高级中式烹调练习题

高级中式烹调题一、单项选择题对称点缀是菜肴装饰点缀的（C）之一A、原则B、过程C、手法D、设计上海的著名代表菜肴是（B）清炖狮子头B、清炒鳝糊C、八宝鸭D、锅烧肘子中华民族自古以来，遵照“（A）”的原则食药同源B、食药兼用C、医食同源D、食疗广东名菜“金华玉树鸡”与“麒麟生鱼”其采用的成型艺术是（B）自然成型B、变形成形C、点缀成形D、模具成形鹿尾有（D）功能A、抗肿瘤活性B、助消化、利五脏C、补筋益力气D、滋补壮阳根据小朋友生理特点，配膳时应尤其注意（C）的搭配纤维素和蛋白质B、维生素和微量元素C、蔬菜和水果D、蛋类和奶类江苏著名代表菜肴是（A）清蒸鲥鱼B、葱烧海参C、七星丸D、酱色鸡丁（A）中含维生素C最多A、鲜枣B、桂圆C、苹果D、梨平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的（C）A、35%B、30%C、16%D、25%小白菜切段炒后，维生素C的损失率为（B）A、27%B、13%C、31%D、51%集体协作是指（C）为完毕同一任务而开展的协作。同岗位之间B.人与原料之间C.各岗位之间D.上下级之间在人体内可以替代尼克酸，并发挥相似作用的氨基酸是（A）色氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸谷物、肉类、鱼类、蔬菜、水果、调味品（蔗糖、食醋、料酒）等，几乎都是（B）无机化合物B.有机化合物C.有机物D.无机物清汤肚料是指（C）火腿片B.菜远、葱花C.火腿片、菜远、葱条、姜件D.姜件、葱条、火腿片五行中的五色、五味与人体（D）相对应A.年龄B.器官C.机能D.五脏六腑高级清汤的制作最终是用（C）吊清汤汁的A、鸡腿B、排骨C、茸泥状原料D、羊肉福建著名代表菜肴是（C）A、蟹粉狮子头B、盐稣鸡C、七星丸D、九转大肠（A）适合用水发A、鱼皮B、莲籽C、鱿鱼D、鱼肚19、长期食用（B）快餐，影响健康A、日式B、美式C、中式D、意大利20、低钾膳食应当少选用（A）A、鲜果汁B、鸡蛋C、牛奶D、精白粉21、升降浮沉是指食物作用于机体上下表里的作用趋向而言，与食物的（D）有亲密关系A、风味B、气与味C、质量D、性味22、维生素A胡萝卜素较稳定，一般加水加热时最多损失（B）A、10%B、20%C、30%D、40%23、副溶血性弧菌又称为（B）A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽孢杆菌24、饮食美学是研究饮食活动中美的现象、（C）、审美及美的发明A、过程B、布局C、美感D、体验25、犴鼻重要产于我国的（C）地区A、吉林B、甘肃C、黑龙江D、内蒙26、犴重要生长在较为寒冷的北方混交林和阔叶林较多的地方，是（A）地区的特产A、黑龙江B、吉林C、辽宁D、内蒙27、有种脆浆是通过培养面浆中的酵母菌使酵母菌在繁殖生成大量的（B）而使脆浆起发A、一氧化碳B、二氧化碳C、二氧化硫D、氢气28、香蕉中含糖量在（A）以上A、20%B、15%C、20%D、5%29、工艺凉菜的配色，要结合物象自身规定，按照色彩规律（D）A、统一润色B、选择原料C、进行组合D、恰当调配对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是（D）A、市场调查B、企业管理C、经营根据D、市场预测31、开水白菜是（C）著名代表菜肴A、山东B、北京C、四川D、河南32、（D）是刀工美化的一种A、滚切B、平片C、斜片D、菊花形花刀33、保证菜点质量、防止污染、防止疾病的有效手段就是做好厨房（C）A、整体布置B、环境美化C、卫生管理D、餐具消毒34、春季是万物复苏之季，阳气渐渐升腾，人体的阳气也随之升发，导致（A）A、肝气旺盛B、肝气升腾C、肝气的升发D、阳气旺盛35、菜肴制作过程的控制就是对菜肴质量、菜肴成本、（A）进行督导A、制作规范B、制作手法C、操作关键D、操作动作36、“辩证用膳”，即膳食营养应结合（C）、环境，进行合适调整A、口味B、饮食喜好C、四季气候D、补药37、污染食品的细菌能否繁殖生长的重要原因是（D）A、水分B、光线C、湿度D、营养38、鲍鱼干制品体干坚硬、含丰富的蛋白质，蛋白质含量可达（A）A、54.2%B、40%C、60%D、50%39、重要以传导热对原料进行加热的方式是（D）A、水烹B、气烹C、油烹D、锅烹40、清真菜的著名代表菜肴是（D）A、水爆肚仁B、香酥鸭子C、酱爆鸡丁D、酸辣鱼条41、副溶血性弧菌又称为（D）A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽孢杆菌D、嗜盐菌42、将西瓜比作清热名方“（D）”A、百虎汤B、消热冲剂C、清热散D、白虎汤43、到达规定的成品原则，在封闭状态下对原料进行加热的措施是（C）A、焖B、煎C、焗D、炸44、脂肪是一类由（A）三种元素构成的有机化合物A、碳、氢、氧B、碳、氮、氧C、碳、氢、铁D、氮、氢、氧45、鲜奶中固体物质约占（B）A、18%B、13%C、17%D、20%46、蛋黄含蛋白质约为（D）A、13%B、11%C、20%D、16%转化糖是（A）的等量混合物A、葡萄糖和果糖B、麦芽糖和果糖C、蔗糖和葡萄糖D、葡萄糖和麦芽糖48、（A）适合用水发A、白木耳B、鱼肚C、鱿鱼D、鱼皮49、酵母发面可以增长面粉中（C）的含量A、维生素CB、维生素DC、B族维生素D、维生素A50、清蒸肉蟹应跟（A）作佐料上桌A、浙醋B、浙醋、姜茸C、精盐D、虾酱、蚝油二、多选题1、合适沸水焖煮加工涨发的干制原料是（BCDE）A、干贝B、鱼骨C、裙边D、海参E、鲍鱼2、影响菜肴味觉的原因是（ABC）A、温度B、浓度C、溶解度D、生理机能E、心理活动3、可以引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的原因是（ABCD）A、120-1500C的加热温度B、蔗糖完全熔化为饱和的溶液C、大量的水分蒸发D、温度迅速下降E、溶脂的作用4、酵母在面包制品中的作用是（BCD）A、美化造型作用B、生物膨胀作用C、面团扩展作用D、风味变化作用E、增长营养价值5、下列选项中有关味觉的对的论述是（ABCDE）A、腥味物质刺激味觉感应器官B、是一种特殊的感知觉C、是一种生理现象D、触觉可以感受到味的存在E、味蕾可以感受到味的存在6、清远三黄鸡的特点是（BCD）A、室处放养一年以上肉质最佳B、经典的肉用鸡型C、熟后皮薄而脆D、熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩E、羽毛、嚎和脚趾外皮均为淡黄色7、下列选项中有关三文鱼的对的论述是（BCDE）A、硬骨鱼纲鲈形目B、又名大西洋鲑鱼C、海洋大型经济鱼类D、肌间脂肪沉积较大E、肉质呈淡红色8、味觉的种类有（ABCDE）A、甜味B、酸味C、鲜味D、苦味E、咸味9、下列选项中L-抗坏血酸钠的对的论述是（ABCE）A、无毒无害的白色粉末B、是良好的肉类助色剂C、具有较强的还原性D、可以使