第五章 食品腌渍保藏

第五章食品腌渍保藏

用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。腌制的基本原理食品腌制剂及作用食品常用腌渍方法食品的烟熏

一、概述目的：增加风味、稳定颜色、改善结构、有利保存。方法：（１）盐腌的过程称为腌制，其制品有：腌菜、腌肉等。（２）加糖腌制食品的过程称糖渍，其制品可称为糖渍品或糖藏食品

（３）蔬菜腌制品按照应用的材料、腌制的过程和成品的状态，可以分为两大类：非发酵性和发酵性的腌制品。

非发酵性腌渍品的特点：腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料。

发酵性腌渍品的特点：腌制时食盐用量较低，同时有显著的乳酸发酵，并用醋酸液或糖醋香料液浸渍而成，四川泡菜、酸黄瓜等属于此类产品。腌制肉类：食盐、硝酸盐或亚硝酸盐及糖类等腌制材料处理。如腊肉、火腿。腌渍果蔬类制品：用酸性调味液浸泡，分盐渍、糖渍、醋渍。蔬菜分非发酵型和发酵型。烟熏

利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品。加工鱼、肉类制品的重要手段之一。二、

腌制的机理

腌制剂在食品腌制过程中形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内,从而降低食品内的水分活度,提高渗透压,进而抑制微生物和酶的活动,达到防止食品腐败的目的。（一）扩散和渗透

扩散

分子不规则热运动下固体、液体或气体浓度均匀化的过程。

扩散总是从高浓度处向低浓度处转移，并将继续到各处浓度均等时才停止。

在扩散过程中，扩散量(dQ)t和通过的面积(Ｆ)及浓度的梯度(即单位距离浓度的变化dc／dx)成正比。dQ＝－DF(dc/dx)dτQ——物质扩散量D——扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异)F——面积τ——扩散时间dc/dx——浓度梯度(c－浓度、x－间距)扩散速度扩散系数爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形，则温度越高，粒子的直径越小，介质的黏度越低，扩散系数越大。dQ/dτ＝-DF·dc/dxD＝-dQ/dτ／F·dc/dxD＝RT/N6πrη食盐和不同糖类在腌渍过程中的扩散速度各不相同，例如，不同糖类在糖液中的扩散速度可比较如下：葡萄糖>蔗糖>饴糖中的糊精(5.2l:3.80:1.00)。

溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。

食品腌渍过程中，食品内外溶液浓度借渗透逐渐趋向平衡，食品外面溶液和食品细胞内部溶液的浓度通过溶质扩散达到均衡化。因此，腌渍过程实为扩散和渗透结合的过程。（二）渗透

范特—霍夫(Van’t，Hoff)指出理想气体的性质和溶液的渗透压完全相似。清水液面承受液柱的压力

P＝9.81ρh

h——溶液的液柱高度(米)

ρ——溶液密度(千克／米3)

这个压力就是渗透压。渗透压的大小取决于溶液溶质的浓度，而和溶液的数量无关。腌渍速度取决于于渗透压。

食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。（三）食品的扩散渗透过程

二、腌制防腐原理（一）腌制液浓度与微生物的关系（1）盐渍盐液浓度在1%以下，微生物生长活动不受到影响。浓度在1%~3%时，大多数微生物受到暂时性抑制。浓度达到10~15%时，大多数微生物如大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌就完全停止生长。某些乳酸菌、酵母菌和霉菌只有在20~30%盐浓度才会受到抑制。（2）糖渍浓度在1%~10%，促进微生物生长；浓度﹥50%时才会阻止微生物大多数细菌的生长；浓度达到65%~75%时，才能抑制酵母菌和霉菌生长。不同的糖抑菌效果不同（与分子量大小有关）。（二）腌制防腐作用１、脱水作用（渗透压的作用）：1%食盐→61.7KN/m2,大多数微生物的渗透压30.7~61.5。2、离子水化的影响(降低水分活度)：食盐溶解于水后就会离解，第一离子的周围聚集着一群水分子，微生物得不到自由水分。毒性作用：微生物对钠敏感，也可能来源于氯离子。对酶活力的影响：微生物分泌的酶常在低浓度盐溶液中就遭到破坏。盐液中缺氧的影响食糖在食品保藏中的作用糖浓度高达65~85%时才能抑制细菌和霉菌的生长。霉菌和酵母菌能容忍糖液的浓度比细菌高得多。

因此，在糖渍保藏中防止霉菌和酵母常成为主要问题。三、影响腌制的因素１、食盐的纯度

食盐的主要成分为NaCl，常含有一些杂质，CaCl2和MgCl2具有苦味，在水溶液中Ca+2离子和Mg+2离子浓度达到0.15～0.18％和在食盐中达到0.6％时，即可察觉出有苦味；镁盐和钙盐等会影响食盐向食品扩散渗透的速度。２、食盐用量或盐浓度

盐浓度越大或用盐量越高，则食品中食盐内渗量就大。用量根据腌制目的、环境条件（气温、对、品种及消费者口味）。完全抑制微生物﹥

25%；气温低，可少些，气温高，要多些。趋势：低盐腌制。３、温度温度越高，扩散渗透速度越快。但温度越高，微生物生长速度高。鱼、肉宜在低温下进行，以5~7℃。４、空气

缺氧是腌制蔬菜的必须条件，肉类腌制时，保持缺氧环境将有利用于避免退色。四、腌制品的成熟成熟与品质

成熟包括化学和生化变化，蛋白质、脂肪、色泽、风味发生变化。经历成熟才能形成特有的色泽、风味和质地。主要是微生物和肉、鱼肌肉组织内本身的活动所引起。成熟与色泽肉类变色与肌红蛋白、血红蛋白的氧化、还原有关。成熟与风味五、腌制方法（一）盐腌１．干腌法：利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐。各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成高渗透压使原料脱水进行腌制的方法。用盐量因食品原料和季节而异。腌肉：17%~20%，冬季14%~15%，夏季添加发色剂（亚硝酸钠低于20mg/kg)。生产西式火腿、肠制品及午餐肉时，常用混合盐。与风味物质的形成有关。 干腌法特点：设备简单、操作方便、用盐量少，腌制品含水量低而利于储藏、营养成分流失少；但不均匀、失重大，味太咸，色泽较差。用盐量；依原料和季节而异。２．湿腌法：

即盐水腌制法。将食品浸在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。湿腌法特点：均匀、氧化变质少；用盐量多，营养成分损失大，占地面积大。３．混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。先干腌三天，然后加15~18波美度的盐水湿腌半个月。４．动脉或肌肉注射腌制法：生产西式火腿、腌制分割肉时使用较广。

盐水注射机腌制过程中的控制因素食盐的纯度：要求纯度高好。食盐用量或盐水浓度：干腌时用盐量愈多或温腌时盐水浓度愈大，则食品中食盐内渗量愈大。但应根据腌制目的、环境条件、腌制品种和消费者口味而有不同。（腌肉时应加硝石KNO3)盐水浓度；肉类：12%~20%；鱼类：饱和食盐水；蔬菜：5%~15%。（二）食品糖渍方法１、保持原料组织形态的糖渍法（１）果脯蜜饯糖渍法：糖渍是生产中的主要工序。可分为蜜制：果品原料先以30%左右的糖液浸渍8~12h，然后逐次提高糖液浓度10%，分3~4次糖渍，直到糖液浓度达60%~65%为止。能保持果