公共营养师三级技能试题

公共营养师三级

技能试题分析计算题1．某青年男性19岁，身高179cm，体重61kg，请分别用三种不同的计算方法计算其基础代谢能量的消耗。（1）请用体表面积计算（资料1）；体表面积m2＝0.00659×身高cm＋0.0126×体重kg－0.1603（2）直接用资料2的公式计算；（3）使用WHO推荐的Schofield公式计算。资料1*基础代谢率的单位为“千焦/平方米/小时”，表征每小时每平方米体表所散发的热量。基础代谢=基础代谢率KJ/m2·h×体表面积m2×24h

资料2男BEE＝66＋13.7×体重kg＋5.0×身长cm－6.8×年龄女BEE＝65.5＋9.5×体重kg＋1.8×身长cm－4.7×年龄

资料3

WHO关于按体重计算基础代谢率的公式答案：（1）体表面积=0.0659×179+0.0126×61-0.1603=1.79m2基础代谢能量消耗=39.2×1.79×24=1684kcal（2）BEE=66+13.7×61+5.0×179-6.8×19=1667.5kcal（3）BEE=15.3×61+679=1612.3kcal2．女，48岁，身高160cm，体重70kg，从事文秘工作。（1）标准体重应是多少，并判断其体重是否标准？（3）已知全日能量供给量为2400kcal，问：一般晚餐应摄入多少脂肪（以脂肪的供热为20～25%计）？已知大米含脂肪0.7%，牛奶含脂肪3.8%，生鸡蛋含脂肪10.5%。若晚餐吃了50g鸡蛋，100g大米，200g牛奶和适量蔬菜，问晚餐需要多少烹调油（烹调油以脂肪计）？答案：（1）标准体重＝身高－105＝160－105＝55kg

（70-55）/55×100%＝27%＞20%，属于肥胖。（任一种判断方式均可）（3）若脂肪的供热为20%，则2400kcal×20%=480kcal，480kcal/9=53.3g按三餐比例30%、40%、30%，晚餐脂肪摄入量53.3g×30%=16.0g已食用的脂肪量：100g×0.7％+200g×3.8％+50g×10.5％=13.55g晚餐需摄入的烹调油：16.0g-13.55g=2.45g3．成年女性，40岁，从事轻体力劳动。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。所食用食物的成分表（100g可食部含量）（1）请根据该食物成分表计算并完成表1、表2和表3。表1

膳食热能和各种营养素摄取量的评价表2膳食热能来源的评价表3膳食蛋白质来源的评价（2）根据表1、表2及表3分析膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？表1膳食热能和各种营养素摄取量的评价表2

膳食热能来源的评价答案：表3膳食蛋白质来源的评价（2）该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供热能54.1%，所占比例偏低；脂肪提供的热能高达34.7%，所占比例偏高。维生素B1、铁的供给量严重不足，不能够满足机体的需要。大豆类、畜禽类食品缺乏，鸡蛋、烹调油的量过高，所以该膳食的构成不合理。

改进方法：①鸡蛋、烹调油的量减少50%。②增加大豆类、畜禽类食品，以满足平衡膳食的要求。③适当增加碳水化合物的摄入量，减少脂肪的摄入量。④增加动物肝脏、全谷、大豆等食品的摄入，以提供丰富的维生素B1、铁等营养素。4．已知某人能量消耗量为8700kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂肪52.5g，维生素A360.5μg，钙650mg，铁24mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？答案：（1）三种供能营养素供能比

蛋白质供能

=72.6×4×4.186=1215.6kJ蛋白质供能比=1215.6÷8700×100%=14%

脂肪供能=52.5×9×4.186==1977.9kJ脂肪供能比=1977.9÷8700×100%=22.7%碳水化合物供能比

=100%-14%-22.7%=63.3%三种供能营养素摄入比较合适（2）优质蛋白质比=33.2÷72.6×100%=45.7%＞30%优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。5．刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2100kcal。通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请中国居民膳食宝塔建议对食谱进行评价。答案：膳食宝塔结构归类第一层谷类薯类及杂豆：小麦粉、稻米第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃第三层畜禽肉、鱼虾、蛋类：猪小排、猪肉、鸡蛋第四层奶类豆类坚果：牛奶、豆腐第五层油盐：豆油评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。6．下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）：（1）请计算10月15日就餐人日数。（2）请计算平均每人每日能量摄入量。答案：（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)=27.4%中餐能量比=72800/139600=52.1%晚餐能量比=1-0.295-0.529=20.5%就餐人日数:

=55×27.4%+70×52.1%+45×20.5%=60.76=61人（2）139600÷61=2288.5kcal7．下面是营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析：1、该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）2、平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）3、请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。4、请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食部）表2用餐登记表注：0示未用餐，1示用餐。表3平均每人每日食物的摄取量表4食物成分表（每100克可食部）表5三大营养素供能比答案：表2用餐登记表表3平均每人每日食物的摄取量表5三大营养素供能比8．李某，男，40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2700kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉)附表食物成分表其晚餐的能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal晚餐的宏量营养素计算：蛋白质的数量(g)＝810×15％÷4＝30.375g脂肪的数量(g)＝810×30％÷9＝27g碳水化合物的数量(g)＝810×55％÷4＝111.375g确定主食的量：大米的数量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g确定副食的量：大米中的蛋白质数量(g)＝142.97g×7.4％＝10.58g

假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，酱牛肉的数量(g)＝(30.375－10.58)×2/3÷31.4％＝42.04g

豆腐的数量(g)＝(30.375－10.58)×1/3÷8.1％＝81.48g确定植物油的用量：27－42.04×11.9％－81.48×3.7％－142.97×0.8％＝17.86g蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：大米142.97g，酱牛肉42.04g，豆腐81.48g，植物油17.86g。9．设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量。如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量，请问其碳水化合物目标量是多少？一天需要多少大米？（10岁男童的能量需要为2100kcal，蛋白质占总能量的13.5%，脂肪占27%）附表食物成分表答案：（1）碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5%，碳水化合物量目标为：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g（2）大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g碳水化合物目标量是312g，按照提供90%碳水化合物一天需要360g大米。10．已知一大学食堂，就餐人数为500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18-28岁。（1）以评价能量摄入量为基准。请计算大学生宏量营养素的需要量。（2）以女大学生为基准，计算该食堂一日大米的总用量。（每人每日大米的用量为165g）

大学生宏量营养素的供给比例：蛋白质占12％，脂肪占25％，碳水化合物占63％。答案：按中国居民膳食能量推荐摄入量（DNIs），中等体力活动能量的RNI值，男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。（1）宏量营养素参考摄入量计算大学生宏量营养素的供给比例：蛋白质占12％，脂肪占25％，碳水化合物占63％。膳食中蛋白质参考摄入量（g）＝2500kcal×12％÷4kcal/