腌肉过程中的亚硝酸盐还原成二氧化氮E、制止亚硝酸胺的形成10、植物性原料中鞣酸和草酸与食物中游离的（AB）结合生成不易溶解的物质的过程是沉淀反应A、铁离子B、盖离子C、氢氧离子D、维生素E、氨基酸三、判断题1、（×）烹饪美学的详细研究对象是：烹饪工艺美及菜肴美、烹饪制作环境美及饮食气氛美2、（√）菜点的花色应与器具的花色相协调3、（×）厨房设备发生故障要重新调换新设备4、（√）在锅烹方式中传热方式是热传导重要的5、（×）蒸是运用蒸汽热传导烹制菜肴6、（×）鲍鱼以扇形、完整、质干、饱满、紫红色、个头均匀者为佳7、（×）凉菜造型重要就是双拼8、（√）开水白菜是四川著名的代表菜肴9、（√）有些面团具有便于成型、丰富面点品种的特点10、（√）焦糖色是一种稳定、安全可靠的褐红色素11、（×）维生素D在蓄类动物的肝脏组织中的含量相对较多12、（√）厨房领班要善于沟通上下级关系，善于协调班组与班组、人与人之间的关系，发挥员工的工作积极性13、（√）我国秦川牛体形庞大，毛色枣红，鞍部发达，肌肉丰满14、（√）展台布置时要考虑到色彩、造型的优美组合与比例关系15、（×）由蛋黄和水调制而成的蛋黄酱合适冷菜水果的调味16、（√）油发常用于以结蹄组织为重要成分的干货原料17、（√）烹饪学的学科体系是由某些基本学科构成。重要包括：烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学、烹饪工艺学等18、（√）熏菜的特点是制品有特殊香味，并且色泽光亮19、（√）食品造型艺术美构成原因有四个方面：即材料美、技术美、形态美、意趣美20、（√）高级筵席的配制，大菜和各地名占有较大比例21、（√）面点按原料可分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品和其他制品22、（×）高级清汤的制作是在奶汤的基础上完毕的23、（√）饮食心剪发展经历了原始、一般、高级三个阶段24、（×）鹿尾中以伏尾质量最佳25、（×）平衡膳食规定必需氨基酸与非必需氨基酸之比应为6：426、（×）市场预测就是用观测法调查市场27、（√）下列措施中有的不能减少营养素的损失：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡、合适加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺28、（×）厨房安全管理的任务就是更换新设备29、（√）刀工美化后的原料，加热后使其卷同曲成多种不一样的漂亮的形状30、（×）沙茶酱又名沙爹酱，是一种在欧洲流行的串烧酱类调料营养配餐复习题判断题（√）三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占12%-15%，脂肪20%-30%，淡水化合物占55%-65%。（×）主食的品种、数量重要根据各类主食中蛋白质的含量确定。（×）营养配餐员只规定理解目前市场食品原材料供应价格等有关状况。（×）东北地区冬季气候寒冷，大部分地区蔬菜品种相对缺乏，配餐时要根据实际状况减少蔬菜的供应。（√）两广地区居民的膳食中食盐摄入量相比而言在全国最低，习惯摄入大量的新鲜，因此高血压和心血管疾病发病率比较低。（×）紫外线消毒重要用于环境消毒，紫外线灯打开时现场应有人值守。（√）十大平衡理论的关键是酸碱平衡，这是营养配餐的关键。（√）三餐的能量分派应保持合理比例，早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。（×）营养配餐员应理解原材料市场状况，掌握市场毛利率。（√）国家一级保护野生动物兽类有大熊猫、东北虎、亚洲象、金丝猴4个品种。（√）6-8岁小学生的平均日能量供应量为1800kcal（7.5MJ）。（√）醋是酸味的碱性食物。（√）每日膳食营养素的摄取量要到达供应量原则的80%以上，否则需要矮正。（√）炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。（×）吵声与振动环境下的作业人员应合适增长脂肪的供应量，日脂肪摄入量以每公斤体重高于10克为宜。（√）苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。（×）非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。（×）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。（×）人体重要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。（√）用于制作餐饮产品的消费支出即为餐饮产品的成本。（√）大豆的食用措施不一样，蛋白质的运用率也不一样。（×）×《食品卫生法》规定不符合原则的卫生管理措施的食品添加剂，可以酌情适量使用。（√）就餐对象调查的重要手段有看、问、听、记。（√）设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及对应的营养原则。（）营养配餐员进行市场调查的目的和内容，就是要理解就餐人员的职业，据此估算需要的能量。（×）营养学上将食物提成5大类，尤以粮食类、豆奶类和蔬菜水果类是每日膳食必不可少的。（√）蔬菜是人类食物中膳食纤维的重要来源。（√）鸡蛋的蛋白质几乎能被人体所有吸取和运用。（×）基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。（√）蛋白质、脂肪、淡水化合物被称为三大产能营养素。（√）钙和维生素D摄入局限性可引起佝偻病的发生。（√）食物中毒是指食进多种有毒食物所引起的急性中毒性疾病。（×）环境卫生“四定”措施，即定人、定物、定期间、定质量。统一安排，共同负责。（√）中小学生营养午餐应合理搭配菜肴，以利进餐，如米饭和带汁的菜搭配，肉馅食物应配青菜。（×）老年人应控制脂肪摄入量，全日不超过40g，宜食用动物油。（√）菜点价格由成本及毛利润两部分构成，成本包括主料成本、配料成本和调料成本，假如是外送盒饭，则成本应加入餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用。（√）钙和维生素D摄入局限性可引起佝偻病的发生。（√）每个人的机体条件不一样，膳食需求也不相似。（×）紫外线消毒重要用于环境消毒，紫外线灯打开时现场应有人值守。（√）十大平衡理论的关键是酸碱平衡，这是营养配餐的关键。（√）维生素C可提高机体免疫力。（×）学生早餐必须摄入足够能量，才能适应生长发育和学习的需要。但许多学生晨起食欲不佳，早餐常常未进食足量的食物，作为补救措施，应增长午餐的比重，以补充能量摄入局限性。（√）膳食调配首先要保证营养平衡，提供符合营养规定的平衡膳食。（√）我国膳食以植物性食物为主，为了保证蛋白质质量，动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40%以上，最低不少于30%。