）西式商务宴席流程设计酒店根据商务宴席举办方的需要进行流程设计，见表6-7所列。时间相关事宜15∶00宴席服务人员准时就位，安排相关事宜，强调服务意识16∶00对宴会厅内的各个环节，以及设施、设备进行最后的核查17∶00迎宾人员就位，准备迎接宾客，引领早到的宾客前往休息室休息17∶30播放音乐，在宴会厅一侧举办餐前鸡尾酒会，为宾客提供香槟、鸡尾酒、软饮料和矿泉水18∶00宾客全部入席，主人和主要宾客致辞，宴席正式开始，服务人员做好席间服务19∶00用餐完毕，为宾客提供咖啡、茶、利口酒、白兰地等餐后饮品19∶30宴席结束，宾客离场，结账20∶00打扫宴席现场21∶00宴席负责人核查打扫工作及安全相关内容，并召开总结会2）餐前准备西式商务宴席的餐前准备包括以下内容。（1）确认西式商务宴席的时间、地点、人数、宾客需求等情况，为宴席制作提示牌。（2）与厨房负责人确认宴席菜品材料的准备情况，确保菜品可以正常供应。（3）与酒水部负责人确认宴席酒水的准备情况。（4）根据西式商务宴席规模安排服务人员，并对服务人员的着装和服务礼仪做出安排。西式宴席通常一名服务人员可为4～6名宾客提供服务，本次宴席安排迎宾一人，上菜两人，巡台两人，备餐服务一人，共计6人。（5）根据西式商务宴席的设计方案布置宴席场地。（6）检查西式商务宴席场地的灯光、音响和投影设备，以及温度和湿度，并确认准备的音乐是否符合宴席需要。（7）正式开宴前1小时进行摆台，并准备鸡尾酒和其他酒水，需要冰镇的提前放入冰桶；迎宾人员就位，引领早到的宾客去休息室（如图6-20所示），服务人员帮助宾客将脱下的衣物挂到衣架上，或者存到酒店衣帽间。（8）正式开宴前半小时在宴会厅一侧举办鸡尾酒会，服务人员为宾客提供香槟、鸡尾酒、软饮料和矿泉水等餐前饮品（如图6-21所示），并搭配干果、鲜果等小吃。图6-20迎宾人员迎接宾客 图6-21为宾客提供餐前饮品2）餐中服务宴席正式开始后，服务人员应为宾客提供以下服务。（1）宾客入席后，服务人员应先为宾客铺好餐巾，然后上面包和黄油。（2）服务人员为宾客上开胃菜（美式服务在厨房将菜分好），并根据宴席设计方案或主人的要求为宾客斟倒相应的酒水。斟倒酒水前应先请主人试酒，主人确认后再按照女士优先的原则依次为宾客斟酒。（3）等全部宾客吃完开胃菜后，根据宾客刀叉的摆放方式，或者询问宾客是否可以撤下餐具，得到宾客的同意后由左侧撤下开胃菜的餐具。（4）依次为宾客上汤品、主菜、配菜和甜品，并参照前面的方法为宾客斟倒酒水，每上一道菜前应先将上一道菜的餐具撤下，注意要由右侧上菜，左侧撤盘。巡台人员应及时添加面包、更换烟灰缸、清理台面，并为有需要的宾客添加酒水，如图6-22所示。（5）宾客吃完甜品后，服务人员撤下餐具，并为宾客提供香巾和洗手盅，然后根据宾客需要提供咖啡（如图6-23所示）、茶、利口酒、白兰地等餐后饮品，在上咖啡和茶时，应先放好糖缸和淡奶壶。图6-22服务人员为宾客添加酒水 图6-23服务人员为宾客提供咖啡3）收尾工作宴席结束宾客起身离开时，服务人员要为宾客拉开椅子，并提醒宾客带好随身物品。宴席主人或其代理结账时，服务人员应先向其呈递账单，报出消费金额，然后询问结账方式，以及是否要发票等，并寻找适当时机向其询问用餐满意度。客人结完账后，宴席负责人应对其表示感谢，并将其送至门口，表示希望对方再次光临。宾客全部离开后，服务人员进行收台，并清点贵重餐用具的数量。收台完毕后，宴席负责人进行全面检查，并召开总结会。三、填写并发布宴席通知单西式商务宴席正式确定后，应提前填写并发布宴席通知单，宴席通知单的具体内容参考表6-5。【课堂互动】【教师】邀请学生查阅资料并讨论回答以下问题：主要客源国的礼仪食俗（提示：日本、泰国、印度、新加坡、印度尼西亚、英国、法国、意大利、德国俄罗斯、美国、加拿大、埃及、澳大利亚等）。【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答通过教师讲解、图片展示、案例分析等教学方式，帮助学生了解西式商务宴席设计的内容和流程任务实施（15min）【教师】组织学生以小组为单位完成以下任务：情景演示,要求学生分组设计剧本、表演西式商务宴席的预定，餐中服务等情节【学生】聆听、思考、小组讨论、制作调整方案，由各小组上表演【教师】与学生一起评价各组的调整方案通过任务实施，加深学生对课上所学知识的理解，并将所学知识与实践相结合课堂小结（3min）【教师】简要总结本节课的要点本节课全面学习了西式商务宴席的预定和设计方法。希望大家通过本课的学习，对