第三章 学前儿童营养(第一节营养学基础知识)

第三章学前儿童营养卫生[知识目标]1．掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。2．理解母乳喂养的优越性，掌握婴儿人工喂养和混合喂养的方法。3．理解幼儿膳食的配置原则，掌握制定幼儿膳食计划的方法。4．掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。[技能目标]1．通过学习营养学基础知识，能在工作和日常生活中运用所学知识促进学前儿童生长发育。2.通过掌握婴幼儿膳食特点，能够为婴幼儿合理搭配膳食，促进生长发育。3．通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握，能够进行科学有效的膳食卫生管理，提高托幼机构的膳食卫生水平。第一节营养学基础知识（一）营养的含义是什么？广义的营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中的养料以满足自身生理需要的生物学过程。狭义的营养：指食物中营养素含量的多少和质量的差别。什么是营养素？是指食物中维持和促进人体生长发育和健康所需要的各种化学物质。长期食用垃圾食品引起营养过剩一、能量（热能）（一）能量单位千卡（kcal）

糖类热能的来源：脂肪

蛋白质（二）儿童所需能量维持基础代谢，进食的特殊动力作用、生长发育和生活活动等方面。1、基础代谢（1）何为基础代谢？指人体在安静、空腹、静卧室温20-25℃状态下，维持身体体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度所消耗的热能为基础代谢。（2）基础代谢受年龄、性别、体型和环境因素的影响。一般来说，男性基础代谢比女性高，因此男性所需的热能比女性高，儿童比成人高。2、活动消耗这是体能量消耗最主要的一项支出。活动的强度、持续的时间及熟练程度不同，消耗的热能是不同的。例：活泼好动的孩子比不不好动的孩子热能消耗要大的多。3、生长发育所需：儿童所特有的4、食物的特殊动力作用（进食消耗）5、排泄的消耗二、宏量营养素（一）蛋白质1、生理功能成和修复机体组织的主要成分人脑中的蛋白质占体重的50%。承担或参与调节生理活动是酶、激素和抗体的原料供给热能（不经济，10%—15%）细胞中各种化合物占细胞鲜重的百分比

必需氨基酸—人体必需从食物中获取。处于生长发育阶段的儿童对必需氨基酸的需要量是成人的10-20倍。非必需氨基酸—人体可以自己合成。为什么大豆和鲑鱼中的蛋白质是优质蛋白质？2、氨基酸—蛋白质的基本组成单位毛豆对宝宝班的小朋友来说，营养价值高吗？毛豆对宝宝来说难以消化干炒的黄豆消化率不如煮烂的黄豆，煮烂的黄豆不如豆浆、豆腐和豆制品好消化。是单吃绿豆汤和红豆汤营养价值高，还是吃绿豆粥和红豆粥营养价值高？因为米中含赖氨酸较少，色氨酸较多，而豆类含赖氨酸较多，色氨酸较少，两者混合后起到了互补作用。什么是蛋白质的互补作用？将几种营养价值较低的蛋白质食物，混合后食用，使混合食物所含的必需氨基酸的种类和数量得以取长补短，比单一食物更接近人体需要，从而提高蛋白质的利用率。在营养学上被称为蛋白质的互补作用如何做到蛋白质的互补？正确的做法:第一：荤素搭配第二：搭配食物的种类越多越好，提倡食物的多样化。如：“腊八粥”提高了五谷杂粮的营养价值第三：同时食用几种经济实惠的蛋白质食品1、牛奶是高品位的营养品2、豆类中的大豆享有“植物肉”“绿色牛奶”等美称（二）脂肪1、生理功能（1）构成机体组织组成细胞不可少的物质，在神经细胞中，类脂含量丰富，这部分脂肪，即使在长期饥饿时也不会被动用，故有“定脂”之称。（2）供给热能和贮存热能脂肪是食物中产热能力最强的营养素。脂肪也是体内热能存储的一种形式，人在饥饿时存储的脂肪就会被动员而分解热能，避免消耗蛋白质。（3）促进脂溶性维生素的吸收维生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪，膳食中有适量的脂肪存在，有利于脂溶性维生素的吸收。（4）增加饱腹感2、脂肪的组成