（√）低温环境下的作业人员合理地增长脂肪的供应量对机体防寒具有积极意义，但动物性脂肪不适宜过多。（√）老年人不要单食精米、精面，每天应适量食用粗粮。（×）食物的酸碱性是根据其是呈酸味还是呈碱涩味而确定的。（×）膳食中所含的糖类、蛋白质和脂肪是提供能量的营养物质，在供应能量方面在一定程度上互相替代。（√）食物多样化是膳食调配的重要原则。（√）食堂用的切菜板、墩、刀及容器应生熟分开，用后及时洗刷、刮净、消毒。单项选择题被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是（B）A、葱B、大白菜C、山药D、藕蛋黄中具有丰富的（B），在体内可转化为乙酰胆碱胆固醇B、卵磷脂C、低聚糖D、脂蛋白E、胆碱肉类脂肪大部分为（C）不饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸谷物中含量最高的营养成分是（B）蛋白质B、淀粉C、水D、矿物质E、维生素大脑唯一的能量来源物质是（B）A、蛋白质B、葡萄糖C、淡水化合物D、蔗糖（B）可保留蔬菜中的维生素加入少许淀粉B、先洗后切，旺火快炒C、焯水后菜汤倒掉D、炒菜前先加盐我国最常见的食物中毒是（A）A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、真菌性食物中毒D、有毒动物中毒E、有毒植物中毒影响人体健康的重要原因有（B）环境原因、生活方式、生物原因B、生活方式、环境原因、生活方式、遗传原因C、环境原因、遗传原因、个体体质、行为原因D、生物原因、环境原因、生活方式、医疗卫生服务E、化学原因、物理原因、社会心理原因、环境原因人体必需微量元素仅占体重的（D）A、0.02%B、<0.02%C、0.01%D、<0.01%E、<0.1%（D）有助于钙的吸取食物中富含磷B、谷物食品中的植酸C、富含草酸的蔬菜D、食物中富含维生素D配餐时蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜应各占（A）A、2/3和1/3B、1/3和2/3C、1/4和3/4D、各1/2幼稚园膳食应选择营养丰富的食品，多吃（B）A、鱼B、时令蔬菜、水果C、肉D、豆制品13、脑力劳动者的配餐应控制（B）的供应量A、蛋白质B、能量C、豆制品D、淡水化合物“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中（B）A、捆B、包C瓤D、嵌某就餐者，40岁，身高172cm，体重68kg，从事中体力劳动，其每日所需能量（A）A、2345kcalB、2235kcalD、2134kcalE、12340kcal马铃薯是生产优质（C）的重要原料A、膳食纤维B、蛋白质C、淀粉D、酒精豆类是自然界少有的（C）食品A、高钾、低镁、低钠B、低钾、高美、低钠C、高钾、高镁、低钠D、高钾、低镁、高钠E、高钾、高镁、高钠小麦粉中几乎不具有（D）A、维生素BB、维生素EC、维生素AD、维生素C大豆中可防止动脉粥样硬化的重要成分是（A）卵磷脂B、淡水化合物C、无机盐D、B族维生素下列疾病属食物中毒的是（D）A、中毒性痢疾B、中毒性消化不良C、长期摄入低剂量的化学物质引起的中毒D、有毒蜂蜜中毒E、急性酒精中毒防止人群碘缺乏病的最以便、实用的措施是（A）A、在食盐中加入碘B、在食用油中加入碘盐C、消除其他致钾状腺肿的物质D、净化或更换水源E、服用含碘药物下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（A）鸡蛋B、牛奶C、瘦猪肉D、豆制品E、鱼山东省的饮食习惯与华北地区类似。（A）平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高A、食盐B、肉C、蔬菜D、糖健康人体中含锌1.5~3.0，锌的含量（A）少于铁B、多于铁C、等于铁D、与铁无关配场时要充足发挥多种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（B），提高其营养价值营养作用B、互补作用C、氧化作用D、强化作用吊汤过程中加盐，会加速（C）变性的程度，不利于呈味物质的溶出脂肪B、淡水化合物C、蛋白质D、原料烹调措施“蒸”，采用（B）上笼法，维生素损失最多大火、冷水B、微火、沸水C、大火、沸水D、微火、冷水设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及对应的（D）菜肴原则B、富裕程度C、制作原则D、营养原则全日每人粮食用量为420g，则三餐应分别为（B）A、100g、200g、120gB、105~26g、168g、126~147gC、80g、220g、120gD、125g、127g、168g健康人体液的钾、钠比为（C）A、4：1B、5：1C、3：1D、2：1蒙古人一般不食马肉，喜欢（B），喜欢饮酒鱼、虾B、和砖茶C、煲汤D、吃蔬菜核算一道菜点的成本需将主、辅料的质量分别与其（A）相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本A、单价B、重量C、利润D、毛利率冷库、保鲜库食物寄存按规定实行（C），成品与半成品隔离，食品、药物与杂物隔离，蔬菜与肉类食物隔离多种禽、肉、鱼、是隔离B、菜肴隔离C、生熟隔离D、调味隔离新鲜的咸鸭蛋蛋白纯粹无斑点，软嫩，生蛋的透光性（D），蛋黄橙色、松沙出油，无异味A、较差B、不好C、基本没有D、好畜禽肉，用手指将肌肉组织向下压一凹陷，如凹陷很快消失，则为（D）腐败变质的肉B、不新鲜肉C、熟肉D、鲜肉幼稚园、寄宿制学校和敬老院属于包火制，每日供应（D），规定较高，需精心设计食谱A、3餐B、4-5餐C、6餐D、2餐粮食供能量应占总供能量的（B）A、50%-60%B、55%-65%C、40%-45%D、60%-70%餐（饮）具的消毒措施可分为物理措施和化学措施，（B）使用范围最广，也最经济合用消毒液消毒B、高温消毒C、紫外线消毒D、酒精消毒钠是细胞（C）的重要阳离子A、体液B、核中C、外液D、内液健康人体含铁（A）克、锌1.5-3.0克，锌的含量少于铁A、3-4克B、5-6克C、13-14克D、6-8克高温环境下的作业人员，每日须增长钾、钠、钙和磷以及微量元素（B）的供应锡B、铁C、钴D、锑低温环境下机体抵御力低，应激能力差，需增长（A）的供应量（为常温下的150%）维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素K《皇帝内经》提出了“（A），五畜为益，五果为助，五此啊为充”的配膳原则五谷为养B、五谷为主C五谷为本D、五谷为辅蛋壳的重要成分是（A）A、硫酸钙B、碳酸钙C、碳酸镁D、碳酸氢钙谷物中含量最高的营养成分是（B）A、蛋白质B、淀粉C、水D、矿物质E、维生素餐饮业成本核算中讲的净料是指（C）A、未经涨发的干货原料B、采购的灌装食