软式面包生产-软欧式面包生产（面包生产技术课件）

项目2软式面包生产任务03软欧式面包生产面团调制、发酵、整形面团调制的方法与吐司面包主面团调制类似，干性原辅料搅拌均匀后加入天然酵种面团、烫面团和水，搅拌至面筋八九成扩展时加入黄油，慢速将黄油搅匀后再快速搅拌至面筋完全扩展，再加入切碎的果干慢速搅拌均匀即可。

面团发酵条件与吐司面包生产相同，时间3h左右。面团调制与发酵软欧面包生产时面团的分割和滚圆方法与吐司面包一样，因本配方使用的是法国T65面粉，面团黏性比较大，所以需在帆布板上操作，同时注意使用手粉，可有效防止面团黏手和台面。面团整形面团分割时，圆形面包每个面团300g，三角形面包每个面团200g，梭形面包每个面团150g。然后将面团滚圆，收口向下放入到发酵布上。三角形软欧面包整形（包紫薯馅和南瓜馅）梭形形软欧面包整形（包香蕉馅）项目2软式面包生产任务03软欧式面包生产软欧面包概述软欧式面包是相对于硬欧式面包来说的一种面包类型，其特点是：（1）采用低糖、低脂、低盐配方，使用一定量的果蔬、坚果和杂粮等配料；（2）一般都会使用天然酵母酵头，采用低温长时发酵工艺，以便产生丰富的多菌类发酵风味；

（3）有时为了缩短生产周期，也可使用少量的活性干酵母；（4）同时还会添加老面团、各式酵头、烫面团等，可起到增加发酵风味、软化面筋、糊化淀粉、保湿、增加弹性、改善口感等作用。软欧面包一般根据所用的特色原料、造型和口味命名，目前市场上常见的软欧面包有荔枝酒酿面包、酒酿玉米芒果面包、桂圆酒酿面包、紫米桂圆面包、黑糖坚果面包、红曲蔓越莓面包、养生枸杞核桃面包、抹茶红豆乳酪面包、南瓜泥水果面包、红酒玫瑰面包、黑眼豆豆面包等等。黑糖坚果软欧面包黑眼豆豆软欧面包红曲蔓越莓软欧面包酒酿玉米芒果软欧面包卡门贝尔软欧面包瑞士巧克力软欧面包洋葱火腿芝士软欧面包紫米桂圆软欧面包养生枸杞软欧面包项目2软式面包生产任务03软欧式面包生产葡萄干天然酵种面团制备本任务采用葡萄干天然酵母酵种，不添加活性干酵母，以同一种面团生产三款常见形状的软欧面包，分别为三角形、梭形和圆形。软欧式面包面团配方原辅料名称烘焙百分比（%）实际百分比（%）计划用量（g）天然酵母种面团7021700烫面团法国T65面粉144.2140热开水103100主面团法国T65面粉10031.31000白砂糖113.5110食盐1.70.517水6119610黄油123.8120蔓越莓干206.3200提子干206.3200原辅料合计319.71003197葡萄干天然酵母种面团制备所需原辅料原辅料名称计划用量（g）天然酵母种面团葡萄干400凉开水1400蜂蜜10法国T65面粉900辅料名称用量备注法国T45面粉适量表面筛粉朗姆酒或白兰地酒适量浸泡果干蒸熟的南瓜适量馅料蒸熟的紫薯适量馅料软欧式面包辅料软欧式面包生产工艺流程天然酵母培养面团调制酵种制备主面团发酵分块搓圆中间醒发整形最后醒发烘烤冷却成品烫面团葡萄干水、蜂蜜湿性原辅料完全扩展面筋八九成扩展黄油入模水、面粉果干在众多可用于培养天然酵母的果蔬中，葡萄干是最好用的一种，酵母培养的速度相对较快、活性更好也更稳定。一般来说，从开始浸泡培养到酵母液培养完成需要4～6天，具体因葡萄干品种、产地、培养液配方和培养温度而异。葡萄干天然酵母培养

培养不同天数的葡萄干培养液（从左到右依次为第0、2、4、6天）。将发酵好的葡萄干培养液进行过滤，可得到300g左右的汁液，再加入300g法国T65面粉搅拌成团，盖上保鲜膜，在温度28℃的条件下发酵至体积为原来的2～3倍，一般需要3～5个小时。然后，再加入300g凉白开水和300g法国T65面粉搅拌均匀，再次发酵至体积为原来的两倍左右。葡萄干天然酵种面团的调制与发酵最后，再加入150g凉开水和150g法国T65面粉，再次发酵至体积为原来的两倍左右，即可作为天然酵母酵种面团使用。天然酵母酵种面团在不断使用过程中可以循环培养，维持一定的量备用，三天内冷藏备用，长期不用时可冷冻保存。经三次发酵（需8h左右）后最终制备好的葡萄干天然酵种面团表面及内部状态。将140g法国T65面粉和100g热开水搅拌成团即为烫面团（也称烫种面团），冷藏过夜后使用，烫面团的主要作用是通过预糊化淀粉和冷藏变性处理增加面包的保湿性能、弹软性。烫面团的制备项目2软式面包生产任务03软欧式面包生产最后醒发、装饰、烘烤、成品醒发条件为温度32℃（天然酵种温度过高会产酸较多）、相对湿度80%左右，醒发至面团达1.5倍左右，一般需3h左右，也可低温长时醒发。最后醒发、装饰烤前40min设定好炉温预热，这三款面包烘烤条件均为上火220℃左右、下火