饱和脂肪酸（反式脂肪酸）脂肪酸不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）——人体不能合成的必须脂肪酸——食物中摄取必需脂肪酸具有生理功能为婴幼儿的生长发育所需膳食中缺乏亚油酸可导致生长发育迟缓，并损害发育中的中枢神经系统。维护皮肤的屏障功能必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚、毛发稀疏。因此判断脂肪的营养价值则主要是脂肪酸中的必需脂肪酸的多少。必需脂肪酸中含量最多是植物油如花生油、芝麻油。3、脂肪的营养价值及食物来源4、脂肪的供应量（三）碳水化合物（糖类）可被吸收的糖类：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（麦芽糖、蔗糖、乳糖）、多糖（淀粉）。不被吸收的糖类：纤维素、果胶——膳食纤维1、糖类的生理功能

（1）供给热能这是糖类对机体最主要的作用，同时富含糖类的食物资源丰富，价格低廉，作为最主要的热能来源，也是最经济的。（2）参与构成机体组织（3）减少蛋白质的消耗什么食物富含丰富的糖类？谷类、根茎类（马铃薯、甘薯）蔗糖（白糖、红糖和冰糖）乳糖（乳类）蜂蜜果糖（水果、蔬菜）2、糖类的组成（1）糖类的组成单糖主要是指葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。果糖多存在于蜂蜜和水果中，肝脏是利用果糖的唯一器官。双糖蔗糖：——食糖宜少量食用（白砂糖、冰糖等）乳糖：主要存在于哺乳动物的乳汁中，是婴儿的主要的糖类物质，而且能促进钙的吸收。麦芽糖多糖五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类幼儿补充糖类应该以谷类和薯类为主。3、糖类的供给量及食物来源儿童膳食中糖类的热量应占55%—60%，成人为60%—70%。糖类在自然界中分布广泛。膳食中的糖类主要由植物性食物供给，谷类、薯类、根茎类食物以及各种单糖、双糖都是富含糖类的食物。婴儿糖类的主要来源是乳类中的乳糖、葡萄糖等，随着喂养中辅食的添加，淀粉也成了重要来源。三、微量营养素（一）矿物质存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧、和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为矿物质（无机盐）。在人体内含量甚微的无机盐成为微量元素。1、钙（1）生理功能（2）食物来源A、含钙的食物中以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙高，而且牛奶中钙容易被人体吸收利用。B、海产品：虾米、虾皮、紫菜、海带、小鱼干C、豆类及其制品D、绿叶蔬菜：小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高F、芝麻酱，含钙丰富，同时含有丰富的脂肪、铁等（3）钙的吸收钙在肠道中吸收不完全，膳食中钙大约只有20-30%能被吸收，其余由粪便排出体外。这主要是由钙离子在肠道中与食物中的草酸、植酸等阴离子形成不溶性的钙盐。注意食物的烹调和搭配方法。（4）钙的供给量（5）钙的缺乏症儿童缺钙骨骼和牙齿发育不正常，骨质疏松，严重者患有佝偻病成年人和老年人缺钙骨质疏松2、铁（1）铁的生理功能铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，可导致缺铁性贫血。缺铁对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响，免疫力低下，保持体温恒定的能力弱，增加机体对铅的吸收。（2）铁的吸收率动物性食物中铁的吸收率>植物性食物中铁的吸收率（3)铁的食物来源动物性食物：猪肝、血、瘦肉、鱼类植物性食物：木耳、海带、芝麻酱、黄豆、黑豆注意的是：乳类含铁极少，以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。（4）铁的供应量3、锌（1）生理功能锌是人体必需的微量元素之一，锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。具体表现在在参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥重要作用；锌参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和再生，影响生长发育；锌促进性器官正常发育和维持正常性功能；锌可增强人体免疫力；锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。锌与唾液蛋白质合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖。：（2）食物来源动物性食物：瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及海产品蔬菜和水果含锌很少（3）锌缺乏症的表现A、生长发育迟缓B、体虚多汗C、口味异常，偏食（4）锌的供应量注意：锌可随汗液缺失，多汗季节要重视补锌（二）维生素维生素的生理功能维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。

根据维生素的溶解性质，可分为水溶性和脂溶性两大类。

1、维生素A

（1）维生素A的生理功能

维生素A与正常视觉有密切关系（2）维生素A的食物来源

（3）维生素A缺乏症（4）维生素A中毒

维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致婴儿短期内服用