食品营养学第7章 营养失调

概述营养与疾病的关系可以表述为以下几个方面：1、营养素不足引起的营养缺乏症。2、营养不平衡引起的慢性疾病。3、机体在疾病状态下的营养（营养治疗）。第七章营养失调1第一节

蛋白质—热能营养不良

（protein-energymalnutrition,PEM）2一、病因学（一）、原发性蛋白质-能量营养不良主要原因有：①食物缺乏：多发生在荒年或战争年代；②食物摄取不足：多因禁食、偏食、素食；③需要量增加：如妊娠、授乳、儿童生长发育等3（二）继发性PEM多与其它疾病并发在临床上常见合并蛋白质-能量营养不良的疾病有：癌症、贫血、肾病、失血、发烧、心脏功能代偿不全、慢性胃肠炎、结核病、肝硬化、腹水、中毒性甲状腺肿、糖尿病、寄生虫病、神经病及某些外科手术后等。4二、临床表现在临床上一般可分为浮肿型（kwashiorkor）消瘦型（maradmus）混合型（marasmickwashiorkor）根据缺乏程度分为轻、中、重三度；根据发病过程又分急性、亚急性和慢性三种5消瘦型消瘦为其特征。儿童——矮小；消瘦，“猴腮状”“皮包骨”；皮肤干燥松驰，多皱纹，失去弹性和光泽；头发纤细松稀，干燥易脱落无光泽；体弱无力，颓靡不振，舐手指，脉缓，血压和体温低，对冷气候敏感，易哭闹，内脏器官萎缩，淋巴节易扪到。成人——消瘦无力，常并发干眼症（维生素A缺乏症），腹泻，厌食，呕吐，脱水等。脱水、酸中毒及电解质紊乱为死亡原因。6浮肿型：急性严重蛋白质缺乏所致（周身水肿为其特征）儿童身高可正常，体内脂肪未见减少，肌肉松弛，两腮似满月（moon-face），眼睑肿胀，身体低垂部水肿，皮肤明亮，其他部位皮肤干燥萎缩，角化脱屑或有不对称性大片融合色素沉着，头发脆弱易断和脱落，常有圆秃，指甲脆弱有横沟，周身软弱无力，表情淡漠，有时痛苦易受激惹，严重病例呆板无表情，无食欲，肝肿大，常有腹泻或大量水样便，有腹水，常伴有维生素A和B复合体的缺乏症状。78三、营养治疗营养治疗原则是：①饮食摄入量应从小量开始②蛋白质和能量的摄入应高于正常需要量；③矿物质的补充应为低钠、足量的钾和镁及适量的铁；④维生素应补充多种维生素：尤应注意A和C及叶酸⑤根据患者年龄及病情可采用流质、半流质或软食等，饮食最好经口供给，否则采用肠外营养。9第二节

缺铁性贫血

（irondeficiencyanemia，IDA）10一、概述缺铁性贫血是各种原因引起的体内储存铁缺乏，致使红细胞生成障碍的一种小细胞、低色素性贫血。缺铁性贫血是常见的营养缺乏病，发病遍及世界各国，以6月至3岁小儿发病率最高。根据WHO资料小儿发病率高达52%，男性成人约为10%，女性20%以上，孕妇40%，11二、病因学1、铁的需要量增加而摄入不足2、铁的吸收不良3、失血12三、临床表现（1）消化系统症状（2）中枢神经系统表现（3）心血管系统症状（4）皮肤肌肉及骨胳（5）髓外造血表现（6）对发育的影响（7）免疫力下降13四、营养治疗及预防（一）营养治疗1、补充铁剂2、饮食建议：平衡膳食基础上增加铁、维生素C、蛋白质摄入量3、病因治疗14预防1、平衡膳食、食物多样化2、加强营养监测15第三节肥胖症一、肥胖症的定义与诊断标准二、肥胖的病因三、肥胖症的危害四、肥胖症的治疗161718肥胖的类型1920

