食用菌腐烂变质原因及贮藏保鲜技术研究

食用菌腐烂变质原因及贮藏保鲜技术研究

众所周知，食用食品具有很高的营养价值、鲜美、低热量和多种药理功能，被认为是食品中的瑰宝。由于食用菌子实体含水量高,组织脆嫩,具有活跃的多酚氧化酶等内因,食用菌采收后会出现老、熟、褐变、枯、萎、软化、发粘、液化腐败等现象。失去食用价值和商品价值,严重地制约了食用菌生产。食用菌贮藏保鲜已成为继续发展食用菌生产的关键之一。本文探析食用菌腐烂变质原因及相应的贮藏保鲜原则的方法。1影响食品储存和保险方案的因素1.1温度对呼吸强度的影响在5～35℃下,温度越高,保鲜效果越差。试验表明,在5～35℃,温度每升高10℃,呼吸强度增大1～1.5倍。过高的温度不但会降低呼吸强度,而且会引起呼吸的质变,不利贮藏保鲜,除速冻外,0℃以下易造成冻害。一般认为0～5℃是食用菌保鲜的适温。1.2湿度食用菌保鲜要求相对湿度以95%～100%为适宜,如果低于90%,就易使菇体失重或失鲜。1.3食用菌的饮水特性水质能影响菌体色泽变化。若水中铁或铜的含量超过2mg/kg,菌体色泽变暗,且随时间延长变色加速。故食用菌保鲜用的水必须清澈、无臭无味,符合国家规定的饮水标准;食用菌在保鲜或贮运中禁用铁、铜器具,可用塑料、纸制、木制、铝制及竹、草编织容器。1.4菇体开伞抑制食用菌在极低O2和高CO2下,生理活动受到抑制,开伞率大幅度降低。如5%CO2能抑制菇体开伞。在含O20.1%、含CO225%时保鲜效果最佳。1.5食用菌的抗菌处理菇体内的多酚氧化酶是菌体褐变的重要原因。食用菌经杀青,可破坏酶活性,杀死菌体上的微生物,能防止酶色变和腐烂变质;食用菌在pH≤2.0或pH≥11.0条件下酶即失活;使用乙二胺四乙酸、焦亚硫酸钠对酶活性有抑制作用。1.6高温、低温、高温、低温条件微生物活动是引起食用菌腐败的首要因子。微生物的生长发育要求一定范围的温度,氧气和水分条件。高温与低温可以杀死或抑制微生物;盐渍法中食盐的高渗渗透,酸渍法中氢离子的杀伤力,都可以抑制微生物活力。1.7配置方法食用菌放置时菌褶朝上,可防止菌褶变薄变形,避免因孢子附着菌盖而呈乳白色或奶油色,同时游离氨基酸的含量也有所增加。2密封和保存蘑菇的基本原则2.1影响产量和品质食用菌采收应遵循先熟先采。采收太早子实体未充分发育,品质欠佳,也影响产量;采收太迟子实体易老化变色,直接影响其贮藏与保鲜,同时会抑制小菇生长。采收时要轻采、轻拿、轻装,尽可能减少机械损伤,并剔除畸形破损、有斑点锈渍、菌柄空心和病虫害的菇体。2.2采菇前后微生物的影响严防微生物入侵,食用菌腐烂的主要原因是微生物侵染。良好的卫生环境,采菇前后的微生物的防治,可增强菇体的抗病性,减少病虫害的孳生蔓延。故食用菌生产时环境要卫生,工具和床架要消毒,培养料和覆土要防污染,应用防腐剂可降低微生物的侵染力。2.3食用菌在体内的代谢作用食用菌采收后同化作用已基本停止,呼吸作用已变成其生命活动的中心,将体内的有机质分解、氧化,不断地丧失水分和排出CO2。代谢作用的结果,使食用菌不断地朝着衰老败坏方向进行。为此,在食用菌运贮过程中必须采取措施,有效地抑制其呼吸作用和酶活动,延长食用菌贮藏时间以保持其商品和食用价值。2.4食用菌耐贮性的测定食用菌质量好坏直接影响耐贮性,影响食用菌质量的因素有:菌种、栽培技术、操作损伤和贮存环境等,其中菌种和栽培技术是关系到食用菌耐贮性的内在因素。因此,必须从菌种入手,选择耐贮的优良品种,采用先进的栽培技术,以充分利用食用菌固有特性,做好保鲜工作。3密封蘑菇的保存和保险方案3.1菇体贮藏前整理几乎所有的食用菌都可以鲜销,故常温贮藏保鲜是我国菇农普遍采用的主要贮藏方式。具体方法:先是贮前的整理,即清除杂物,剪去蒂头和过不能食用的菌柄,除去有病虫害部分;最好将菇体按品质、大小、成熟度分成不同等级;最后进行常温贮藏,苦菇量不多,可将其放于装有少量冷水的缸内,并封上口;也可将菇体压于水面以下,这样可以延长保藏期。3.2食用菌在不同的预处理前后都出现冷冷却食用菌冷藏保鲜适温为0～3℃、相对湿度为95%～100%,且要求稳定,不宜多变。食用菌冷藏效果与预冷和进入冷藏的时间早晚有密切关系,一般情况下,如拖延到24小时后冷却,其保鲜期将缩短一半。在贮运过程中,鲜度和品质一旦下降,就不可能再恢复,所以预冷及时至关重要。3.3降o2/无o2气调保鲜是把要贮藏的食用菌放入一个混合气体中,其中O2、CO2及其他气体成分与空气组成比例不同。此法以采用极低O2或无O2和增加CO2最有发展前途,且气调时降O2速度越快越好。由于包装材料、袋容量、袋有效表面积等都会影响袋内的气体组成和保鲜效果。大多数资料认为,在生产实践中以含O20～1%、含CO225%比较合适,所用聚乙烯薄膜以厚些为好。3.4焦亚硫酸钠、健全素质较优的焦亚硫酸钠和乙烯利、小鲜素、小鲜素的配制近来人们越来越重视采用化学的方法贮藏食用菌。具体方法:先将采摘食用菌进行修整,放入0.1%的焦亚硫酸钠、0.6%氯化钠、4mg/kg三十烷醇、