品原料C、通过择洗初选加工的原料D、按烹调规定切好的原料黄曲霉毒素中毒，重要病变在（D）肾脏B、骨骼C、卵巢D、肝脏E、神经系统《饮食卫生法》规定了违反《食品卫生法》要承担（D）责任民事B、刑事C、经济D、法律感官检查烹饪原料常用的措施是（A）看、嗅、尝、触B、凭感觉C、抽样送检D、用仪器测学生营养餐应按（A）年龄段供应A、4个B、3个C、2个D、6个副食中蛋白质的（B）由动物性食物供应A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4为肾病病人配餐时，要精确地计算膳食中的（A）钾钠化B、铁锌化C、钙磷化D、碳热比小朋友和高龄老人膳食的钙磷比应到达（C）A、1：1B、3：1C、1.5：1D、2：1“冬菜扣肉”是采用花色菜配菜法中（C）A、叠B、卷C、码D捆每天摄入80克动植物来源的蛋白质，可丢失钙约（A）A、120mgB、80mgC、180mgD、50mg多选题瓜类品种中，（BE）具有降血糖作用A、黄瓜B、南瓜C、冬瓜D、西瓜E、苦瓜肉类蛋白质属于（AC）蛋白质动物性B、植物性C、完全性D、不完全性E、半完全性下列有关铁的说法中，（AD）是不对的的A、铁以铁蛋白的形式储备B、铁储备在骨骼中C、铁参与体内氧的运送D、铁轻易从尿中排泄如下有关维生素B1的描述中对的的是（AC）维生素B1又称作硫胺素B、维生素B1是所有维生素中比较不稳定C、维生素B1在小肠被吸取D、维生素B1在酸性果汁饮料中不太稳定为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食（ABCD）等香菇B、鲜鱼C、核桃D、芝麻餐具的消毒措施（BD）A、1种B、2种C、1-2种D、2种以上微量营养素包括（CD）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素膳食平衡包括十大平衡，即主食民副是食平衡、干与稀平衡、酸性食物与碱性食物平衡、（ABD）、寒与热平衡、摄入与排出平衡、四性平衡、五味平衡杂与精平衡B、荤与素平衡C、酸碱平衡D、饥与饱平衡动物性食品是锌的丰富来源，如（ABC）等，豆类及小麦每公斤含锌也在5~20毫克左右牛肉B、猪肉C、羊肉D、优质蛋白质三餐能量的分派应保持合理的比例，一般（ABC）早餐应占30%B、午餐应占35%~40%C、晚餐应占25%~35%D、晚餐应占30%~35%蔬菜和水果是人体获取（BD）的重要食品蛋白质B、维生素C、糖类D、膳食纤维E、水下列蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的有（AC）绿菜花B、蕨菜C、花椰菜D、苋菜E、油菜F、菠菜对于膳食纤维的对的描述有（AD）A、膳食纤维可以克制机体对胆固醇的吸取B、膳食纤维包括纤维素、半纤维素和肌肉纤维C、膳食纤维吸水性强，且能溶于水D、膳食纤维可增进肠里蠕动，减少粪便在肠道中的停留时间肥胖症患者易并发（BCDE）骨质疏松症B、糖尿病C、冠心病D、高血压E、动脉皱样硬化老年人的合理平衡膳食规定（ABCDE）质质量好，数量足而不多C、少吃动物脂肪D、供应充足的无机盐和维生素E、食糖少吃，食盐限量配菜的重要性在于（BCDE）A、可确定烹调措施B、可确定菜肴的色、香、味、形C、可提高菜肴的营养价值D、可确定菜肴的质和量E、可确定菜肴的成本F、可变化菜肴的理化性质配餐要注意（ABCD）咸甜搭配等，充足发挥多种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。A、粗细粮搭配B、主副食搭配C、荤素搭配D、干稀搭配由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而导致骨质疏松，引起骨痛，因此需增长（BD）的摄入量A、铅B、维生素DC、汞D、钙若以市品蔬菜计，每人每日消费量应达（AD）g左右，这样才能保证每日进食净菜不少于500g。A、600B、800C、900D、700撰写营养配餐经验总结的基本环节是（ABDEF）提炼材料B、征求意见，修改定稿C、根据积累的文字材料D、列出总结详细提纲E、搜集、整顿资料F、确定总结的题目和研究对象食物中的蛋白质与（AC）等结合，可形成不溶解性的化合物排出体外，从而减少机体对铅汞的吸取。A、铅B、维生素AC、汞D、脂肪有害生物原因及放射性物质环境下的作业人员应增长（BC）的供应量维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素K高温作业可分（BDF）。A、高温、直射作业B、高温、强热辐射作业C、高温、强放射作业D、夏季露天作业E、高温、暴晒作业F、高温、强放射作业现代营养学研究表明，过量进食可（BD）A、提高人体的应激反应B、引起肥胖C、提高免疫力D、促使人体早衰40-50岁时，人体（AC），食物摄入量应对应减少。A、基础代谢下降B、吸取能力下降C、总耗能量明显减少D、能量储备能力下降(AC）可提高机体对气压变化的适应能力，维生素E可增进脂肪吸取和防止体重减轻维生素EB、维生素AC、维生素DD、优质蛋白质综合比较几种动物性食物的物价—营养指数，首推（BD）比较高鸡肉B、牛奶C、排骨D、鸡蛋我国有些贫困地区居民，一般易缺乏的营养素重要是蛋白质，尤其是（AD）等优质蛋白质动物蛋白B、植物蛋白C、高蛋白D、大豆蛋白合理的吊汤措施是（BD）热水下锅B、原料冷水下锅C、汤少时应注意加水D、中途不要加水餐具的消毒措施包括（ABD）高温消毒B、消毒液消毒C、毛巾擦拭D、紫外线消毒幼稚园的膳食应当少吃（BCD）等荤素搭配的食品B、油炸、油煎或多油的食品C、肥肉D、刺激性强的酸辣食品脑力劳动者的配菜要注意多选择（ACD）的食物不饱和脂肪酸B、高能量C、膳食纤维D、碳水化合物中小学生营养午餐食谱确实定应遵照（ABCD）原则营养B、卫生C、科学D、合理导致蔬菜中维生素和矿物质丢失的原因有（ABCF）水焯B、切厚浸泡C、反复洗涤D、先洗后切E、旺火急炒F、加工过碎F中式烹调师（高级）复习题单项选择题（D）适合于油发A、鱿鱼B、口蘑C、鲍鱼D、蹄筋油脂产生黏度下降，泡沫增多等现象是油脂（B）所致水解作用B、氧化反应C、加成反应D、热变化酱油的卫生问题重要是（C）工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染水溶性维生素包括（B）和维生素C两类维生素EB、B族维生素C、维生素AD、维生素PP（A）所含的不饱和脂肪酸较多A、豆油B、猪脂C、羊脂D、奶油广东名菜“金华玉树鸡”与“麒麟生鱼”其采用的成型艺术是（B）自然成型B、变形成形C、点缀成形D、模具成形食品材料的采购管理就是根据生产需要和实行计划购货，并以最低价格购得（B）的原料形状整洁B、保证质量C、物美价廉D、色泽鲜艳升降浮沉是指食物作用于机体上下表里的作用趋向而言，与食物的（D）有亲密关系风味B、气与味C、质量D、性味根据食物的性味，有补益和缓和疼痛作用的是（D）苦味B、酸味C、咸味D、甘味（A）是