面包生产基本知识-面包生产工艺（面包生产技术课件）

项目1面包生产基本知识1.2面包生产工艺面包生产关键工序操作要点面包相关国家标准面包生产中的五个重要工序：面团调制（搅拌）、面团发酵、整型、醒发（也叫最后发酵或成型）、烘烤。二、关键生产工序及操作要点除了烘烤问题之外，面包质量问题基本上可以归纳为两个面团方面的原因：产气能力差和保气能力差。产气能力酵母活性面团发酵保气能力面粉品质面团调制面团调制氧化（1）（2）（3）（4）

面团调制的功能：

①混匀原辅料；

②使干性原辅料水化，加速面筋形成；③使面筋扩展，形成面团特性（弹性、延展性、黏流性）。

面团搅拌不足的影响：

没有良好的弹性和延展性，整形困难，保气能力差，面包体积小，内部组织粗糙，组织不均匀。

面团搅拌过度的影响：

过分湿润、粘手，整形困难，保气能力差，面包体积小，内部组织粗糙，有大孔洞，品质极差。面团发酵一般发酵条件是：温度28℃左右、相对湿度80%左右。

面团发酵的功能：

①酵母生长繁殖；

②发酵过程产生二氧化碳、酒精、酸类（醋酸、乳酸、碳酸）、酯类等物质，形成独特的发酵风味，同时释放热量。

基本发酵：面团内部的酵母开始繁殖活跃同时消除面团搅拌形成的应力的过程，使得整个面团开始膨胀。四周无塌陷四周回缩四周塌陷

判断面团基本发酵是否成熟的方法：

①面团体积为原来的2倍左右（增大1倍左右）；

②手指蘸面粉或水防粘，将手指轻轻插入面团顶部再慢慢拔出。

如果指洞很快就明显收缩，表示面团嫩；如果指洞不明显收缩，仅指洞周围的面团略微下落，表示面团成熟；如果面团随手指下压和离开而很快跌落，表示面团成熟过度。

中间醒发：将搓圆后的面团在一定的温湿度条件下静置松弛的过程。中间醒发的工艺要求：温度27~29℃，相对湿度70~75%,中间醒发12~18min。

中间醒发的作用：（1）使搓圆后处于紧张的面团，得到松弛缓和，以利于后序操作；（2）使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸。（3）使面团的表面光滑，持气性增强，易于成型操作。

判断种面团基本发酵是否成熟的方法：

①面团体积为原来的4倍左右；②面团表面饱满，顶部稍微凹陷；

③用手扒开面团顶部，能感觉到明显的酒香味和适当的酸味，可看到面团内部呈现网状结构。

面团发酵不足的影响：

胀发明显不良，成品皮部颜色浓而暗，组织不够细腻，膜厚，网孔组织不均匀，香味平淡。

面团发酵过度的影响：成品皮色较淡，表面褶皱较多，胀发不良；内部组织虽然膜比较薄但不均匀，分布着一些大的气泡，有令人不快的酸臭等气味。整型整型操作包括面团分割、滚圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整形、装盘等工序。整型处于基本发酵与最后发酵这两个在定温、定湿进行的发酵的工序之间，但在此期间面团的发酵并没有停止，因此室内温湿度的合理控制非常重要，否则会给面包品质带来较大影响。醒发醒发也称最后发酵或成型，是烘烤前很重要的工序。一般都是在发酵室进行，要求温度高、湿度大。

一般醒发条件是：温度38℃左右、相对湿度85%左右。

也有要求特殊的，例如丹麦面包、欧洲硬式面包醒发是温度23℃～32℃、相对湿度75%左右。可根据外形、透明度和触感判断是否醒发好。一般醒发至原来体积的1.5～2倍。吐司面包需醒发至模具的八九成满。

醒发不足的影响：

成品体积小，表皮颜色过深，皮厚，组织粗糙，风味不好。

醒发过度的影响：会使面包表皮皱缩、颗粒粗、组织不良、味道不良（发酸），向上胀发虽大但侧面较弱（听型），体积过大，塌陷。烘烤

烘烤的过程阶段：

①烘焙急胀阶段；

②酵母继续作用阶段；③体积形成阶段；

④表皮色泽形成阶段；

⑤烘焙完成面包成熟阶段。面包最辉煌的瞬间—烘烤过程视频

烘烤过程的物理变化：

面团表面形成薄膜（36℃左右）；面团内部二氧化碳逸出（40℃左右）；

酒精蒸发（78℃～90℃）；

水分蒸发（95℃～100℃）；

面团内气体热膨胀（接近100℃）。

烘烤过程的化学反应：酵母继续发酵（接近60℃死灭）；

二氧化碳继续生成（接近65℃）；

淀粉的糊化（56℃～100℃）；

面筋凝固（75℃～120℃）；

美拉德褐变反应（150℃以上）；

焦糖化褐变反应（190℃～220℃）；

糊精变化（190℃～260℃）。

其中，后三种与成品色香味关系最大。三、面包生产质量标准及要求GB/T20981-2007面包/standard/sort/3/11821.htmlGB7099-2015食品安全国家标准糕点、面包/standard/sort/3/48016.htmlGB8957-2016食品安全国家标准糕点、面包卫生规范/standard/sort/3/50445.html

GB/T14612-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中种发酵法。/standard/sort/3/17625.htmlGB/T14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法。/standard/sort/3/17718.html项目1面包生产基本知识1.2面包生产工艺面包生产工艺流程

根据“GB/T20981-2007面包”，面包是以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品。一、面包生产工艺流程面包生产最常采用的方法是直接发酵法和中种发酵法，此外还有快速发酵法、冷冻面团法、老面团发酵法等。直接发酵法面包生产流程配料及预处理→面团调制→基本发酵→翻面→延续发酵→面团分割→中间醒发→整型→最后醒发→烘烤→冷却→包装→成品此外，直接发酵法还有两次搅拌一次发酵法、不翻面的一次发酵法、无盐发酵法等。优点：该种方法制备的面包具有周期短、风味好、食感优。缺点：瓤膜厚、易硬化，发酵时间难于掌握和控制。配料及预处理→第一次面团调制→第一次面团发酵→第二次面团调制→第二次面团发酵→面团分割→中间醒发→整型→最后醒发→烘烤→冷却→包装→成品。中种发酵法面包生产流程中种发酵法的优点：

①比直接法节省20%左右的酵母用量；

②面包体积较大，内部组织更加细密、柔软，发酵风味好；

③二次发酵时间弹性大，时间适当增减对产品质量没有明显影响。直接发酵法

除油脂及乳化剂外，其余材料放入搅拌缸，慢速。切换成快速加入油脂和乳化剂直接发酵法

判断面筋扩展情况（完成阶段）面筋扩展过度面筋扩展过度的面团不适合制作面包，但可以做老面团。第一次搅拌时，将配方中60～80%的面粉量、相对于面粉量50～60%的水及所有配方中的酵母、改良剂全部倒入缸中。（1）种面团原辅料入缸（3）种面团发酵（2）搅拌成团低速搅拌成团中种发酵法第二次搅拌时添加配方中除油脂外剩余的材料。加入油脂（4）加主面团原辅料（5）扩展阶段（6）完成阶段快速搅拌至面团面筋完成阶段即可中种发酵法判断面筋完全扩展（完成阶段）配料及预处理→面团调制→成