食品化学性危害预防措施-食品中天然存在的化学危害（食品安全控制技术课件）

食品中天然存在的化学危害-动物性天然有毒物质1

《食品安全控制技术》目录Contents概述1河豚毒素2一、概念河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类，是暖水性海洋底栖鱼类。河豚鱼全球有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。有些种类也可生活于淡水中，以热带和亚热带为最多。河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚毒素34二、有毒成分请输入您的文字对实际情况进行说明河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）：理化性质稳定，是毒性极强的非蛋白类毒素。河豚毒素河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝脏次之。34二、有毒成分请输入您的文字对实际情况进行说明河豚毒素新鲜洗净鱼肉一般不含毒素，但如鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中。有的河豚品种鱼肉也具毒性。每年春季2~5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，因此春季易发生中毒。三、中毒机制河豚毒素主要作用于神经系统，可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。TTX极易从胃肠道吸收，亦可从口腔粘膜吸收，因此重患者可于发病后30分钟内死亡。河豚毒素请输入您的文字对实际情况进行说明河豚毒素四、急救一旦发生河豚鱼中毒，必须迅速进行抢救，以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前尚无特效解毒药。请输入您的文字对实际情况进行说明河豚毒素五、预防措施一般家庭烹调方法难以将毒素去除，因此最有效的预防中毒方法是将河豚鱼集中处理，禁止出售。食品中天然存在的化学危害-动物性天然有毒物质2《食品安全控制技术》目录Contents河豚毒素1概述1贝类毒素1动物肝脏中的毒素2组胺334一、种类请输入您的文字对实际情况进行说明世界上可作为食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。毒物在贝类体内蓄积和代谢，人类食用这些贝类后可造成食物中毒。常见的中毒食品有蛤类、螺类、牡蛎、鲍类等。贝类毒素34二、中毒原因请输入您的文字对实际情况进行说明与海水中甲藻类大量繁殖和集结形成“赤潮”有关。贝类摄食大量有毒藻类，毒素被富集，对贝类没有毒性，但人食用后，毒素迅速释放并产生毒性。贝类毒素三、中毒机制有毒成分为石房蛤毒素，系神经毒，主要毒作用为阻断神经传导，与河豚毒素相似。毒性很强。34四、预防措施请输入您的文字对实际情况进行说明（1）在海藻大量繁殖期及出现所谓“赤潮”时，禁止采集、出售、贩运和食用贝类。（2）在贝类生长的水域采取藻类进行显微镜检变，如有毒的藻类大量存在，即有发生中毒的危险，有关部门应定期预报，有关人员应注意收听：（3）贝类的毒素土耍积聚于内脏，应注意除之。贝类毒素一、毒素来源动物肝脏含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素等营养物质，是人们喜爱的美味食品。动物肝脏中的毒素1.肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大·多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄；2.进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖，如肝吸虫、包虫等；3.动物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。34二、主要毒素请输入您的文字对实际情况进行说明动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。动物肝脏中的毒素它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。34请输入您的文字对实际情况进行说明组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。组胺组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类而引起的，国内外均有报告。人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量及个体对组胺的敏感程度有关。食品中天然存在的化学危害-植物性天然有毒物质《食品安全控制技术》目录Contents天然有毒物质的概念及中毒条件1常见的植物性天然有毒物质2一、概念天然有毒物质的概念及中毒条件天然有毒物质是指食品本身成分中存在的某种对人体健康非常有害的非营养性天然物质成分，或在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质。解释1解释2可能是正常植物在代谢作用下产生的代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。动植物在长期进化过程中为了防止昆虫、微生物和人类等的危害，是保护自己的一种手段（马铃薯中的茄碱）二、中毒条件天然有毒物质的概念及中毒条件壹遗传因素先天缺乏乳糖酶导致乳糖不耐症贰食物过敏食物成分和食用量都正常，因过敏反应发生症状。过敏原二、中毒条件天然有毒物质的概念及中毒条件叁食用量过大肆食品成分不正常食物成分正常，食用量过大引起症状。荔枝病河豚鱼毒素，鲜黄花菜中的秋水仙碱等一、有毒蛋白质（红细胞凝集素）常见的植物性天然有毒物质预防措施存在于大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类。引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。首先用清水浸泡去毒，烹饪时充分加热熟透。常见食品中毒症状二、有毒蛋白质（酶抑制剂）常见的植物性天然有毒物质预防措施存在于大豆和谷类中，尤其在一种转基因大豆中。引起消化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。高温加热钝化，干热效果较差。常见食品中毒症状三、苷类（皂苷）常见的植物性天然有毒物质预防措施广泛存在于植物界的一类特殊的甙类，它的水溶液振摇后可生产持久的肥皂样的泡沫，因而得名。中毒表现为喉部发痒、噎逆、恶心、腹痛、头痛、晕眩、泄泻、体温升高，痉挛，最后因麻痹而死亡。菜豆等豆类充分炒熟、煮透至青绿色消失，最好是炖食，无豆腥味，无生硬感；不焯水做凉拌菜；煮生豆浆时防止“假沸”现象。常见食品中毒症状四、苷类（氰苷）常见的植物性天然有毒物质预防措施主要存在于苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等，在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁甙和亚麻仁甙。中毒表现为喉部发痒、噎逆、恶心、腹痛、头痛、晕眩、泄泻、体温升高，痉挛，最后因麻痹而死亡。不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素；氰甙有较好的水溶性，水浸亦可去除产氰食物中的大部分毒性。常见食品中毒症状五、生物碱类（茄碱）常见的植物性天然有毒物质预防措施茄碱又称龙葵碱、龙葵素，广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。茄碱对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。不吃生芽过多、表皮变绿的马铃薯，轻度发绿、发芽的马铃薯在食用时应彻底削去绿色部分或芽眼及芽眼周围的表皮，以免中毒。常见食品中毒症状六、生物碱类（秋水仙碱）常见的植物性天然有毒物质预防措施秋水仙碱主要存在于新鲜的黄花菜中。砷中毒症状类似，中毒后2至5小时口渴和喉咙有烧灼感，发热，呕吐，腹泻，腹疼和肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡。烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3h并换水；高温处理：煮沸10-15min；晒干后再