烹饪学的重要科学之一A、烹工艺学B、动物学C、植物性D、民族性厨房操作人员的技术提高是（D）的重要规定劳动协调B、原料选择C、切配加工D、技术指导营养配餐宴席要（A），力争做到三大产能营养素平衡主食、菜品兼顾B、保证就餐者身体健康C、考虑就餐者的年龄D、口味合适宴会菜单的设计最重要的原则是食品与菜肴（D）的原则营养性B、大众化C、稀有性D、多样性配花色菜应注意（D）刀工精细B、火候精确C、味道浓D、图案优美引人爱慕（D）适合于碱发A、莲籽B、鱼肚C、海蜇D、鱿鱼可以贮存很高的能量促使原料速成熟的是（D）A、汤B、汽C、水D、油清汤肚料是指（A）火腿片B、菜远、葱花C、火腿片、菜远、葱条、姜件D、姜件、葱条、火腿片18、下列燕窝以（B）品质最佳A、官燕B、血燕C、毛燕D、建吧什燕19、蚝油牛肉是（A）著名代表菜肴A、福建B、浙江C、山东D、广东20、人类饮食心理的发展经历了（）A、2个阶段B、3个阶段C、4个阶段D、5个阶段下列鱼肚以（D）质量好A、毛常肚B、红毛肚C、鳗鱼肚D、黄唇肚自然界中的物质，按照其分子在与否具有（B）分为有机化合物和无机化合物铁原子B、碳原子C、锌原子D、钙原子与飞龙、熊掌、猴头蘑并称为北国著名的四大山珍是（B）鹿茸B、犴鼻C、穿山甲D、驼峰湖北的著名代表菜肴是（C）炸响铃B、干炸鱼条C、阳三蒸D、水煮肉片减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、合适加醋、酵母发酵、（A）A、旺火急炒、勤翻勺B、切丝烹调C、切丁烹调D、切块烹调蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做（C）半乳糖B、糖C、转化糖D、单乳糖春盘面的重要功能是（A）补中益气B、清热解毒C、补肺肾、润肠燥D、消食化积、活血散淤低级筵席用料多用一般肉料及四季鲜蔬为主，常有（C）左右低级山珍海味充当头菜A、5%B、8%C、10%D、15%3筹划菜单要注意掌握（B）、突出特色、合理定价、突出季节、注意厨房技术力量，保证菜点数量和质量A、烹调措施B、客人意图C、品味特点D、季节习惯电磁灶的热量重要来自于（C）A、电磁感应中涡流产生的热量B、线圈中红外线产生的热量C、原料与电磁场共振磨擦生热D、线圈中远红外线产生的热量菜肴装盘造型中，将多种装饰食物沿着碟边将主料团团围着，起到烘托菜肴色彩，形状作用的手法称之为（A）A、围B、拼C、排D、堆烧片糟鸭是（B）著名代表菜肴A、河北B、福建C、吉林D、山西（A）是合用水发A、鱼皮B、鱿鱼C、鱼翅肉类中的蛋白质是（B），其氨基酸的构成靠近于人体组织不完全蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、胶质蛋白质广义上讲面点特指运用（A）制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心粉料B、面粉C、皮料D、米粉市场调查的常有措施是（D）间接问询法B、自由发言法C、集中调查法D、直接问询法高能量的食物不包括（C）A、谷类B、食糖C、蔬菜D、植物油（D）是以酒为重要调料的一种措施A、冻B、煮C、酱D、醉腌可以反射微波（高频电磁波）的器具是（D）玻璃器皿B、陶质器皿C、瓷质器皿D、不锈钢器皿（B）是筵席的准备工作之一点心的配制B、成本很算C、注意季节变化D、点心和甜菜的配置人们在重视菜品的色、香、味、形、器的同步，对（C）的规定也越来越高口味B、器皿C、营养价值D、就餐场所糖醋咕噜肉是（B）老式代表菜肴A、北京B、广东C、河北D、四川生煸草头是（C）的著名代表菜肴A、福建B、安徽C、上海D、贵族浮雕是指在原料表面雕出向外突出或（C）的花纹图案花卉B、鸟类C、向里凹进D、鱼虫食雕展台的设计原则是（B）、美观性与便易性可食性B、功用性C、灵活性D、装饰性上海的著名代有菜肴是（A）杨梅虾球B、清炒虾仁C、清蒸鲥鱼D、锅烧豆腐浙江著名代表菜肴是（A）西湖醋鱼B、白炒香螺片C、符离集烧鸡D、麻婆豆腐春季（A），碰到少雪温盛、气候异常时，饮食应清淡，不适宜过量食用油腻食物阳气生发B、阳气多C、气候湿润D、气候潮湿凉菜造型重要分（D）和围盘造型刀工形态B、点缀造型C、植物形状D、主盘造型炉灶组是厨房的重要部门，是（D）制作的关键工序面点B、凉菜C、配菜D、菜肴二、多选题1、可以引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的原因是（ABD）A、120~1500C的加热温度B、蔗糖完全熔化为饱和的溶液C、大量的水分蒸发D、温度迅速下降E、油脂的作用2、下列选项中有关柠檬酸的对的论述是（DE）A、又名枸酸B、可以从柠檬中提炼C、可以运用薯类加工D、口味极酸，略有涩味E、具有防腐、保鲜作用3、派生调料是指烹调师为了在制作菜品时以便食用风味调料，不停地派生、研制出许多市场上没有的调料，如（ABC）A、烧汁B、果汁C、姜汁酒D、蚝油E、糖色4、红斑体形显粗大，胶质丰富，肉滑鲜美，一般分为（BC）A、浅红斑B、海红斑C、养红斑D、紫红斑E、洋红斑5、鉴别鲜料质量重要从（AB）方面A、新鲜度B、卫生状况C、等级D、产地E、密度6、有关商品乳鸽的对的论述是（ABD）A、重量一般为500克B、广东中山石歧乳鸽最为著名C、卵化出壳后生长60天D、由老式家鸽杂交培育而成E、石歧鸽体形较大7、加速蔬菜失去维生素营养功能的原因是（ABCD）A、高温加热B、氧化C、光照D、酶的作用E、弱酸性条件8、有关油脂聚合反应的对的论述是（ABCD）A、油脂在长时间加热过程中形成聚合反应B、醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质C、油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物D、油脂的黏度增大E、油脂的颜色正常9、驰名中外的镇江“三鱼”是指（ABC）鱼类A、鲥鱼B、鱼C、刀D、白鲢E、嘉鱼10、含碳水化合物较丰富的谷薯类食物有（ACD）A、荞麦B、花生C、红薯D、小麦粉E、土豆判断题（×）茸泥是用切的措施制作成的。（√）我国秦川牛体形庞大，毛色枣红，鞍部发达，肌肉丰满。（×）规范操作指导重要就是纠正调味。（√）欧洲鳗鱼的肉质色泽洁白，弹性较强，没有角质化硬磷。（√）面团可分为水调面团膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团五类。（√）整鸡去骨的措施是：划破颈皮去翅骨，去鸡身骨，出鸡腿骨，翻转鸡皮。（×）开水白菜是山东著名的代表菜肴。（×）馅心一般以咸、甜、荤、素来划分类别。（√）菜肴造型的形式法则有：单纯一致、对称均衡、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。（×）配工艺菜常用的手法有：直刀法、平刀法、斜刀法。（×）食雕展品的设计原则就是要注意食用。（√）上浆的操作关键是：浆必须搅拌均匀，浆在原料表面必须沾，浆的稠稀，应当根据原料性质，灵活掌握。