问题：以上大家看到的人都是肥胖症吗？

一、肥胖症的定义与诊断标准

(一)定义

肥胖症是指体内脂肪堆积

过多和/或分布异常，体重增加。

表现为脂肪组织与其他组织失去正常比例的一种状态。识记21

脂肪组织主要成分脂肪细胞；成男占总重15~20%；成女占10~25%。易分布于皮下、网膜等处；其中男性易堆积在腰部以上，女性在腹部、臀部和大腿处。22(二)诊断方法与诊断标准体质指数（BMI,bodymassindex）

BMI＝体重(kg)／[身高(m)]2身高标准体重法（成人）标准体重（kg）＝[身高（cm）－105]3.腰臀比

腰臀比的上限男人是0.85~0.90，

女人是0.75~0.80。应用23

饮食因素——摄入热能超过消耗体力活动——活动量少易肥胖遗传因素——家族肥胖遗传史内分泌代谢紊乱——脂肪代谢异常而堆积二、肥胖症的病因24三、肥胖症的危害高血压糖尿病高脂血症冠心病脑卒中腰带长寿命短了解25四、肥胖症的治疗（一）饮食疗法：

（二）运动疗法：

（三）药物疗法：（四）非药物疗法：（五）手术疗法：理解应用26（一）饮食疗法1.控制总能量的摄入：循序渐进，适可而止（≥1000kCal/d）；轻度肥胖者，每月减0.5~1.0kg，-125~250kCal/d，中度以上者，每周减0.5~1.0kg，-550~1100kCal/d；严格限制低分子糖、饱和脂肪酸和乙醇的摄入。（每天少一口，体重向下走）272.必须在膳食平衡的前提下有分寸地限能

碳水化物供能40~55%；蛋白质供能20~30%；脂肪供能20~30%；食物大众化、多样化。3.辅以适当的体力活动，以增加能耗。28（二）运动疗法1.机理：在有氧运动中，初期由糖供能，后期为脂肪；脂肪细胞释放大量的游离脂肪酸，使其变小；血糖被消耗而不变成脂肪，结果脂肪减少，体重下降。292.运动强度：运动强度可达最大吸氧量

60~70％，心率+年龄=170。3.运动频率：每周4~5次。4.运动时间：每次不少于30分钟，时间在

晚饭前两小时最佳。305.运动方式：

一般首先可考虑慢跑、快走、跑走结合、体操、打太极拳等；体质较好者，可选择游泳、爬坡、打乒乓球、羽毛球等。31（三）与肥胖症有关的几个问题1.减肥的头几天，体重下降幅度较大；随后脂肪含量也下降，但蛋白质增加，故体重无明显变化。2.在摄能相同情况下，晚餐丰盛、餐次少者易发胖。3.一天少一口，体重向下走；一天多一口，体重向上走。4.婚后易发胖（饮食组成和习惯的改变）5.秋季是人最容易长脂肪的季节。32第三节 营养与心脑血管疾病

营养与动脉粥样硬化 动脉粥样硬化：导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。 目前的研究表明：所有膳食营养素都和动脉粥样硬化的发生和发展有关。33（一）、膳食脂类与动脉粥样硬化1、脂肪摄入总量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。2、饱和脂肪酸摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。3、饱和脂肪酸摄入可使血浆胆固醇升高。4、短链脂肪酸（C6～C10）对血浆胆固醇影响很小；中长链脂肪酸（＞C12）可使血脂升高（硬脂酸除外）。5、单不饱和脂肪酸（MUFA）可降低血清总胆固醇和LDL。346、n-6多不饱和脂肪酸（PUFA）能降低血浆胆固醇含量，降低LDL胆固醇同时也降低HDL胆固醇。7、n-3多不饱和脂肪酸（PUFA）中的-亚麻酸、EPA和DHA可明显降低血浆甘油三脂、血浆胆固醇，升高HDL。8、反式脂肪酸（氢原子位于双键两侧）可增加LDL胆固醇，减少HDL。9、增加膳食胆固醇水平可使血浆胆固醇升高。10、磷脂为强乳化剂，可使血液中的胆固醇颗粒变小，易于透过血管壁被组织利用，有利于防治动脉粥样硬化。35小结： 膳食中含饱和脂肪酸、长链脂肪酸、反式脂肪酸和胆固醇可升高血脂，增加动脉粥样硬化发病的危险性。 不饱和脂肪酸（单、多）、磷脂可降低血脂，有利于防治动脉粥样硬化。36（二）、膳食热能、碳水化合物与

