食品生物性危害预防措施-病毒性危害（食品安全控制技术课件）

病毒性危害-病毒对食品的污染《食品安全控制技术》目录Contents概述1病毒污染的来源与途径2病毒污染食品的特点3病毒危害的控制434一、病毒的概念请输入您的文字对实际情况进行说明病毒（Viruses）：是一类只能在活细胞内寄生的非细胞型的微小生物。概述34二、病毒的特点请输入您的文字对实际情况进行说明1、形体微小，个体微小，在电子显微镜下才能看见，可以通过细菌滤器。概述2、只含有一种核酸（DNA或RNA）。3、严格的细胞内寄生生活。4、病毒的增殖方式为复制。5、病毒对抗生素不敏感，对干扰素敏感。三、病毒的危害1941年就已经证明病毒性疾病可通过食品引起传播，困扰当代社会的甲型肝炎、病毒性肠炎及其他病毒性疾病已成为日益严重的食品卫生问题。概述壳粒衣壳芯髓（核心）囊膜囊膜子粒（纤突或刺突）三、病毒的危害概述由病毒引起的食源性疾病分为两大类：病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。由于各种原因，长期以来，人们对食品中的病毒却了解甚少。病毒污染的来源与途径1、环境与水产品中的病毒2、病人和病原携带者3、受病毒感染的动物4、加工过程中受污染污染来源病毒污染的来源与途径1、携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源。2、带有病毒的食品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。3、携带病毒的动物与健康动物相互接触后，使健康动物染毒，导致动物性食品的病毒污染。4、蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染。污染途径病毒污染的特点1、散在发生和流行性发生相关性不大2、污染和流行有一定的时间性3、污染和流行具有区域性有三性：程度性、时间性、地区性病毒危害的控制1、食品原料的控制2、原料肉的控制3、有效的卫生控制4、不同清洁区域的控制5、加强管理，控制传播6、切断传播途径7、做好防疫工作病毒性危害-食品中常见的污染病毒《食品安全控制技术》目录Contents概述1食品中存在的主要病毒234请输入您的文字对实际情况进行说明概述肝炎病毒猪水疱病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒疯牛病病毒禽流感病毒食品中存在的主要病毒一、肝炎病毒通常人们所说的“肝炎”，指的是由甲型、乙型、丙型、丁型、戊型及废型肝炎病毒所引起的病毒性肝炎。症状：食欲下降；乏力；低烧；肌肉或关节痛；恶心、呕吐；腹痛。食品中存在的主要病毒一、肝炎病毒1、乙肝的流行病学全球有超过20亿人口，曾感染过HBV；目前约有3.5亿为HBV携带者；我国HBV携带者约有1.3亿。乙型肝炎是传播最为广泛的病毒性肝炎。食品中存在的主要病毒一、肝炎病毒2、污染食品的危害与安全性甲型肝炎以秋冬季市发生为主，也可在春季发生流行，主要是摄人了污染HAV的食品、饮水后导致感染。乙型肝炎没有明显的周期性和季节性，人类对病毒性肝炎普遍易感，尤其是儿童和青壮年。3、防止食品污染的安全措施（1）、加强管理，控制传播（2）、切断传播途径（3）、做好防疫工作食品中存在的主要病毒二、轮状病毒1、病原学特性主要感染人类的是A、B、C三组；在人类和动物中广泛流行且具有很强致病作用的主要是A组。食品中存在的主要病毒二、轮状病毒2、污染来源与途径在人群生活密集的地方，轮状病毒主要是通过带毒者的手造成食品污染面传播3、污染食品的危害与安全性感染轮状病毒的食品从业人员在食品加工、运输、销售时可以污染食品。食用被轮状病毒污染的食品，如沙拉、水果以后，由于该病毒具有抵抗蛋白分解酶和胃酸的作用，所以能顺利通过胃到达小肠，引起急性胃肠炎。食品中存在的主要病毒二、轮状病毒4、防止食品污染的安全措施1、讲究个人卫生。2、食用冷藏食物时，尽员进行加热处理；对可疑污染的食品，食用前一定要彻底加热杀毒。

3、预防接种食品中存在的主要病毒三、诺沃克病毒1、病原学特性诺沃克样病毒在室温，pH2.7环境中暴露3h；4℃，20％乙醚处理18h；或60℃孵育30min的条件下处理后，仍具有感染性。但可被10mg/L的氯的水溶液灭活。食品中存在的主要病毒三、诺沃克病毒2、流行病学特征诺瓦克病毒主要导致成人和学龄儿童腹泻的散发和暴发流行。3、污染来源与途径病毒主要是通过污染水和食物而传播病毒性胃肠炎患者粪便及其他排泄物污染水源后，可被贝壳类、蔬菜等食品吸收，进而成为常见的污染食品。因此，水是Norwalk病毒爆发流行的主要污染源。食品中存在的主要病毒三、诺沃克病毒4、污染食品的危害与安全性诺沃克样病毒既可以感染人类，也可以感染动物。诺沃克病毒是导致急性胃肠炎最主要的病原之一。临床症状主要包括：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、厌食等。

潜伏期一般为24-48小时，病程平均12-60h。食品中存在的主要病毒四、口蹄疫病毒1、病原学特性口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的传染病。由一条单链正链RNA和包裹于周围的蛋白质组成，蛋白质决定了病毒的抗原性、免疫性和血清学反应能力。食品中存在的主要病毒四、口蹄疫病毒2、症状人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2－18天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水疱（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。食品中存在的主要病毒四、口蹄疫病毒3、安全防控措施（1）一定要检查生肉是否具有肉检部门的合格证明。（2）不要购买发生口蹄疫