（√）烹饪中色彩运用重要体目前三个方面：（1）食品天然色彩搭配法：（2调料加色法：（３）烹调变色法。（×）高级清汤的制作：首先是原料初加工并焯水，另一方面是大火烧开煮至：最终是用肉茸吊清汤汁。（×）市场调查就是开拓劳动市场。（×）上浆的操作关键是锅中油的温度。（√）含淀粉的食物在高温作用下，水解为较小分子的糊精，继续加热，在酶＼酸作用下分解，可生成麦芽糖＼葡萄糖等。（×）水烹法就是运用传导加热原料。（√）固有色是一直物质固有的区别于他种物体的＼比较稳定的颜色。（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。（×）厨房设备发生故障要重新调换新设备。（×）厨房设备要对的操作使用，发挥设备的功能。（×）蒸是运用蒸汽热传导烹制菜肴。（√）规范操作指导重要就是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合成品质量的现象。（×）菜肴造型的形式法则有：单纯一致、对称均衡调和对比、尺度比例、节奏韵律等四个方面。（√）厨房设备的选购原则是：设备的先进性、食用以便、节省能源、安全无污染。（×）厨房安全管理的任务就是更换新设备。（√）面点的成熟措施重要有：单加热法和用两种以上措施成熟的综合加热法。（×）鹿尾中以伏尾质量最佳。（√）展台布置时要考虑到色彩、造型的优美组合与比例关系。（√）熏菜特点是制品有特殊香味，且色泽光亮。（√）平衡膳食中粮食类应占总量41%。（）（）（）（）菜肴造型规律是：写实景形，夸张变形，简化添加。（）（）肉类中蛋白质会一般10-20%，蛋类中含蛋白13%-15%，奶类8%，含水86-87%，谷类含50-60%重要是多糖，是我国重要膳食来源。（）三大热能（糖、脂、蛋）之比为5：1：1.5.（）必需与非必需氨基酸之比4：6.（）必需与非必需脂肪酸之比1：5（）不饱和与饱和脂肪酸之比3：4（）优良蛋白质应占总蛋白质摄入量三分之一。（）粮食每天500可至550克，占总量41%；动物类50至100克，一种鸡蛋50克黄三制品，比重16%；蔬菜400-500克，二分之一绿叶菜，比重41%；油脂25克，占2%。（）平衡膳食动物和豆类膳食IK中式烹调师（高级）复习题单项选择题用莲籽或荔芋加工茸泥前要将原料的（B）去掉肉B、皮C、肌肉D、蛋白质机体协作是指（C）为完毕同一任务而开展的协作同岗位之间B、人与原料之间C、各岗位之间D、上下级之间“油泡响螺片”的装盘措施一般为（C）倒入法B、脱入法C、扒入法D、扣入法广东著名代表菜肴是（B）麻婆豆腐B、西柠煎软鸭C、红烧海参D、熘鸡脯大量饮用（D）有也许引起通风急性发作A、果汁B、茶C、可可D、酒人们在重视菜品的色、香、味、形、器的同步，对（C）的规定也越来越口味B、器皿C、营养价值D、就餐场所配花色菜应注意（C）刀工精细B、火候精确C、运用食品雕刻突出形态D、味道浓高级筵席多用功植物原料的精髓部位，山珍海味类原料约占（D）A、20%B、25%C、30%D、40%蚝油牛肉是（D）著名代表菜肴A、福建B、浙江C、山东D、广东菜肴装盘造型中，运用切片原料自身的色彩或形态，一件叠一件地放在碟上的手法，称之为（C）A、围B、拼C、排D、堆在吊汤过程中，原料经加热自身发生了作用，但不包括（C）分散作用B、乳化作用C、沉淀作用D、浓缩作用蛋类中的脂肪含量约为（C）A、20%~30%B、2%~11%C、11%~15%D、5%~10%平衡膳食规定糖、脂肪、蛋白质之比应为（D）A、1：2：3B、2：3：5C、5：2：3D、5：1：1.5安徽著名代表菜肴是（C）A、樟茶鸭了B、汤爆双脆C、无为熏鸡D、东坡焖肉（A）是著名的“奶酪之国”，干，鲜奶酪世界闻名，是不可缺乏的食品法国B、日本C、中国D、新加坡荆沙鱼糕是（D）著名代表菜肴A、湖南B、福建C、河南D、湖北（A）是苏式面点的代表品种A、翡翠烧麦B、虾饺C、豌豆黄D、清油饼厨房设备发生故障要立即进行（C），使设备尽快恢复正常状态教育B、调查C、检修D、停电麦芽糖是发芽大麦和（A）中的分解产物淀粉B、淀粉糖浆C、粉糖浆D、多聚糖将西瓜比作清热名方“（D）”A、百虎汤B、清热冲剂C、清热散D、白虎汤浙江著名代表菜肴是（A）西湖醋鱼B、白炒香螺片C、符离集烧鸡D、麻婆豆腐（A）是服务中影响饮食心理的原因之一服务人员的容貌、气质、神情态度B、价格C、卫生D、菜点质量冬瓜盅，应跟（C）作佐料上桌A、浙醋B、上汤C、精盐D、糖醋芡脆浆类炸食品应跟（B）作佐料上桌糖醋芡B、急汁、淮盐C、浙醋D、白糖、蛇油两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按合适速度进入血液，以便保持稳定的（B）葡萄糖水平B、血糖水平C、糖原水平D、血液浓度重要以传导热对原料进行加热的方式是（D）A、水烹B、汽烹C、油烹D、锅烹市场调查中不常用措施是（C）直接问询法B、观测调查法C、集中调查法D、书面调查法哈士蟆油放在热水中浸泡，体积一般增大（C）倍A、2~4B、5~10C、10~15D、20食品原料的采购管理就是根据（D）和实行计划购货，并以最低的价格购得保证质量的原料A、加工措施B、食品分类C、原料性质D、生产需要在营养配餐过程中运用（A），可以迅速、灵活地组织营养平衡的餐食营养平衡法B、食物成分表C、营养理论D、食物互换份法蒸在封闭状态下对原料进行加热并到达规定的（A）成品原则B、洁白色泽C、成熟规定D、菜肴形态（D）重要是调查当地区、本都市的餐饮市场供求和竞争状况、企业经营历史资料、餐饮市场变化A、综合调查B、内部调查C、个人调查D、市场调查海带（B），合适热病津伤、燥咳、便秘之人食用味苦B、味咸C、味酸D、味甜野鸡大多数已死，其初加工中（C）一般不要A、头B、脯C、内脏D、腿菜肴制作过程的控制就是对菜肴质量、菜肴成本、（A）进行督导制作规范B、制作手法C、操作关键D、操作动作市场调查的常用措施是（A）书面调查法B、间接问询法C、集中调查法D、自由发言法意大利人喜欢吃（B），混饨、葱卷等面食以便面B、通心粉C、馒头D、刀削面刀工美化的操作规定之一是（B）只能加工植物原料B、刀距相等C、细如毛发D、保持外形完整散点点缀法是菜肴装饰点缀的（B）之一A、过程B、原则C、形状D、手法（B）是指某种食物对某些脏腑经络发挥着重要或特殊作用，实际是指明食疗的适应范围A、经络学说B、归经C、西性五味及归经D、药性冻菜的特点是（C）A、吃其肥美B、咸甜味美C、入口即化D、味道酱香坛子肉是（C）的著名代表菜肴A、河北B、山东C、北京D、天津电磁灶的热量重要不自于（C）A、电磁感应中涡流产生的热量B、线圈中红外线产生的热量C、原料与电磁场共振磨擦生热D、线圈中远红外线产生的热量刀工美化的操作规定之一是（D）A、只能加工植物原料B、细如毛发C、保持外形完整D、互相对称因存在过敏现象，德国有人怕吃（A）A、味精B、虾米C、黄酱D、鱼露营养配餐宴席要（A），力争做到三大产能营养素平衡主食、菜品兼顾B、保证就餐者身体健康C、考虑就餐者的年龄D、