动脉粥样硬化热能、碳水化合物摄入过多脂肪堆积肥胖冠心病、糖尿病、高血压发病率增加37（三）、膳食纤维与动脉粥样硬化膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。膳食纤维含粘多糖，可使胃内容物粘度增加，从而阻碍脂肪酸和胆固醇的吸收，使血浆胆固醇降低。膳食纤维可增加胆汁酸的排出量，从而间接促进肝脏中胆固醇向胆汁酸转化，导致血浆胆固醇降低。38（四）、膳食蛋白质与动脉粥样硬化动物性蛋白质升高血浆胆固醇植物性蛋白质降低血浆胆固醇39（五）、维生素与动脉粥样硬化VE 有抗氧化作用，可清除自由基而保护多不饱和脂肪酸免受损伤。VC也具有抗氧化作用，可捕捉自由基，防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应。VB6、VB12、泛酸、VA、胡萝卜素等都可抑制体内脂质过氧化，降低血脂水平。叶酸、VB6、VB12、可降低高血浆同型半胱氨酸对血管的损伤。40（六）、无机盐、微量元素与

动脉粥样硬化钙：高钙摄入可降低血浆胆固醇。镁：缺乏易发生血管硬化和心肌损害。铬：缺乏可致血浆胆固醇增加。铜：缺乏可致血浆胆固醇增加。锌：高锌可降低血中HDL含量。铁：高铁引起心肌损伤。碘：可减少胆固醇在动脉壁沉着。硒：缺乏可增加动脉粥样硬化的危险性。41（七）、其他因素与动脉粥样硬化酒：乙醇可增加血液中游离脂肪酸的含量，促进肝脏合成更多的内源性甘油三酯和LDL。茶：茶多酚可降胆固醇在动脉壁沉积，抗血栓形成。大蒜和洋葱：含有硫化物可降低血胆固醇水平，提高HDL。香菇和木耳：可降低血胆固醇。42（八）、膳食调控原则原则：控制总热能摄入，限制膳食脂肪和胆固醇，增加膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。具体要求：

1、控制总热能摄入，保持理想体重。

2、限制脂肪和胆固醇摄入 ⑴膳食脂肪占总热能的25%以下 ⑵S：M：P=1：1：1 ⑶每日胆固醇摄入＜300mg43 3、多吃植物性蛋白（大豆蛋白），少吃甜食。4、保证充足的膳食纤维摄入，多吃粗粮和蔬菜。 5、供给充足的维生素和矿物质，多吃蔬菜和水果。 6、饮食宜清淡、少盐（＜6g/人·日）。 7、适当多吃保护性食品（大蒜、洋葱、香菇、木耳等），少饮酒。44第四节营养与癌症世界卫生组织就提出三个1/3的观念，即1/3的癌症是可以预防的，1/3的癌症如早期发现是可以治愈的，1/3的癌症可以减轻痛苦、延长寿命。营养与肿瘤关系密切，合理的膳食可有效地预防癌症的发生；防止新的肿瘤病人发生是降低死亡率的最根本方法。45肿瘤与膳食一、肿瘤的一般危险因素二、膳食中的营养素与肿瘤三、食物与肿瘤四、预防肿瘤的膳食建议46一、肿瘤的一般危险因素（一）行为及生活方式

1.饮食2.吸烟3.饮酒（二）环境理化因素（三）药物因素（四）职业因素（五）病毒因素（六）其它因素47二、膳食中的营养素与肿瘤（一）、食物中存在的致癌物 1、N-亚硝基化合物 2、黄曲霉毒素 3、多环芳烃族化合物 4、杂环胺类 5、农药48（二）、膳食结构和特殊饮食习惯 1、高脂肪膳食 2、高胆固醇膳食 3、高能量与高碳水化合物膳食 4、高蛋白膳食 5、喜食腌制、发酵、熏烤、高盐食品，饮酒等饮食习惯。49（三）