软式面包生产-小圆面包生产（面包生产技术课件）

项目2软式面包生产任务01小圆面包生产面团调制直接发酵法生产小圆面包的参考配方原辅料名称烘焙百分比（%）实际百分比（%）计划用量（g）备注面包粉100522000活性干酵母1.20.624面包改良剂0.50.310奶粉31.660白砂糖189.3360食盐1.20.624鸡蛋105.2200水4825960用量酌情调整，需根据环境温度调节水温黄油115.7220原辅料合计1931003858直接发酵法生产小圆面包的工艺流程面团调制翻面分块与搓圆最后醒发烘烤冷却包装黄油面粉、奶粉、酵母、改良剂水、蛋液糖、盐基本发酵面筋八九成扩展入盘刷蛋液面团完全扩展延续发酵其中，最重要的工序是面团调制和面团发酵过程，其次是搓圆操作和烘烤工艺。面团搅拌中最后加入油脂的原因是：可防止油在水与面粉未充分混匀的情况下首先包住面粉，避免造成部分面粉水化作用欠佳，避免减少面粉吸水量。判断面团搅打至面筋八九成扩展加入切丁软化的黄油面包面团调制过程中面筋完全扩展时的现象及判断方法是：①面团表面光滑，不粘手，变得非常柔软，具有良好延伸性；

②面团随搅拌器离开缸壁，并发出“噼啪”的打击声和“嘶嘶”的粘缸声；搅打完成时面团表面状态③双手蘸水，取一小块面团，轻轻将其拉开伸展成玻璃纸样的半透明薄膜，整个薄膜分布很均匀，光滑不粗糙，另外拉破时破洞边缘光滑。面筋完全扩展的拉模状态面筋完全扩展的拉模状态面筋完全扩展的拉模状态项目2软式面包生产任务01小圆面包生产面团发酵

需提前设置好醒发箱的温湿度，温度是28℃左右、相对湿度是80%左右，基本发酵时间为80min左右，具体时间因面团初温而异。基本发酵直接发酵法生产面包时判断基本发酵完成的方法是：①面团体积为原来的2倍左右（增大1倍左右）；②手指蘸面粉或水防粘，将手指轻轻插入面团顶部，待手指拿出后，如果指洞不明显收缩，仅指洞周围的面团略微下落，表示面团成熟；如果指洞很快就明显收缩，表示面团嫩；如果面团随手指下压和离开而很快跌落，表示面团成熟过度。直接发酵法的面团发酵分为基本发酵和延续发酵，中间需要“翻面”。翻面“翻面”的作用：可使面团内部温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。

延续发酵的时间一般根据经验而定，一般20min左右。

翻面的时间一般选择在总面团发酵时间的2/3至3/4为宜，因此，翻面后再延续发酵40min左右即可，具体需根据经验而定。延续发酵项目2软式面包生产任务01小圆面包生产面团整形一般小量生产采用手工或半自动机械进行分割和滚圆，常用面团分块机、半自动分割滚圆机。大批量生产采用全自动连续分割和滚圆整形设备，不同设备的生产效率和效果是不同的。面团分割与滚圆面团手工分割与滚圆电动面团分块机半自动分割与滚圆手握加压管加压管齿轮控制杆手把挡刀电源开关加压液压器分割压刀半自动分割搓圆机全自动分割与滚圆多功能软式面包生产线压面机分割台整形机捏花机排盘机项目2软式面包生产任务01小圆面包生产小圆面包概述

小圆面包是一种小而圆形的面包，这种面包相对而言是简单易做的，通常是甜的软面包。烤前未刷蛋液的小圆面包烤前刷蛋液的小圆面包此外，还有一些有馅料的小圆面包，一般属于调理面包的范畴。烤前刷蛋液且表面撒芝麻的小圆面包超市销售的小圆面包照片超市销售的小圆面包照片项目2软式面包生产任务01小圆面包生产最后醒发、烘烤、成品使用40cm×60cm标准烤盘、每个面团60g左右时，每盘15个或20个比较合适，太密集会造成烤后面包连在一起。

手工滚圆和半自动设备滚圆的面团一般手工入盘，大规模生产一般使用全自动摆盘机。入盘最后醒发温度为35～38℃、相对湿度85%左右，时间60min左右，面团膨胀至接近原来的1.5～2倍。需要注意的是，醒发的程度因酵母和面团性能会有所差异，需根据烘烤后效果调节。最后醒发醒发完成后的面团在烘烤前可刷一层薄薄的蛋液，这样面包色泽更好。小规模生产一般使用层式炉烘烤，也可使用旋转炉烘烤，大规模生产一般采用隧道烤炉。烘烤、冷却、成品烘烤温度为下火180℃、上火190℃左右，烘烤12min面包上色后再掉头烤3min左右至颜