口味合适糖醋咕噜肉是（B）老式代表菜肴A、北京B、广东C、河北D、四川叫化鸡是（B）著名代表菜肴A、湖南B、浙江C、湖北D、云南筹划菜单要注意掌握（B）、突出特色、合理定价、突出季节、注意厨房技术力量、保证菜点数量和质量A、烹调措施B、客人意图C、品味特色D、季节习惯面团可分为水调面团、（B）、油酥面团、米粉面团和其他面团五类全蛋面团B、膨松面团C、杂粮粉面团D、豆类面团多选题评价食物蛋白质营养价值高下重要应从一下几点考虑（ABCD）A、蛋白质的含量B、蛋白质的种类C、蛋白质的比例D、蛋白质的消化率E、蛋白质的浓度制作黄油雕需要波及到的工艺重要是（ABCDE）装饰B、制呸C、上油D、绘图E、构思平衡膳食的基本原则可概括为（AB）全面B、均衡C、食不厌精D、适度E、过剩淀粉老化之后体现出的基本特性是（BC）A、黏性增强B、光泽暗淡C、糊精变硬D、结合力增强E、甜味增强合适涨发加工干品海参的措施是（ABD）冷水浸泡B、热水焖泡C、油温浸泡D、热水焖煮E、蒸制加热和乌鸡的外形特性及养殖特点是（BCDE）原产于广西B、是我国的特种鸡型C、复冠紫黑色D、白色羽绒E、两耳淡绿中餐菜品造型艺术所遵照的艺术思想可概括为（ABC）图有其形B、形必故意C、意必吉祥D、以善为美E、主次分明膳食中含纤维多的食物有（BDE）A、鸡蛋B、蔬菜C、豆腐D、粗粮E、水果（ABDE）作用会加速蔬菜失去维生素营养功能高温加热B、碱性条件C、酸性条件D、酶的作用E、铁铜重金属离子在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是(CDE)肌红蛋白B、肌原纤维蛋白C、胶原蛋白D、弹性蛋白E、网状蛋白判断题（×）装盘的规定就是菜肴由锅中装入盘中。（×）人体所需的三大热能营养素是：糖、维生素、脂肪。（√）菜点的菜色应与器具的花色相协调。（√）排酸工艺是现代肉类加工生产过程中的一种重要环节。（×）野鸡的初加工与喂养肉鸡完全相似。（×）烹饪时，由于原料的受热和多种原因的作用会导致维生素不一样程度的损失，其损失程度较大小次序为VA不小于VB1不小于VB2不小于VB。（√）减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、合适加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。（×）目前，我国市场上的龙虾品种重要有淡水养殖和海洋养殖。（×）茸泥是用切的措施制作成的。（√）白煮菜肴其特点重要吃其肥嫩。（√）中国烹饪史是人类烹饪活动的发生、发展的过程。（×）从狭义上讲面点特指运用粉料（重要是面粉）烹制而后烹制而成的面食品小吃。（√）初步熟处理操作关键是，根据菜肴的规定掌握好原料的成熟度。（√）大菜是由高档原料或整形较大的原料烹调而成的菜肴。（×）犴鼻是驼鹿的上唇的干制品，产于我国的西北地区。（×）食雕展品的设计原则就是要注意食用。（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。（√）畜类动物肌肉组织中的糖分重要以糖原的形式存在。（√）鲜乳中乳糖含量为4.6%~4.7%。（×）西点的成熟措施包括：水煮法、油烹法、烤制三种。（√）驼峰是骆驼背部峰肉的干制品，产于青海、内蒙等地。（×）劳动协作就是上下级互相之间的协作。、（√）厨房设备要对的操作使用，发挥设备的功能。（√）蛋类中蛋白质含量约为13%~15%。（√）凉菜拼摆的操作关键是手法问题。（√）谷类烹饪原料的蛋白质含量为8%~15%。（√）市场调查常用的措施有书面调查法、资料搜集法、直接问询法、观测调查法、抽样调查法。（√）鲜奶含水分86%~87%，总乳固体13%。（√）高级清汤的作用火应：大火烧开，微火煮制，保持汤面安静。（×）酥炸葱虾是湖南的著名代表菜肴。IG中式烹调师（高级）复习题单项选择题配工艺菜常用的手法有（D）A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、叠、穿固醇依来源不一样而分类，动物固醇中最重要的是胆固醇，（B）最重要的有谷固醇、豆固醇、麦角固醇等A、橄榄固醇B、植物固醇C、固醇D、植物胆固醇奶汁肥王鱼是（A）著名代表菜肴A、安徽B、湖北C、广东D、江苏与菜点相协调是对器具的一般规定，重要是指器具的规格、品种、色彩、形状花纹、（D）协调A、大小B、用途C、风味D、质地低钾膳食应当少选用（A）A、鲜果汁B、鸡蛋C、牛奶D、精白粉配花色菜应注意（D）刀工精细B、火候精确C、味道浓D、图案优美引人爱慕菜肴制作过程的控制就是对菜肴质量、菜肴成本、（A）进行督导制作规范B、制作手法C、操作关键D、操作动作湖北的著名代表菜肴是（A）红烧回鱼B、油焖大虾C、盐水大虾D、灯笼虾球到达规定的成品原则，在封闭状态下对原料进行加热的措施是（C）焖B、煎C、焗D、炸使用水发的原料是（C）A、鱼肚B、鱿鱼C、香菇D、肉皮水爆肚仁是（D）是著名代表菜肴A、北京菜B、山东菜C、辽宁菜D、清真菜营养配菜宴席要（A），力争做到三大产能营养素平衡主食、菜品兼顾B、保证就餐者身体健康C、考虑就餐者的年龄D、口味合适在吊汤过程中，原料经加热自身发生了作用，但不包括（C）分解作用B、乳化作用C、沉淀作用D、浓缩作用海参、鱼翅自身有较重的灰臭味，经煲、焗后仍未能去净，还需采用（B）处理才能较彻底清除灰臭味A、浸法B、漂发C、泡发D、蒸发人体内通过日晒可以转变为维生素D的固醇类物质是（C）豆固醇B、谷固醇C、麦角固醇D、7---脱氢胆固醇16、副溶血性弧菌又称为（D）A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽孢杆菌D、嗜盐菌17、配花色菜应注意（A）A、选料精，运用造型B、刀工精细C、味道浓D、火候精确18、钙的最佳食物来源是（A）A、牛奶B、瘦肉C、鸡蛋D、鱼19、湖南的著名代表菜肴是（B）A、叫化鸡B、东安鸡C、红扒鸡D、熏仔鸡20、平衡膳食规定不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比应为（D）A、7：2B、2：1C、5：3D、3：2北京的著名代表菜肴是（B）芙蓉鸡片B、荷包里脊C、香酥鸭子D、清蒸鲥鱼配花色菜应注意（C）刀工精细B、火候精确C、运用食品雕刻突出形态D、味道浓我国卫生部先后颁布了三批（A）名单，共87种食药兼用动植物B、食药兼用C、食疗动植物D、动物和植物红烧头尾的是（C）著名代表菜肴A、湖南B、四川C、安徽D、贵州（A）是苏式面点的代表品种A、翡翠烧麦B、虾饺C、豌豆黄D、清油饼哈士蟆的产地重要在我国（A）地区A、东北B、西北C、西南D、华南鲍鱼干制品以体干坚硬，（B）紫红、肉饱满为佳圆柱形B、椭圆形C、半圆形D、扇形高级筵席的配制，（B）占有较大比例A、大菜B、热菜C、冷菜D、水果水烹法是运用是（D）不停对流将原料加热成熟固体B、蒸汽C、食物D、液体蒸在封闭状态下对原料进行加热工到达规定的（A）成品原则B、洁白色泽C、成熟规定D、菜肴形态反复反复整鸡去骨的措施是：划破颈皮（D），出鸡身骨、翻转鸡皮宰杀B、放血C、去毛D、去翅骨（C）是饮食消费的心理规定之一安全性和富于营养B、就餐的人数C、餐食动机D、餐食过程鱼肚以片整洁、肚厚、（A）、无蛀虫、腐蚀者品质好透明、棕黄色B、身干、光洁明亮C、灰暗、肉薄D、颜色、发黑炉灶组是厨房的重要部门、是（D）制作的关键工序面点B、凉菜C、配菜D、菜肴37、（A）中含维生素C最多A、鲜枣B、桂圆C、苹果D、梨38、食物互换份法是将已计算好的、营养素含量（C）的常用食品进行互换A、相等B、不一样C、相近D、相似39、春盘面的重要功能是（A）A、补中益气B、清热解毒C、补肺肾、润肠肾D、消食化积、活血散淤40、平衡膳食中油脂类应占膳食总量的（B）A、5%B、2%C、10%D、8%41、高级清汤的制作：是以（D）为原料的A、骨头B、肉鸡C、肥肉D、母鸡瘦肉42、鲜奶中的重要蛋白质是（C）蛋白A、卵球B、卵白C、酪D、卵黄43、野鸡大多数已死，初加工应采用（D）褪毛的措施A、900C水B、900C水C、0C水D、干（D）属于镂空雕A、南瓜盅B、山茶花C、西瓜盅D、西瓜灯锅烧肘子（D）著名代表菜肴A、山西B、宁夏C、北京D、山东两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按合适速度进入血液，以便保持稳定的（B）葡萄糖水平B、血糖水平C、糖原水平D、血液浓度广义上讲面点特指运用（A）制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心A、粉料B、面粉C、皮料D、米粉48、维生素是维持人体生命过程所必需的一类（B），天然存在于食物中，人体几乎不能合成，需要量甚微A、无机化合物B、无机盐C、脂肪酸D、有机化合物49、配工艺菜常用的手法有（B）A、直刀法B、扎、包C、平刀法D、斜刀法50、高级清汤的制作最终是用（C）吊清汤汁的A、鸡腿B、排骨C、茸泥状原料D、羊肉多选题有关商品乳鸽的对的论述是（ABD）A、重量一般为500克B、广东中山石岐乳鸽最为著名C、卵化出壳后生长60天D、由老式家鸽杂交培育而成E、石岐鸽体形较大鲑鱼俗称三文鱼，其常见品种有（BD）红鳟鲑鱼B、银鳞鲑鱼C、大鳞鲑鱼D、细鳞鲑鱼E、大麻哈鱼僵直状态下动物肉的组织特性是（CE）A、颜色自然美观B、营养效价较高C、肉质坚硬、弹性差D、滋味自然鲜美E、酸度较高合适涨发加工干贝的措施是（ABE）冷水浸泡B、热水焖泡C、温油浸泡D、热水焖煮E、蒸制加热为了提高蛋白质的摄入量，可合适增长富含蛋白质的食品，如（ACD）等鱼类、牛奶B、蔬菜类C、蛋类、豆腐D、瘦肉类E、水果多种粗杂粮均具有较多（BCD），其血糖指数也低于细粮，故可替代部分精细粮作为主食脂肪B、膳食纤维C、矿物质D、维生素E、有机酸制作高级基础白汤的基本操作要点是（BDE）A、保持汤中的浮沫B、当日制作当日使用C、制作时可以加入食盐D、一次性加入足量的清水E、可以选用压力锅制作加工列选项中有关鱼露的对的论述是（BDE）A、液体无色透明B、是一种水解动物蛋白汁液C、呈咸鲜味型D、由淡水鱼类加工而成E、通过腌制、发酵等工艺制成驰名中外的镇江“三鱼”是指（）鱼类鲥鱼B、回鱼C、刀D、白链E、嘉鱼茎类蔬菜原料发生萌发现象的形式重要有（CD）开花B、成果C、发芽D、抽墓E、变黄判断题（√）筵席菜单设计是烹饪艺术的综合反应。（√）野鸡大多数已死，初加工采用褪毛，基本拨尽后，再入水去尽绒毛，而后开膛，内脏不用，清水洗净即可。（×）东安鸡是河南的著名菜肴。（√）驼峰有雄峰和雌峰之分，其中以雄峰、质量最佳。（×）劳动协作就是上下级互相之间的协作。（√）刀工美化的操作要领是：刀纹要深浅一致，距离相等，整洁均匀，互相对称。（×）馅心一般以咸、甜、荤、素来化分类别。（×）从狭义上讲面点特指运用粉料（重要是面粉）烹制而后烹制而成的面食中小吃。（√）鱼肚中以黄唇肚的质量最佳。（√）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。（√）厨房安全管理的任务是实行安全监督和检查机制。（√）装盘要根据菜肴的性质，结合装盘的规定和原则，采用不一样的装盘措施，使菜肴到达原设计规定。（×）色彩重要有红色、黄色、蓝色三种。（×）上浆的操作关键是锅中油的温度。（√）清蒸鲥鱼是江苏著名代表菜肴。（×）鱼翅按部位分可分为：背翅、胸翅、臂翅和尾勾。（√）功用性、美观性与便易性是食雕台的设计原则。（√）展台布置时要考虑到色彩、造型的优美组合与比例关系。（√）饮食消费的心理规定有：（1）安全性和富于营养；（2）工艺性和品种多样；（3）乡土性和著名度高；（4）以便性与经济实惠。（×）鲥鱼在初加工时，也应去鳞。（×）配工艺菜常用的手法有：直刀法、平刀法、斜刀法。（√）酥炸葱虾是湖北的著名代表菜肴。（×）鹿尾有梅花鹿尾和马鹿尾，尤以梅花鹿尾质佳味美。（√）高级清汤的制作：首先是原料初加工并焯水，另一方面是大火烧开煮至，最终是用肉茸吊清汤汁。（×）对食物味道的感觉就是味觉。（√）配花色菜应注意：选料精、利于造型；色香味形友好统一；菜肴图案优美大方；合适动用食品雕刻技艺，突出菜肴形式美。（√）固有色是一种物体固有的区别于他种物体的、比较稳定的颜色。（×）食雕展台造型变化就是形状大小的区别。（×）人体所需的三大热能营养素是：糖、维生素、脂肪。（×）在锅烹方式重要的传热方式是对流换热。G中式烹调师（高级）复习题单项选择题古人还将食品的食疗功能比方为（A）中药名方B、中药方C、药方D、藏方体现的质感如软、硬、酥、脆、柔、糯、温感如冷热等，即为（B）化学味觉B、物理味觉C、心理味觉D、生理味觉蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做（C）半乳糖B、糖C、转化糖D、单乳糖“辩证用膳”，即膳食营养应结合（C）、环境，进行合适调整口味B、饮食喜好C、四季气候D、药补食品原料的采购管理就是根据生产需要和实行计划购货，并以最低的价格购得（B）的原料A、形状整洁B、保证质量C、物美价廉D、色泽鲜艳高能量的食物不包括（C）A、谷类B、食糖C、蔬菜D、植物油脂肪是一类由（A）三种元素构成的有机化合物碳、氢、氧B、碳、氮、氧C、碳、氢、铁D、氮、氢、氧梨甘寒生津，润燥止渴，《随息居饮食谱》云：“绞汁服”，名（B）天生甘露饮B、甘露饮C、天方甘露饮D、白虎汤展台在布置时要考虑到色彩、造型的优美组合和比例关系，在变化中求统一，在（B）中求丰富。A、组合B、协调C、艺术D、摆设用微波炉加热食品原料重要是通过（D）的形式食品原料外部的蒸汽对流传热B、食品原料内部物质热传导C、食品原料内部吸取电磁波共振磨擦生热D、磁场涡流生成的热辐射（D）重要是调查当地区、本都市的餐饮市场供求和竞争状况、企业经营历史资料，餐饮市场变化。A、综合调查B、内部调查C、个人调查D、市场调查在水烹方式中（A）是重要的传热方式。对流热B、传导热C、辐射热D、蒸汽热高级清汤用火原则应（C）烧开，微火煮制。小火B、微火C、旺火D、微小火使